Inductiekookplaten - een stap in de toekomst
🔗
Zoals u weet, werd het fenomeen elektromagnetische inductie in 1831 ontdekt door Michael Faraday. Tegenwoordig kunnen restauranthouders ook zeggen dankzij de ingenieuze Engelsman: het principe dat hij ontdekte, is de basis voor de werking van inductieapparatuur, die al zo'n twee decennia wordt gebruikt in keukens in het horecasegment.
Op de Russische markt van professionele keukenapparatuur wordt een nieuw hightech product met een hoog rendement gepresenteerd - een inductiekookplaat. Wat zijn de voor- en nadelen van inductiekookplaten, wat biedt de markt de Russische consument en op welke criteria moet een restauranthouder zich laten leiden bij het kiezen van dergelijke apparatuur? We zullen proberen om deze vragen te beantwoorden.
Technologische voordelen Een inductiekookplaat is een elektrische kookplaat met een glaskeramische kookplaat voorzien van inductiekookplaten. Het verschil met alle andere soorten platen is het principe van warmteontwikkeling. In elektrische kachels wordt het product in fasen verwarmd: van de verwarmingselementen wordt warmte overgebracht naar het oppervlak van de brander, de bodem van het kookgerei op het fornuis wordt ervan verwarmd en van de onderwarmte naar het product. In inductiekookplaten wordt de fase van het overbrengen van warmte van het verwarmde oppervlak van de brander naar het kookgerei overgeslagen.
Het werkingsprincipe van een inductiekookplaat is gebaseerd op het gebruik van de energie van een magnetisch veld. In dit geval wordt dankzij de koperen spiraal en de hoogfrequente elektrische stroom direct warmte gegenereerd in de schijf van de bodem van de schaal en wordt het voedsel van onderaf verwarmd. Het is dus niet de kookplaat die opwarmt, maar de pan of pan zelf.
Het oppervlak van een inductiekookplaat wordt doorgaans niet warmer dan 60 ° C en koelt na het uitschakelen in slechts 6 minuten af. Dit gebeurt precies vanwege het feit dat de kookplaat alleen wordt verwarmd door hete gerechten. Ter vergelijking: een gasfornuis, op dezelfde temperatuur, koelt af in 24 minuten, en een elektrische in bijna 50 minuten. Bij het werken in de keuken is dit een van de voordelen, aangezien de omgevingslucht praktisch niet opwarmt.
"Het valt vooral op als de keuken een volledige vloot inductieapparatuur heeft", zegt Kirill Khlebnikov, adjunct-directeur voor engineering en technische dienst bij Delovaya Rus (Yekaterinburg). "Dan gebruiken we andere airconditioningopties - een minder krachtig systeem is ventilatie vereist. . De inductiekookplaat zorgt voor een ander microklimaat in de keuken, koks werken in comfortabelere omstandigheden.
Inductiekookplaten hebben een breed scala aan verwarmingsvermogen - van 50 tot 3500 W. En dit vermogen kan soepel worden gewijzigd met behulp van verschillende modi. Op minimaal vermogen kunt u voedsel op dezelfde manier laten sudderen als op laag vuur, en op maximaal vermogen kookt water in een pan sneller dan op een gasfornuis.
Inductiekookplaten combineren de voordelen van andere verwarmingsapparatuur: ze zijn in staat om de hoogste verwarmingsnauwkeurigheid te bieden - met een nauwkeurigheid van een graad, en dit is een pluspunt voor een elektrisch fornuis, elke temperatuurverandering vindt hier onmiddellijk plaats, zoals op een gasfornuis. Bovendien hebben ze enkele unieke kenmerken die niet beschikbaar zijn voor andere platen. Dit is bijvoorbeeld de "booster" -functie, waarbij binnen enkele minuten het vermogen van de ene brander wordt overgedragen naar de volgende.
Qua kooksnelheid doet een inductiekookplaat niet onder voor gasbranders en staat hij dicht bij magnetrons. Water op zo'n fornuis kookt veel sneller dan op welk ander fornuis dan ook, inclusief gas (1,5 liter water kan in 3,2 minuten worden gekookt en op een standaard elektrische brander in slechts 14 minuten).
Tijd en geld besparen? Een van de belangrijkste voordelen van een inductiekookplaat is zijn zuinigheid. Door hun kooktechnologie besparen inductiekookplaten niet alleen tijd, maar ook energie. De kachel verbruikt meerdere keren minder energie dan alle andere. Dit gebeurt vanwege het feit dat u door verwarming volgens de configuratie van de pan de optimale modus kunt selecteren die een minimaal energieverbruik oplevert. Dat wil zeggen, de kachel past zich automatisch aan de diameter van de bodem van de pan aan en verwarmt alleen het vereiste oppervlak.
De kachel gaat niet werken zonder borden erop. Bovendien, als de pan of koekenpan leeg is, gaat de kachel ook niet aan. Overigens wordt het verwarmen van objecten met een diameter van minder dan 12 cm geblokkeerd door een speciale sensor.Als een lepel, vork of mes per ongeluk op het fornuis wordt achtergelaten, worden deze dus niet heet en is er geen gevaar voor brandwonden.
Een positief punt is ongetwijfeld dat er geen rook en dampen zijn bij het koken op een inductiekookplaat, omdat voedsel dat per ongeluk het glaskeramische oppervlak raakt niet verbrandt, aangezien de brander zelf niet opwarmt. Bovendien zijn inductiekookplaten veilig - ze zijn vrij van open vuur, hete platen en mechanische onderdelen, wat de kans op brandwonden en ontbranding verkleint. Om mechanische veiligheid te garanderen, zijn de hoeken van de plaat afgerond.
Het is gemakkelijker om voor zo'n kachel te zorgen: het oppervlak is absoluut glad, er is gewoon geen plaats voor vuilophoping. En aangezien het ook praktisch niet opwarmt, wordt alle zorg beperkt tot het periodiek afvegen van het oppervlak met een vochtige doek.
Ondanks het feit dat een inductiekookplaat niet alleen elektrisch, maar ook gas met succes kan vervangen, heeft het nog steeds bepaalde nadelen.
Inductiekookplaten mogen niet worden geïnstalleerd op ovens, koelkasten, diepvriezers of andere apparaten met metalen oppervlakken.
En nog belangrijker: alleen speciale gerechten waarvan de bodem is gemaakt van een ferromagnetische legering, kunnen op een inductiekookplaat worden verwarmd. Dit zijn kookgerei van roestvrij staal, aluminium met een ferromagnetische bodem, gietijzeren kookgerei. Maar schalen gemaakt van koper, messing, aluminium, hittebestendig glas en andere niet-magnetische materialen zijn voor zo'n kachel nutteloos. Accessoires die geschikt zijn voor "inductie" zijn in de regel gemarkeerd met een speciaal pictogram.
Duur plezier De eerste inductiekookplaat werd in 1987 door het Duitse bedrijf AEG voorgesteld, maar werd aanvankelijk niet algemeen gebruikt, zowel vanwege de hoge kosten als vanwege de voorzichtige houding van de consument ten opzichte van het nieuwe verwarmingsprincipe. Maar al snel toonden professionals interesse in het nieuwe product. In de horeca zijn allereerst de snelheid van koken en de kwaliteit ervan belangrijk. De aanschafkosten van zo'n dure apparatuur waren dus gerechtvaardigd.
Vandaag zetten inductiekookplaten hun eerste succesvolle stappen op de Russische horeca-markt. "Een aantal merken kan worden onderscheiden onder een aanzienlijk aantal fabrikanten van professionele inductieapparatuur", zegt Olga Luchinina, directeur van het bedrijf Adamant (Yekaterinburg). - Allereerst zijn dit Duitse firma's - Bartsher, Virtus, Mastro, evenals Electrolux, Bertos (Italië), Garland (VS).
Alle producten zijn van zeer hoge kwaliteit. Het voordeel van inductiekookplaten ten opzichte van traditionele kookplaten, die doorslaggevend kunnen worden bij de keuze van keukenapparatuur door restauranthouders, is natuurlijk een aanzienlijke energiebesparing. Borden zijn in alle opzichten goed - zuinig, veilig, hygiënisch, ze hebben één belangrijk nadeel - ze zijn vrij duur. Ik denk dat slechts 5-10 procent van de Yekaterinburg-vestigingen op dergelijke apparatuur werkt, voornamelijk restaurants met een hoog prijssegment. Onze klant, zoals we uitleggen aan onze buitenlandse partners, is nog niet klaar. Het Westen heeft lang de economische voordelen berekend van het kopen van "inductie", ze weten - in dit geval zullen er geen aanzienlijke sommen geld worden verspild. Ondanks de kosten is de zelfvoorziening van deze platen erg hoog.
Als inductiekookplaten in hetzelfde Duitsland al een gewoonte worden, is het in Rusland vaak een nogal ongebruikelijk iets. Maar volgens Olga Luchinina is het massale gebruik van inductiekookplaten in het HoReCa-segment een kwestie van de nabije toekomst, de vraag ernaar zal zeker toenemen vanwege het feit dat mensen tegenwoordig ernaar streven om in welke vorm dan ook te besparen.
Voordat u een keuze maakt ... "We werken samen met verschillende fabrikanten van inductiekookplaten", zegt Kirill Khlebnikov. - Dit zijn erkende marktleiders: Duitse bedrijven Heidebrenner, Schooll en Chinese en Zuid-Koreaanse bedrijven (Better, Kocateq). Natuurlijk zijn de producten van de eerste duurder, de apparatuur van fabrikanten uit Azië is veel goedkoper, maar ik geloof dat het niet minder van hoge kwaliteit en betrouwbaar is.
De consument krijgt verschillende inductieapparatuur aangeboden.De verschillen in ontwerp en concept: tafelmodel inductiekookplaten en stationaire vloerdelen, die kunnen worden gebruikt als onderdeel van een thermische technologische lijn.
Voor bedrijven die gespecialiseerd zijn in etnische gerechten, heeft het assortiment inductiekookplaten een speciale uitrusting voor het oosterse keukensegment - wokinductiekookplaten. De eigenaardigheid van het koken van oosterse gerechten is hoge temperatuur, kooktechnologie en speciale gerechten (wokpannen met een bolvormige bodem).
Deskundigen merken op dat er meer vraag is naar inductiewokkokers op de markt, ze kunnen het effect van koken op een "levend" vuur nabootsen. Ze zijn onvervangbaar in democratische etablissementen die de richting van de oosterse keuken hebben gekozen. Met name compacte Chinese tafelmodellen met één of twee pitten zijn niet duur en daarom sneller uitverkocht, grote stationaire kachels worden per stuk verkocht.
- Inductiekookplaten onder de wok behouden de thermische eigenschappen van gasfornuizen, - gaat Kirill Khlebnikov verder, - en als we er rekening mee houden dat bijvoorbeeld in Jekaterinenburg gas niet overal is toegestaan en de instelling Aziatische gerechten aanbiedt, dan is de keuze vrij gerechtvaardigd.
Natuurlijk heeft "inductie" vele voordelen, het verhoogt over het algemeen de productiecultuur, maar alvorens een keuze in zijn voordeel te maken, moet goed worden berekend hoeveel productie er gepland is om op het fornuis te koken. Op basis hiervan moeten we het volume inductieapparatuur bepalen dat we willen plaatsen. Het komt voor dat het in een bepaalde keuken veel handiger is om één oppervlak met 6 verwarmingszones te plaatsen dan om 6 kleine kachels met één brander te plaatsen, en vice versa. Hiermee moet rekening worden gehouden. Maar de belangrijkste vraag is of investeringen in apparatuur gerechtvaardigd zijn in termen van het verkeer van een bepaalde instelling, haar klasse, enz.
- Als dit een groot project is waarbij u de keuken met "inductie" kunt uitrusten, zal de installatie ervan in de toekomst in alles goede besparingen opleveren. Ik herhaal, alles moet worden berekend. De Europese versie heeft natuurlijk een groter voordeel. Duitse fabrikanten Heidebrenner, Schooll. Kuppesbusch, het Franse bedrijf Bourgeois en een aantal andere merkbedrijven zijn erg serieus over "inductie", en hun assortiment kooktoestellen is relatief breed. Het kan, vooral nu, irrationeel zijn om een fornuis met één brander te kopen ter waarde van 150 duizend roebel. Het gebruik van een brander met 6-8 branders zal uiteindelijk echter een aanzienlijke kostenbesparing opleveren. Ik denk dat de aanschaf van een solide inductiekookplaat, bijvoorbeeld voor een restaurant met auteurskeuken, de juiste, kosteneffectieve beslissing is.
De inductiekookplaat combineert een innovatieve aanpak met een compact design. Het is de inductiekookplaat die geschikt is voor presentaties, buitendienst, voor keukens met beperkte ruimte en ruimtes waar het plaatsen van een gasfornuis om technische redenen niet mogelijk is. Zo is een mobiele inductie wok-kachel van het Duitse bedrijf Heidebrenner geschikt voor de horeca, een inductiekruk kruk met 4 branders en een 6-pits kooktoestel worden assistent voor een chef in een grote zaak.
Volgens kenners is "inductie" in onze professionele keuken een technologie van de toekomst, die haar consument moet vinden. Ja, het is nog vrij nieuw voor Rusland en niet alle restauranthouders weten van het bestaan van inductieapparatuur. Maar het besparen van energie, tijd en moeite, veiligheid en netheid in de keuken, en vooral, snelheid en kwaliteit bij het bedienen van klanten in de restaurantbusiness, zoals ze zeggen, zijn veel waard. In moderne succesvolle bedrijven is het gezegde altijd relevant: "tijd is geld."
