Beoordeling van de kwaliteit van brood

[Voedingswaarde]

Beoordeling van de kwaliteit van brood

Brood is het hoofdvoedsel voor mensen. Brood in aanwezigheid van onder meer eiwitten, vetten, koolhydraten, mineralen, is qua voedingswaarde een zeer waardevol product.

Voedingswaarde brood wordt bepaald door de eigenschappen van de gemalen producten. Het is bekend dat de zemelen- en aleuronlaag door de aanwezigheid van vezels slecht door ons lichaam worden opgenomen. Daarom zal brood gemaakt van meel van hogere kwaliteit, met minder zemelen, beter worden verteerd en daarom nuttiger zijn voor mensen.

We hebben al gezien dat de kwaliteit van gebakken goederen van veel redenen afhangt. In wezen zijn deze redenen de kwaliteit van het meel, het recept, het technologische proces en de kwaliteit van bakpoeder (gist, zuurdesem). Hoe hoger de kwaliteit van de producten, hoe hoger de eisen aan hun kwaliteit. Voor elk type product worden, afhankelijk van de specifieke kenmerken, bepaalde kwaliteitseisen opgelegd, gedetailleerd in GOST's.

Beoordeling van producten op basis van gemiddelde monsters wordt uitgevoerd door middel van organoleptische en laboratoriummethoden. Elk type product moet er goed uitzien, d.w.z. een geschikte vorm, oppervlak en kleur van de korst. De conditie van de kruimel is van groot belang. De kruim moet goed gebakken, gelijkmatig poreus (niet verharden), elastisch en vers (niet hard) zijn. De smaak en geur zijn typerend voor dit soort brood.

Vochtigheid in gebakken goederen is een zeer belangrijke indicator. Een hoge luchtvochtigheid in sommige producten (crackers, peperkoek) veroorzaakt afkeur, omdat tijdens opslag overtollig vocht bijdraagt ​​aan de vorming van schimmel. Afhankelijk van het type product kan de luchtvochtigheid binnen ruime grenzen fluctueren. De bepaling van het vochtgehalte wordt uitgevoerd in de kruimel van brood (gewoon brood) of in hele producten (crackers, peperkoek).

Porositeit Brood uitgedrukt als een percentage geeft aan dat het brood los is. Hoe beter de verteerbaarheid van brood, hoe hoger de porositeit. Hoe minder zemelen er in de bloem, hoe groter het broodvolume en hoe hoger de porositeit. In producten voor kleine stukken worden in plaats van porositeit het volume en het gewicht bepaald en vervolgens het soortelijk gewicht berekend.2 Los brood per volume-eenheid is minder in gewicht dan dik brood. Bijgevolg zal het soortelijk gewicht in het eerste geval lager zijn dan in het tweede.

Zuurgraad is een van de belangrijkste indicatoren voor de kwaliteit van brood. Ongezuurd brood is minder lekker dan zuur brood en de verteerbaarheid is lager. Aan de andere kant verslechtert een te hoge zuurgraad de kwaliteit van het brood. Hoe meer zemelen er in meel zitten, hoe hoger de zuurgraad van normaal brood gemaakt van dit soort meel. Zo wordt bijvoorbeeld de zuurgraad voor tarwebrood gemaakt van behangpapier ingesteld op 6 ° en voor het 1e leerjaar op 4 °.

Smaak brood, vooral roggebrood, wordt bepaald door de kwaliteit en kwantiteit van zuren. Helaas is het met de gebruikelijke bepaling van de zuurgraad niet mogelijk om de verhouding van de verschillende in brood aanwezige zuren vast te stellen.

Brood gebreken

De bakkerijproducten die te koop worden aangeboden, moeten voldoen aan bepaalde kwaliteitseisen, waarover we het hierboven hebben gehad. Gebakken brood heeft echter soms enkele gebreken.

Brooddefecten zijn voornamelijk afhankelijk van de volgende redenen: 1) de kwaliteit van het meel, 2) onjuiste bereiding en fermentatie van het deeg, 3) bakken van brood en 4) onjuiste opslag van brood.

Van meest voorkomende brooddefecten op het volgende moet worden gewezen.

Dikke en verbrande korsten... De dikte van de korstjes hangt uitsluitend af van het bakken van het brood. Als het deeg in een te hete oven wordt geplaatst, vormt het snel een korst. De kruimel is moeilijk te bakken.Om geen rauw brood te krijgen, is het noodzakelijk om de baktijd te verlengen, waardoor de korsten zullen verbranden. Lage oventemperaturen vergroten ook de dikte van de korstjes, wat resulteert in langere baktijden.

Ondermijning van de bovenkorst in blikbrood veroorzaakt door onvoldoende rijzen van het deeg. Bij het bakken van haardbrood, bijvoorbeeld Franse broodjes, wordt door onvolledige rijzen van het deeg in plaats van een gewone sint-jakobsschelp een gescheurde bovenkorst verkregen. Dit defect wordt nog verergerd door het "oude" (zuur) deeg, dat langzamer blijkt dan normaal deeg bij het rijzen. Wanneer het dicht bij de bodem van de deegstukken wordt geplaatst, worden laterale scheuren gevormd.

Prints, zijkant en einde, worden verkregen door de strakke pasvorm van het gevormde deeg op de vellen en op de bodem van de oven, aangezien het deeg in volume toeneemt tijdens het bakken en individuele producten aan elkaar plakken, wat de vorm van het brood verstoort.

Leegte in brood ("grotten") vaak verkregen met te veel rijzen van deeg in mallen, vooral in roggebrood. Het deeg, dat het maximale (grootste) volume heeft bereikt, begint te zinken. De bovenkant van het deeg (korst) wordt hard en er ontstaat een opening tussen de korst en kruim (er ontstaat een leegte). Als het deeg te zwak is, niet voldoende gefermenteerd, en vooral bij een deeg gemaakt van gemout meel, worden de gunstigste omstandigheden gecreëerd voor het afbreken van de korst van het kruim. "Grotten" kunnen worden verkregen door mallen te verplanten of door de haard van de oven tijdens het bakken uit te trekken, door het schudden van de vormen met het deeg. In dit geval vormt het uitharden van het deeg gelijktijdig met de "grot" een verharding op de onderste korst van het brood.

Temperen... Vaak, vooral bij roggebrood, aan een van de korstjes (vaker onderaan), en soms aan beide, blijft een reep ongebakken brood achter in de vorm van een dichte massa, zakal genaamd.
Waarom wordt ontlaten verkregen? De belangrijkste reden is dat er onvoldoende kruimel wordt losgemaakt tijdens het gisten en rijzen van het deeg. Tijdens het bakproces is er onvoldoende verdamping en binding van het water in het deeg. Zowel dik als zwak deeg, hoge oventemperaturen en meeleigenschappen kunnen verharding veroorzaken. In de praktijk zijn er gevallen waarin bij bakkerijen die roggebrood bakken, plotseling, binnen een paar dagen of weken, het brood met een humeur begint te worden. Aangezien het technologische proces in fabrieken over het algemeen niet zo dramatisch kan veranderen, moet de reden voor verharding worden toegeschreven aan meel. Dit wordt bevestigd door de werken van D. Fornet (D. Fornet. De theorie van praktisch bakken en meel malen. Gostorg Publishing House, 1930, p. 194.).

Opslag condities brood heeft een grote invloed op de kwaliteit, met name op het temperen. Wanneer nog warm en zacht brood strak op de rekken wordt gestapeld, wordt de korst geperst. Onder deze omstandigheden koelt brood niet goed af en vormt zich vaak uitdoving, vooral in gebieden waar de korst is geperst.

Voor vermijd humeur het is noodzakelijk om het deeg volledig te laten rijzen en het brood goed te bakken.

Nepromes wordt verkregen door onvoldoende grondig kneden van het deeg, waarin deeltjes ongemengd meel achterblijven.

"Jong" deeg geeft brood met een klein volume. De kleur van de korst is helderder, roder. Op het oppervlak van de korst vormen zich "belletjes", die in donkere vlekken veranderen, en wanneer de korst droogt, breekt deze gemakkelijk af .

"Oud" deeg geeft brood met een bleke korst en een zure smaak.

Onvolmaaktheid treedt op als gevolg van onvoldoende bak- en fermentatietijd van het deeg en met gemoute bloem.

Uit het boek van Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 soorten bakkerijproducten - 1940