Broodzout - wanneer zout de fermentatie kan versnellen Auteur Elena Zheleznyak,
🔗Wist je dat zout de fermentatie soms kan versnellen? Toen ik hierover las, was ik verrast, omdat men denkt dat zout de gisting van het deeg vertraagt. Als je er veel van toevoegt (meer dan 5% aan de bloemmassa), dan zal het duidelijk zijn - het deeg zal niet wijken. Maar als je een veel minder opvallende hoeveelheid toevoegt (tot 0,5% aan de massa van het hele deeg / deeg), dan rijpt het sneller dan helemaal zonder zout. Toen bakkers deze truc opmerkten, begonnen ze het in de productie toe te passen bij het fermenteren van deeg.
Tegelijkertijd heeft zout een significant effect op andere eigenschappen van het deeg. Het bindt water, wat betekent dat wanneer het in het deeg komt, het elastischer en strakker wordt, minder plakkerig, en u extra water aan het deeg kunt toevoegen (zout kan tot 5% vrij water binden). Hierdoor heeft het afgewerkte brood een groter volume en wordt het trouwens niet langer oud, opnieuw omdat het zout voorkomt dat het vocht uit het brood wordt verwijderd, dat wil zeggen dat het uitdroogt.
Bovendien beïnvloedt zout gluten., het versterkt het terwijl het zwelling beperkt. Zoals u weet, zijn gluteïne en gliadine de belangrijkste eiwitten waaruit tarwegluten bestaat. De eerste maakt het deeg elastisch, rubberachtig, de tweede - buigzaam, plakkerig, rekbaar. Samen geven ze tarwedeeg het unieke vermogen om uit te rekken en zijn vorm te behouden, lucht vast te houden, luchtig en poreus te zijn. Zout vermindert dus het vermogen van "plakkerige" gliadine om op te lossen in water, waardoor zelfs deeg met een grote hoeveelheid water elastisch en niet plakkerig kan blijven, terwijl het, net als een deeg van gemiddelde consistentie ZONDER zout, genadeloos kan blijven plakken aan jouw handen. Dit geldt met name voor slappe bloem, die voornamelijk in winkels wordt verkocht en meestal wordt gebruikt voor het bakken van zelfgebakken brood (10,6% eiwit daarin is de standaardwaarde).
Samenvattend zal ik zeggen dat zout het "skelet" van het deeg versterkt, waardoor het zijn vorm behoudt tijdens het rijzen en zoveel mogelijk opblaast tijdens het bakken. Maar brooddeeg zonder zout heeft een verzwakt gluten, het nestelt zich gemakkelijk, verliest zijn luchtigheid, fermenteert en rijpt sneller, smeert in de oven, zodat het brood minder luchtig blijkt te zijn. De korst van brood zonder zout is bleek, omdat tijdens de fermentatie de gist alle suikers opeet en daardoor is er niet genoeg suiker om de korst tijdens het bakken bruin te maken.
Ik merkte hoe geweldig zout het deeg beïnvloedt., tijdens het kneden van tarwebrood. We hebben het over een deeg met een vochtgehalte van ongeveer 65%, niet erg steil en niet erg nat, dat zou moeten ronddraaien als een broodje in de broodbakmachine, zonder vlekken of sporen achter te laten. Als je aan het begin van het kneden geen zout toevoegt, kijk dan hoe het deeg zich zal gedragen (dit is in het midden van de batch).
Het smeert uit, klampt zich vast aan de muren, er is geen sprake van een "kolobok". Maar kijk, ik heb 10 minuten voor het einde van de batch zout toegevoegd.
Na een of twee minuten is het deeg perfect! Absoluut niet plakkerig, elastisch, smeert nergens uit en plakt niet. Houd er rekening mee dat ik geen extra bloem heb toegevoegd, alleen het zout volgens het recept. Dergelijk deeg kan in één beweging uit de emmer worden gehaald, oppakken en trekken, het zal zichzelf omhoog trekken en verzamelen zonder een spoor achter te laten in de emmer. Maar het eindresultaat zijn kleine baguettes.
Voor de puurheid van het experiment bakte ik brood volgens hetzelfde recept, alleen zonder zout, met één brood. Tijdens het kneden werd het deeg met een mixer ingesmeerd en bevlekte de zijkanten van de emmer. Ik kon het gewoon niet krijgen, ik moest het letterlijk uitkiezen, omdat het vreselijk plakkerig was.Kijk naar mijn handen en hoeveel deeg er aan de zijkanten en onderkant is blijven plakken.
Ondanks 20 minuten kneden in een broodbakmachine bleef het deeg plakkerig, wat erg moeilijk is om mee te werken. In leerboeken schrijven ze dat dit gebeurt met een deeg gemaakt van slap meel, dat het zonder zout volledig "losmaakt" en vlekken maakt op alles wat het aanraakt. Dit komt door het effect op het eiwit van het enzym meelprotease, dat, zonder de aanwezigheid van zout in het deeg, het eiwit versneld afbreekt (dit proces wordt proteolyse of enzymatische afbraak van eiwit genoemd), waardoor het deeg ontstaat. te dun en te plakken. Zout neutraliseert tot op zekere hoogte het effect van dit enzym, waardoor wordt voorkomen dat het eiwit onnodig opzwelt en het deeg zijn elasticiteit en vorm verliest.
En hier is het kant-en-klare "zoutvrije" brood.
Het vervaagde, viel uiteen, veranderde bijna in een cake. Overigens heb ik geen incisies gemaakt, hij was het zelf. De poriën zijn mooi, maar karakteristiek, daaruit kun je meteen zien dat het gluten verzwakt was. Deze poriën lijken erg op die van fruitgistbrood. Hij heeft ook zijn eigen verhalen over gluten en de werking daarop van fruitzuren en enzymen waardoor het afbreekt, en de poriën hebben zo'n karakteristieke vorm.
Om eerlijk te zijn, brood zonder zout is om eerlijk te zijn niet lekker, ongezuurd, plat, niet broodachtig, er ontbreekt duidelijk iets, en niet alleen zout, maar ook aroma, smaak, boeket. Daarom, als het niet dringend nodig is (er zijn bijvoorbeeld mensen die om gezondheidsredenen geen zout kunnen eten), is het beter om geen brood zonder zout te bakken.
Hoeveel zout moet er worden toegevoegd zodat het deeg goed is en de persoon goed smaakt? Professionele bakkers adviseren voor elke 100 gr. bloem om minstens 1 en niet meer dan 3 gram te nemen. zout, in procenten is het van 1,3 tot 2,5% van het gewicht van de bloem in het recept. Maar wat gebeurt er als je meer zout in het deeg doet? Deze illustratie uit het boek "Technologie van bakkerijproductie" van Lev Auerman laat goed zien wat er zal gebeuren.
Kijk, aan de linkerkant, brood gebakken zonder zout. Tijdens het rijzen en bakken verspreidde het deeg zich, werd het stuk plat, meer als een cake. De middelste optie is brood met 1,5% zout. Weelderig, matig lang, goed gevormd. Aan de rechterkant is een brood met 3% zout, te zien is dat het volume kleiner is, het lijkt erop dat de korst tijdens het bakken is gescheurd, omdat het deeg niet de vereiste mate van elasticiteit en rekbaarheid had vanwege het hoge zoutgehalte .
Desalniettemin zijn er veel verschillende soorten brood in de wereld, ook erg zoute. Het recept voor zoute varianten zorgt voor een vertraagde of geleidelijke toevoeging van zout: een deel wordt samen met het deeg toegevoegd, een deel aan het einde van het kneden of tijdens de fermentatie, wanneer het deeg de gewenste consistentie en eigenschappen heeft bereikt.
Toen kreeg ik een kleine openbaring. Weet je nog, ik heb ooit geprobeerd een broodbaret te bakken volgens het recept van Sergey. Daar, in een recept voor 500 bloem, is er 14 gr. zout, plus zout van gefermenteerd deeg, dat is bijna 3%. Ik probeerde te bakken en dit brood leek me erg zout, dus in mijn pogingen heb ik het zout teruggebracht tot 10 gram. en had bepaalde problemen met het kneden van deeg, vormen, het openen van sneden. Als je Sergey's blog bekijkt en naar zijn Zwitsers brood kijkt, zul je zien dat dit een kenmerkend kenmerk is van Zwitsers brood: nat deeg met een hoog zoutgehalte. Nu begrijp ik dat dit in feite zo'n techniek is: om nat deeg "op de rand van verspreiding" elastisch en gebruiksvriendelijk te maken, moet je er wat meer zout aan toevoegen. Dit komt natuurlijk bovenop het feit dat nat deeg vaker moet worden gevouwen (minimaal 3 keer per fermentatie) en idealiter voor koude rijzen of fermentatie (dat wil zeggen in de koelkast).
Wanneer moet je zout aan het deeg toevoegen? Voor mij was deze vraag de meest ingewikkelde. Ik voldeed vaak aan de aanbeveling om precies aan het einde van het kneden zout toe te voegen en zonder veel aarzeling voegde ik het toe aan het einde, wanneer het deeg al goed gekneed was en het zout na 3-5 minuten tijd had om volledig verspreiden om niet op de tanden te knarsen.Over waarom en waarom ik dit doe (en bijvoorbeeld geen zout toevoegen aan het begin van het kneden), dacht ik pas nadat ik merkte wat er met het deeg gebeurde na het toevoegen van zout (zie bovenstaande foto tijdens het kneden voordat je zout en na). Als het zulke wonderen doet, waarom zou je het dan niet aan het begin toevoegen? Over het algemeen nam ik het volgende aan, denkend aan de redenen: zout maakt het deeg elastischer en "bestendig" tegen kneden, zonder zout is het deeg elastischer, daarom bereikt het de vereiste mate van glutenontwikkeling gemakkelijker en sneller. Simpel gezegd, mixen gaat sneller. Het blijkt dat deze aanbeveling populair was in de productie en juist om deze reden. Daar waren en zijn het "brood" -schema, de mengsnelheid en energiebesparing van groot belang. Oordeel zelf: deeg zonder zout wordt twee keer zo snel gekneed als gezouten deeg, vandaar de aanbeveling om aan het einde van het kneden zout toe te voegen.
Tegelijkertijd was de Franse bewerker Raymond Calvel categorisch tegen de vertraagde toevoeging van zout aan het deeg, wat dit verklaart door het feit dat terwijl het deeg zonder zout wordt gehard of gekneed, het protease het tarweproteïne versneld afbreekt, waardoor het brood een groot deel van zijn smaak en aromapotentieel verliest. Dit geldt ook voor de autolyse-fase. Als de veroudering kort is, niet meer dan 15 minuten, kan zout worden toegevoegd na autolyse, maar als het 30-60 minuten ervoor is, direct met het mengen van bloem en water. Als je te maken hebt met een recept voor zeer zout brood, zoals een Zwitsers brood, dan kan zout geleidelijk worden toegevoegd: een beetje met deeg, een beetje tijdens autolyse, om de zwelling van gluten niet sterk te beperken, en deel aan het einde van de batch om soortgelijke redenen.
Nu is het duidelijk wat het zout is
