Brooddeeg kneden, wat is het en waarom zijn ze nodig?

Waarom moet je deeg kneden?

Auteur Elena Zheleznyak, 🔗

Vandaag zullen we het geheim onthullen van een andere subtiliteit van brood - kneden en vouwen tijdens de fermentatie, of liever, we zullen een vraag aansnijden die, ik weet het, velen interesseert. Waarom en waarom fermenteren we het deeg voor het rijzen, terwijl het in theorie mogelijk is om het onmiddellijk na het kneden te vormen en in een vorm of mand te doen. Waarom zijn deze onnodige manipulaties en tijd en waarom is het onmogelijk om "de weg te banen" naar vers zelfgemaakt brood? Het blijkt dat brood ook zijn eigen regels heeft, waarvan overtreding tot niet erg smakelijke resultaten zal leiden.

Ik herinnerde me meteen dat ik het deeg moest laten gisten, goed moest laten rijzen en dan moest vormen, maar ik kon niet uitleggen waarom dat zo was. Op een keer kwam ik zelfs in een situatie terecht waarin het nodig was om licht te werpen op deze kwestie, en ik dacht aan niets dan algemene zinnen over de poriën van de kruimel, gluten en kruimels.

Ik heb mijn moeder op de een of andere manier zover gekregen dat ze met zuurdesem begon te bakken. Ze vroeg zich opeens af waarom ik thuis brood bak en waarom het met zuurdesem was, en wat er zo bijzonder en interessant aan is. Ze vroeg me zelfs om de roggezuurdesem met haar te delen! Kort daarna kwamen er verschillende broden wit gezuurd brood uit de hete oven in de keuken van mijn ouders. Ik was verrast en gevleid dat mijn moeder mijn ervaring herkende en er zelfs gebruik van maakte. Tegelijkertijd wilde ik graag advies geven, me vertellen hoe ik het goed moet doen en hoe het zou moeten zijn. Ik vroeg mijn moeder uitvoerig hoe ze bakt, wanneer ze wat doet en hoe het haar lukt, vooral omdat ze geen hulpapparatuur had, zoals een broodmachine of een kneedmachine, die enorm veel tijd en moeite spaarde, en ze werkte zelf vanuit acht tot vier. Het bleek dat mijn moeder 's ochtends het zuurdeeg op de batterij deed (dit was in de winter, de batterijen mochten), en toen ze thuiskwam van haar werk kneedde ze snel het deeg, kneedde er een dikke worst van (wat voor soort rol of batard!) En zet het in de oven met de lamp aan. Na een paar uur zette ze de oven gewoon aan en na 40-50 minuten haalde ze er een kant-en-klaar plat brood uit.

Dat wil zeggen, er was geen "met haar vinger in het deeg prikken om de rijzen te controleren", "de oven voorverwarmen tot", "de eerste 10 minuten met stoom gebakken" ... Dit was allemaal niet belangrijk! Over het algemeen was het mogelijk om dit allemaal te verdragen, vooral omdat in dezelfde broodbakmachines het deeg volgens hetzelfde principe begint te bakken, zonder voorverwarmen. En zelfs de gebreken bij het vormen waren niet zo belangrijk, want in fabrieken wordt gevormd brood, dat in aluminiumvormen wordt gebakken - "bakstenen", door niemand gevormd, het deeg wordt gewoon in een stuk in de vorm gegooid en het past en bakt daar. Maar het feit dat ze gisting "lekte", kon ik op geen enkele manier begrijpen. In feite, gezien het feit dat dit mijn eigen moeder is, en wat ze ondanks en ondanks probeert en doet, moest ik geprezen en verheugd worden, en ik stuurde om de puurheid van baktechnologie te verdedigen. Hoe gaat het en waar is de fermentatie met kneden gebleven? Mam vroeg toen: waarom? Zonder hen past het deeg immers nog steeds en wordt het proces als geheel veel sneller.
En het is waar. Hierop heb ik haar niet echt geantwoord, behalve de algemene zinnen waarover ik hierboven schreef (over gluten en kruimels), en probeert te overtuigen: "probeer het, je merkt meteen het verschil". In feite was deze vraag mij lange tijd niet duidelijk. Intuïtief begreep ik dat het deeg gisting en kneden nodig had, maar ik kon het niet uitleggen. Nu is dit onderwerp op de een of andere manier in mijn hoofd opgehelderd.

Is het je opgevallen dat het gekneed of gevouwen deeg daarna sneller past? Bovendien is de interne structuur merkbaar verbeterd, worden de poriën groter en zijn hun wanden dunner en elastischer.

Dit is het gevolg. En er zijn verschillende redenen, en de meest fundamentele daarvan is gist en de eigenaardigheden van hun vitale activiteit. Zoals u weet, bevat de "gistvrije" zuurdesem ook gist, maar geen kweekgist, maar de zogenaamde wilde gist, die daar met lucht en bloem terechtkwam. Het is dankzij hen dat ons zuurdesembrood volumineus en luchtig blijkt te zijn. Om te leven, moet gist zich voeden met suikers en zuurstof inademen, bijna zoals mensen.In een deeg bevindt gist zich in feite in een afgesloten ruimte en heeft een zeer beperkte hoeveelheid lucht voor het leven, die vroeg of laat opdroogt. Bovendien stoten ze tijdens het proces kooldioxide uit, terwijl ze tegelijkertijd het deeg losmaken en hun levensduur verkorten, omdat ze niet zonder zuurstof kunnen leven. Door te knarsen of vouwen verwijderen we de opgehoopte koolstofdioxide uit het deeg, verzadigen het met zuurstof en laten we de gist frisse lucht inademen om verder te leven, wat betekent dat er is, want voor gist is al het leven voedsel. En ook op het woord over eten: kneden of vouwen (dat laatste heeft de voorkeur) verplaats (roer) de gist in het deeg, waardoor ze nieuw voedsel kunnen vinden, omdat ze niet alleen in het deeg kunnen reizen, en nadat ze gegeten hebben alle suikers "thuis" en zouden graag verhuizen op zoek naar voedsel, maar dat kunnen ze niet. Dit is overigens de reden waarom vouwen effectiever is dan alleen rollen. Tijdens het kneden wordt het deeg eenvoudig verwijderd, erop geslagen en met één doel geperst - om het eraf te blazen. Tijdens het vouwen is er naast het verwijderen van overtollig koolstofdioxide, een actieve beweging van gist en zijn voedingsstoffen in het deeg, waardoor de gist, door zijn dislocatie te veranderen, een nieuwe portie voedsel en zuurstof krijgt.

Door te kneden en te vouwen krijg je een gelijkmatiger en mooier kruim, wat wordt vergemakkelijkt door zowel het "mengen" van gist en bestaande luchtbellen in het deeg, als door het versterken van gluten tijdens fermentatie en vouwen van het deeg. De sterke en elastische gluten kunnen veel van het door de gist geproduceerde gas vasthouden, waardoor het brood dik en poreus wordt.

Hier bijvoorbeeld brood, dat direct na het kneden in een vorm werd gedaan om te passen (ja, moeder)), en brood gemaakt van gefermenteerd en herhaaldelijk gevouwen deeg.

Soms moet het deeg veel kneden - 5-6 keer per fermentatie, en soms niet meer dan twee. Waar hangt het van af? Van de kracht van bloem en het vermogen om gas in het deeg vast te houden (dit wordt gasvasthoudend vermogen genoemd). Dit laatste kan sterk of zwak zijn en hangt af van de sterkte van het meel en de gluten. Het deeg gemaakt van sterk meel met een sterk gasvasthoudend vermogen blijkt sterk, elastisch, zelfs een beetje rubberachtig te zijn, het heeft een zeer sterk frame, het kan lange tijd gisten zonder zijn eigenschappen en kwaliteit te verliezen, misschien , wordt elastischer en zachter. Door het deeg tijdens de fermentatie periodiek te vouwen, versterken we tegelijkertijd de gluten en maken we het elastischer, zodat het alle koolstofdioxide kan vasthouden die de gist heeft geproduceerd. In het deeg, met goed ontwikkelde en tegelijkertijd elastische gluten, kunnen de poriën zich uitrekken tot dunwandige transparante bellen en films, die precies dezelfde structuur vormen die dan met bewondering naar het lumen kijkt en het "kant" noemt.

Zo kan het deeg voor chabatta, dat wordt gekneed uit sterk meel, tot wel 5-7 keer worden opgevouwen en jullie weten allemaal hoe mooi de kruimel van dit brood is. Als zo'n deeg maar één keer wordt gekneed, heeft dit voornamelijk invloed op de porositeit, het zal ongelijk zijn, met enorme grotten en gaten, en de poriën zelf zullen ruw en dikwandig zijn.
Maar een zwak deeg met een zwak vermogen om gas vast te houden, kan daarentegen niet vaak worden gevouwen, hierdoor kan het nog meer verzwakken en het vermogen om gas vast te houden verliezen (en uiteindelijk leeglopen). In de regel wordt meel met een zwak gashoudend vermogen beschouwd als meel met zwakke gluten (met een klein percentage ervan). Je moet het voorzichtig kneden en minder fermenteren.

Samenvattend blijkt dat fermentatie en kneden nodig zijn om de structuur van het kruim en de ontwikkeling van gist in het deeg te verbeteren. Het feit dat brood gemaakt van deeg, dat op de juiste manier is gefermenteerd en gekneed, mooier en lekkerder blijkt te zijn, kan nogmaals niet worden gezegd, dit is begrijpelijk.

Veel succes en heerlijk brood!