|
 Specerijenstoffen (specerijen) - producten van plantaardige oorsprong - worden in kleine hoeveelheden aan voedsel toegevoegd om het een aangename smaak en geur te geven. Specerijen veroorzaken een verhoogde afscheiding van spijsverteringssappen en verhogen daardoor de opname van voedsel.
Specerijen worden ingedeeld op basis van de delen van de plant die ze geven:
1) zaden - mosterd-, nootmuskaat;
2) fruit - vanille, kardemom, peper, komijn, anijs, koriander);
3) bloemen en hun onderdelen - anjer, saffraan;
4) bladeren - laurierblad, dille, peterselie, dragon;
5) schors - kaneel;
6) wortels - gember zoet (zoethout).
Naast de vermelde kruiden zijn er honderden andere peperkoekplanten die door de bevolking als voedsel worden gebruikt, maar niet in de industriële productie worden geïntroduceerd.
Specerijen bevatten etherische oliën of insulaire stoffen. In de bakkerij worden kruiden gebruikt om gebakken goederen smaak, geur en soms kleur te geven; sommige beïnvloeden het fermentatieproces (anijs, komijn, enz.). In grote hoeveelheden worden kruiden gebruikt in banketbakkerswaren met meel. De meest gebruikte bakkerijproducten en banketbakkerswaren zijn vanille, karwijzaad, koriander, saffraan, kaneel, kruidnagel.
Vanille
Vanille - De peulen van sommige soorten van de orchideeënplant. Het groeit alleen in tropische landen. Vanille gefokt door stekken op bomen. De stekken wortelen in de schors en bereiken een lengte van 15 m, kronkelend rond de bomen in de vorm van wijnstokken. Vanillebloemen hebben een delicate geur.
Fellivruchten (peulen) zijn 12-25 cm lang en 4-8 mm breed; ze zijn gevuld met een balsamico gelatineuze inhoud die kleine zaadjes bevat. De vruchten worden onrijp geoogst, in de lucht gedroogd, in trossen gewikkeld in wollen doeken voor fermentatie in de zon. Daarna worden ze in de zon tenslotte open gedroogd, op lengte gesorteerd en verpakt in stainol (folie) of gebonden in bundels van 50 stuks. en opgeslagen in een goed gesloten container.
De peulen zijn vlezige stokjes bedekt met een licht glanzende donkerbruine schil met longitudinale rimpels. Het subtiele aroma van de peulen die kenmerkend zijn voor vanille is te danken aan vanilline, waarvan het gehalte varieert van 1,16 tot 2,75%, afhankelijk van de variëteit.
Een goede vanille moet peulen hebben die lang, flexibel, intact zijn, rijkelijk gevuld met inhoud, een dunne schil met een goede kleur en met een lichte olieachtige glans. Tijdens opslag zijn de peulen soms bedekt met kleine vanillinekristallen.
Vanilline komt ook voor in een aantal andere planten, met name in kleine hoeveelheden in suikerbieten.
Vanilline kan kunstmatig worden gewonnen uit verschillende grondstoffen. De kwaliteit van synthetische vanilline verschilt weinig van natuurlijk.
Anijs
Anijs is een vrucht met twee zaden, een eenjarige plant uit de paraplufamilie.
In de USSR werd het verbouwd in de Voronezh-regio en andere gebieden. De anijscultuur is wijdverbreid in veel landen van Europa, Azië en Amerika. Sovjetanijs werd beschouwd als de beste ter wereld wat betreft het gehalte aan etherische olie (2,4 tot 3,2%).
Anijszaadjes zijn klein: 1 kg bevat tot 500 duizend dubbele zaden. De vorm van de zaden is eivormig, lichtjes samengedrukt vanaf de zijkanten, de kleur is bruin met een groene tint, de smaak is zoet, de geur is aangenaam.
Anijsolie wordt gewonnen uit anijs, dat bestaat uit anethol (80-95%), extragol, anijsaldehyde en andere stoffen.
Anijs moet worden bewaard in goed gesloten dozen en vaten om het verlies van etherische olie te verminderen.
Anijs wordt gebruikt bij het bakken in verschillende soorten brood gemaakt van roggemeel en in gebakken goederen, wordt het toegevoegd aan zoetwaren, evenals aan veel gerechten.
Koriander
Koriander (kolyandra, kishnets, bifora) is een vrucht met twee zaden van een eenjarige plant uit de paraplufamilie.Geteeld in Voronezh en andere regio's. Onlangs is het verspreidingsgebied van koriander aanzienlijk uitgebreid, omdat het in meer noordelijke regio's kan rijpen.
Korianderzaadjes zijn bijna rond van vorm. Het verse fruit heeft een onaangename geur, maar krijgt na het drogen een karakteristiek aroma, grover dan dat van anijs.
Het aroma van koriander is afhankelijk van de essentiële olie die het bevat (1,5-2%), die linalool bevat (60-80% van het gewicht van de olie).
Koriander tijdens het bakken het wordt zowel in producten van roggemeel als in andere bakkerijproducten gebruikt.
Karwij
Karwij - een tweejarige plant uit de paraplufamilie, wordt in het wild aangetroffen in heel Europa, de Kaukasus en Siberië, en wordt ook gekweekt in de USSR, voornamelijk in de regio Rostov in de regio Yaroslavl.
De karwijzaad is een twee-zaadje, bevat gemiddeld 6% etherische olie, waarvan het hoofdbestanddeel karvon is.
Gebruikt in dezelfde soorten brood als koriander; Het wordt ook gebruikt in zoetwaren en bij de bereiding van kaas en alcoholische dranken.
Saffraan
Saffraan is een plant uit de irisfamilie. Het wordt verbouwd in de regio Baku in Azerbeidzjan. De cultuur is erg bewerkelijk: bloemen worden geoogst zodra ze bloeien, de stempels worden eruit geplukt en gedroogd boven hete kolen. Vanaf 1 hectare wordt 20 kg droge saffraan verkregen.
Gedroogde saffraanstempels worden toegevoegd aan sommige rijke soorten brood: saffraanbroodjes, muffins en andere producten. Saffraan geeft de producten een speciale smaak, vanwege het gehalte aan etherische olie (0,6%), en de karakteristieke kleur, die afhankelijk is van de kleurstof die erin zit chrotsisch of polychroon.
Saffraan soms vervalst door de toevoeging van bloemstampers. Om vervalsing vast te stellen, wordt saffraan tot poeder vermalen en op het wateroppervlak gesproeid, terwijl alle deeltjes echte saffraan eromheen een gele kleur geven. Bij consumptie wordt saffraan gekookt met water en wordt de infusie (waterextract) in het deeg gebruikt.
Anjer
Anjer - gedroogde bloemknoppen van een kruidnagelboom uit de mirtenfamilie, afkomstig uit tropische landen. De kruidnagelboom is wintergroen: hij bloeit twee keer per jaar (in juni en december). De aromatische geur van kruidnagel is kenmerkend voor langwerpige, scherpe (lancetvormige) leerachtige bladeren, bloemen en schors. Bloemknoppen, aanvankelijk groen, krijgen geleidelijk een lichtrode kleur; op dit moment is hun geur het meest intens. De verzamelde toppen worden gedroogd in de zon of in drogers boven nagenoeg open vuur.
De lengte van de anjer is 10-16 mm (grote variëteiten) en 4-10 mm (kleine variëteiten). Het aroma van kruidnagel hangt af van de etherische olie (10,2-26,6%), die de alcohol eugenol bevat (90-92%).
Kruidnagel in de vorm van gedroogde bloemknoppen wordt gebruikt als specerij (bij de productie van peperkoek); maar veel ervan gaat naar de etherische olie die wordt gebruikt in de parfumerie en voor de productie van vanilline.
Kaneel
Kaneel is de schors van een groenblijvende kaneelboom uit de laurierfamilie. Twee soorten kaneel zijn het belangrijkst: Ceylon en Chinees.
De schors wordt van de afgesneden takken verwijderd, in bundels gebonden en enkele dagen liggen, waarna de bovenste laag ervan wordt afgeschraapt. De schorsbuizen worden gedroogd, in elkaar gestoken en tenslotte aan de lucht gedroogd.
Het aroma van kaneel is te danken aan de etherische olie (minder dan 1%), waarvan het hoofdbestanddeel kaneelaldehyde is.
Kaneel in poedervorm wordt gebruikt voor peperkoekdeeg maken, evenals voor de bereiding van maaltijden, likeuren en parfums.
Er wordt ook een kunstmatige kaneelessence geproduceerd.
Uit het boek: Sarychev B.G. Technologie en technochemische controle van bakkerijproductie. Moskou: Pishchepromizdat, 1956
|
