Bakkerijbeoordeling van bloemkwaliteit, waterabsorptievermogen van bloem

[Bakkerijbeoordeling van bloemkwaliteit, waterabsorptievermogen van bloem]

Bakkerijbeoordeling van bloemkwaliteit, waterabsorptievermogen van bloem

Meel is de belangrijkste grondstof bij het bakken. De kwaliteit van bakkerijproducten wordt, naast het correct verloop van het technologische proces, voor een groot deel bepaald door de kwaliteit van bloem. De momenteel bestaande techno-chemische en organoleptische methoden om de kwaliteit van bloem te beoordelen, kunnen nog geen volledig beeld geven van de kwaliteit van brood dat uit een bepaald bloemmonster zal worden gebakken. Een bakker die alleen fysische en chemische indicatoren heeft voor meel, meestal aangegeven in certificaten (kwaliteitsdocumenten) voor meel, kan niet correct een technologisch proces bouwen. Het technologische proces, zoals we hieronder zullen zien, verandert afhankelijk van de kwaliteit van het meel. Het meest correcte en volledige idee van de kwaliteit van bloem kan alleen worden verkregen door een proefbakken van brood. Proefbakken bepaalt het zogenaamde bakvermogen van bloem.

Het bakvermogen wordt begrepen als het geheel van individuele kwaliteitsindicatoren van bloem, die de kwaliteit van brood verder bepalen. Meel heeft een goed bakvermogen als het brood produceert met een groot volume, elastische kruim en een goede korst, als het technologische proces correct wordt uitgevoerd. Het bakvermogen wordt ook gekenmerkt door het waterabsorberende vermogen van bloem, dat wil zeggen het vermogen van bloem om een ​​bepaalde hoeveelheid water op te nemen bij het kneden van het deeg., de gewichtsopbrengst van brood en het gedrag van het deeg tijdens het kneden en fermenteren (het deeg moet elastisch zijn, niet plakkerig en niet snel smeren tijdens het rijzen).

Na het bakken en evalueren van brood worden individuele kwaliteitsindicatoren, uitgedrukt in cijfers, met behulp van formules, teruggebracht tot één cijfer, dat voorwaardelijk de bakcapaciteit van een bepaald meel kenmerkt. Hoe hoger dit cijfer, hoe beter het bakvermogen.

Het bakvermogen van bloem wordt voornamelijk bepaald door de chemische samenstelling van het bloem en de aanwezigheid van enzymen daarin. Rekening houdend met het feit dat de chemische samenstelling van meel en de vorming van enzymen daarin zowel afhangen van het graan en het type (opbrengst) meel, als van de voorwaarden voor verdere opslag van meel, kan het bakvermogen zeer divers zijn. Dit is vooral het geval bij het werken met tarwebloem.

De bodem- en klimatologische omstandigheden van de streken waarin het graan groeide, beïnvloeden de chemische samenstelling van het graan. Aan de andere kant zijn er verschillende soorten tarwe, die in hetzelfde gebied verschillende kwaliteit granen produceren. Meel met dezelfde opbrengst, verkregen uit dergelijke tarwe, heeft een andere chemische samenstelling. Bovendien kunnen uit een bepaald graan verschillende soorten meel worden verkregen, afhankelijk van de maalmethode. Elk type meel zal verschillen in chemische samenstelling en een ander bakvermogen hebben.

Hoge meelsoorten, die een kleine hoeveelheid zemelen en elastische gluten bevatten die bestand zijn tegen weerstand, hebben een goed bakvermogen. Aan de andere kant worden meelsoorten met een laag gehalte aan meel, met een hoog gehalte aan zemelen en met zwakke stroperige gluten, die na het rijzen een wazig deeg geven, gekenmerkt door een slecht bakvermogen.

De bakeigenschappen van bloem worden ook gekenmerkt door de gewichtsopbrengst van brood. Deze factor is van groot belang bij het bakken. In de meeste gevallen geldt dat hoe groter de gewichtsopbrengst van brood, hoe hoger de gewichtsopbrengst van deeg van een bepaald type meel.De gewichtsopbrengst van het deeg is op zijn beurt afhankelijk van het wateropnamevermogen van de bloem.

Het waterabsorptievermogen van bloem is het vermogen van bloem om water te absorberen om een ​​deeg met een normale consistentie te vormen. De normale consistentie van het deeg (toestand van het deeg in termen van sterkte, dichtheid) is niet constant voor alle soorten bakkerijproducten... Dus bij het bakken van panbrood is het deeg altijd zwakker van consistentie dan voor haardvuur. Bijgevolg zal een deeg met een normale consistentie voor panbrood niet geschikt zijn voor een haard. Hiermee wordt rekening gehouden bij het bepalen van het wateropnamevermogen van bloem.

Het wateropnamevermogen van bloem wordt bepaald door de verhouding bloem en water in het deeg, die afhangt van de kwaliteit van het bloem. Meel is droog, met goede gluten, gerijpt, neemt meer water op dan nat, met onvoldoende rijping en zwakke gluten. Met een toename van het percentage bloemopbrengst, neemt het wateropnamevermogen toe, aangezien de zemelen het water goed opnemen. Hoe hoger het waterabsorptievermogen van het meel, hoe groter de opbrengst aan deeg, en dus hoe groter de opbrengst aan brood (bakken) dat dergelijk meel zal opleveren.
Het wateropnamevermogen van bloem varieert, afhankelijk van de kwaliteit en het soort, van 40 tot 75%. Voor bepaalde meelsoorten wordt het wateropnamevermogen bepaald door de volgende cijfers:
Tarwemeel van de hoogste kwaliteit ongeveer 50%
, 1e leerjaar 52.
, 2e leerjaar 56,
behangmeel 60.
Rogge behangmeel 70,
geschild 68,

Het wateropnamevermogen van bloem kan op verschillende manieren worden bepaald. De handigste en correctere methode is de geleidelijke toevoeging van bloem aan een bepaalde hoeveelheid water. Om dit te doen, wordt 25 cm3 water in een porseleinen beker gegoten, waaraan geleidelijk bloem wordt toegevoegd, en wordt het deeg gekneed tot een normale consistentie. Het resulterende stuk deeg wordt op een weegschaal gewogen, vervolgens wordt de hoeveelheid bloem in gram die wordt gebruikt om het deeg te kneden, bepaald en het resultaat wordt uitgedrukt als een percentage.
Stel dat het gewicht van het deeg is uitgedrukt in 75 g. Meel was nodig: 75 - 25 = 50 g. Het wateropnamevermogen van dit meel is dus: = 50%.
De verkregen resultaten zijn uiteraard indicatief. Bij het bereiden van deeg tijdens de productie, moet u een wijziging aanbrengen, rekening houdend met de eigenschappen van de daaropvolgende zwelling van meel tijdens de fermentatie, evenals met het recept (olie, melasse, suiker, eieren, enz.).

Om het bakvermogen van meel te bepalen, zijn er een aantal methoden (Neumann, Saunders), maar ze vereisen allemaal een laboratoriumomgeving en zijn daarom mogelijk niet altijd toepasbaar.
Bovendien geeft de uitdrukking van het bakvermogen van meel in één getal geen volledig beeld van de meelkwaliteit.

Voor een technoloog, een bakker, is het belangrijk om afzonderlijke indicatoren te hebben die de kwaliteit van brood kenmerken, zoals de kleur van de kruimel en korst, smaak, geur, broodvolume, porositeit, vaagheid, enz. Het is ook belangrijk om de gebrekkigheid van meel (moutigheid, crunch, aardappelziekte). De identificatie van individuele meelindicatoren maakt het mogelijk om een ​​dergelijke bulk (rol) tijdens de productie samen te stellen, wat het bakken van brood van de beste kwaliteit zal garanderen. Dit leidt ertoe dat het proefbakken op een meer vereenvoudigde manier wordt geproduceerd.

Bron: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 soorten bakkerijproducten"