Herberekening van het aantal ingrediënten in het broodrecept. Om beginners te helpen.

[Herberekening van het aantal ingrediënten in het broodrecept. Om beginners te helpen.]

Herberekening van het aantal ingrediënten in het broodrecept. Om beginners te helpen.

Om de hoeveelheid ingrediënten in een broodrecept opnieuw te berekenen van meer naar minder of omgekeerd, heeft u aanvullende informatie nodig: De hoeveelheid bloem en andere ingrediënten voor het maken van brood van verschillende formaten

De hoeveelheid ingrediënten (producten) in een maatbeker (240 ml.) En een lepel. Het aantal is bij benadering. Alle producten worden "onder het mes" gemeten

Tarwemeel - 1 maatbeker is gelijk aan 150 gram
Tarwemeel - 1 maatlepel is gelijk aan 9 gram
Roggemeel - 1 maatbeker is gelijk aan 130 gram
Zout - 1 schep is gelijk aan - fijn zout 8 gram, grof zout 7 gram
Suiker - 1 eetlepel is gelijk aan 15 gram
Bulkgist - 1 theelepel is gelijk aan 4 gram
Versgeperste gist (nat) à 2 gram per 100 gram bloem.
1. Conversie van een GROTE hoeveelheid naar een MINDER hoeveelheid.

Stel dat we het recept voor "Tarweboterbrood met noten", dat 4 maatbekers bloem bevat, met een kleinere hoeveelheid moeten herberekenen - in 3 maatbekers.

4 kopjes bloem = 600 gram bloem - we moeten converteren naar 3 kopjes = 450 gram.

We hebben het volgende broodrecept:

Tarwemeel - ongeveer 4 kopjes
Verse melk - 1 kop (240 ml)
Karnemelk of wei - 50 ml
Verse eieren - 2 stuks (ik had grote)
Boter - 30-40 gram, smelt
Suikerzand - 4 el. l.
Zout - 0,5 theelepel. smaak
Droge gist - 1, 5 theelepel.
Vanillesuiker - naar smaak, 1 zakje
Gehakte walnoten - 1 kopje

Ten eerste leiden we het percentage af met hoeveel% het productvolume zal afnemen bij herberekening. Deze berekening wordt alleen gedaan op basis van de verhouding van de totale hoeveelheid bloem die in het recept aanwezig is.
Verdeel 450 gram bloem door 600 gram bloem = 75%.
Dat wil zeggen, het nieuwe recept bevat 75% van de producten uit het vorige recept, of met andere woorden, het nieuwe recept moet met 25% worden verminderd. Zoals het u uitkomt.

We doen de herberekening (maatbeker 240 ml)

Tarwemeel - ongeveer 4 kopjes / 600 gram x 75% = 3 kopjes / 450 gram
Verse melk - 1 kopje / 240 ml x 75% = 0,75 kopjes / 180 ml.
Karnemelk of wei - 50 ml x 75% = 37,5 ml = 40 ml.
Verse eieren - 2 stuks (ik had grote) laat 2 middelgrote of kleine eieren achter
Boter - 30-40 gram, x 75% = 22,5-30 gram = laat 30 gram over
Suikerzand - 4 el. l. / 60 gram x 75% = 3 eetlepels. l. / 45 gram
Zout - 0,5 theelepel. proeven = kleine hoeveelheid dus laat 0,5 tl. / 4 gram
Droge gist - 1,5 theelepel. / 6 gram x 75% = 1,2 theelepel / 4,5 gram
Vanillesuiker - naar smaak, 1 zakje laat 1 zakje achter
Gehakte walnoten - 1 kopje x 75% = 0,75 kopjes


Nu vergelijken we deze herberekening met de “standaard” voor de instructies van de broodmachine, aangezien er bepaalde verhoudingen zijn van bloem en andere producten.

De tafel openen De hoeveelheid bloem en andere ingrediënten voor het maken van brood van verschillende formaten

We kijken naar de hoeveelheid bloem, nu hebben we 450 gram bloem, wat betekent dat we ter vergelijking de tafel "groot broodje" nodig hebben, waar we de volgende indicatoren hebben:

Kraanwater 1 1/4 kopjes (300 ml.)
Tarwemeel 3 kopjes (gezeefde bloem ongeveer 140-150 gram per kop)
1 1/2 theelepel zout
Suiker (melasse, honing), 2 eetlepels
Boter (boter, groente) 1 1/2 eetlepel
Melkpoeder 1 1/2 eetlepel
Droge gist 1 1/2 theelepel
Vergelijken:

Voor een broodrecept voor 3 maatbekers van elk 150 gram is in totaal 450 gram bloem nodig:

Zout - 1 1/2 theelepel We hebben maar 0,5 theelepel. omdat het deeg rijk is - laat 0,5 tl.

Suiker - 2 el. l. We hebben 3 eetlepels. l aangezien het deeg rijk is - we laten 3 el. l. / 45 gram.

Olie - 1 1/2 eetlepels l. We hebben 30 gram, ongeveer 2 eetlepels. l... voor boterdeeg is normaal.

Droge gist - 1 1/2 theelepel. We hebben 1,2 theelepel. / 4,5 gram, kan worden verhoogd tot standaard, omdat het deeg rijk is. Kan worden vervangen door verse gist 9-10 gram.

Water (vloeibaar) 1 1/4 kopjes (300 ml) We hebben 180 ml + 40 ml + 2 eieren van elk 50-60 ml. (100-120 ml) Vloeistof totaal 320-340 ml.

Daarom doen we dit: breek 2 eieren + 40 ml karnemelk of wei + verse melk in een kopje zodat er zat alleen vloeistof in de beker tot aan het merkteken van 300 ml.
De exacte hoeveelheid melk hangt af van het volume van de eieren (groot, klein).

Het bijgewerkte broodrecept ziet er nu als volgt uit:

Tarwemeel - 3 kopjes / 450 gram
Verse melk - 0,75 kopjes / 180 ml. Hangt af van het aantal eieren
Karnemelk of wei - 40 ml.
Totaal vloeistof 300 ml.
Verse eieren - 2 middelgrote of kleine eieren
Boter - 30 gram
Suikerzand - 3 el. l. / 45 gram
Zout - 0,5 theelepel. / 4 gram
Droge gist - 1,2 theelepel. / 4,5 gram
Vanillesuiker - naar smaak, 1 zakje
Gehakte walnoten - 0,75 kopjes

Maar vergeet niet dat het nodig is om het kneden van het deeg en de toestand van de kolobok te volgen.
Ik raad je aan om de hoeveelheid vloeistof op ongeveer 300 ml te laten (inclusief eieren) en de hoeveelheid bloem aan te passen tijdens het kneden.


Lees hiervoor het onderwerp BEGRIJPEN VAN BROOD IN EIGENGEMAAKT BROOD

2. Omrekening van een MINDER naar een GROTE hoeveelheid.

Om dit te doen, maken we de omgekeerde verhouding van de hoeveelheid bloem als percentage van meer tot minder:

Verdeel 600 gram bloem door 450 gram bloem - we krijgen 133%, dat wil zeggen, alle producten die in het kleinere recept worden genoemd, moeten met een derde worden verhoogd of onmiddellijk opnieuw worden berekend met 133% en we krijgen het vereiste broodrecept.

En dan handelen we op dezelfde manier als hierboven beschreven, alleen in de richting van toenemende producten, vergelijken met normen, ze volgen bij het kneden van koloboks.

Beheerder, probeer opnieuw te berekenen volgens uw formule, dat wat ik krijg niet is wat het zou moeten zijn.
Gegeven
50 kg bloem
33l water
150 g gist
1,5 kg zout
tel tot 500 g bloem en 700 g bloem.
Misschien is de formule niet geschikt voor dergelijke berekeningen?

Deze formule is niet geschikt voor zelfgebakken brood. Je kunt hier alleen bloem en water (500 gram en 330 ml) vandaan halen en dan de tafel gebruiken De hoeveelheid bloem en andere ingrediënten voor het maken van brood van verschillende formaten

Je kunt hier alleen bloem en water vandaan halen (500 gram en 330 ml.)

Dit is precies wat niet overeenkomt.
Waarom ben ik. Nu wil ik Georgisch brood, shoti en andere gebakken in tonir maken
Ik heb veel video's op YouTube bekeken en overal is hun deeg veel vloeibaarder.
En 500gr en 330gr zijn dik.
Bertine heeft een basisrecept van 500 gr. en 350 en dit is allemaal brood. het is veel dichter.

Geen probleem! Voeg wat water toe en je hebt zo'n deeg als je nodig hebt
Evenzo doen bakkerijen hetzelfde, berekenen het water uit het recept en het vochtgehalte van de bloem

Doorzichtig.
Bedankt. Experimenteer in het algemeen.
Ik heb 360 g met water gedaan en het lijkt erop dat er meer water nodig is.
Nogmaals bedankt.

Niets begrepen

misschien niet helemaal het onderwerp, maar ik vraag: ik heb mijn land van verblijf veranderd en op een nieuwe plek werken alle oude recepten niet, het meel is op de een of andere manier vreemd, het verzamelt geen water, het blijkt altijd beslag te zijn, en wanneer meel wordt toegevoegd aan de gewenste staat, het brood blijkt een beetje droog te zijn, kruimelt, wat adviseert u? op zoek naar een ander meel? Ik weet niet zeker wat er zal worden gevonden, het is allemaal lokaal en hetzelfde hier (ik heb verschillende fabrikanten geprobeerd) om een ​​soort bakpoeder toe te voegen?

Ik zou je aanraden heel voorzichtig te zijn met het kneden van het deeg, de bloem-vloeistofbalans, en een compromis te vinden tussen water en bloem.

Om u te helpen sectie INHOUD VAN DE SECTIE "BASISPRINCIPES VAN KNIEDEN EN BAKKEN"
En vooral de subsectie over MASTER CLASSES for Dough Mixing (BOXES)

En de beste manier om de bloem-vloeistofbalans te beheersen, is de bloem-tot-vloeistof-methode. V. Pokhlebkin schrijft in zijn boek over dit principe "meel in water".
Hier is hoe V. Pokhlebkin (Secrets of good cuisine) deze methode beschrijft:
De hoeveelheid bloem wordt vooraf nooit bepaald bij het bereiden van meel (brood) producten, want het hangt allemaal af van hoeveel van het vloeibare mengsel is: wat is de specifieke samenstelling en hoeveel bloem dit mengsel kan opnemen.Wil je echter van tevoren de hoeveelheid bloem bepalen, dan is het bijna nooit mogelijk om de vloeistof hier nauwkeurig op af te stemmen, omdat deze waarde een variabele is onderhevig aan schommelingen. Verschillende vetgehaltes, melkdichtheid, waterhardheid, eiergrootte, boter- en vetconsistentie, evenals de versheid van de gist en hun effect op het vloeibare gedeelte zijn ook hier van invloed.
Heb daarom niet veel vertrouwen in het recept waarbij de hoeveelheid bloem "precies" wordt bepaald voor het brooddeeg. Ondanks onze inspanningen biedt het in de regel geen mogelijkheid om een ​​kwaliteitsproduct te verkrijgen.
Meer details: https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389456.0

Goede dag. Dus ik vond iedereen de reden voor mijn mislukkingen. Mijn zwavelbeker is geen 240 ml, maar 230 ml. Hoe u nu recepten kunt tellen

Het is heel eenvoudig - om een ​​eenvoudige rekenkundige verhouding te maken:
glas 250 ml. - 150 gram tarwebloem
glas 230 ml. - X gram of 138-140 gram
Het verschil is slechts 10 gram.

U hoeft niets na te vertellen; het is voldoende om het deeg tijdens het kneden aan te passen aan de bloem-vloeistofbalans.

Lees hier
Het makkelijkste witbrood gemaakt van tarwebloem
Tarwemeel Gingerbread Man (masterclass)

Goede dag. En waarom gebruik je geen formule voor het bakken van percentages? Met zijn hulp is het heel eenvoudig om te berekenen hoeveel water, zout en gist je hebt op basis van de hoeveelheid bloem. Het recept kan ook gemakkelijk worden vergroot of verkleind. Als je geïnteresseerd bent, kan ik een paar voorbeelden schrijven.

U kunt uw conversieformule vermelden, deze zal altijd handig zijn

Bakkerij / broodformule.
Het wordt berekend als een percentage. Het uitgangspunt is de volledige hoeveelheid bloem die we in het recept gebruiken, en deze hoeveelheid geldt altijd als 100%.

Verdeel het gewicht van elk ingrediënt door het totale gewicht van de bloem en vermenigvuldig met 100.

Een voorbeeld van gewoon witbrood:
500gr. meel
7gr. droge gist
9gr. zout
15gr. aftappen. oliën
300gr. water

Het bloemgewicht is ons referentiepunt. 500gr. bloem = 100%.

500 ÷ 500 × 100 = 100% bloem.
7 ÷ 500 × 100 = 1,4% droge gist
9 ÷ 500 × 100 = 1,8% zout
15 ÷ 500 × 100 = 3% w. oliën
300 ÷ 500 × 100 = 60% water

Nu is het ons duidelijk of we veel of weinig water, gist of zout hebben in relatie tot bloem.

Het vochtgehalte van het deeg.

Gevormd brood 60-65%
Haard, stokbrood 60-70%
Stokbrood, focaccia, ciabatta 70-80%.

Gist.

De hoeveelheid gist in gewoon brood ligt tussen 0,5 en 2%. Brood met vulling, of waar veel vet en suiker zit tot 5%. Hoe minder gist, hoe langer het brood geschikt is, hoe lekkerder het is.

Zout.

Tussen 1,5 en 2%.

Met behulp van de bakformule kunnen we het recept controleren en een nieuw recept maken.

Als je interesse hebt, kan ik je ook vertellen over aflopende of toenemende recepten.

Als je interesse hebt, kan ik je ook vertellen over aflopende of toenemende recepten.

heel interessant, Veronica

[bloem is rauw of droog]

Bakkerij / broodformule

Veronica, voor wie is deze formule?
Voor bakkerijen?
Voor liefhebbers van zelfgemaakt brood?

Als we bijvoorbeeld water voor 60% tot bloem nemen, wat dan als bloem is rauw of droog?
Hoe zit het met de verhouding tarwe- en roggemeel?
Wat te doen als ik een batch maak met gestremde wei, met toevoeging van eieren, kwark, enzovoort ...

Uw schema werkt niet met dergelijke indicatoren
Zelfs als we alleen bloem en water nemen, moet u rekening houden met de kwaliteit van het meel en het vochtgehalte, hoe droog of nat het meel is.

Daarom heeft voor ons, thuisbakkers, de gebruikelijke standaard bladwijzer volgens deze formule de voorkeur De hoeveelheid bloem en andere ingrediënten voor het maken van brood van verschillende groottes gecorrigeerd voor de bloem-vloeistofbalans bij het kneden van deeg.

Admin, bakkerijformule wordt gebruikt door professionals en amateurs. Aan de hand van deze formule kunt u altijd Amerikaanse of Engelse recepten herhalen. Het resultaat is altijd stabiel. Voor volkorenmeel gebruiken we 67% water. Melk, wei is gelijk aan water. Gedroogd fruit, granen, als ze niet doorweekt zijn, toevoegen aan de bloem. Ik leer meer over eieren en vet van de leraar. Momenteel geef ik les aan een Vlaamse bakkerijschool in België. Alle recepten die we tijdens onze studies gebruiken in grammen heb ik gecontroleerd, omgerekend naar percentages. Alles klopt. Er hoeft niets veranderd te worden. We kneden met onze handen en bakken 3 verschillende broden per les. Bij het kneden van het deeg moet er altijd een kom met water staan, ongeveer 10-15 gram. We leren het deeg te voelen, de kleurverandering te zien, de ontwikkeling van gluten.
Misschien helpt deze formule iemand.
Sorry voor fouten. Ik schrijf zelden in mijn moedertaal.

[Veronica]

Als je interesse hebt, kan ik je ook vertellen over aflopende of toenemende recepten.

Veronica, heel interessant! We kijken ernaar uit om verder te gaan ...

bakformule gebruikt door professionals en amateurs

Veronica, waar bak je brood in je groep, in de oven of in een broodmachine?

Admin, in een professionele oven.

[om in een broodbakmachine te bakken]

Admin, in een professionele oven.

Daarom vroeg ik naar gebak.
Kneed- en deegkwaliteit om in een broodbakmachine te bakken anders dan de oven.
Voor een broodmachine zal de formule voor strakke regulering van het percentage bloem en water niet kloppen. Voor de oven is een bepaalde structuur van het deeg belangrijk, hiervoor regelen we het deeg met een bloem-vloeistofbalans afhankelijk van het vochtgehalte van de bloem en de dikte van de vloeistof.

Dit is te zien in het onderwerp Het makkelijkste witbrood gemaakt van tarwebloem

Admin, dat weet ik omdat ik volgens uw advies zelf brood ben gaan bakken in een broodbakmachine.
Ik denk dat mensen op dit forum niet alleen in broodbakmachines bakken, maar ook in ovens, dus het zal voor hen interessant zijn om over deze formule te leren (misschien was het nodig om deze formule in een ander onderwerp te beschrijven).
Al past Levine van Doorne deze formule voor zover ik me kan herinneren ook toe op de broodmachine. Een voorbeeld uit het boek "Brood
uit eigen oven "," Meer brood uit egen oven "(kneden in een broodmachine, in een keukenmachine en met de hand).

[partij]

Een voorbeeld uit het boek "Brood
uit eigen oven "," Meer brood uit egen oven "( partij in een broodbakmachine, in een keukenmachine en met de hand).

Veronica, ik zal fouten vinden in de woorden, zodat de waarheid sneller gevonden kan worden.

Toen u begon met het voorstellen van uw formule, moest u meteen schrijven, voor wie is de formule van toepassing, waar bakken we?
Omdat ik ervaring heb met het op verschillende manieren kneden van deeg, en bakken in een x / oven en oven, rees meteen de vraag - waar gaan we bakken? De oven vergeeft elk deeg van steil tot zeer zacht, en zelfs op de haard. Met een x / kachel zal zo'n nummer niet werken!

Citaat: ( partij in een broodbakmachine, in een keukenmachine en met de hand)
Heb je het ALLEEN OVER BREIEN? Waar gaan we bakken?
Als alleen kneden in een x / oven, en bakken in bijvoorbeeld de oven één gesprek is, is het deeg van elke auteur voldoende.
Als bakken in een x / oven is, heb ik het probleem hierboven al beschreven.

De formule werkt voor ovengebakken producten. Dit is 100%.
Je kunt op 3 manieren kneden.

Bedankt voor het corrigeren))

PS wat als deze formule geschikt is voor hb. Moet proberen)))

Verhoog of verlaag een recept met een bakformule.

Eerst moeten we beslissen hoeveel gram bloem we willen gebruiken.

Vermenigvuldig het totale gewicht van de bloem met het percentage van elk ingrediënt en deel door 100.

Voorbeeld verkleinen

We willen witbrood bakken en we hebben slechts 443g bloem, en in het recept 500g (het recept voor witbrood uit de vorige post over de bakformule
500gr. bloem = 100%.
1,4% droge gist
1,8% zout
3% w. oliën
60% water)

443gr = 100%

443 × 100 ÷ 100 = 433 gr. meel
443 × 1,4 ÷ 100 = 6,2gr. droge gist
443 × 1,8 ÷ 100 = 7,8gr. zout
443 × 3 ÷ 100 = 13,3gr. sl. oliën
443 × 60 ÷ 100 = 266gr. water

Voorbeeld voor vergroting

We hebben 675gr. bloem = 100%

675 × 100 ÷ 100 = 675gr. meel
675 × 1,4 ÷ 100 = 9,45 gr. droge gist
675 × 1,8 ÷ 100 = 12,15 g. zout
675 × 3 ÷ 100 = 20,25gr. sl. oliën
675 × 60 ÷ 100 = 405gr. water

Je wilt bijvoorbeeld 3 broden van 600 gr bakken.
Je hebt 1800gr nodig. test. Met een bakformule bereken je snel de ingrediënten die je nodig hebt om 3 broden te bakken.

Bakformule voor witbrood:

100%. Meel
1,4% droge gist
1,8% zout
3% w. oliën
60% water
Totaal 166,2%

Ons deeg bestaat uit 166,2 delen (100 delen bloem, 1,4 delen gist, 8 delen zout, 3 delen boter en 60 delen water)

We moeten het gewicht dat we willen delen door het aantal onderdelen waarmee we zijn geëindigd.

1800÷166,2=10,83

Nu gaan we een andere formule gebruiken, waaruit we al onze 1800gr halen. test.

We vermenigvuldigen het resulterende gewicht met het deel van elk ingrediënt.

10,8 ×100=1,083
10,8×1,4=15,16
10,8×1,8=19,5
10,8×3=32,49
10,8×60=649,8
Totaal = 1.799,95

De formules zijn ontleend aan het boek van Levine van Doorne. Ik heb de berekeningen zelf gemaakt. Hopelijk geen fouten😀

[veronika555]

PS wat als deze formule geschikt is voor hb. Moet proberen)))

Ik ben een beginnende bakker, ik kneed in HP en bak in de oven
veronika555, Veronica, heel erg bedankt
nu zal ik zowel de tannines als uw formules kopiëren))) en ik zal experimenteren

Ruimte, als je plotseling besluit brood in pk te bakken volgens de bakformule, noteer dan het resultaat))

Nou, goede resultaten voor jou!

als je plotseling besluit brood in pk te bakken volgens de bakformule,

Veronica, ik hou niet van brood in HP, ik hou van de smaak in de oven
Maar ik wil niets zeggen, misschien weet ik gewoon niet hoe ik brood moet bakken in KhP, ik kan geen ervaren bakker worden genoemd

[veronika555]

veronika555, hartelijk dank!

Goededag aan iedereen! Ik heb net een broodbakmachine gekocht, ik went er langzaamaan aan. Er zijn veel interessante recepten. MAAR! Het is duidelijk hoe u het gewicht van ingrediënten kunt verminderen en verhogen. Een ander ding is niet duidelijk. Er is een recept, er wordt aangegeven hoeveel calorieën er in honderd gram van het resulterende brood zitten, hoeveel porties. En de grootte van de rol is niet aangegeven voor het recept. Ik heb een Sinbo 4718, de output is 750, 1000 en 1250 gram. Hoe kom je erachter hoeveel gram eindproduct het recept is !?
En hoe kritisch is het als ik 750 gram op het vuur zet en het recept op 1250?
Gevonden op dezelfde site de verhouding meel en gebakken goederen. Bedankt, ik zal het proberen

[over]

Controleer om te beginnen de mogelijkheden van uw x / fornuis, de instructies geven bloembladwijzers en het gewicht van het afgewerkte brood aan. En er is een optimaal niveau van legmeel in het deeg, waarboven het ongewenst is om een ​​bladwijzer te maken.

Het berekenen van de verhouding tussen bloem en het gewicht van afgewerkt brood is eenvoudig. Meel maakt ongeveer 75% van het broodgewicht uit. Als u bijvoorbeeld 600 gram bloem neemt, kan het gewicht van het afgewerkte brood ongeveer 850-900 gram zijn.

En omgekeerd: als het gewicht van het afgewerkte brood 1000 gram is, moet je bloem nemen over 750 gram.

Het forum heeft een tafel De hoeveelheid bloem en andere ingrediënten voor het maken van brood van verschillende groottes

Hoe kritisch is het als ik 750 gram op het vuur zet en het recept op 1250?

Schakel bijvoorbeeld het eerste, basisprogramma in en verander de grootte ... wat zijn de totale aantallen. tijd?
Ik heb verschillen 750 / 900gr. de baktijd wordt verminderd met 4 minuten, op 900 g. - 55 min., En bij 750 g. - 51 minuten Altijd max. Waard. de grootte.