9 tips voor het bakken van brood in de zomer van Manuel Cortés

[9 tips voor het bakken van brood in de zomer van Manuel Cortés]

9 tips voor het bakken van brood in de zomer van Manuel Cortés

Materiaal geleverd door de site 🔗 , waarvoor ik mijn dank uit aan de auteur!



De zomer is de moeilijkste tijd van het jaar voor bakkers. In grondstoffen treden door hoge temperaturen veranderingen op, en dit houdt het aanpassen van de technologie van het bakken van brood in, of liever de "aanpassing" ervan aan nieuwe omstandigheden.

Manuel Cortés biedt:
1. Verminder de hoeveelheid gist. Als in de winter gemiddeld 20 gram geperste gist per 1000 gram tarwebloem wordt gebruikt, dan is dat in de zomer 10 gram per 1000 gram tarwemeel.

2. Verminder de hoeveelheid starter voor spontane gisting. De hoeveelheid zuurdesem die nodig is om in de zomer brood te bakken, hangt onder andere af van de pH. Bij warm weer kan de zuurgraad van de zuurdesem hoger zijn dan de berekende. Om dit te voorkomen, plaats je het zuurdeeg direct na het toevoegen van de nodige verfrissingsgrondstoffen in de koelkast op + 6C. In de winter op kamertemperatuur laten staan.

3. De massa raakt oververhit tijdens het mengen:
- voer alleen koud water in met een temperatuur van +2 ... 4C; als zelfs dan de temperatuur van het deeg niet onder de +26 ... 27C zakt, vervang dan koud water door vlokijs (alles of slechts een deel ervan);
- bloem voor gebruik afkoelen;
- voeg zout toe in het midden van de batch en gist - in de laatste 4 minuten;
- gebruik koud zuurdeeg.

4. In de zomer zijn bakkers door hoge temperaturen genoodzaakt om de dosering van verbeteraars tot het uiterste op te voeren. Om dit te voorkomen, raadt Manuel Cortés aan om enkele van de verbeteraars te vervangen door veranda = paté fermente = masa madre.

5. Onthoud dat het vocht van meel vaak wordt verminderd door hitte. Bij onvoldoende meelvochtigheid tijdens het kneden ontwikkelt gluten zich slecht en daardoor rijpt het brood slecht, aan de uitgang heeft het een bleke kleur en "slecht" kruim.

6. Vaak wordt, vanwege de angst voor oververhitting van de massa, de kneedtijd verkort, wat leidt tot een onvolledige ontwikkeling van gluten met alle gevolgen van dien.

7. De incisies fungeren tijdens het bakken als de achilleshiel van brood. Op deze plek is gluten zwakker en kan de massa daar sneller en meer opzwellen, wat vormt wat we zo lekker vinden, maar helaas is het niet altijd mogelijk om het thuis te bereiken. Als bij zomerse temperaturen de rijsduur te lang is, zal het gas de gluten buitensporig uitrekken, verzwakken en broos worden. De sneden in deze omstandigheden zullen extreem diep blijken te zijn (als gevolg van een teveel aan verbeteraars) en ze breken letterlijk de gluten. En dit zal onvermijdelijk leiden tot verlies van gas in de massa. Als gevolg hiervan krijgen we lelijke, ongelijkmatige sneden en, erger nog, plat en onsmakelijk brood.

8. De auteur legt niet uit waarom, hij raadt alleen aan om speciale aandacht te besteden aan de dosering van stoom bij het bakken van brood in de zomer.
Het is bekend dat stoom onder andere wordt gebruikt om brood een ‘feestelijke’ glans te geven en om de vorming van een broodkorst te vertragen, wat het volume van het product, de kwaliteit van de sneden en de sterkte niet kan beïnvloeden. van deze korst.
Als er een teveel aan stoom is, is het aan te raden om de vergrendeling 5 minuten voor het einde van het bakken te openen (in ons geval de ovendeur een beetje openen). Het brood droogt beter en de korst wordt gevormd met de vereiste dikte en sterkte.
Met een overmatige dosering van stoom tijdens het bakken, bevochtigt water de massa tot het uiterste op de zwakste plaats - dat wil zeggen waar de sneden zijn gemaakt, en sluit deze plaatsen. Het resultaat is een met littekens bedekt brood, geen sint-jakobsschelpachtige stukken. In dit geval is het aan te raden de stoombaktijd te verkorten.
Met een gebrek aan stoom of de volledige afwezigheid ervan, wordt het brood bij de uitgang dof, zonder glans, de sneden worden "geëxplodeerd", omdat op de plaats waar ze zijn gemaakt de massa niet "verzacht" onder invloed van stoom (of slechts fragmentarisch), gas carbonico begon uit te gaan met "speciale wreedheid" precies daar waar hij, om zo te zeggen, zwakke punten vond. Als dit gebeurt, vergeet dan niet om de volgende keer de tijd voor het stomen te verlengen.

9. De baktemperatuur is afhankelijk van het type oven en het suikerniveau in de bloem. Dit niveau wordt bepaald door het maltosegehalte. Dus als het maltosegehalte wordt verhoogd (ongeveer 2,3%), moet je bakken, ongeveer 10 graden onder de normale temperatuur. Anders zal de korst erg donker van kleur zijn. Als het maltosegehalte laag is (ongeveer 1,7%), wat betekent dat er een tekort aan suiker is, moet de baktemperatuur met dezelfde 10 graden worden verhoogd, anders ziet het brood er bleek uit en zal het niet goed bakken.

P.S. Manuel Cortés is de Spaanse bakkerijkampioen en 1994 wereldkampioen bakkerij. Hij werkte in de meest prestigieuze centra in Barcelona en Madrid. Hij is momenteel de directeur van de Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona.

Wat is vlokijs?

Wat is vlokijs?

Heeft u gekoelde vitrines “vis op ijs” gezien in supermarkten? Ze gebruiken vlokijs. Of anders zeggen ze vlok, korrelig, kubusijs

[9 tips voor het bakken van brood in de zomer]

Beste bakkers, vooral hele jonge!

Het is tijd voor heel warm weer, en soms zelfs warmte! Het is echter zomer!

Lees dit onderwerp "9 tips voor het bakken van brood in de zomer'zodat het niet ondragelijk pijnlijk zou zijn om geen brood in de oven of broodbakmachine te gooien!

Wij volgen de temperatuur van het deeg tijdens het kneden en rijzen!

Wij bewaken de kwaliteit en kwantiteit van het deeg rijzen!

Goed zomerbrood voor jou!

Zomer? Waar is het? 'S Nachts +13, en overdag +20. Regen - elke dag! Waar is de zomer ??