|
 Wortelen zijn van groot belang in de voeding, omdat ze een belangrijke bron zijn van koolhydraten, biologisch actieve stoffen, minerale verbindingen en andere waardevolle componenten.
De zuurgraad van wortelen is laag. In het totaal aan organische zuren is appelzuur de belangrijkste plaats, gevolgd door citroenzuur en oxaalzuur. Koolhydraten worden vertegenwoordigd door suikers, zetmeel, vezels, pectines, hemicellulose. Het suikergehalte van wortelgewassen varieert sterk en is afhankelijk van de variëteit en groeiomstandigheden. Suikers worden voornamelijk vertegenwoordigd door sucrose (ongeveer 50% van het totale gehalte), glucose en fructose. De meeste suikers zitten in de korst, er zitten veel minder in de kern. Voederwortelen zijn armer aan suikers dan tafelsoorten. Er zit weinig zetmeel in wortelen (ongeveer 0,1%), de korrels bevinden zich in de cellen van het vruchtvlees van het wortelgewas. Er zit geen zetmeel in de kern. De pectinesubstanties van wortelen geleren niet, ze zitten zowel in de pulp als in de kern.
Wortels bevatten vrij veel vezels, die, zoals we al hebben aangegeven, niet alleen de darmmotiliteit activeren (waardoor het erg nuttig is bij constipatie), maar ook helpen om cholesterol uit het lichaam te verwijderen.
Stikstofhoudende stoffen worden vertegenwoordigd door eiwitten, aminozuren en andere verbindingen, maar eiwitten nemen de belangrijkste plaats in. Worteleiwitten zijn goed oplosbaar in de bulk en worden daarom goed opgenomen in het lichaam. Wat betreft het caloriegehalte en de verteerbaarheid van voedingsstoffen, zijn wortelen hoger dan andere groenten (behalve aardappelen). De verteerbaarheid van droge stof van wortelgewassen is dus 79,3%, koolhydraten - 81,8, vet - 93,6, stikstofhoudende stoffen - 61%.
Wortelen zijn een multivitamineplant, maar ze spelen alleen een belangrijke rol als waardevolle bron van caroteen. In het menselijk lichaam (voornamelijk in de lever en dunne darm) wordt caroteen in aanwezigheid van vet omgezet in vitamine A. Vitamine A verhoogt de weerstand tegen infectieziekten, speelt een essentiële rol in het proces van het gezichtsvermogen, omdat het een onderdeel is van de visuele purpura van het netvlies. Onvoldoende gehalte van de gespecificeerde stof in het menselijk lichaam veroorzaakt eerste nacht- of "nacht" -blindheid (hemeralopie) en kan vervolgens leiden tot volledig verlies van het gezichtsvermogen. Vitamine A is vooral nodig voor zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven, evenals kinderen, omdat het de groei en ontwikkeling van het lichaam bevordert. Het is hard nodig voor mensen wier beroep gepaard gaat met vermoeide ogen (transportbestuurders, zetmachines, horlogemakers, typisten, microscopisten, enz.).
Caroteen en vitamine A hebben een gunstig effect op ziekten van de schildklier, lever- en nierstenen, verschillende huidaandoeningen, bevriezing, brandwonden en bij de behandeling van etterende wonden. Caroteen heeft ook een onafhankelijk fysiologisch effect. De structurele elementen van het caroteenmolecuul nemen deel aan chemische processen in het netvlies. Caroteen heeft ook een duidelijk effect op de afscheiding van maagsap, waardoor het eerst afneemt en vervolgens toeneemt, de enzymatische activiteit van het sap neemt toe.
Wortelwortelgewassen bevatten niet alleen β-caroteen (dat in de populaire literatuur gewoonlijk gewoon caroteen wordt genoemd), carotenoïden bevatten ook carotenen, lycopeen, fytofluen en een aantal andere structureel vergelijkbare verbindingen, maar de specifieke gehalten aan β-caroteen zijn overheersend (60 - 90% van de hoeveelheid carotenoïden). Er zijn zeer weinig carotenoïden in de wortelgewassen van witte wortelvariëteiten; in bloedrode variëteiten neemt lycopeen een overheersende plaats in.Het gehalte aan caroteen in wortelen varieert in een zeer breed bereik - van 1 tot 24 mg per 100 g ruwe massa wortelgewassen. Onze waarnemingen hebben aangetoond dat wortelen die op teruggewonnen veengronden worden geteeld, significant meer caroteen bevatten dan op minerale. Caroteen blijft goed behouden tijdens het koken als het voldoende vet bevat. Daarom worden gerechten zoals bijvoorbeeld gestoofde wortelen gekenmerkt door een vrij hoog gehalte aan deze belangrijke verbinding.
Sap dat wordt verkregen uit tafelwortelen van hoge kwaliteit is van grote voedingswaarde en medicinale waarde. De technologie van de industriële productie is ontwikkeld door een groep Wit-Russische onderzoekers (DK Shapiro, LB Kaler, NI Mantsivodo, KG Petrik). 100 g sap bevat 3-4 mg D-caroteen, wat voorziet in de dagelijkse behoefte van een volwassene. Caroteen in wortelcellen bevindt zich in plastiden, het lost niet op in water, daarom is het sap dat wordt verkregen door directe persing van gemalen wortelgewassen zeer arm aan caroteen. Daarom is industrieel geproduceerd ingeblikt sap een zeer fijngemalen wortelgroentepulp, gemengd met suikersiroop en onderworpen aan een speciale bewerking (homogenisatie) om het product mals en vloeibaar te maken. Overigens worden ook tomaten-, abrikozen- en andere sappen met pulp, verkregen uit grondstoffen die rijk zijn aan caroteen, op een vergelijkbare manier bereid.
Wortelen zijn arm aan ascorbinezuur en kunnen geen praktische waarde hebben als bron in menselijke voeding. Het gehalte aan andere vitamines, zoals thiamine, riboflavine, pyridoxine (vitamine B6), is ook laag. Wortels zijn rijker aan nicotinezuur en vitamine E. Wortelen bevatten bijvoorbeeld ongeveer 4 keer meer vitamine E dan bieten en 10 keer meer dan komkommers, maar inferieur aan prei, peterselie en paprika. De hoeveelheid niacine in wortelen is ook hoog in vergelijking met andere groenten. Er zijn relatief weinig flavonoïden in wortelgewassen (22-60 mg / 100 g fr gew.). Ze bevatten flavonen - luteoline, luteoline-7-glucoside en apigenine; flavonolen - quercetine en kaempferol-3, diglucoside. Fosfolipiden, lecithine en sterolen komen ook voor in wortelgroenten.
Inositol, dat in aanzienlijke hoeveelheden in wortelen wordt aangetroffen (48 mg / 100 g fr wt), heeft een preventief en therapeutisch effect bij atherosclerose, aangezien het het vermogen vertoont om het metabolisme van vetten en lipoïden in het lichaam te reguleren (lipotroop effect).
Onder de elementen van de minerale samenstelling moet een vrij hoog gehalte aan kalium, magnesium, fosfor en chloor worden opgemerkt. Aanzienlijke hoeveelheden magnesiumverbindingen werden gevonden in wortelgewassen (38 mg / 100 g fr gew.). Volgens deze indicator overtreffen wortelen aardappelen, witte kool, uien, komkommers, tomaten, radijs, de tweede alleen voor bieten en sla. Magnesium bevordert de uitscheiding van cholesterol uit het lichaam, werkt vaatverwijdend, verlicht vasculaire spasmen, activeert de darmmotiliteit en heeft een choleretisch effect. Talrijke micro-elementen (aluminium, boor, vanadium, ijzer, jodium, kobalt, koper, mangaan, zink, enz.) Werden ook aangetroffen in wortelgewassen. Opvallend is het relatief hoge jodiumgehalte (5 μg / 100 g fr gew).
Er zijn verschillende vormen van therapeutisch gebruik van wortelen. Het wordt aanbevolen voor constipatie, aandoeningen van de lever, nieren, cardiovasculair systeem. Voor chronische constipatie en aambeien hebben wortels een zacht maar betrouwbaar laxerend effect. Wortelsap, zowel vers als ingeblikt, is erg handig, vooral in de praktijk van kinderen. Het verhoogt de weerstand van het lichaam tegen verkoudheid, bevordert de groei en ontwikkeling van het kind. Wortelsap is een rijke bron van caroteen en heeft bewezen heilzaam te zijn bij de behandeling van een hartinfarct. Verse en bewerkte wortelen worden aanbevolen voor zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven.Vanwege het hoge jodiumgehalte wordt het ook aangeraden om het te gebruiken bij een verminderde schildklierfunctie.
Het dieet van personen wier beroep wordt geassocieerd met een hoge belasting van het gezichtsvermogen, moet systematisch wortelen en wortelschotels omvatten.
Wortelsap is nuttig als hulpmiddel bij conjunctivitis, keratitis, blefaritis, hemeralopie (nachtblindheid), vermoeidheid van het netvlies.
In de volksgeneeskunde wordt wortelsap gebruikt voor uitputting en bloedarmoede, het wordt ook als nuttig beschouwd voor hoest, tonsillitis, stomatitis, urolithiasis (het bevordert de verwijdering van zand en stenen), maar bij de laatste wordt de voorkeur gegeven aan wilde wortelzaden , die worden ingenomen in de vorm van een poeder (1 g elke 3-4 keer per dag) of infusie (1 eetlepel gemalen zaden wordt gegoten met een glas kokend water, het vat wordt in een deken gewikkeld en bewaard tot het volledig is afgekoeld Neem 2-3 keer per dag 1 / 2-1 glas).
Wortelzaden bevatten stoffen die een therapeutische werking hebben bij angina pectoris en chronische coronaire insufficiëntie. Wortelzaad extracttabletten worden door de farmaceutische industrie op de markt gebracht onder de naam daucarin. In wortelwortels zijn verbindingen met actieve antimicrobiële, ontstekingsremmende en wondgenezingseffecten aangetroffen. Deze eigenschap wordt in de volksgeneeskunde gebruikt bij de behandeling van brandwonden, langdurige genezing van etterende wonden en zweren. Vers geraspte wortels worden op pijnlijke plekken aangebracht of gewassen met vers verkregen wortelsap. Je kunt ook sap-lotions gebruiken. In dit geval wordt niet alleen de genezing versneld, maar treedt ook een duidelijk analgetisch effect op. Er zijn echter ook contra-indicaties voor het gebruik van wortelen. Het gebruik van wortels (binnen) is gecontra-indiceerd in geval van verergering van maagzweren, ontstekingsprocessen van de kleine en grote delen van de darm (enteritis, colitis). Wortelen worden ook in cosmetica gebruikt. Voor een droge huid worden maskers van fijngeraspte wortelgroenten met eigeel aanbevolen.
V.P. Perednev Fruit en groenten in menselijke voeding
|
