Brooddeeg knedenVoordat u verder gaat met het kneden van het deeg, moet u de hoeveelheid en de temperatuur van het water bepalen die nodig is om het deeg met de juiste consistentie en temperatuur te verkrijgen.
De hoeveelheid water, zoals hierboven vermeld, wordt bepaald door
wateropname capaciteit van bloem en wordt herberekend door het gewicht van de bloem die naar het deeg gaat. Dus als je brood bakt van 200 kg bloem met een wateropname capaciteit van 52%, heb je water nodig om het deeg te krijgen:
52% - 200 kg. = 104 l.
De juiste verhouding bloem en water in het deeg (normale deegconsistentie) wordt grotendeels bepaald door de kwaliteit van het brood.
Het bakken van brood met zowel dik als zwak deeg zal fout gaan. In het eerste geval zal er geen voldoende verstijfseling van zetmeel optreden (binding van de bevalling met zetmeel), en zal het kruim van het brood dicht, gebarsten en snel oudbakken zijn. In het tweede geval blijft het water ongebonden en zal de kruimel van het brood nat en plakkerig zijn. Onder normale omstandigheden bij het maken van deeg is het ook nodig om rekening te houden met het vermogen van het meel om verder te zwellen tijdens fermentatie van het deeg. Meelsoorten met sterke gluten kunnen dus zwellen tijdens de deeggisting. Integendeel, de zwakke meelvariëteiten komen, zoals beoefenaars zeggen, "vrij" tijdens de fermentatie en daarom moet het deeg strakker worden gemaakt.
De temperatuur van het deegwater is afhankelijk van de temperatuur van de bloem... Hoe hoger de temperatuur van het meel, hoe lager de temperatuur die je nodig hebt om water op te nemen. Temperatuur is een van de belangrijkste factoren die nodig zijn voor de vitale activiteit van gist en bacteriën die fermentatie in het deeg veroorzaken.
Daarom moet u er bij het kneden van het deeg altijd naar streven om in het deeg de optimale (beste) temperatuur voor de gist en nuttige bacteriën (28-32 ° C) te verkrijgen.Het meel dat aan de productie wordt geleverd voor het maken van het deeg en voor het kneden van het deeg, mag geen lage temperatuur hebben, aangezien het nodig is om water met een hoge temperatuur te nemen, waardoor een deel van het meel wordt gebrouwen. Bovendien wordt gist bij hoge temperaturen gedood. In die gevallen dat je nog te maken hebt met koud meel, moet je de gist na wat mengen van bloem en water in de kom (ketel) geven.
Deegbereidingstechniek... De benodigde hoeveelheid water op de juiste temperatuur wordt in een kom of lade gegoten. De gist wordt voorgemengd in een kleine hoeveelheid water zodat er geen klontjes zijn, en door een haarzeef in een kom met water gegoten. Als het deeg is gemaakt met zuurdesem, moet je het zuurdesem grondig en gelijkmatig mengen met water en een kleine hoeveelheid bloem voordat je het meel in de kom doet. Dit zorgt voor een gelijkmatige verdeling van de rijsmiddelen in het water en dus in het deeg. Dit is vooral belangrijk bij het fermenteren van deeg.
Zout, eerder gezeefd, moet ook worden opgelost in water, gefilterd en vervolgens aan de kom worden gegeven. Voor dit doel hebben bedrijven speciale zoutoplosmiddelen.
Voeg vervolgens geleidelijk bloem toe aan water en kneed het deeg. Zorg ervoor dat u bloem aan water toevoegt, en niet omgekeerd, aangezien het gemakkelijker is om een deeg met een normale consistentie te krijgen door bloem toe te voegen aan een zwak deeg dan door water toe te voegen aan een dik deeg.Het deeg moet snel worden gekneed totdat de afzonderlijke deeltjes bloem en water niet meer te zien zijn. Bij langdurig kneden van het deeg, vooral bij slappe bloem, neemt de kwaliteit van de gluten in het deeg af (het deeg wordt "gemarteld" genoemd) Brood is vaag en klein van volume.
Het deeg wordt met de hand gekneed of op speciale kneedmachines.
De kneedtijd van het deeg hangt af van een aantal redenen.... Het zal toenemen met sterke bloem, met de hand kneden en slow motion van de kneedarm van de kneder. Het zal afnemen met slappe bloem, machinaal kneden met een versnelde beweging van de kneedhendel. Bij een gemiddelde kwaliteit bloem duurt het kneden van het deeg (ongeveer 400 kg) op een kneedmachine 7-8 minuten.
Bron: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 soorten bakkerijproducten"
Over dit principe
"meel in water" V. Pokhlebkin schrijft ook in zijn boek.
Hier is hoe V. Pokhlebkin (Secrets of good cuisine) deze methode beschrijft:
De hoeveelheid bloem wordt vooraf nooit bepaald bij het bereiden van meel (brood) producten, want het hangt allemaal af van hoeveel van het vloeibare mengsel is uitgekomen: wat is de specifieke samenstelling en hoeveel bloem dit mengsel kan opnemen. Wil je echter van tevoren de hoeveelheid bloem bepalen, dan is het bijna nooit mogelijk om de vloeistof daar nauwkeurig op af te stemmen, omdat deze waarde een variabele is onderhevig aan schommelingen. Verschillende vetgehaltes, melkdichtheid, waterhardheid, eiergrootte, boter- en vetconsistentie, evenals de versheid van de gist en hun effect op het vloeibare gedeelte zijn ook hier van invloed.
Heb daarom niet veel vertrouwen in het recept waarbij de hoeveelheid bloem "precies" wordt bepaald voor het brooddeeg. In de regel biedt het ondanks al onze inspanningen geen mogelijkheid om een kwaliteitsproduct te krijgen. 
