Mout, moutbereidingen - gebruik in bakkerij (discussie)

[Thuis mout maken]

Een moderator bewerken:
Thuis mout maken

Ik bakte nog steeds brood van gekiemde tarwe. Ik nam als basis het recept voor het belangrijkste tarwebrood - een gemiddeld brood voor 3 kopjes bloem, gemalen gekiemde tarwe in een molen, in plaats van suiker voegde ik de gebruikelijke eetlepel honing toe (gekonfijt, het bleek met een grote berg) , voegde minder water toe, voegde het toe tijdens het kneden en voegde een glas gemalen toe in pap van tarwekorrels (ik heb geen melk toegevoegd, ik heb mager brood).
Resultaat: heerlijk zoet brood voor thee, vergelijkbaar met een broodje met de geur van frisheid, lente, weelderig, luchtig, lang. Ik vond het erg leuk.
(Ik heb geprobeerd een foto te maken, maar het werkte niet. Ik ben net aan het leren hoe ik een camera moet gebruiken.)

Ik koop tarwe om te ontkiemen, spoel het, laat het een nacht in water weken, spoel het opnieuw, leg het in een gelijkmatige dunne laag op een natte kaasdoek in 2-3 toevoegingen, bedek het met gaas (2-3 lagen) en wacht op 1- 2 mm spruiten verschijnen (1-2 dagen), afspoelen en gebruiken. De spruiten verschijnen ongelijk, daarom, als er tijd is, sorteer ik en laat ik de niet-gekiemde nog een dag staan, als ze in schroot zitten, dan gebruik ik ze allemaal tegelijk.

hallo bakkers. Vertel me alstublieft de recepten voor brood met toevoeging van Glof-moutextract. Hoe wordt het bewaard (in de koelkast of niet nodig) en hoeveel? Ik gebruikte recepten van Gennady (2 recepten voor roggebrood) Ik vond het brood lekker. erg smakelijk. behalve Borodino-brood ergens mout toevoegen?

Als dit een vloeibaar extract is, lijkt het mij dat het na opening in de koelkast moet worden bewaard, de houdbaarheid staat op de verpakking.
Zonnebloemzaad Gemout Brood Recept (uit het boek van Vicky Smellwood)

1 kopje water
1 theelepel zout
2 eetlepels. l. boter, gesmolten en licht gekoeld
1 eetl. l. Lieve schat
1 eetl. l. moutextract
1/2 kop (250 ml) zonnebloempitten
2 kopjes zemelenmeel
1 kopje tarwemeel
1 theelepel gist

Plaats producten in x / n in de volgorde waarin ze worden vermeld, de BASIC-modus is de belangrijkste.
het recept is niet van mij, ik heb er geen brood mee gebakken.

[Bora Bora]

Bora Bora Zorg er bij het kopen van volle granen voor dat het graan ergotvrij is. Moederkoren is een schimmelziekte die het meest voorkomt bij rogge. In plaats van een korrel verschijnt een paarszwarte moederkoren op het oor, die giftige stoffen bevat die misselijkheid, duizeligheid en braken kunnen veroorzaken. Daarom wordt aanbevolen om "wit geraffineerd graan" te kopen. Tijdens de verwerking worden de buitenste graanlagen verwijderd en daarmee ook schadelijke stoffen. Controleer bij het kopen het graan, sorteer het indien nodig. Daarom ben ik persoonlijk een voorstander van het kopen van graan in supermarkten, het is echt puur, zonder onzuiverheden en verfijnd.

Hoe ziet afgewerkte mout eruit? U kunt bijvoorbeeld "tarwekiemvlokken voor voedingsdoeleinden" kopen bij de Sokolniki-korenmolen. Doorzichtige verpakking van 150 gram. Uiterlijk - alsof ze aardappelpuree-vlokken (niet meel) pletten, de kleur hangt af van het graan - in tarwe is de kleur geel.

[Bora Bora]

Bora Bora Dat klopt, de spruiten mogen niet groter zijn dan 2-3 millimeter. Mout is een broodkorrel die is ontsproten in warmte en vocht, gedroogd en grof gemalen. Alle charme en kracht zit in deze kleine spruitjes, je hoeft niets af te scheuren. Zoals ze zeggen, in deze zaailingen is nieuw leven ontstaan.

Als je nu aardappelvlokken fijnmaalt met een vijzel om niet te meelen, dan zullen het eruit zien als "kiemvlokken", alleen de kleur zal anders zijn en afhankelijk van het graan (rogge, tarwe, enz.). Je ziet de naam - germinal... Dit zie je op de foto niet, want zowel het graan als de embryo's zijn aan elkaar vermalen (liggen voor mij), en lijken op hele kleine vlokjes.

Ik heb nooit de gebruikelijke mout gehad, maar als de smaak van brood met mout hetzelfde is als bij Glofa, dan heb ik het niet nodig.

Ik voeg mout toe in kwaswort, 1 eetl. l. 400-500 gram bloem is voldoende. Het is niet merkbaar in brood, maar geeft toch een zwarte smaak en verbetert de structuur van het deeg en geeft een donkerdere kleur. Ik vind het lekker, ik voeg het altijd toe aan roggemeel.
Het is noodzakelijk om het een keer te proberen en over de smaak te beslissen.

Kijk in Temko naar additieven in brood, waar mensen alles tot in detail uitleggen.
En beige mout is "witmout", het gaat in feite naar de Baltische soorten brood, bijvoorbeeld naar "Riga".
Je hebt "rode mout", het wordt gefermenteerd en past in alle roggebroodjes.
Ik brouw het, breng het dan aan de kook en wikkel het 2 uur in. Ik vind het leuk op die manier.

Is het mogelijk om mout te vervangen of, zoals je schrijft, kvaswortconcentraat, bijvoorbeeld droog kvas?
En zo ja, welke verhoudingen u moet nemen en waar u op moet letten bij het kopen

Dat kan, en je moet 1-2 eetlepels doen. l voor 300-500 gram bloem.
Ik koop droog kwas in SAF-momentzakken, het is beter.
En ik voeg liever droge kvas toe samen met donker bier, dat ook gefermenteerde gerst en havermout bevat, en sommige donkere bieren bevatten ook hop (lees op bierverpakkingen).

Hoe mout thuis bewaren?
We zijn erin geslaagd om 2 kg roggemout te krijgen. Een eetlepel gaat in het brood, dat wil zeggen dat het lang meegaat. Gegoten uit een plastic zak in glazen potten met schroefdeksel (hermetisch afgesloten).
Het was in verband met de krapte dat twijfels rezen.
Volgens GOST R 52061-2003 ( 🔗) droge roggemout wordt verpakt in stoffen zakken en opgeslagen in geventileerde graanschuren of magazijnen, bij omgevingstemperaturen van minus 15 * C tot plus 30 * C en een relatieve vochtigheid van 75%.
Misschien moet je het niet verzegelen?

Terwijl ik op zoek was naar informatie over opslag, kwam ik een artikel tegen over moutextracten uit het tijdschrift Bakery of Russia, nr. 5, 2003 🔗

[Mout maken]

In een boek over het maken van drankjes, las ik over het thuis maken van gerstemout.
Ik vond het interessant. Er wordt natuurlijk iets herhaald, maar ik heb niets verwijderd. Ik schrijf het zoals het is.

Mout maken
Bij het kiezen van gerst om te brouwen, moet u zich laten leiden door de volgende criteria:

1) De korrels moeten lichtgeel zijn.
2) Moet vol zijn, even rijp, taai, dun van huid en zwaar.
3) De binnenkant van de korrels moet los, wit, melig zijn. Rijpe korrels ondergedompeld in water zinken naar de bodem, en onvolwassen korrels drijven naar de oppervlakte.
4) De granen moeten droog zijn en vrij van onzuiverheden van erwten, kokkels enz. Die het bier een onaangename smaak en troebelheid geven.
5) Gerst mag niet ouder zijn dan een jaar.

Voor het weken wordt een houten vat gebruikt, dat voor elk weken, gedurende 4 dagen, schoon moet worden gewassen en halverwege met water moet worden gegoten. Graan moet niet onmiddellijk worden toegevoegd, maar geleidelijk, onder constant roeren. Na 3-4 uur worden lichte granen en onkruid die zijn opgedoken met een zeef opgeschept.
Daarna wordt een deel van het water afgevoerd en blijft het op een niveau boven de korrels van niet meer dan 3-4 inch. Na enkele uren zullen er van tijd tot tijd nog wat korrels naar de oppervlakte van het water drijven; ze moeten ook worden verwijderd, zodat alleen die korrels overblijven die kunnen ontkiemen. Bij warm weer is het nodig om het oude water elke 12 uur af te voeren en bij koud weer is het na 24 uur voldoende. Het laatste water moet volledig helder en schoon weglopen. Wat betreft de langere of kortere duur van het weken, deze moet worden uitgevoerd totdat de korrel volledig is opgezwollen, wat binnen 2-5 dagen wordt bereikt.

Tekenen voor het ophangen van een graanlob:

1) Wanneer de schil gemakkelijk van de pulp kan worden gescheiden.
2) Wanneer de korrel tussen de spijkers buigt en buigt zonder te breken.
3) Wanneer aan het einde van de korrel, waar de spruit dichtbij is, de huid is gebarsten.
4) Wanneer gemalen graan als een krijtlijn op het bord kan worden getekend.

Graan verbouwen uitgevoerd in een goed geventileerde ruimte, mag het niet vochtig en benauwd zijn. De temperatuur wordt gehandhaafd tot 15 °. De korrels worden over de vloer verspreid in een gelijkmatige laag van niet meer dan 2-3 vershoks. Granen moeten van tijd tot tijd 3-4 keer binnen 5-8 uur worden omgedraaid. Vanaf het moment dat de worteluitlopers verschijnen, wordt de laag hopen verhoogd tot 5 vershoks, en dan bereikt de temperatuur van de hoop 18-20 °. Het graan begint te zweten. De temperatuur van de hoop mag niet meer stijgen dan 20 °, wat wordt bereikt door gelijkmatig mengen van de hoop. Meer gekiemd graan geeft lichter bier.

Kieming moet worden gestopt:

1) Wanneer de wortelspruiten een korrelgrootte van 1,3-1,5 hebben bereikt.
2) Wanneer de veer onder de huid ½ - 2/3 van de korrel heeft bereikt.
3) Wanneer de wortels zo aan elkaar gehecht zijn dat je een korrel in je vingers neemt, er 4-8 korrels mee verstrengelen, en ten slotte,
4) Wanneer de granen zijn gezouten en hun meelsmaak volledig hebben verloren.

Een goede kieming kan worden beoordeeld aan de hand van de volgende tekenen:

1) Als de kleur van de korrels niet verandert.
2) Als de korrels soepel zijn ontkiemd.
3) Wanneer er een aangename geur uit de mouthoop komt.
4) Als de spruiten vers zijn, hebben ze krullen en hechten ze aan elkaar.

Drogen

Wanneer de spruiten van de granen tot de gewenste grootte zijn gegroeid, worden de granen gedroogd of wordt hun temperatuur verlaagd met een sterke toevoer van frisse lucht. Hiervoor worden de gekiemde granen verspreid onder een luifel of op zolder, waar de vrije luchtstroom vocht afvoert of direct wordt afgevoerd naar de droogkamer. Als er geleidelijk vocht vrijkomt, kan de temperatuur worden verhoogd tot 70-80 ° P. Mout wordt groen, wit of luchtig genoemd, afhankelijk van de droogmethode. Ze halen het uit de droger wanneer het een speciale geur krijgt die kenmerkend is voor mout en wanneer de spruiten gemakkelijk te scheiden zijn van wrijving in de handen.

Tekenen van een goede mout:

1) De mout moet vol zijn en zo licht dat hij niet op de bodem valt als hij in het water wordt gegooid;
2) Bij doorbijten moet het kraken, zoet en wit van binnen zijn.
3) Scheidt gemakkelijk van spruiten.
4) Moet een aangename geur hebben.

De spruiten moeten uit de mout worden gehaald. Hiervoor wordt de mout in een zeeftrommel geplaatst en worden de spruiten tijdens snelle rotatie gescheiden. Bewaar het op een droge plaats.

Om componenten die nuttig zijn voor het brouwen van bier uit mout te halen, is het allereerst nodig om de moutschaal te vernietigen, waardoor wordt voorkomen dat water de binnenste delen van het graan bereikt. Zelfgebrouwen mout wordt gemalen in een koffiemolen. Om te voorkomen dat de molenstenen de korrels in bloem veranderen, moet je de mout eerst met water besprenkelen. Neem, afhankelijk van de droogheidsgraad van het moutwater, 10-20 gew.% Mout.

[Glofa-extract]

Hier is de vraag: ik wil zo'n mout kopen Glofa-extract, is het handig hoeveel u moet toevoegen of kunt u langskomen Rogge gefermenteerde mout (RED MALT), ... Wat is beter?

[SchuMakher]

SchuMakher Als er rode mout is, is Glof niet nodig.
Voeg het 1 uur toe. l-1e. l afhankelijk van smaakvoorkeuren

[: sazalexter]

: sazalexter Pasibki! En nog een vraag: is het altijd mogelijk om mout te vervangen door kwaswort en in welke hoeveelheden moet het worden toegevoegd en moet het worden gebrouwen?

[SchuMakher]

SchuMakher Je kunt het vervangen, maar verhoog de hoeveelheid met 2-3 keer. in vergelijking met de glof is brouwen naar mijn mening nutteloos

[Mueslik]

Mueslik waarom zijn Agram slim? En waar is Extra-P voor? Ik begrijp dat, te oordelen naar het feit dat ze bij de agenda in dezelfde sectie zijn, dat dit of dat mogelijk is ...

EXTRA-R-zuurdesem voor rogge, inclusief mout
agram-light-toevoegen aan wit brood-als er ineens geen wei meer is

MALT CONCENTRAAT! Hoeveel concentraat moet worden toegevoegd en is dit inbegrepen in het totale vloeistofvolume? In berichten schrijven ze van 1-2 el. lepels (naar smaak).

Het moutconcentraat is opgenomen in het vloeistofvolume.Ik giet 100-150 ml warm water in een maatbeker (het lost langer op in koud water), voeg mout toe, roer goed en voeg vloeistof toe aan de norm. En over het aantal lepels, alleen jij kunt er zelf een of twee bepalen. Mijn familie houdt van gewoon brood. Zeer donkere zoetzure broden hebben geen voorkeur. Daarom heb ik een lepel geplaatst.

Als je gewoon kokend water of heet water over de mout giet en wacht tot deze is afgekoeld (ongeveer 20-30 minuten), dan is er inderdaad geen verschil met droog leggen

Correct, moet de mout worden gestoomd en ongeveer 2 uur op een temperatuur van 65 * C worden bewaard, daarna geleidelijk afkoelen tot 35 * C en pas dan in het deeg worden gedaan.
Tijdens dit proces vindt de versuikering van mout plaats, wat roggemeelbrood een unieke smaak en geest geeft. en een gunstig effect op het deeg.

[Lana]

Lana, probeer nu mijn versie en ik ben geïnteresseerd in uw mening, wat er gebeurt

beheerder
Ik meld het gebruik van gestoomde mout volgens uw methode.
Ik hou van de geur en smaak van mout! Voor de puurheid van het experiment heb ik geen andere toevoegingen aan brood gemaakt.
Conclusie: het aroma en de smaak werden vollediger onthuld, zoveel rijker dat het leek alsof er meer mout in zat. Zelfs de kleur van het brood is intenser.
De kleinzoon zei dat het brood geurig en mooi is En bij kinderen zijn de receptoren zachter en voelen ze de smaak dunner dan volwassenen en sterker ... Het blijft wachten op de conclusie van de gastronomische dochter. Maar dit is later.
Wees niet lui, maar luister beheerder
Bedankt voor de wetenschap, beheerder

Admin, mag ik een vraag hebben? Volgens uw technologie duurt het ongeveer 2,5 à 3 uur om mout te brouwen. 2 uur voor brouwen / infusie + koeling. Eigenlijk is de vraag - kan dit van tevoren worden gedaan, bijvoorbeeld 's avonds,' s ochtends bakken? Of andersom - 's ochtends,' s avonds in het deeg brouwen?
Helaas zijn deze 3 uur er niet altijd

We hebben nu het onderwerp Bereiding en gebruik van theebladeren in de bakkerij https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135774.0 , laten we het hebben over theebladeren op één plek

[Hier]

Nr, in "Peki zelf"

🔗

en op onze website Hier

Witte mout wordt voornamelijk gemaakt van gerst.
Witte mout is opgenomen in het recept voor Riga-brood.
Witte mout wordt gebruikt bij het distilleren en pureren.

Je kunt ook brood bakken - je moet het zelf proberen

Wij verkopen granen van gekiemde tarwe. Hoe ze kunnen worden aangebracht en in welke hoeveelheid,

Gekiemde tarwevlokken moeten heel voorzichtig worden gebruikt, omdat ze de eigenschappen geven van een kruimel, een beetje vochtig, ongebakken brood, zelfs als het brood helemaal gaar is. En er is ook een eigenschap van gekiemde vlokken - het deeg kan "wazig" zijn bij het rijzen en bakken van brood.

ja, wat meel! oh meiden BEDANKT !!!!!!!!!!!!!!!!!

[Elenka,]

Goedenavond!
Bij voorbaat excuses voor mijn mogelijk domme vraag: hoe bereik je dit? Ik bedoel - ongeveer 2 uur op t-re 65 blijven?
In een thermoskan, of wat? of op de een of andere manier in een waterbad?
En hoe koel je geleidelijk af: hoeveel geleidelijk? Giet het gewoon in een glas en laat het op tafel liggen?
Het is alleen dat mijn hoofd al tolt van de overvloed aan informatie, en dergelijke technische problemen zijn verwarrend
Bij voorbaat bedankt!!!

Elenka, Ik gebruik drie versuikermethoden van mout:
1. In een multikoker op 60 graden. Na twee uur zet ik de multikoker uit en laat ik de mout erin tot hij afkoelt.
2. In een mini-oven op 65 graden. Na 2 uur haal ik het eruit en wikkel het in een theedoek tot het afgekoeld is.
3. Ik wikkel de vers gezette mout in een hete handdoek (je kunt hem strijken of de handdoek op een andere manier verwarmen). Bovendien wikkel ik het in een deken en laat het 6 uur staan.

Bovendien gebruik ik een gietijzeren pan, die lang warm blijft. Misschien passen sommige methoden bij u.
Maar al deze methoden zijn bedoeld voor "perfecte" versuikering. Sommige recepten raden aan om kokend water over de mout te gieten, af te koelen tot kamertemperatuur en aan het deeg toe te voegen. Met deze uitdrukkelijke methode bereikt u niet de juiste versuikering, maar het brood wordt niet bedorven.

Voor alle duidelijkheid, mijn gietijzeren pot brouwt VOOR en NA de versuikering van mout.


Kijk hoe het na 5 uur chocoladeachtig wordt. Dit betekent dat het versuikingsproces succesvol was. )

Ik kan niets zeggen over moutextract en moutconcentraat. Maar het concentraat van kwaswort, voor de productie van kwas dat ik ken, werd gebruikt.

Kvass-wort heeft 1-2 eetlepels nodig. l. 400-500 gram bloem en direct in het deeg doen, je kunt het wort eerst verdunnen in 50 ml. water.

Geconcentreerd kwas dik in blikjes en flessen vereist dezelfde hoeveelheid.

Er is droog kwas, dat we 1-2 el in het deeg doen. l. voor 400-500 gram bloem, direct droog in het deeg doen. We gebruiken de bijgeleverde gist niet in een zak met droog kvas.

Meisjes, wanneer wordt witte mout toegevoegd? In zuurdesembrood met een lange deegrijzing, niet in een deeg, maar in het deeg zelf? Wordt het toegevoegd aan gistbrood? Ik zou het graag willen begrijpen, maar hier schrijven ze veel over roggemout, maar ik vond niets over witte mout: girl_red: Help me erachter te komen, want brood wordt nu vaker gebakken met zuurdesem, het vindt het pijnlijk ongebruikelijk, Ik denk dat de zuurdesem het geeft.

[Moutmeel of mout]

Kan zijn!

Moutmeel of mout, wordt meestal gemalen uit gerst, maar ook uit tarwe of andere granen. Mouten is een proces waarbij hele granen, onder speciale controle, ontkiemen of ontkiemen, waarna de granen worden gedroogd en vermalen tot bloem.

Moutmeel kan plakkerigheid en kreukels toevoegen aan gebakken brood. De kruimel van dergelijk brood lijkt op de kruimel van ongebakken brood.

Thuis mout maken https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110567.0

Dus ik antwoordde je hierboven, moutmeel wordt gemaakt van mout, door fijne mout te malen, 100% gemalen mout.
Dit is meel, meel van tarwe, gerst, roggekorrels, maar eerder gekiemd.

Dit meel is in de handel verkrijgbaar, maar je moet het voorzichtig gebruiken. Als je gemout brood wilt, bak dan met toevoeging van mout, ongeveer 1-2 el. l. voor 400-500 gram tarwebloem, of een mengsel van tarwe- en roggemeel plus mout.

🔗

[beheerder]

beheerder, Zal ik, volgens uw ervaring, ook vragen om het moutextract of droge mout te gebruiken - is er een verschil?

Tegenwoordig is er geen probleem om goede mout te kopen, inclusief gefermenteerde rogge. Daarom hou ik niet van uittreksels

Ook via onze website kunt u bestellen, kijk hier https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Hallo! Gisteren kocht ik een "halffabrikaat kvass" -product van een bakkerij, en nu zit ik te denken, is het mogelijk om het überhaupt te gebruiken voor het bakken van brood? Of is het alleen om kwas te maken?
Ingrediënten: gepeld roggemeel, mout, gist, suiker. De houdbaarheid is 72 uur.

We gebruiken een gezuurd halffabrikaat, wort, alleen omdat ze mout bevatten, waardoor roggebrood een aangename smaak krijgt, inherent aan roggebrood.

Je kunt ook zwartbier gebruiken, dat mout, hop en gerst bevat (lees de samenstelling op de verpakking).
Mout - vloeistof, bloem, extract - welke moet je kiezen? https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160057.new#new

Met gerstemoutstroop. Hoe kun je er brood mee bakken? Als je in een recept een vervanger maakt in plaats van droge mout, in welke verhouding dan?

Lees hier meer over het gebruik van mout: https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8003.0

Vloeibaar moutconcentraat kan 1-3 gew.% Bloem worden ingenomen volgens een broodrecept - dit betekent dat je voor 500 gram bloem 5-15 ml wort nodig hebt - ongeveer 1 eetl. l.

zo'n vraag rees.
er is een recept voor roggebrood voor een broodmachine (gebrouwen - droge gist, tarwemeel, roggemeel, zout, plantaardige olie,roggemout, kokend water voor mout, honing, koriander, water).
in winkels wordt zelfs gefermenteerd of ongegist verkocht. welke is beter te kopen voor deze "gemengde gebakken goederen"? test

Voor vla roggebrood wordt donker gekleurde gefermenteerde roggemout gebruikt.