Franse voorgerechten

Nog een vraag. Vicki schrijft dat je volkorengranen of 2 soorten bloem moet eten. Als ze er niet zijn, dan "Alles is verloren, Lelik!"?

Waar schrijft Vicki dat? ... of heeft Vicki progressieve sclerose?
Vicki voedt haar zuurdesem uitsluitend met bloem c. met. de goedkoopste (ik heb een tas voor haar gekocht) voor 5 - 10 gram. zuurdesem kost 100 - 150 gr. bloem en water en voelt heerlijk aan. Maar het zal meer dan twee keer toenemen, ik geef haar niet, dit is gewoon de zuurgraad die bij mij past.

[Viki]

Viki Las ik een ander onderwerp over zuurdesembrood in de oven.
Nog een vraag is tijdens het lezen volwassen geworden. Als als gevolg van het bewaren van de startercultuur in de koelkast bij temp. onder de 10 graden sterven melkzuurbacteriën af en blijft alleen wilde gist over, waarom worden ALLE ONDERZOEKSPRODUCTEN dan altijd op een lage temperatuur bewaard, inclusief medische voeding en zelfs in reageerbuizen, starterculturen en medicijnen? Bovendien neemt in dezelfde gefermenteerde kefir de zuurgraad toe met de tijd, wat de vitale activiteit van deze MC's van bacteriën aangeeft, zelfs bij zulke lage temperaturen. En het zuurdeeg van brood reageert zo pijnlijk ... ik kan niets bedenken met opslag - er is geen gewenste 10-12 graden in huis. Warmte. zomer ... In de koelkast +5 in het fruitgedeelte. Wat moeten we doen?
Viki , geef alstublieft commentaar op mijn fouten in het rapport over het eerste brood. Ik zou het graag nog eens proberen. maar het heeft geen zin om dit te doen. totdat ik mijn misrekeningen overweeg.

Ik zal beginnen met het verhaal van mijn kennismaking met zuurdeeg.
Toen ze plotseling het licht uitdeden en de HP het deeg al had gekneed, moest ik het eruit halen, het vormen en in de oven bakken. Ik deed toen alles verkeerd, maar ik realiseerde me dat mijn oven kon bakken. En toen begon het. Ik ging de regels van het vormen bestuderen. Kwam per ongeluk GOST's tegen en wilden dat brood zo van kinds af aan. Darnitsky, een brood voor 22 kopeken ... En ze zijn allemaal deeg. Ik begon 4-5 uur deeg te leggen en toen vond ik een artikel over zuurdesem dat deeg vervangt, dat wil zeggen dat deeg altijd bij de hand is. Ze hief alles op een rij op, bereikte 8 stuks. tegelijkertijd. Ik gebruik tot op de dag van vandaag zuurdesem in plaats van deeg. Ik bak volgens GOSTs. Een pond zuurdeeg in brood is mijn norm.
Wat betreft het bewaren in de koelkast kan ik alleen maar zeggen dat je hoe dan ook heerlijk brood krijgt, MAAR de kruimelstructuur zal radicaal verschillen.
En ik zie twee belangrijke fouten in het eerste brood:
1. Als de batch voorbij is, zet ik de kachel uit, hier opwarmen is als de dood. Ik liet het 40-50 minuten ronddwalen en deed het uitbenen. Seconden 10-15. Nog 20 minuten gisting en uit de emmer.
2. Op een met bloem bestrooid deeg (je kunt het gewoon op tafel zetten) moet je een brood vormen. De gemakkelijkste optie is om van alle kanten omhoog te trekken totdat het begint te barsten. Dan de proofing.

en hier ben ik terug. Shchaaa, Tortyzhechka, we zullen je van alle kanten van alles en veel adviseren, en je zult bij ons zijn, zoals zeven kindermeisjes, kind zonder oog zonder brood lees ik wat je schrijft en we zullen het begrijpen

[Zest]

Zest, Ik heb de hele avond op je gewacht !!! Waar komt die zuurgraad vandaan ??? !!! Waar is het gewricht?

Dit wonder van mij lag de hele nacht op een bord op tafel. De man vraagt ​​'s ochtends: wat voor brood is er zo cool? Ik antwoord: Dit is de eerste pannenkoek klonterig, eet niet, het is erg zuur en niet succesvol. Ik geef het aan de honden, en ik ga verder met studeren. We gingen aan het werk. 'S Avonds kijk ik, mijn man komt binnen met een snee van dit brood en alles straalt van geluk: HIER HET !!!! Dit is de smaak van mijn jeugd !!!!!!! In de zomer hebben mijn vader en ik de bijenstal naar Kazachstan vervoerd (naar de bloeiende steppe), door kleine dorpjes gereden en brood gekocht bij de winkel. Dit is PRECIES de smaak.O mijn God!!! Ik sluit mijn ogen en zie hoe ik een 10-jarige jongen ben in de Moskvichka van mijn vader, schuddend in de hitte, het stoffige stof is verschrikkelijk (achter de tractoren die aanhangwagens trekken met bijenkorven), en ik kauw op zo'n zure cracker en ik ben vreselijk blij !!!!
Nou, ik ben de helft van het brood kwijtgeraakt ... de rest zal ik niet weggooien, misschien wil hij morgen de Kazachse steppen herinneren.
Spits, nou wat?

Laten we vanaf het begin gaan. Je hebt een goed zuurdeeg, het rijst indrukwekkend op.

1. Haal het onmiddellijk uit de koelkast. Die melkzuurbacteriën die in zuurdesem leven, hebben niets te maken met melkzuurvoedsel en "hun" bacteriën.

2. Mijn brood blijkt absoluut NIET ZUUR te zijn, alleen bij grijze broden wordt een nauwelijks merkbare zuurheid waargenomen. Voer hiervoor de zuurdesem in grote hoeveelheden:

- giet al je zuurdeeg dat je uit de koelkast haalt eruit (sla er niet pijnlijk op, maar je kunt het niet meer in het brood stoppen, wees niet hebberig), neem EEN theelepel van het zuurdeeg, voeg toe aan 125 g water en goed schudden tot een wit schuim. Daar - 125 g bloem en meng met een vork. Neem het risico om het volume van het mengsel op te merken. Tegen ongeveer de ochtend zal het zuurdeeg in omvang verdubbelen, let op het merkteken. Omdat het twee keer is gerezen, kun je bakken. Als je niet bakt, moet je eten geven. Maar het heeft geen zin om de hele hoeveelheid te voeren, het zuurdeeg groeit exponentieel, en binnenkort zul je met zo'n snelheid het huis uit worden gezet. Gebruik daarom bij het bakken of gooi het weg en voer slechts 5-10 g zuurdesem in.

- als u besluit te bakken en u heeft minder zuurdeeg dan volgens het recept vereist is, voeg dan met een kleine marge bloem-water toe tot de vereiste hoeveelheid, zodat het zuurdeeg overblijft voor voortplanting;

- Heb je een kelder? Hij helpt me nu veel. In ieder geval het tempo. en steeg daar tot 15 graden, maar het is nog steeds geen 40.

3. Het lijkt erop dat je het broodrecept hebt? ontworpen voor dikke fr. zuurdesem, vandaar dergelijke inconsistenties met water.

4. Maakte zeer lange rijzen met verwarming, waarvan het deeg te lang werd.
5. Voor het brood nam ik het aanvankelijk aangezuurde zuurdeeg.
6. Probeer te bakken met deeg (doe precies volgens mijn recept voor bakken in de oven, deeg maakt de zuurgraad glad, als je het niet overbelicht).
7. Als je een schoon zuurdesem neemt om te bakken, laat het dan niet te zuur worden, het is 2 keer gerezen - en genoeg, in het deeg.

Ik heb de vraag over het verschil tussen zuurdeeg en deeg al beantwoord ... nu zal ik een vasten vinden, het is vrij lang, maar kortom, het belangrijkste verschil zit in de concentratie en stabiliteit van de bestaande symbiose van micro-organismen.

en de eerste broden in de oven waren precies hetzelfde als je foto, nostalgie verscheen.

Ik ben blijkbaar niets vergeten. Als er iets is, verduidelijk))

Het verschil vinden tussen zuurdesem en deeg

De lijn die het zuurdeeg van het deeg scheidt, is zeer voorwaardelijk, maar het is er nog steeds.

Zuurdesem is een samenstelling die fermentatie veroorzaakt, in engere zin - elke organische stof waarvan de introductie in de voedselomgeving het fermentatieproces veroorzaakt.

"Deeg is gefermenteerd deeg gekruid met gist of zuurdesem."

Zuurdesemdeeg is in wezen altijd sponsdeeg.

Nu over de essentie van het verschil tussen zuurdeeg en deeg.

Aan het begin van het proces om er zuurdesem in te kweken, beginnen ongeveer veertig soorten IBC en meer dan een dozijn soorten wilde gist een oorlog. Aan het einde van dit proces overleven de sterkste en creëren een zekere symbiose in het afgewerkte zuurdesem - slechts twee of drie soorten MK-bacteriën en wilde gist, die de prestatiekenmerken van uw specifieke zuurdesem zullen bepalen (lift, aroma, enz. ). Zelfs door meerdere voorgerechten volgens hetzelfde recept te kweken, kun je voorgerechten van verschillende kwaliteit krijgen. Nadat in het zuurdeeg een stabiele symbiose van micro-organismen is ontstaan, kan het vele maanden en jaren stabiel blijven (mits op de juiste manier bewaard en gevoerd), geen micro-organismen "van buitenaf" zullen hier wortel schieten, ze zullen gedoemd zijn te verdringen uitsterven. Melkzuurbacteriën en wilde gist zullen de startercultuur constant steriliseren tegen ongewenste microben, waarbij alcohol, azijnzuur en melkzuur vrijkomen tijdens de fermentatie.Een echte kleine wereld die zichzelf beschermt tegen indringers van buitenaf!

Zuurdesem wordt gebruikt als bron van organische zuren en gemodificeerd meeleiwit.

Bezoparnoe-deeg is in deze zin het meest verstoken, het mist smaak en aroma, producten van dergelijk deeg zijn snel oud.

Biscuitdeeg is een heel ander nummer, met een diepe smaak en aroma, producten ervan verouderen niet veel langer. En dat allemaal vanwege het feit dat ze 2 keer meer organische zuren bevatten.

Een rijpe startercultuur (die tot zijn hoogtepunt is gestegen) bevat 20 keer meer verschillende organische zuren, en een zure geconcentreerde startercultuur (degene die na ongeveer 12 uur na ontharding mag rijpen) - zelfs meer. Daarom kan de toevoeging van deze starterculturen de kwaliteit van het deegvrije deeg aanzienlijk verbeteren.

Gelukkige eigenaren van zuurdesem hebben een enorm voordeel ten opzichte van huisvrouwen zonder paarden - de mogelijkheid om op elk moment rijp zuurdesem te nemen in plaats van deeg in biscuitdeeg en het geperoxideerde zuurdesem toe te voegen aan het veilige deeg, wat resulteert in aromatische, smakelijke, duurzame producten .

Dus ik zou concluderen dat de zuurdesem verschilt van de zuurdesem door een hogere concentratie organische zuren en hun diversiteit, evenals door de stabiliteit van de resulterende symbiose van micro-organismen. We kunnen het deeg gemakkelijk vervangen door zuurdesem, maar integendeel, het is al behoorlijk problematisch. Het is eerder niet problematisch, maar vereist wat werk bij het kweken van zuurdesem op basis van zuurdesem.

Oh, ik wilde niet zo lang schrijven, maar terwijl ik mezelf antwoordde, werd het interessant om de verschillen tussen zuurdeeg en deeg te begrijpen.

Als het zuurdeeg wordt bewaard bij temp. onder + 10 *, dan sterven alle MK-bacteriën uit, alleen de wilde gist blijft over om zich te vermenigvuldigen. Starterculturen die in de koelkast worden bewaard, worden altijd beroofd van MC-bacteriën en een verscheidenheid aan organische zuren. Ze geven de producten niet hetzelfde diepe broodaroma en dezelfde smaak als de zuurdesem, die worden gevoerd en bewaard volgens alle regels van de kunst.

Ik vraag u rekening te houden met het moment dat ik geen microbioloog ben, en ik probeer alle conclusies te trekken vanuit het oogpunt van de grondbeginselen van kennis over dit onderwerp en de elementaire logica

[Over opslag bij temp. onder 10 *.]

Over opslag bij temp. onder 10 *.

Ik ben geen microbioloog en geen biochemicus om de dood en heropleving van MK-bacteriën in een laboratorium te volgen. Terwijl ik me liet meeslepen door het bakken van zuurdesem, begon ik alles te lezen wat er over dit onderwerp voorhanden was. Ik beschouw het als een axioma dat MC-bacteriën sterven bij lagere temperaturen
+ 10 *. Wilde gist blijft echter geweldig aanvoelen en vermenigvuldigt zich met evenveel standvastigheid en plezier. Wie eraan twijfelt, zal het brood verhogen.
Maar de foto's in Ludmila's LJ waren genoeg om te weigeren de zuurdesem in de koelkast te bewaren. Ze testte empirisch hoe de gekoelde zuurdesem de structuur van de kruimel en korst beïnvloedt, evenals de smaak van brood. Helaas zijn veel materialen niet bewaard gebleven in deze LJ. Daarom kun je alleen maar op mijn woord geloven dat het verschil meer dan significant was: dikkere en grovere korst, oninteressante kruimel, onvoldoende rijst, en de smaak bleef verschillende ordes van grootte achter.
Als Lyudmila aan het begin van haar observaties over verschillende zuurdesem nog steeds het idee had toegegeven dat na langdurige verjonging van het zuurdeeg uit de koelkast (overigens in termen van arbeidskosten gelijk aan het verwijderen van een nieuw zuurdeeg) MK-bacteriën kunnen worden nieuw leven ingeblazen, met het verwerven van voldoende rijke ervaring verwierp ze deze mogelijkheid volledig ... Ik kwam tot de conclusie dat het verfrissen van zuurdesem uit de koelkast niet zal helpen om zijn unieke smaak en aroma terug te brengen.
Als zo'n optie bij iemand past, zodat alleen wilde gist het brood oppakt, dan dringt niemand op iets anders aan. Ik heb mijn keuze gemaakt. Ieder van ons heeft het ook.

In de juiste startercultuur ontstaat een symbiose van melkzuurbacteriën en wilde gist. MC-bacteriën voeden zich met de bijproducten van gistfermentatie en maken de cultuur op hun beurt zuurder door melkzuur af te geven, waardoor de fermentatie niet bederft (aangezien de meeste microben niet kunnen overleven in een zure omgeving).
Het waren deze starters die het lichaam verrijkten met organische zuren, vitamines, mineralen, enzymen, vezels, slijm, pectine, biostimulantia.

Wat zal het nut zijn van een zuurdeeg met alleen wilde gist, ik weet het niet. Ik hou meer van het complete product.

Zest, nou, geef me een recept en ik ga naar bed! Ik moet morgenochtend werken! Rechtstreeks van de haak, wat meer succesvol is! Ik ga deze mooie Française van mij voeden en kopen. Tot morgen. En morgen zal ik kneden en haar zien als een Tataarse invallen.
En ik heb een kelder! erg lekker koud. Het terras is recht. En ik vergat hem. Dank je wel !!!!!

https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0

deze is voor de oven.

https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

deze is voor de broodbakmachine.

- giet al je zuurdeeg dat je uit de koelkast haalt eruit (sla er niet pijnlijk op, maar je kunt het niet meer in het brood stoppen, wees niet hebberig), neem EEN theelepel van het zuurdeeg, voeg toe aan 125 g water en goed schudden tot een wit schuim. Daar - 125 g bloem en meng met een vork. Neem het risico om het volume van het mengsel op te merken. Tegen ongeveer de ochtend zal het zuurdeeg in omvang verdubbelen, let op het merkteken. Omdat het twee keer is gerezen, kun je bakken. Als je niet bakt, moet je eten geven. Maar het heeft geen zin om de hele hoeveelheid te voeren, het zuurdeeg groeit exponentieel, en binnenkort zul je met zo'n snelheid het huis uit worden gezet. Gebruik daarom bij het bakken of gooi het weg en voer slechts 5-10 g zuurdesem in.

Ik maak 250 gram zuurdesem. Het geheel gaat naar brood. Laat 5 g in de pot, meng met 125 + 125 en doe in de kelder? Of eerst moet de deur dubbel zo groot worden. en dan in de rammelaar. Zest. sla niet! Ik zal het een keer begrijpen en ik zal niet lastigvallen

[st]

https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0
Of deze is voor een broodmachine.
Kijk nu. Als je brood op de eerste schakel op een deeg legt om in de oven te bakken, neem dan nu van je zuurdesem 1 st... l. voor het maken van deeg voor morgenochtend, alles wordt daar gedetailleerd,
en nog 1 theelepel. neem voor de kweek, roer 125 g water + 125 g bloem erdoor. Laat het een uur staan ​​bij kamertemperatuur, zodat het proces doorgaat, en laat het dan naar de kelder gaan, het zal daar voor zichzelf rijpen. Wat is je tempo daar?

Als je de tweede link volgt, dan badyazh 1 theelepel. zuurdesem met 125 g bloem en 125 g water, laat tot 's morgens thuis,' s morgens is rijp zuurdesem voor brood klaar. 200 g gaat in brood, van de rest neem je 1 theelepel, voer 125 + 125, laat het een uur thuis en laat het dan in de kelder zakken voor opslag.

Is dit duidelijk?))

[Taart]

Taart, als je wacht tot het twee keer groeit, dan zet je het reeds gefermenteerde, om zo te zeggen, kant-en-klare zuurdesem in de kelder, en terwijl het daar in de kelder staat, zal het zeker peroxide. Ik geef haar een uur zodat de fermentatieprocessen beginnen, en daarna zet ik het op een koele plaats om de actieve groei van de startercultuur te vertragen (dit is het geval als ik na 6 uur na het voeren niet ga bakken) . Over het algemeen, als ik 's ochtends wil bakken, voed ik het' s avonds en verstop ik het nergens. Als ik 's avonds ga bakken, voer ik' s ochtends.
Sorry voor 5 kopeken

[kava]

kava , 5 kopeken is ook geld!

Zest, Nu is alles duidelijk !!!! Ik heb het herschreven. Ik ga de buitenthermometer van het raam trekken en in de kelder laten zakken. Ik regel de temperatuur in de winter. en in de zomer kan het me niet schelen hoe het is. Maar nu maakt het niet uit !!! Morgen vertel ik je hoe het met mij gaat. Ik ging eten.

[Vicky kava, Zest, zomerbewoner- iedereen die mijn nieuwe hobby niet als de gril van een bejaarde vrouw beschouwt en bereid is te helpen en suggesties te doen

BEDANKT!centrum]

[Taart]

Taart

altijd blij om te helpen))

wat zei je over de gril?))) Dus we zijn zo mnooooooooo Allemaal vermeld DOEN

Maar mijn vriendschap met het zuurdeeg werkt op geen enkele manier (n) Ik begon het vorig jaar augustus al onder de knie te krijgen en nog steeds niets
Ik zal het neerleggen, ronddwalen, het voeden, het in de koelkast zetten - het sterft: wow: soms onmiddellijk, soms na een tijdje. Eerst bewaarde ik het onder het deksel, daarna onder het deksel met gaatjes ..
Nu leeft ook een dier van 2 weken oud, begon het 1: 1 op oud kefir- en roggemeel, haalde het twee keer uit de koelkast en bakte het erop, maar beide keren voegde ik om veiligheidsredenen 1 theelepel gist toe. 500 gr. bloem, uit angst dat het zuurdeeg niet zal werken. Ik haal het er 's avonds uit, leg het op tafel, tegen de ochtend neemt het 3 keer toe, ik voed het met kefir en bloem 1: 1, het rijst twee keer in 5 uur, ik neem de helft (of hoeveel) ik doe op het deeg voer ik de rest weer, laat het rijzen en zet het in de koelkast.
Hier is het brood van eergisteren

Ik heb geen speciale vorm, dus ik bakte het in siliconen, het kroop daar uit in 2 uur rijzen, en zulke ‘oren’ werden gevormd
Het recept was als volgt:
- tarwemeel "Makfa" 100gr
- bloem CZ VOOR 200gr.
- roggemeel 200 g.
- zuurdeeg 5 el. volle lepels
- gist 1 theelepel
-zout 1,5 tl
- suiker 1,5 eetl l.
-agram 1 theelepel
-panifarine 2 el. l.
-Glofa 1 theelepel
- serum 240 ml.
- plantaardige olie 2 el. l.
kneed in HP op pizza (45 min), dan in de vorm en in de oven met het licht aan gedurende 2 uur.
Daarvoor bakte ze volgens dezelfde samenstelling maar in een ronde vorm, ontdooide het in een slakom bekleed met bakpapier, verplaatste het vervolgens op papier naar een dikwandige steelpan van Berhof en bakte erin. Het steeg goed, maar het papier plakte aan de onderkant van het brood en moest worden bevochtigd en afgepeld, en het brood (zijkanten en onderkant) was niet glad, maar gegolfd door de bochten van het papier dat in het deegstuk sneed.
Meisjes, werk aan de fouten, dus ik wil een goed brood !!!!

[Tante Besya,]

Tante Besya, Ik bakte 4 jaar lang zwart brood met zuurdesem in de koelkast, natuurlijk leefde er waarschijnlijk alleen wilde gist, maar het brood was nog steeds lekker.
Als je zuurdesem 3 keer rijst, dan kun je er goed brood op bakken. Alleen het zuurdeeg zelf moet, voordat het deeg erop wordt gelegd, 3-4 keer worden gevoerd, nieuw leven ingeblazen.
Ik haalde het voorgerecht uit de koelkast en liet het 1,5-2 uur open in de keuken staan. Daarna schonk ze er behoorlijk wat water op kamertemperatuur in en roerde het goed. Ik schonk een deel van deze vloeistof in een schone pot - 1,5 cm hoog in de pot en voerde 1 st. l. roggemeel + 2 el. l. tarwebloem. Zodra het zuurdeeg 2 keer is gestegen, 1 st. l. zuurdesem en voer 3 keer in dezelfde verhouding.
Zo'n zuurdeeg zelf zal binnen 4 uur brood zonder gist doen rijzen.
Wat betreft het recept, ik begrijp niet waarom agram nodig is als er een levend zuurdesem is. Als je het deeg zonder gist laat rijzen, geeft het zuurdeeg zichzelf voldoende zuur.
De dichte kruimel bleek naar mijn mening om twee redenen:
- gebrek aan vocht;
- onvoldoende proofing.
Nou ja, te veel voor deze vorm van deeg. Hij kon gewoon nergens groeien.

[Tante Besya]

Tante Besya, uit eerdere discussies, concludeerde ik dat het zuurdeeg NIET in de koelkast mag worden bewaard. In ieder geval de Fransen. Misschien is dit uw reden voor mislukking?
Ik heb ook enkele deurstijlen. Reeds 2 keer begonnen met het primaire zuurdeeg op roggemeel. water en mout. Een dag later haalde ik al het beschimmelde eruit. ALLE. Ik besloot dat een dag in de zomer veel is, hoewel het werd gecontroleerd op een boiler onder het plafond 35 *. De volgende keer dat ik 's avonds kneedde voordat ik om 24 uur naar bed ging, haalde ik het om 18 uur uit de boiler ... Zakken met schimmel. rechte doppen zijn zo grijs dat ik de bovenste laag wilde verwijderen en de onderste wilde gebruiken (toch het meeste weggooien!), maar ik herinnerde me de docfilm over de mal en besloot dit vervelende ding niet te cultiveren - het mycelium en de sporen drongen het hele product binnen en ik kan het niet isoleren door de bovenste laag weg te gooien ... dus 2 "abortussen". Meer precies, 3, ik heb tenslotte ook dat peroxide geëlimineerd ... Ik kan me niet voorstellen waarom het begon te bloeien! Gefilterd gekookt water, bloem en mout zijn hetzelfde. capaciteit gewassen in 70 * vaatwasser ....
Ik zal verder proberen!

[Taart]

Taart, en ik dacht net aan je - hoe gaat het daar met je buitenlander? En hier zijn die op Waar heb je deze mal vandaan? Ik heb 2 keer een Franse vrouw aangezet - en alles is in orde. Zelfs als ik soms vergeet te voeden en het zal stoppen, dan is het maximum de gelaagdheid van de vloeistof erin, maar zelfs in dit geval leent het zich voor reanimatie. Maar geen schimmel - zelfs geen spoor. Ik zou het kunnen, dus ik heb het met je gedeeld. Ik wil echt dat je het kunt laten groeien. Ik houd mijn vuisten.

[Taart,]

Taart, Natuurlijk wordt het lekkerste en meest aromatische brood gemaakt met zuurdesem dat niet in de koelkast leefde. Zelf was ze hiervan overtuigd door een Franse zuurdesem te maken. Maar zuurdesembrood uit de koelkast is nog steeds beter naar mijn smaak dan helemaal geen zuurdesem.
Het is raar dat je schimmel op het zuurdesem krijgt ... Misschien moet je een theelepel honing toevoegen in de zuurdesemfabriek? Honing is een goed ontsmettingsmiddel. In ieder geval tegen E. coli beschermt het het zuurdeeg ...

Ik denk niet om het idee van bakken met zuurdesem op te geven. dus je kunt me niet eens aanmoedigen of overtuigen. De vraag is opgelost: ze hebben roggemeel bij me gebracht, ik zal het proberen met een ander meel, in een ander bakje en onder strikt uurtarief. Alles komt zeker goed, maar ik weet niet wanneer

[Taart]

Taart, hoe gaat het daar? Omdat je berichten in de gedrukte vorm worden opgeslagen op mijn meest gekoesterde plek, ben ik op "jij". Letterlijk als een gezin, oké?

Meisjes, nou, sta versteld! Stel je voor, ik bakte bijna de hele tijd met zuurdesem. Ik dacht het eerder. Omdat mijn zuurdeeg amper leefde ... En toen: ik was vreselijk blij met het resultaat.

Toen ze me op het forum een ​​beetje uitlegden wat er was, werd ik een echte Française. Wat blijkt, heerlijk brood erop! Geurig.

Door de eenvoud van de productie vond ik "Brood zonder kneden" van Lyudmila uit haar LiveJournal erg leuk. Zelfs zonder zuurdesem bleek het goed te zijn. En met zuurdesem - .... word gek!

Veel dank aan iedereen die op tijd heeft deelgenomen.

Meisjes, het spijt me dat ik in november mijn zuurdeeg weggooi. Ik heb zoveel met haar gedragen! Is het echt nodig om het binnen zes maanden te veranderen? Niemand probeerde weg te gaan, vraag ik me af?

[Luke]

Luke, natuurlijk over "jij", wat een vraag ?!
Ik zit nog steeds in de voorraad zuurdesem. Ze nam het front. en op het werk bak ik alleen brood op de “automatische machine”, en vertrok. Er is geen tijd voor creativiteit ... Iceing beloofde om de meisjes op het forum te laten zien (decoratie), dus het duurde 2 weken, er was geen kracht om te doen ... Het leven, verdomme, zoiets is snel! En zo flitst het: ochtend-nacht-ochtend-nacht ...

Goedenavond

besloot uiteindelijk om zuurdesembrood te maken ... na lang kijken stopte ze bij het Franse. Maar toen rees de vraag - in de recensie wordt het water aangegeven in grammen en niet in ml. Misschien zijn de vragen stom - maar een gram in 1 ml water.

en nog een vraag: volgens sommige recepten wordt mout (10 gram) toegevoegd aan frenchyuzaquasca, maar aan sommige niet. Welke startercultuur is beter - met mout of niet?

alvast bedankt voor uw antwoord

1 ml water weegt 1 gram.

Water in gram = water in milliliter. Mout is nodig in de eerste fase van de zuurdesemcultuur en wordt aan alle recepten toegevoegd (als het gaat om het maken van zuurdesem, niet voor deeg).

bedankt allemaal ... nog een vraag ... op de tweede dag wordt de helft van het zuurdeeg genomen, maar waar gaat de tweede helft naartoe? het wordt dan gebruikt of eruit geperst ... als er maar de helft nodig is, waarom dan niet slechts de helft van het gespecificeerde recept op de eerste dag gebruiken?

En de andere helft, zoals u terecht opmerkte, wordt weggegooid. En als je vanaf het allereerste begin met een kleinere hoeveelheid begint, dan zal het zuurdeeg niet werken - zo'n technologie. Sommigen hebben het al gecontroleerd, maar helaas ...

Kava, mijn zuurdesem bleek toen ik aanvankelijk de hoeveelheid ingrediënten 2 keer kleiner nam

kava bedankt ... maar is dit recept een stoom of zuurdesem? hij komt van Ludmila's LiveJournal-site, die door velen hier wordt geciteerd .. zonder mout, maar zuurdesem genoemd

Franse traditionele zuurdesem
Dag 1.100 g volkoren roggemeel (zwarte rogge). 120 g water op kamertemperatuur. Roer en laat 24 uur staan ​​in kamer T.
Dag 2. Neem de helft van het roggemengsel, voeg 200 g witte tarwemeel en 60 g koud water (5C) toe. roer en laat 18 uur staan ​​in kamer T.
Er is niet veel gebeurd. Niets. Dit mengsel is te gelei en zuur om te rijzen.
Ondanks dat dit mengsel niet in volume is gestegen, zijn tekenen van fermentatie duidelijk zichtbaar in de dikte van het mengsel.
Dag 3. Neem 300 g van het resulterende mengsel en voeg er 300 g witte tarwemeel en 150 g koud water aan toe (5C). Kneed een stevig deeg, laat 12 uur gisten in kamer T.
Weegt 450 g vers, koel ongezuurd deeg en 300 g van het vorige mengsel.
Mengsel nummer drie is lichtjes gegroeid in volume, met ongeveer 50%
Dag 4. Neem 200 g van de resulterende zuurdesem, 200 g witte tarwemeel, 110 g koud water (5C). Kneed, dek af en laat 8 uur gisten in kamer T.
In dit stadium is het volume van het zuurdeeg verdrievoudigd.
Neem na deze periode 200 g van de resulterende zuurdesem, voeg 200 g bloem toe 110 g koud water (5C), kneed en laat 24 uur in een KOELKAST (6-8C) staan. De traditionele Franse zuurdesem kan dan direct in brooddeeg worden verwerkt.

[LaraN]

LaraN, dan heb je meer geluk dan Zest en ik.
Folder, Ik ben 2 keer met Frans begonnen - de eerste toen Lyudmila's LiveJournal nog open was
Ik citeer:
Erik Kaiser's moderne vloeibare starter

Maandag 8 uur.

Meng 100 g donker roggemeel, 120 g water op 40C, 10 g mout. Klop tot een gladde massa, laat 24 uur gisten bij 30-40C. Het is een zuurdeeg. De foto laat zien hoe het eruit ziet na 24 uur warm ronddwalen. Neem de helft van deze zuurdesem en voer. Gooi de rest weg of gebruik om het dikke startersrecept hierboven te maken.
De complete technologie is hier 🔗

De tweede keer begon ik vanaf de foto van de masterclass Viki (bericht # 2 in deze thread). Zoals u kunt zien, bevatten beide soorten mout.

[Folder]

Kava, mijn zuurdesem bleek toen ik aanvankelijk de hoeveelheid ingrediënten 2 keer kleiner nam

Je hebt gewoon geluk Of de hand is licht, of de sterren zijn zo opgekomen. Meestal moet u er rekening mee houden dat er een bepaalde kritische massa aan ingrediënten is, waarbij de juiste verhouding van micro-organismen wordt bereikt. Met een afname van deze hoeveelheid is er een zeer groot risico dat rottende bacteriën of een andere byaka het zuurdeeg zullen "verslaan", en er zal uiteindelijk niets van komen.

Daarom is het beter om geen risico's te nemen, het recept te volgen, zonder iets te verminderen.

Folder

Het is een zuurdeeg.

... maar mout - nou ja, we hebben het niet - kan er iets in het zuurdeeg zitten of niet? Of is het mogelijk om het helemaal zonder te doen?

oh super! Ik zal proberen te tanken bij EC. Ik koop gewoon mout

Zest, maak je je dressing met mout of niet? Ik moet bekennen dat het jouw brood was dat me tot zo'n prestatie heeft aangezet

[Folder]

Folder

bedankt voor de vriendelijke woorden.

Ja, ik heb de vloeibare zuurdesem van Eric Kaiser gekweekt, het recept vereist mout. Ik heb gelezen dat mout kan worden vervangen door honing, maar ik heb het zelf niet geprobeerd, dus ik kan niet zeggen dat alles zeker zal lukken.
U probeert contact op te nemen met de bakkers in uw stad, moet u vertellen waar u het kunt kopen. Of iemand stuurt het per post. We oefenen dit hier vaak.

[Folder]

Folder

Oh, dus je komt uit Moskou. Kijk hier
https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=337.0, je kunt absoluut alles kopen.

Ik woon in Moskou, dus ik heb al gelezen waar je hier mout kunt vinden .. zo ongeveer, in het All-Russian Exhibition Centre

een andere vraag, sorry voor marteling

in het EG-recept staat geschreven dat het tweede deeg wordt bereid uit 110 g van het eerste deeg ... terwijl het eerste deeg, op basis van het aantal ingrediënten, 300-350 gram had moeten zijn (eerste deeg. 110 g van zuurdesem, 110 g tarwebloem, 110 g warm water) ... Ik begrijp goed dat we ook in dit geval een deel van het zuurdeeg weggooien? enzovoort?

Ja, elke keer dat we een deel voeden en de rest weggooien.

heel erg bedankt kava en schil!

waar is Tortyzhka met zijn zuurdesem en zijn problemen? Mijn zuurdeeg, dat bijna een jaar trouw diende, rustte in Bose, ik moest een nieuwe laten groeien. Maar met de nieuwe waren er herinneringen aan Tortyzhka. De eerste poging was beschimmeld.

Daarom advies uit eigen ervaring:

- zoek naar echt roggebehangmeel;
- bedek niet te ijverig, om niet te overweldigen;
- zoek niet naar een te warme vochtige plek, nu is het overal zo warm.

Ik heb zonder problemen een tweede Française opgevoed, een deel van Celestine overgebracht naar Kiev, nu zal ik, in de ruimste zin van de wet, vragen hoe ze voor haar zorgt en brood bakt

Meisjes, mijn zuurdeeg (of liever het embryo) is vandaag drie dagen oud. 'S Morgens heb ik haar te eten gegeven, ze was zuur, en nu geef ik haar te eten - zuurbitter. Er is iets fout? Ik zwaaide. Volgens het recept van de eerste pagina, toen ik verdunde en bloem toevoegde, in plaats van tarwe, voegde ik rogge toe. Volgens (mijn) logica zou hier niets vreselijks aan moeten zijn. En in feite? Ik zit nu zonder camera, ik kan niet laten zien wat eruit komt.Niet precies zoals Vicky's op de foto's. Maar de geur is lekker. Bubbels, zuurheid. En nu is hier de bitterheid.

[Freken Bock]

Freken Bock

, Kerstbomen ... het kwam nooit bij me op om het te proberen tijdens de kweek.
Niet eng, denk ik. Breng het proces tot een einde en voeg dan nog een actie toe in de laatste alinea. Dan zoeken we het uit. Maar alles zou moeten lukken
Laat u niet leiden door de foto's, er is een ideaal. Voor het eerst moest ik het zuurdeeg drogen om het te laten werken. En we zullen de jouwe leren

Laat bij de volgende voeding een beetje van het oude zuurdesem achter en voeg 2-3 keer meer bloem en water toe dan de zuurdesem, maak het dikker dan op de pannenkoeken en leg het op een warme plaats. De groei zal worden geactiveerd en de bitterheid zal verdwijnen.

[Zest]

Zest, Zomergast, bedankt.

Dank je)) Ja, ik ging met een kind naar het resort en bracht er nog een mee

Het vermenigvuldigt zich sneller dan ik het eet, ik heb al 3 potten ... en dit is, denk ik, geen kapel ... en waarom heb ik zo medelijden ... of ik heb zo'n plichtsbesef, aangezien ik het beloofde om het te houden, dus door compleet ..

[Celestine]

Celestine
Eeee, langzamer, vermenigvuldig je in één bank, anders zet ze je uit het appartement

Het is in orde! Mijn maximum aantal potten bereikte 12. En toen waren er ineens twee. Zelfs als we bedenken dat de zuurdesem anders waren, komt er altijd een einde aan geduld.

Verdomme, ik heb 's ochtends vroeg een bericht geschreven, ik wacht op een antwoord, maar blijkbaar vergat ik het te verzenden. Mijn zuurdesem werkt niet zo goed. Zeldzame bubbels. Toen het rogge was, gebeurde er iets in, maar nu is het volledig doof. Misschien heb ik haar te vaak gevoed? 'S Morgens voedde ik niet, liet het aan mijn man over, maar beiden kwamen laat terug, en niemand zou van me wegrennen, zulke trage bubbels, hoewel er al een dag voorbij was. Misschien heeft ze het koud? Misschien is Franse zuurdesem voor specialisten, en niet voor beginners?