|
 Brood is een van de belangrijkste voedingsmiddelen. De voedingswaarde van brood hangt af van de chemische samenstelling en verteerbaarheid. Het brood bevat koolhydraten (42-50%, voornamelijk zetmeel), eiwitten (6-8%), een kleine hoeveelheid vetten (in eenvoudige broden), mineralen, vitamine B en PP, vezels en water (40-48%). Het gemiddelde caloriegehalte in 100 g brood is, afhankelijk van het soort en type bloem, de hoeveelheid toevoegingen en de bakmethode, 220-280 kcal.
Brood gemaakt van tarwebloem van de hoogste en eerste kwaliteit, evenals een vuurplaats die minder vocht bevat, heeft een hoger caloriegehalte dan brood gemaakt van meel van lagere kwaliteit (gevormd).
Eisen aan de kwaliteit van brood en bakkerijproducten. De organoleptische methode beoordeelt het uiterlijk, de toestand van de korst en kruimel, smaak en geur. De vochtigheid, zuurgraad en porositeit van brood wordt bepaald door de fysische en chemische methode.
Brood vorm moet correct en passend zijn voor de klas. Bij blikbrood is de korst enigszins bol, niet gerimpeld, zonder zijdelings doorhangen. De haard is ovaal, langwerpig of rond van vorm, niet uitgespreid, zonder zijdelingse doorhangen en afdrukken. Het oppervlak is glad, geen scheuren of luchtbellen.
Schil de kleur bruin tot donkerbruin roggebrood, goudgeel tot lichtbruin tarwebrood.
Schil dikte bepaal op de snede, deze mag niet meer dan 3-4 mm zijn.
Broodkruimel moet goed gebakken, elastisch, niet plakkerig, niet nat zijn, zonder klonters, sporen van onzuiverheden, holtes en verharding, met uniforme porositeit. Na lichte druk moet de kruimel terugkeren naar zijn oorspronkelijke vorm. Het brood moet vers, onzuiver en niet kruimelig zijn.
De smaak en geur van brood moet overeenkomen met een bepaald cijfer. Bittere, muffe en andere smaken en geuren zijn niet toegestaan. Bij het kauwen op brood mag geen crunch worden gevoeld.
Brood vocht hangt af van het type en de soort bloem, recept, bakmethode en is gestandaardiseerd door normen. Brood met een hoog vochtgehalte heeft een dichte verkruimelende kruimel, een lager caloriegehalte en wordt minder goed door het lichaam opgenomen. Brood met een zeer laag vochtgehalte is droger en snel oud. Het hoogste vochtgehalte zit in roggebrood - tot 51%, het laagste in gebakken goederen - 32-34%, het vochtgehalte van tarwebrood is 43-45%.
Zuurheid van brood voornamelijk door de ophoping van melkzuur gevormd tijdens de fermentatie van het deeg. Het heeft een aanzienlijke invloed op de kwaliteit van het brood. Als de zuurgraad onvoldoende is, heeft het brood een neutrale smaak, en als het te hoog is, smaakt het zuur. De zuurgraad verandert afhankelijk van het type en de soort bloem, de bereidingswijze van het deeg. De zuurgraad van roggebrood is hoger dan die van tarwebrood.
De zuurgraad van roggebrood is 11-12 °, tarwebrood is 3-4 °.
De poreusheid van het brood verwijst naar de verhouding van poriënvolume tot totaal kruimelvolume, uitgedrukt als een percentage. De aanwezigheid van poriën in brood draagt bij aan een vollere en snellere verteerbaarheid; hoe hoger de kwaliteit van de producten, hoe groter hun porositeit. De porositeit van roggebrood is 45-51%, tarwe van behangmeel - 54%, tarwe van eersteklas meel - 65-68%. Gevormd brood heeft een hogere porositeit dan een haard.
Brood ondeugden... Brooddefecten kunnen optreden bij het gebruik van grondstoffen van slechte kwaliteit, schending van het technologische proces, transport- en opslagregels. Er zijn gebreken in uiterlijk, kruimel, smaak en geur.
Gebreken in uiterlijk... De verkeerde broodvorm wordt verkregen als gevolg van een schending van de productietechnologie, meel van slechte kwaliteit en onjuist transport. Bij onvoldoende rijzen heeft het brood een kleiner volume en een sterk bolle bovenkorst.Te lang rijzen resulteert in een concave bovenkorst op blikbrood en een losse haard. Met een nauwsluitende pasvorm vormen de bodemproducten afdrukken, dat wil zeggen dat zij korstjes afwezig zijn of bleek blijken te zijn. De reden voor de schending van de vorm van het brood kan het onjuist stapelen van hete producten tijdens transport en opslag zijn.
Tranen en barsten in de korst ontstaan als het deeg onvoldoende is gerezen, er geen stoom is en de oventemperatuur te hoog is.
Verbrande en te dikke korst is het resultaat van te hoge oventemperaturen of te lange baktijden. Als er geen stoom in de oven is, heeft de broodkorst geen glans.
Een bleke korst wordt verkregen bij het bakken bij lage temperaturen of bij gebruik van bloem van lage kwaliteit.
Kruimeldefecten. Neopromen - klontjes meel, korstjes brood gedrenkt en toegevoegd aan het deeg, stukjes zout. Door onvoldoende kneden van brood ontstaat een niet-mengsel.
Het schillen van de korst is een teken van onvoldoende gefermenteerd deeg dat op zeer hoge temperatuur wordt gebakken. Tegelijkertijd verschijnt er zeer snel een korst, waaronder koolstofdioxide en dampen zich ophopen en deze van de kruimel scheuren. Dit defect kan ook worden veroorzaakt door warm brood te hoog op de zijkant te leggen.
Zakal is een dichte, niet-poreuze, vochtige kruimellaag die zich gewoonlijk vormt nabij de onderste korst. Tempereren treedt op wanneer het deeg onvoldoende gebakken is, de haardtemperatuur van de oven laag is en warm brood dicht opeengepakt is.
Een kruimelig kruimel ontstaat bij onvoldoende water in het deeg en langdurige opslag.
Ongelijkmatige porositeit van brood treedt op als gevolg van slechte deegbloei of onvoldoende gefermenteerd deeg tijdens het bakken.
Niet-gebakken kruimel - zijn inelastische, vochtige en plakkerige consistentie. De depressie die ontstaat door op de kruimel te drukken, verdwijnt langzaam. Dit defect treedt op als er te veel water in het deeg zit, onvoldoende gebakken is of meel van slechte kwaliteit wordt gebruikt.
Gebreken aan smaak en geur... Abnormale smaak - zout, smakeloos, te zuur of bitter - ontstaat als gevolg van een overtreding van het recept, het bakken van brood van ongegist of gefermenteerd deeg, het gebruik van oud meel dat in slechte omstandigheden is bewaard.
Vreemde geuren (muf, beschimmeld, etc.) ontstaan bij het bakken van brood van slechte grondstoffen en bij het bewaren van brood naast geurstoffen.
Het knarsen op de tanden is voelbaar als er zand in het brood zit.
Oud brood treedt op tijdens langdurige opslag en is te wijten aan de toestand van zetmeel en eiwitten. Als gevolg van veroudering van zetmeelpasta en vochtverlies verliest de korst zijn elasticiteit, wordt hij rubberachtig en gerimpeld en wordt de kruimel kruimelig, taai en grof. Tarwebrood wordt sneller hard dan roggebrood.
Als het brood wordt verwarmd, neemt het zetmeel weer vocht op en wordt het product zachter. Bevochtig bij het opfrissen van het brood de korst met water.
Ziekten van brood. Aardappelziekte Veroorzaakt door aardappelstaafjes die in bloem aanwezig kunnen zijn. Het valt op brood gemaakt van tarwemeel in het hete seizoen. De kruimel van het brood wordt zachter, rekt bij het breken uit met draden en krijgt een onaangename geur. U kunt zulk brood niet eten. Het zuur voorkomt de ontwikkeling van deze micro-organismen, daarom is roggebrood, dat een hogere zuurgraad heeft, niet vatbaar voor deze ziekte.
Schimmelvorming wordt waargenomen wanneer brood te vochtig is, in een warme of vochtige ruimte wordt bewaard, evenals wanneer de temperatuur fluctueert tijdens opslag. Er verschijnt groene, scheppende of grijze schimmel op het brood, waardoor het een onaangename smaak en geur krijgt.
Krijt ziekte veroorzaakt door gist. Witte vlekken verschijnen op de kruimel van tarwe- en roggebrood, die na een tijdje poederachtig worden, zoals krijt.
Coca's leerboek (onder redactie van S.M. Timokhov), 1982
|
