|
 Alle groenten bevatten een verscheidenheid aan smaken en aroma's die helpen de spijsverteringsklieren intensiever te laten werken, evenals de opname van voedsel en de spijsvertering. Deze stoffen zijn qua samenstelling erg divers.
Etherische oliën geven groenten een aangename smaak en geur. Groenten die bijzonder rijk zijn aan etherische oliën: uien, peterselie, selderij, dille, pastinaak en anderen - gebruikt voor het bereiden van gerechten. Essentiële oliën worden ook in andere planten aangetroffen.
Glycosiden zijn etherachtige suikerverbindingen die groenten hun bittere smaak geven. De meeste van hen zijn te vinden in radijs, radijs, paprika en rapen. Glycosiden omvatten tannines, evenals de meeste kleurstoffen die in planten worden aangetroffen.
Tannines worden vaak aangetroffen in de schil van groenten en bessen, die zitten minder in het vruchtvlees. Onder invloed van tannines worden fruit en bessen donker wanneer ze worden gedroogd, handen - bij het plukken van bosbessen, het schillen van appels en wortelen. Tannines "breien" het slijmvlies (vogelkersvruchten, druivenpitten en -schillen, rode druivenwijnen), waardoor het verteringsproces vertraagt. Als u tanninerijk voedsel snijdt met een roestend stalen mes, ontstaat er een blauwzwarte verbinding met een inktachtige smaak, dus fruit mag alleen worden gehanteerd met roestvrijstalen messen en raspen.
Kleurstoffen zijn van groot belang voor de smaak van groenten en fruit. Groen chlorofyl, rode anthocyanen, geel lycopeen en caroteen smaken ook, dus een verandering in de kleur van de vrucht veroorzaakt ook een verslechtering van de smaak. Chlorofyl blijft in een alkalische omgeving en sterft af onder invloed van zuren. Omdat het niet is toegestaan om tijdens het koken alkali aan groenten toe te voegen om vitamine C te behouden, moeten groenten zonder deksel in veel water worden gekookt om de effecten van zuren te verminderen.
De rode kleurstof van bieten - anthocyanine - lost gemakkelijk op in water en wordt bruinachtig onder invloed van alkali. Daarom moeten bieten in een schil worden gekookt of gestoofd en pas daarna worden gepeld. Bieten worden niet aanbevolen voor het versieren van salades: ze schilderen over alle andere producten, vooral eieren.
De gele kleurstoffen zijn vrij sterk en lossen niet op in water. Caroteen wordt beter opgenomen met vet; Daarom moeten caroteenrijke groenten worden gebruikt om salades te bereiden met een saus gemaakt van plantaardige olie, mayonaise of zure room.
Organische zuren zijn te vinden in alle soorten fruit en bessen. De meest voorkomende zijn citroenzuur, appelzuur, wijnsteenzuur, oxaalzuur en benzoëzuur.
De smaak van fruit en bessen is afhankelijk van de hoeveelheid en samenstelling van zuren en de hoeveelheid suiker. Appelzuur en citroenzuur zijn bijzonder lekker. Sapmelkdranken, waarin melkeiwitten tot vlokken worden gerold, zijn goed verteerbaar en dus goed voor kinderen. Er zit veel benzoëzuur in veenbessen en veenbessen, waardoor ze lang worden bewaard. Producten die rijk zijn aan oxaalzuur - rabarber, zuring - worden niet aanbevolen voor gebruik met melk, omdat oxaalzuur de calciumabsorptie verstoort.
Bij fermentatie in komkommers, kool en andere groenten en fruit wordt melkzuur gevormd. Het geeft ze een goede smaak en helpt bij de opname van ander voedsel, vooral vlees.
Azijnzuur wordt toegevoegd aan groenten en fruit bij het beitsen en als dressing. Het wordt ook gevormd in sappen en wijnen wanneer het op een warme plaats wordt gefermenteerd.
Enzymen
Alle groenten en fruit bevatten enzymen. In fruit veroorzaken ze verschillende processen, bijvoorbeeld rijping, verzachting, een staat van melig of glazuur (appels), enz.
Enzymen die in rauwe groenten en fruit worden aangetroffen, zijn vooral belangrijk als regulatoren van de vitale activiteit van micro-organismen die zich in het spijsverteringskanaal ontwikkelen. Onder invloed van rauw voedsel wordt de darmmicroflora gunstiger voor de mens en vormen microben minder giftige stoffen dan bij het eten van voedsel dat een warmtebehandeling heeft ondergaan. Daarom krijgen kinderen in geval van indigestie rauwe geraspte appels. Bovendien bevatten veel groenten en fruit enzymen die helpen bij de vertering van eiwitten en vetten.
Het effect van enzymen hangt grotendeels af van de temperatuur: bij temperaturen onder 10 ° C vertragen de processen die erdoor worden veroorzaakt, en bij temperaturen boven 40 ° C werken enzymen niet meer en herstellen ze niet, omdat ze uit eiwitten bestaan en bij hoge temperaturen denatureren. temperaturen.
Phytoncides
Veel groenten en fruit bevatten fytonciden - speciale stoffen die micro-organismen vernietigen en dienen als bescherming tegen infectieziekten. Bijzonder rijk aan fytonciden zijn uien, knoflook, mierikswortel, zwarte en witte radijsze worden echter ook aangetroffen in de wortels, bladeren, stengels en bloemen van de meeste andere planten. Etherische oliën, verschillende kleurstoffen en extracten hebben fytoncidale eigenschappen. Sommige van de fytonciden ontsnappen uit planten in de lucht en bevrijden het van microben. Vanwege de fytoncidale eigenschappen worden knoflook en mierikswortel gebruikt voor het beitsen van kool. Ze geven het niet alleen een goede smaak, maar dragen ook bij tot een betere bewaring.
Het menselijk lichaam ontvangt de bovengenoemde voedingsstoffen voornamelijk uit groenten en fruit. Daarom moeten ze dagelijks worden geconsumeerd. Het is het meest aan te raden om salades van groenten te bereiden, die geweldige mogelijkheden bieden voor verschillende combinaties. Een verscheidenheid aan heerlijke verfrissende fruit- en bessendranken verrijken ook onze tafel. Met hun hulp is het gemakkelijk om aan de eis van artsen en wetenschappers te voldoen: elke dag rauwe groenten en fruit als voedsel gebruiken.
Salme Masso. Salades en versnaperingen
|
