Functies van melk in bakken en gebak

[FUNCTIES VAN MELK- EN MELKPRODUCTEN IN BAKKERIJ EN CONFECTIEPRODUCTEN.]

FUNCTIES VAN MELK- EN MELKPRODUCTEN IN BAKKERIJ EN CONFECTIEPRODUCTEN.

Omdat zuivelproducten complexe mengsels zijn, vervullen ze veel functies bij het bakken. Hun invloed is echter niet altijd merkbaar. In tegenstelling tot eieren, vet of meel, zijn zuivelvrije gebakken producten relatief eenvoudig te maken. Melk wordt vaak simpelweg vervangen door water. In andere gevallen kunt u meerdere voedingsmiddelen gebruiken in plaats van melk of kaas. Dit kan rijstmelk, amandelmelk, sojamelk of tahoe (tofu) zijn. Deze natuurlijke zuivelvervangers zijn goed voor mensen die allergisch zijn voor melkeiwitten of lactose-intoleranties, en voor vegetariërs die geen zuivelproducten willen consumeren.
De volgende functies zijn voornamelijk van toepassing op vloeistof en melkpoeder. Ook aangegeven zijn de specifieke functies die door slechts één zuivelproduct worden uitgevoerd.

HOOFDFUNCTIES

Verbetering van de korstkleur

De combinatie van eiwitten en lactose in zuivelproducten zorgt voor de juiste mix voor het bruinen van Maylard. Onthoud dat Maylard-bruining de afbraak is van suikers en eiwitten die de kleur en smaak van gebakken goederen beïnvloeden. Als het voedsel wordt gekookt met melk in plaats van met water, moeten de baktijd en -temperatuur mogelijk worden verlaagd om de bruiningsreactie te verminderen.

De verharding vertragen

Verschillende componenten van zuivelproducten (eiwitten, lactose, melkvet) voorkomen dat zetmeel retrogradeert in het kruim van gebakken goederen. Dit is gedeeltelijk merkbaar bij gistbrood, dat meestal minder anti-verhardende ingrediënten (suiker of vet) bevat. Door verharding te voorkomen, verlengen zuivelproducten de houdbaarheid van gebakken producten.

Zachtheid van de korst vergroten

Voedsel zoals brood en romig bladerdeeg wordt gekookt met melk voor een zachtere korst. Een krokant stokbrood bevat bijvoorbeeld water. Pullman met zachte korst of broodpan bevat melk. Verzachting treedt op omdat melkeiwitten en suikers water opnemen en de verdamping uit de korst vertragen.

Smaken mengen en verrijken

Melk verandert de smaak van gebakken goederen. In cakes en brood mengt melk bijvoorbeeld smaken en vermindert het de zoutheid. In gebakken sauzen, vanillesauzen en custards zorgen zuivelproducten voor een rijke, volle smaak, vooral als ze veel melkvet bevatten.

Zorgt voor een dunne, uniforme kruimel

Sommige gebakken producten (met name gistbrood) produceren een dunnere en homogenere kruimel wanneer ze worden gekookt in melk of melkpoeder. De combinatie van melkeiwitten, emulgatoren en calciumzouten helpt kleine luchtbelletjes te stabiliseren. Hoe kleiner de bubbels, hoe dunner de kruimel.

Stabiele schuimvorming

De room gaat schuimen als het minimale vetgehalte ongeveer 28 procent is. Daarom produceert zware room het meest stabiele schuim.
Wanneer u room met een hoog vetgehalte gebruikt, kunt u de slagroom stabiliseren door deze eerst af te koelen zodat het melkvet hard wordt en vervolgens langzaam opkloppen en suiker toevoegen. Daarna wordt gelatine of een andere stabilisator toegevoegd. Veel soorten zware room bevatten toegevoegde emulgatoren (zoals mono- en diglyceriden) die helpen bij het opkloppen.
Melkeiwitten vormen ook stabiel schuim. Het schuim in een cappuccino wordt bijvoorbeeld gevormd door melkeiwitten die in de lucht zitten. De koffiemelk heeft een hoog eiwitgehalte. Ze kunnen worden gekoeld en opgeklopt tot een stabiel schuim.Dit schuim kan gebruikt worden ter vervanging van slagroom.

ANDERE MELKFUNCTIES

Bevordert het opkloppen van bakvet

De toevoeging van melkpoeder aan het bakvet bevordert luchtinsluiting en stabilisatie. Emulgatoren en eiwitten in melkpoeder hebben dezelfde functie.

Absorbeert vocht

Melkeiwitten werken als adsorbentia. Ze nemen vocht op en verhogen het watergehalte van het gistdeeg. De hoeveelheid water in het gistdeeg neemt toe afhankelijk van hoeveel melkpoeder er aan het deeg wordt toegevoegd (gram tot gram). Dit betekent dat in melk gekookt gistdeeg meer vloeistof nodig heeft dan in water gekookt deeg. Deze eigenschap heeft invloed op het vermogen van melkeiwitten om de verharding van brood te vertragen.

Bevordert de stolling van eiwitten

Sauzen gekookt met water in plaats van melk zijn niet stevig genoeg omdat melk de neiging heeft om de eieren te laten stollen. Melk maakt cakekruimels ook steviger en elastischer. Dit komt doordat de calciumzouten in melk de eierstructuur versterken op dezelfde manier als de calciumzouten in hard water de glutenstructuur versterken.

Biedt hydratatie

Vloeibare melk bevat ongeveer 89 procent water. Het geeft vocht om suikers en zouten op te lossen en helpt gluten te versterken. Zelfs zware room bevat meer dan 50 procent water.

Verhoogt de voedingswaarde

Melk bevat hoogwaardige eiwitten, vitamines (riboflavine, A en D) en mineralen. Het is niet verrassend dat melk de enige voedingsbron is voor pasgeborenen. Melk is een belangrijke bron van calcium. Calcium is essentieel voor botgroei en de vitamine D in melk verbetert de opname van calcium in het lichaam. Een tekort aan dit element veroorzaakt osteoporose (vernietiging van de botstructuur) en het is bijna onmogelijk om de calciumbalans te herstellen zonder regelmatige consumptie van zuivelproducten. Tegelijkertijd bevatten zuivelproducten zoals zware room veel verzadigd vet. Het verhoogt het cholesterolgehalte in het bloed en draagt ​​bij aan de ontwikkeling van hart- en vaatziekten.