Bugfixes voor Cap Bread / Pan Berretto Auteur Elena Zheleznyak
🔗Ik heb dit heerlijke, mooie Pan berretto brood van Sergey al zeven of acht keer gebakken. Na de eerste poging, die ik hier liet zien, kwam ik er keer op keer op terug, het bevat alles voor mij, mijn favoriete "hobbels" worden verzameld, waar ik niet moe van word om over te struikelen: proofing en incisie, geduld en observatie . Dit recept heeft veel belangrijke punten die bakkers die niet gewend zijn om het recept te volgen, snel missen, en ik sta daar in de voorhoede. Hoewel deze momenten belangrijk zijn bij het bakken van brood, zijn ze hier cruciaal, omdat het brood een heel specifiek type heeft dat niet zal werken als je niet met alles rekening houdt.
Sergey's brood ging op een prachtige manier open. Ik heb niet eens een snee gemaakt zodat het mes, dat de snijder gewoon in het deeg zat, meerdere keren met een mes moest worden uitgevoerd om een snede van voldoende diepte te krijgen. En dan deze snee, in plaats van op te zwellen in de oven en prikkelend mooi te openen, verraderlijk wazig.
Ik begon het deeg te observeren: ik kreeg het altijd van een andere luchtvochtigheid, of liever, nee, de luchtvochtigheid bleef hetzelfde, maar de eigenschappen van het deeg verschilden van tijd tot tijd van elkaar. Het was ofwel te plakkerig, soms te nat, soms normaal. Waarom??? Ik lette op het meel en herinnerde me dat ik elke keer met ander meel bakte. Ik heb er een aantal jaren een gebruikt, in de letterlijke zin - drie jaar geleden kocht ik veel tegelijk en bakte erop totdat het voorbij was. En toen het voorbij was, ging ik naar de winkel en kocht een "winkel", de meest voorkomende. Dus het blijkt dat ik probeerde de "baret" zowel op mijn "oude" bloem als op een vers gekochte bloem te bakken. Ervaring is de zoon van moeilijke fouten, dus ik zal kort mijn observaties van bloem en deeg delen.
Ik zal eerst beginnen over de tarwetoren. Het is voor niemand een geheim dat meel met dezelfde eigenschappen op de verpakking zich totaal anders kan gedragen en verschillende hoeveelheden water kan opnemen. Zoals ik al eerder zei, gebruikte ik het premium meel uit de winkel, en een eeuw en drie jaar geleden. Beide meelsoorten bevatten 10,6% proteïne, maar de eerste die ik in de winkel koop is relatief vers, en 'mijn' meel is al drie jaar oud, tenminste (en, als je meetelt, nog meer, het is net zo oud als mijn zoon). Dus tijdens de opslag begon Kharkiv-meel aanzienlijk te verschillen van dat dat in de winkel werd gekocht. Ze werd droger, witter en sterker. Ik las over het feit dat meel in de loop van de tijd zijn eigenschappen ten goede verandert, las ik van Auerman, het kan zeker 5 jaar zonder schade worden bewaard bij lage luchtvochtigheid en kamertemperatuur en het wordt alleen maar beter. Voor de duidelijkheid, hier is meel met een nog niet verstreken houdbaarheid, en hier is de meel "mijn".
De foto laat zien dat de eerste een beetje klonterig is en dat hij iets donkerder van kleur is dan de tweede optie (het valt niet erg op op de foto dat hij geler is, maar geloof me, hij is nog steeds geler). De tweede bloem is lichter, kruimelig en droog. Als je de eerste bloem in je vuist knijpt, krijg je een klont bloem met duidelijke vingerafdrukken die erin knijpen. En als je het "oude" uitknijpt, zal het zich niet verzamelen tot een bal, verkruimelen, dit suggereert dat het veel droger is.
Om beide meelsoorten in actie te testen, mengde ik het met water: 100 gr. bloem en 100 gr. water. Het eerste "monster" bleek duidelijk vloeibaarder te zijn dan het tweede, het kostte wat meer tijd en moeite om het tweede te roeren, het tweede deeg bleek dikker te zijn.
Dezelfde taarten met volkorenmeel, precies het tegenovergestelde.Het meel dat ik in de winkel kocht toen mijn zelfgemaakte meel eindigde, neemt minder vocht op, hoewel het verschil niet zo duidelijk is als bij de toren.
Ik merkte een verschil in bloem toen ik het productiedeeg op de achtergisting legde. Ik maak het 100% vochtig met 300 gr. torens en 100 gr. volkoren meel. Meestal moet je hijgen om een uniform deeg te krijgen. En toen ik het deeg op de winkeltoren legde en volkoren granen, kreeg ik een meer vloeibare consistentie. De volgende ochtend werd er vloeistof afgesneden op het oppervlak van het deeg, wat niet gebeurde met het deeg op de "oude" droge bloem. Op de onderstaande foto is de eerste optie op de "verse" toren, de tweede - op de "oude" op de tweede dag.
In feite blijkt dat in 100 gr. "Vers" meel bevat meer vocht dan 100 gr. "Oud" en, om er een deeg van te maken, brengen we er extra vocht bij, wat soms vrij sterk het deeg kan aantasten. Bovendien is gluten sterker in "langhoudend" meel. Het is duidelijk dat mijn geval nogal uitzonderlijk is, er zullen een paar mensen zijn die zo lang meel bewaren, maar het is nog steeds erg interessant en verlegt de grenzen van het begrip brood.
Het feit dat bloem anders kan zijn en de consistentie van het deeg kan beïnvloeden, is het halve probleem, het moet nog steeds correct worden gekneed! Om de een of andere reden vertraagde ik hier bovendien dat ik meer dan eens met nat deeg werkte en ik ben bekend met de eigenaardigheden van kneden. Maar toen ging de herinnering verloren. Het deeg voor de "baret" is gemaakt van een mengsel van premium tarwemeel en volkoren, vochtigheid 77,5%, als ik correct tel, wat betekent dat er veel water in zit, en als je het kneedt, zoals gewoonlijk, giet alle ingrediënten in een streepje en zet de startknop aan, je krijgt dit:
Met zo'n deeg kun je niet werken, dat is zelfs voor een onervaren bakker begrijpelijk. Om brood van zo'n deeg te krijgen, moest ik ongeveer 100 gram toevoegen. meel. Nou ja, en het bleek natuurlijk dichter te zijn dan het zou moeten zijn, zoals dit:
Maar ter vergelijking: het deeg voor "baret", op de juiste manier gekneed
De verhouding tussen bloem en water is precies hetzelfde, op één deeg zit het verschil in de methode. En het geheim is om aan het begin van de batch 60-80 gram in te nemen. minder water dan in het recept, wacht tot het deeg stolt en voeg de rest van het water toe in een theelepel. Ik voegde de volgende lepel toe toen het deeg weer glad werd, verzameld in een broodje en stopte met plakken aan de zijkanten van de emmer. In totaal duurde het kneden in mijn hp ongeveer 40-45 minuten, uiteindelijk kreeg ik een deeg dat je in je handen kunt houden en tegelijkertijd was het niet plakkerig.
Het is belangrijk dat niet alleen al het water in het deeg komt, maar dat het ook de juiste consistentie heeft, met goed ontwikkelde gluten, niet plakkerig en elastisch is. Als je het deeg niet kneedt, plakt het aan je handen en spreidt het zich uit, zal het moeilijk te vormen zijn en zal een goed dicht werkstuk niet werken, het zal in de rijskast blijven drijven, het mes zal tijdens de bereiding in het deeg blijven steken. gesneden, en tijdens het bakken kruipt het in een brede, gladde glimlach. Hier is een voorbeeld:
Het vochtgehalte van het deeg heeft ook invloed op het openen van de sneden. Ik ben er tenminste nog niet in geslaagd om goede vrienden te worden met de incisies, ik heb nog niet genoeg gesneden om te slaan - en schoonheid! Ik heb gemerkt dat als ik te diep nat deeg snijd, het zich vaak bij de snede uitspreidt. Over het algemeen kunnen wazige sneden verschillende redenen hebben. Door de vernietigde gluten zullen de sneden "scheuren", alles ziet eruit als een gat, doordat het deeg niet kan uitrekken. Overmatige stoombevochtiging kan ook leiden tot snijproblemen - ze blijken glad te zijn en kunnen glanzend glanzen. Hier is een voorbeeld:
Het bevochtigen van dit brood tijdens het bakken kan voorkomen bij degenen die, zoals ik, onder de motorkap bakken. Doordat de kap een vrij krappe ruimte rondom het werkstuk creëert, en brood met een hoog watergehalte en veel vocht verdampt, kan er een teveel aan stoom ontstaan. Dit was waarschijnlijk het moeilijkst te begrijpen over dit brood. Sergei's recept zegt in zwart-wit: bakken met stoom gedurende 20 minuten.Ik weet dat in 20 minuten onder de motorkap mijn brood kookt, dus ik heb de tijd meteen teruggebracht tot 15 minuten, maar het bleek toch veel te zijn, het brood bleek glad en glanzend, de snee was opgeblazen en scheen met glans. Teruggebracht tot 10 minuten - evenzo veel stoom. Teruggebracht tot 7 minuten - het brood ging niet goed open langs de snede, maar het werd van bovenaf gescheurd.
Als resultaat heb ik bij een laatste wanhopige poging geprobeerd het brood na 5 minuten bakken onder een afzuigkap te ventileren en nogmaals 5-7 minuten af te dekken. Ik zal niet zeggen dat het een overwinning was, maar het is beter dan voorheen!
Hoe het brood tijdens het bakken opengaat, wordt zelfs beïnvloed door de vorm van het stuk. Als het op de een of andere manier strak is gerold of gevormd, maar strak, geeft dit een betere opening dan een zwak en slordig vormstuk. Ik zondig er gewoon mee, ik geef het losjes en onzorgvuldig vorm, hoewel ik het misschien anders zou willen, maar het lukt niet. Op de broodbaret zag ik het licht!
en leerde zen Ik kan tenslotte vormen zoals het bij mij past, maar ik vind het leuk om het deeg op gewicht te draaien, zowel broden als ronde vormstukken vorm te geven, dan blijken ze zo nodig te zijn: dicht, elastisch, met een merkbare spanning op het oppervlak van het deeg . Deze openbaring overkwam me dichterbij om één uur 's ochtends, ik was klaar om meteen de keuken in te rennen en te vormen en te bakken! Dit is bijvoorbeeld hoe het brood gevormd door de overkapping werd onthuld! Het is duidelijk dat er nog veel factoren zijn die van invloed zijn, maar ook hoogwaardige vormgeving.
Maar dat is niet alles dat van invloed kan zijn op hoe de incisies openen. Bij dit specifieke brood zijn de rijs- en fermentatietemperatuur van groot belang - het mag niet vol zijn, anders zal er geen "explosie" op de korst zijn, het mag niet te heet zijn in de kamer, anders zal het deeg "ontgroeien" en zal niet langs de snede kunnen openen.
Maar trouwens, als bonus bakte ik dit brood in een rechthoekige vorm met een deksel, vormde het stevig en kneep er opzettelijk bubbels uit. Aan de rechterkant is het resultaat van "onzorgvuldig vormen", het lijkt erop dat ik hierdoor niet eens in het brood heb gesneden, plus ik heb het te veel belicht in de rijzen. Maar het resultaat was erg grappig.
Toen ik de baret als voorbeeld gebruikte, begon ik veel op te merken, wat voordat ik mijn ogen kon sluiten of helemaal niet op kon letten. Van dit brood heb ik tenminste veel geleerd en het blijft lesgeven. Ik merkte voor mezelf dat ik tot op zekere hoogte stadia als "rijzen", "snijden", "gieten", enz. Begreep en ervoer als volledig gescheiden, onafhankelijk van elkaar, manipulaties met het deeg. Het is net als in de Indiase gelijkenis over drie blinde mannen en een olifant, toen elk van hen de olifant naderde, hem op verschillende plaatsen aanraakte en hem vervolgens naar zijn gevoel beschreef. En het bleek dat de olifant eruitziet als een boom, touw of waaier. Zo is het met dit brood: als je het niet in zijn geheel ziet, krijg je natuurlijk heerlijk goed brood, vergelijkbaar met een brood, een halve maan of een bagel, maar niet met een "baret". Mijn "baret" is trouwens nog verre van ideaal, op de een of andere manier heb ik de olifant nog niet gezien, of kijk ik nog steeds halfogig. Maar hij veranderde veel in mijn hoofd, ja. En niet alleen over brood
