Waarom barst brood?

Beste bakkers!
Ik ben de laatste tijd aan het bakken, maar ik doe duidelijk iets verkeerd: het brood barst constant op verschillende plaatsen. In mijn geval rogge-tarwebrood. Ik heb al langer geprobeerd te discussiëren. Helpt niet. waar is de fout?

[Lyalya]

Lyalya, er is te weinig informatie, liefst een foto van brood en een recept, maar ook waar en hoe je schikt en bakt. Van aannames - te hard deeg of bij het bewijzen van een peresie. er is een top. Ik besprenkel deegstukken altijd met gewoon water, vooral tijdens het lang rijzen en vlak voor het bakken.

Goedenavond! Ik heb verschillende recepten geprobeerd. de laatste was:
Roggeeg 300 g
210 g roggemeel
100 g witte tarwemeel
280 g roggezuurdesem (deeg)
175 ml water op kamertemperatuur
2 theelepels Sahara
1 theelepel zout
2 eetlepels. l. plantaardige olie

het lijkt, en verdedigd voor een lange tijd (4 uur in de vorm, en daarvoor was het hetzelfde bij gisting) en nog steeds gebarsten ...

[Lyalya]

Lyalya, Zou ik zeggen dat de bovenkant van het brood uitgedroogd is tijdens het rijzen. Heb je geprobeerd met water te besprenkelen voordat je in de oven plant, zoals jij Kroon geadviseerd?
U kunt bakken met stoom of de schaal afdekken met een deksel voor de eerste 20 minuten bakken. Maar in dit geval moet u het werkstuk met water besprenkelen. Misschien is het overdrogen van gebakken producten een kenmerk van uw oven.
Een ander idee - als het proces niet kan worden gestopt, moet het worden geleid. Probeer een of meer sneden te maken. De scheuren volgen de insnijdingen en er komt een mooi dak.

qua uiterlijk lijkt het erop dat er niet genoeg vloeistof is, als de koepel barst, er niet genoeg water is, als het van de zijkanten scheurt, dan is het onvolledig, het is altijd zo bij mij.

Ja, ik besprenkelde het met water (in dit geval thee). Ik heb geprobeerd met veel water te bakken tijdens het kneden. Toch gebarsten, maar minder dan op de foto. Blijkbaar bakt de oven immers niet optimaal, zoals gesuggereerd door SvetaI. Maar het heeft geen invloed op de smaak, ik zal blijven bakken
Bedankt allemaal voor jullie steun!

[Lyalya]

LyalyaHoe leg je het uit elkaar geplaatste deegstuk in de oven? In een koude of voorverwarmde oven zetten? Bak je de eerste minuten met stoom of droog?

Ik verwarm de oven tot het maximum (ik heb 230 graden), een bakplaat wordt van onderaf verwarmd, waarin ik kokend water giet. Ik strooi nog steeds het brood uit de spuitfles en bak 15 minuten met stoom. daarna laat ik stoom af en bak ik het brood op 200 graden.

[Lyalya]

Lyalyahoe dan ook, dat er iets kapot is in uw technologie. Het is nog niet duidelijk wat. Kneed je tijdens het rijzen het deeg, 'klop je' de gluten eruit terwijl je het deeg kneedt?
En toch lijkt het me dat als je in een vorm gaat rijzen, de bovenkant van het deeg bedekt wordt met een gedroogde korst. Hieruit braakt het als het met stoom in de oven wordt geplaatst.

misschien. hoewel tijdens het rijzen de vormen worden vastgedraaid met een douchemuts en de korsten als zodanig niet zichtbaar zijn ... we moeten nog steeds experimenteren.
dank je!

Hallo. Probeer een beslag over een stuk brood te strijken. Neem 25 gram deeg van de hoofdbatch, voeg 22-25 gram water toe en kneed het beslag. Vet het stuk in voordat u het brood in de oven plant. Bestrooi het brood vervolgens 5 minuten voor het einde van het bakken met koud water. De korst zal glanzend zijn.

De korst zal glanzend blijken te zijn als je het onmiddellijk nadat je het brood uit de vorm hebt gehaald het met een borstel bestrijkt met nog hete olijfolie en laat afkoelen onder een handdoek.

Bestrooi het brood vervolgens 5 minuten voor het einde van het bakken met koud water. De korst zal glanzend zijn.

Ik werd te eiken als ik het met water besproeide voordat ik klaar was met bakken. Toeval of sisiema? Wie gebruikt deze methode, beschrijf uw indrukken, pliz.

Eikenkorst kan het gevolg zijn van bakken. Rogge-tarwebrood wordt bijvoorbeeld de eerste 7-10 minuten gebakken bij een temperatuur van 250-300 °, daarna verlagen we de temperatuur tot 220-200 ° en bakken we nog eens 40-50 minuten. Als optie, wanneer de korst bruin is, bedek met folie en bak tot ze gaar zijn. Veel succes met bakken.

Eikenkorst kan het gevolg zijn van bakken.

En om de bereidheid van het bakken van brood te regelen, is er een temperatuursonde 100% gereedheidscontrole. Wanneer de temperatuur in het brood 94-96 * C bereikt, is het brood klaar en kan het veilig uit de oven worden gehaald

Thermometers, oventemperatuursondes