Moet ik de startercultuur in de koelkast bewaren? Wat moeten we doen?

Koud is geen tante - is het de moeite waard om het zuurdeeg in de koelkast te bewaren?

Als u een zuurdesem bent begonnen, moet u erop voorbereid zijn dat het met een zekere regelmaat moet worden gevoerd, in goede staat moet worden gehouden om er heerlijk brood op te bakken. Ik bewaar mijn zuurdesem meestal op kamertemperatuur en voer ze een of twee keer per dag, maar ik heb onlangs mijn rogge naar de koelkast gestuurd, omdat ik er lange tijd niet op heb gebruikt of gebakken: er is tarwezuurdesem voor tarwebrood, en rogge is een zeldzame gast ... Dus ik heb het verwijderd en nu bedenk ik wat ik ermee moet doen, het in de kou bewaren of alles op pannenkoeken leggen en dan, indien nodig, een nieuwe beginnen?

De vraag is in feite deze. Het is betrouwbaar bekend dat al bij een temperatuur van 10 graden de microflora van de startercultuur enorm begint te lijden: de activiteit van melkzuurbacteriën neemt af, en in het algemeen sterft een groot aantal bacteriën gewoon in de kou. Door zo'n zuurdeeg uit de koelkast te halen en het te voeren, herstellen we zijn flora en mogelijkheden tot op zekere hoogte, maar toch wordt de hefkracht erger en het gebakken brood ruikt niet zo.

Toch moet je soms het zuurdeeg in de koelkast verstoppen, omdat niemand vakanties en zakenreizen heeft geannuleerd, haast op het werk en een elementair gebrek aan tijd en gelegenheid om het zuurdeeg te controleren en een week lang brood te bakken. Daarom is soms een koelkast een noodzakelijke maatregel, om zo te zeggen, de minste van twee kwaden. Eerlijk gezegd heb ik herhaaldelijk mijn toevlucht genomen tot deze keuze en de zuurdesem in de koelkast verstopt om het een week lang niet mee te slepen op bezoek, om geen eten te geven en geen tijd te verspillen. Daarna haalde ze uit, voedde, bakte en het resultaat was niet altijd en niet meteen aangenaam. Er zijn geheimen en subtiliteiten om het zuurdeeg op de juiste manier in de koelkast te verbergen, hoeveel te bewaren en dan weer tot leven te komen.

Een heilige plaats is nooit leeg en we weten al dat melkzuurbacteriën en gist, zo niet hun welvarende bestaan verzekeren, worden vervangen door "slechte" bacteriën - verrotte, slijmerige en andere nare dingen. De zuurdesem bederft, schimmel begint en, belangrijker nog, het stopt met het rijzen van het deeg. Daarom kan het zuurdeeg niet onmiddellijk na het voeren in de koelkast worden verborgen, u moet het laten gisten om een beetje zuur en gist te verzamelen. Als het onmiddellijk op een koelkastplank wordt gezet, blijft de flora kwetsbaar en als het meerdere dagen of zelfs een week in de kou staat, heeft dit een nadelig effect op de mogelijkheden. Gebrek aan melkzuurbacteriën, die zich niet intensief kunnen vermenigvuldigen in de kou, zal de kans geven dat schimmels en andere boze geesten in het zuurdeeg verschijnen. Daarom moet je haar, voordat je haar laat afkoelen, 2-3 uur laten staan om het zuurophopingproces te starten en zodat ze al voorbereid naar de koelkast gaat.

Ik bracht ongeveer een week in de koelkast door voor roggezuurdesem, ik verstopte het na een paar uur in de warmte te hebben gestaan na het voeren. Gedurende deze tijd begon ze er niet op de beste manier uit te zien, aan de oppervlakte was er zo'n plaque, vergelijkbaar met schimmel, van binnen was ze een beetje "weggeblazen", bezonken.

In de koelkast kan het zuurdeeg donker worden, lichter worden, vloeistof kan worden afgesneden en vrij op het oppervlak drijven. Het is belangrijk dat de geur relatief aangenaam blijft zodat er geen "nare" tonen zijn. De mijne had een duidelijk wijnachtig aroma, niet erg fris, maar niet onaangenaam, zoals per ongeluk vergeten gefermenteerd fruit. De smaak is zuur met bitterheid.

Volgens welk schema en hoe te voeden?
Voordat u het zuurdeeg naar de "koude landen" stuurt, moet u het 5-10 gram voeren. voorgerecht en gelijke hoeveelheid bloem en water. Mijn heeft nu 30 gram. water en 30 gr. bloem, plus 5 gr. beginner. Waarom gebruiken we niet een schamele hoeveelheid van een starter, zoals we onlangs deden, maar nemen we een merkbare hoeveelheid? Omdat de detentievoorwaarden zijn veranderd: als vroeger de zuurdesem erg heet was, is het nu erg koud, daarom nemen we, om de fermentatie te ondersteunen, meer starter voor het voeren.

Hoe u het weer kunt gebruiken?
Na de koelkast moet het zuurdeeg kracht krijgen, de flora herstellen, hiervoor zijn verschillende extra verbanden nodig. Het is niet aan te raden om direct of zelfs vanaf de volgende voeding een starter te gebruiken, zo'n starter zal het deeg niet goed kunnen rijzen.

We halen het zuurdeeg uit de koelkast, verwarmen het tot kamertemperatuur (een paar uur op tafel). Verwijder de bovenste laag, was de vorklepel die werd verwijderd.

We nemen ongeveer 5 gr. starter, doe in een schone pot, voeg water toe, voeg bloem toe, mix.

Vijf en een half uur later op de bank

Maar het zuurdeeg is op zijn hoogtepunt, als je goed kijkt, kun je zien dat het nog losser is geworden.

Vanaf de tweede voeding werd het voor mij interessant om te kijken wat voor brood ze zou geven. Ik legde een deeg van 100 gr. bloem, 100 gr. water en 3 gr. beginner. Fermentatie bij kamertemperatuur gedurende ongeveer 12 uur.

En hier is het brood gemaakt met roggezuurdesem uit de koelkast.

Eerlijk gezegd kan ik dit brood niet succesvol noemen. Ondanks het feit dat het deeg goed groeide tijdens de fermentatie (twee uur met één keer vouwen, bij kamertemperatuur), gedroeg het zich erg traag tijdens het rijzen (meer dan 2,5 uur bij kamertemperatuur). Als gevolg hiervan groeide het brood, hoewel het opgeblazen in de oven, duidelijk niet tot het verwachte volume. En de porositeit van de kruimel zou niet zo moeten zijn. Ik heb al brood gebakken volgens dit recept, met zuurdesem van rogge, dat alleen in warmte leefde. Dit is hoe ik het eerder kreeg.

Nu, nadat u het zuurdeeg twee of drie dagen warm heeft gehouden, kunt u het weer in de koelkast verbergen... Voer het, wacht tot de gisting begint en stuur het terug naar de koelkast.
Hoe lang kan de startercultuur zonder voeding in de koelkast worden bewaard?
Ik probeer de mijne niet langer dan een week vast te houden, dan haal ik hem eruit, warm hem op en voed hem. Maar ooit leefde mijn roggestarter bijna drie weken in de koelkast en het brood erop was uitstekend

Na het pad van het zuurdeeg in de koelkast te hebben gevolgd, vervolgens vanuit de koelkast en terug, gezien wat voor soort brood er met zo'n zuurdesem wordt verkregen, is het nog steeds onmogelijk om een ondubbelzinnig antwoord te geven op de vraag of het de moeite waard is om de zuurdesem in de koelkast. In productie slaan ze het niet zomaar op omdat ze het niet nodig hebben, er zijn dagelijks liters en tientallen liters van een starter. De meningen verschillen tussen de "thuis" bakkers die ik ken die zuurdesem in de koelkast bewaren of hebben geprobeerd te bewaren. Iemand bewaart de zuurdesem in de koelkast, geeft hem een of twee keer per week en is tevreden, terwijl iemand direct het verschil voelt en naar de warmte verplaatst. Ik heb de neiging om te denken dat het bewaren van de starter in de koelkast alleen mogelijk is als dat nodig is, als er geen andere opties zijn. En als je de voorkeur geeft aan tarwebrood, maar niet de mogelijkheid hebt om regelmatig te bakken, begin dan voor jezelf een zuurdesem op de Sekowa-spekgisting. Een daarvan afgeleide starter hoeft niet te worden gevoerd en voelt tot wel vier maanden goed in de koelkast.

Auteur Elena Zheleznyak, 🔗