Pain de Campagne door Peter Reinhart (oven)

[Katko]

Katko,

Specifieke broden, zeg maar!)) Zachotnye))

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikkerwat adviseer je?
wat voor werk te doen aan de fouten?

[Katko]

Katkowat een zwoele kwelling heb je! De kleur is geweldig.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikkerwat adviseer je?
wat voor werk te doen aan de fouten?

Laat me met rust, vrouw. je hebt perfect brood!))

Nou, echt. De kruimel is prachtig. Dit is geen chabatta voor jou om gigantische gaten te zijn. Alles is zoals het hoort! Ik kon mijn vorm niet behouden, maar blijkbaar maakte u a la chabatta in vorm, en geen streng haardbrood.

[Bijou]

Bijou, heeft mijn zwoele campagne het tempo bepaald volgens het recept voor de Electrolux-campagne

Bijou, mijn zwoele wandeling heeft het tempo bepaald voor mijn zwoele wandeling volgens het recept

Nee, nee ... "Tan" kan van toon verschillen. Ik kocht ooit bloem, het brood waarvan het onmiddellijk zo'n heldere honingtint kreeg, zelfs zonder suiker en op elk moment van fermentatie. Ik herinner me dat ik erg verrast was, want noch ervoor, noch daarna was er niet meer, de schaduw is meestal koeler, en als hij oververhit was, werd hij verbrand.

[Lena]

Ik leg alles volgens het recept, en CZ en rogge
bakmeel, in Pyaterochka, "Meel gratis", asgehalte М55-23



Lena, en mijn kast bloost fatsoenlijk andere pijn, ik zet het volgens het recept en in 5-7 minuten bloos fatsoenlijk

Laat me met rust

noch Atstan
zie, het is niet rond, maar plat

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, en met de hand, hoeveel moet je het deeg na verloop van tijd kneden?

[MSU]

MSU,
Ik heb geen idee)). Nooit gekneed ..

De hulp van de hal is vereist! Kan iemand zijn mening over deze kwestie geven?

zoals elk brooddeeg: 10-15 minuten

Hulp van het publiek is vereist! Kan iemand zijn mening over deze kwestie geven?

Het lijkt mij. dat u zich alleen hoeft te laten leiden door de staat van de test. Eerst in een grove bal, autolyse, dan tot een gladde, d.w.z. goede glutenvorming.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Nata, bedankt voor het recept! Het brood verschilt qua kleur en structuur van de originele versie, omdat ik tijdens de bereiding tarwebloem van de 1e graad voor het deeg en een mengsel van tarwebloem van de 1e graad met tarwemeel van de 2e graad - 45 g en roggemeel heb gebruikt - 40 g voor het deeg. Het gewicht van het voltooide deeg na 2 uur fermentatie is 930 g, met de maximale hoeveelheid vloeistof voor het deeg en het kneden van het deeg (met de hand gekneed). Een heel goed recept. Het brood is luchtig, met een dunne zachte korst en een delicaat broodaroma, erg lekker, en deed de ouders denken aan de smaak van Sitnoye-brood uit hun kindertijd. Het recept is toegevoegd aan "favorieten".

[Corsica]

Corsica,

Ik keek naar de foto - uitstekend brood. Perfect gebakken: dunne korst, gelijkmatige kruim. De verhouding water / bloem is correct. Gefeliciteerd. Als brood succesvol is, ben ik persoonlijk blij als kind))).

[Nata]

Natahet is eerder de verdienste van een zeer goede receptbasis die enige variatie mogelijk maakt. Ik heb bijvoorbeeld de hoeveelheid bloem van de 2e graad verhoogd tot 100 g, het brood kwam er minder lang uit van vorm en donkerder van kleur, smaakte best aangenaam, met een iets rijker broodaroma. De kruimelstructuur wordt echter fijn poreus en een strakkere vormgeving is al vereist voor haardbrood.

Als brood succesvol is, ben ik persoonlijk blij als kind))).

Zeer harmonieus met je avatar.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, en in de HB zelf, wie bakte er niet?

Vrede zij met jullie, bakkers!

Igor

En wat is de kolf, fornuis, oven, cartoon hier gaat niet over bakken, maar in het proces
Ik heb veel dingen van Nata van haar gestolen, alles aangepast aan de mulemeter
Ik dacht er niet eens aan om iets te veranderen, want het is geschreven en gedaan - alles is gelukt

[schaduw]

schaduw, ja nee ... er is geen manier om zulke lekkende chabatts in een smalle emmer HB te krijgen (ik heb afgelopen winter veel van deze broden gekregen.Het werd kouder, er is een reden om recepten voor koud deeg te onthouden. fermentatie, "balkon". Ze smaken erg interessant.
En deze Peter is een bug). Ik heb mijn eigen versie (intuïtief) gemaakt met m.250 / v.150 en 1/4 gist en zout, zoals deeg (dag in de kou). I + 250/150 / 1h. l gist en zout is het deeg. Het blijkt allemaal in de helft, ik vergiste me niet) Dus het was "Pain de Compaggé.

Vrede zij met jullie, bakkers!

in een broodbakmachine kun je alleen ersatz bakken
aan de andere kant heb ik een ciabatta gemaakt met specifieke gaten, maar dit is zo omwille van de zelfvoldoening, maar dit deeg heeft voortdurend geen wortel geschoten bij ons - er zijn veel gaten

Nata, hallo! Save, help!))) Ik ben ongeveer een jaar geleden begonnen met het bakken van dit prachtige brood, het was een constant geweldig resultaat, dit brood werd de meest geliefde in ons huis, bedankt, Nata! Gebruikt meel "Frans ding" voor een broodmachine. Toen besloot ik, geleid door de beste bedoelingen, om meel te gaan gebruiken van het eerste leerjaar, dat ik koop bij Globus, genaamd Your Choice. Ik heb geen ander eersteklas meel ontmoet. En dat is alles - het brood is voorbij. Het heeft nooit gewerkt (((Zelfs met de hoeveelheid water van 170 gram blijkt dat dit veel is. Het blijkt een zooitje te zijn, ik voeg bloem toe en als resultaat - een soort stopverf, nou, het voelt zachte plasticine. Het deeg past goed, maar rijst niet in de oven Misschien heeft de eerste graad minder water nodig Gezien het feit dat brood van dit meel wordt gemaakt in een broodbakmachine, maar niet in de oven (((Misschien heb je sommige versies van hoe dit werkt? Ik ben niet klaar om afscheid te nemen van zulk heerlijk brood ... Dank je!

Ja, meel van het eerste leerjaar is nogal zwak te koop. Ze zweeft. Er zijn maar twee opties: vocht (wat betekent dat er minder water wordt gebruikt) en slechte gluten.

1. De hoeveelheid water in een recept is niet constant. Als je met je ogen ziet dat het deeg niet meer hetzelfde is als vroeger (je hebt dit brood vaak gebakken, je weet hoe een normaal deeg eruit ziet), te nat is, zijn vorm niet goed houdt - lei minder. Het vochtgehalte van bloem kan sterk worden verhoogd.

2. Gevoel van zachte plasticine, gebrek aan gevoel van elasticiteit - gluten is slecht ontwikkeld. Ofwel zit er weinig proteïne in het meel, ofwel ontwikkelt zich in deze tijd geen gluten. Mijn suggesties zijn autolyse. En Manitoba-supplement plus autolyse.
Probeer het tweede deel van het recept (bloem en water voor het deeg zelf, niet voor het deeg) van tevoren te mengen, dat wil zeggen, wanneer je net het deeg hebt om op te warmen. GEEN gist! alleen bloem en water. En laat het met rust, zwel. Daar hoeft niet te worden gekneed, de bloem moet worden bevochtigd met water en dat is alles. Voeg vervolgens, als het deeg opwarmt, alles toe zoals gewoonlijk en kneed het door het deeg.
Een andere optie: in dezelfde Globus wordt nu Manitoba verkocht - meel met het hoogste glutengehalte. Vervang 100 gram bloemdeeg voor manitoba en de rest zoals hierboven beschreven, volgens hetzelfde algoritme: vooraf mengen (voor autolyse duurt normaal 30-40 minuten) en dan is alles zoals in het recept.

In feite leert u wat autolyse is en hoeveel het de toestand en kwaliteit van de test kan veranderen. U zult het waarderen.

Nata, heel erg bedankt! Ik zal alles doen wat je zegt. Maar vroeger, zelfs zonder autolyse, werkte alles vlekkeloos ... En maakt het in dit brood uit welke gist je gebruikt: droog of geperst?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Kortom, het maakt niet uit in welk soort brood dan ook. Ik vervang op elke manier die ik wil.

Nou, je kunt terugkeren naar hetzelfde meel en alles zou in orde moeten zijn. Maar als je deze wilt proberen te verslaan, moet je van tactiek veranderen))).

Nata, bedankt! Het brood is onvergelijkbaar !!! Maar er rees een organisatorische vraag. Ik bak dit brood in een keramieken pan onder de deksel, in twee porties. Tegelijkertijd blijkt dat de tweede portie, in afwachting van zijn beurt om te bakken, veel meer tijd in de mand doorbrengt om te rijzen. Is het oké dat deze portie een extra uur waard is? Of zijn er trucs om correct in porties te bakken? Zet bijvoorbeeld de tweede portie in de koelkast ... Oh! Er rees nog een vraag: denk je dat het beter is om dit brood op een vuurhaard met stoom of in een "gesloten bak" te bakken?)) Of in principe niet? Bedankt!!!

Vrede zij met jullie, bakkers!

Ik heb je al meer dan eens bedankt voor Nata's recepten -
Ik heb zoiets al heel lang niet meer gedaan, meestal volledig koud gistdeeg, en toen kocht mijn vrouw per ongeluk een zak volkoren granen, en waar ik het zelf niet van begreep, nou, nu voeg ik een klein klein
Ik moest het deeg in een bak van moulinex doen - die met 2 mixers, het was niet kinderachtig overstroomd naar de bovenkant, het trok zich terug uit het recept in termen van volkoren - 100 gram

Ongelofelijk lekker brood! Ik bak het voor de tweede keer, ik doe alles precies volgens het recept, 200 ml water in een deeg en 200 ml water bij het kneden van het deeg, ARO bakmeel voor algemeen gebruik (merk METRO) en 45 g volkoren Ryazanochka. Beide keren lag het deeg 3 dagen in de koelkast. De man is gewoon opgetogen, zegt hij, dit is het lekkerste brood.
De eerste keer dat ik niet wist wat ik moest bakken, herinnerde ik me dat ik twee kommen PYREX had. Ik was bang dat de kommen zouden barsten, maar ze weerstonden eervol, en we kregen twee van zulke grappige koloboks:



De tweede keer was de kruimel nog beter, maar er viel niets te fotograferen.
Leg het deeg al weer. Bedankt voor het geweldige recept! Ik raad iedereen aan om te proberen te koken.

Ik bakte ook op een dikke zoute big bag (voor 500 g bloem)
Het is noodzakelijk om te vergelijken hoe vloeistof (pulish) verschilt van ala_bigi. Wat is eerder het verschil tussen de smaak van brood, waar het beter smaakt.
Het is wel nodig om een ​​prullenbak te zoeken, het uitzicht is niet zo best. Wat te denken met een steen. Niet erg goed op een siliconensubstraat en een gewoon rooster.

Goede dag. Ik heb je bedankt voor dit brood. Het bleek heerlijk en aromatisch. De geur is erg broodachtig en heerlijk. De korst is hard, maar "bijten" 😃 Ik bakte de helft van de norm, het bleek een goed broodje te zijn. Ik heb de hoeveelheid zout iets verminderd en 1 eetl. l griesmeel. De rol stond 2 uur bij de proofing, ze maakten hun huiswerk en ik vergat het)))

Maar het deed haar niet veel pijn, zoals ik kan zien)).

Ik wilde al lang warme en koude rijzen vergelijken (ik gebruik zelf koud rijzen voor tarwe), maar hier bleek het gewicht van het deeg geschikt te zijn, en ik wilde een variatie van bigi met zout proberen.
Ik nam beide keren het maximale water. Ik bak meestal op een natter deeg (80% geven of nemen), maar toen besloot ik het recept te volgen.
Van de veranderingen in het recept - sterk verminderde gist in het deeg, zou verder kunnen worden verminderd, in ieder geval tot de zomer.
Na het kneden verdeelde ik het in twee gelijke gewichtsdelen, beiden brachten een half uur op tafel door, na één keer vouwen voor alle opties, ging een deel naar de koelkast op 7-8 graden, waar het uiteindelijk 18 uur doorbracht .
Het tweede deel werd bijna volgens het recept gebakken na ongeveer twee uur rijzen + 45 minuten na het vormen.
Op dezelfde manier gevormd, deed de laatste rijzen in dezelfde mand. Het resultaat was compleet anders, zowel qua uiterlijk als smaak, zelfs interessant.