Rustiek tarwebrood (Pane Bigio) in de oven

Goed brood! De volgende keer kun je het langer in de oven houden, zodat de korst wat meer bruin wordt. Hoewel dit een kwestie van smaak is.

Smaakt het naar het origineel?

Het origineel is meer ... broodachtig, ik weet niet hoe ik het moet beschrijven ... Toch wordt het gebakken in de oven, niet in de oven.
Ik zal proberen de volgende keer langer vast te houden

Over het algemeen, te oordelen naar de kruimel van het origineel, hebben zij (Italiaanse bakkers) het een beetje onafgemaakt in de oven gelegd. Een beroemde truc!

Te oordelen naar de vorm van de broden, breken ze het helemaal niet !!!
Ze worden gewoon afgezet (afgesneden, gescheiden _{Onderstreep alles wat van toepassing is}) van een groot stuk deeg en naar de oven gestuurd

Nee, het wordt gesmolten op een houten plank of kush (canvas). De vorm is te wijten aan het feit dat ze snel veel deeg moeten vormen. Bij het vormen werken ze meestal in tweeën. Ze nemen grote rechthoekige bakken van 20 liter met deeg (daar wordt het gefermenteerd) en dumpen het op tafel. Het blijkt zo'n groot (15 kilogram) rechthoekig stuk deeg te zijn. Er wordt een broodbrede strook uit gesneden en in afzonderlijke stukken gesneden. Elk wordt gewogen. En ze plaatsten ze op een bord of een jackpot om uit elkaar te gaan. Vervolgens worden ze met behulp van een speciale schop overgebracht naar een andere schop of een semi-automatisch plantapparaat om in de oven te planten. Meestal wordt op deze manier ciabatta gebakken of Bozza pratese brood, dat niet minder beroemd is in Italië. Hier is de laatste echt niet onderworpen aan de laatste proofing! En met dit brood hebben ze een beetje bedrogen - ze besparen op personeel en vormen het brood niet zoals het in principe noodzakelijk is.

[Olyapatata]

Gebakken!
Mijn man heeft de camera weggehaald, ik kan het snoer niet vinden van de telefoon, of ik heb het helemaal niet ...
Uiterlijk ziet het er ongeveer hetzelfde uit als dat van Olyapatata , hebben nog niet gesneden.
Morgen probeer ik de foto's van de telefoon naar de laptop in te halen, dan laat ik het je zien.

we wachten!

in afzonderlijke stukken gesneden. Elk wordt gewogen.

Choy, ik betwijfel of ze het wegen. Naar mijn mening is alles "met het oog". De gewichtsverdeling is te groot (1 à 2,5 kg). En de vorm ... Rond, ovaal, afgeplat, met "belletjes" aan de zijkanten ... je kunt je niet alles herinneren. Alleen dit wordt niet als een nadeel beschouwd, maar maakt het simpelweg mogelijk om een ​​brood naar wens te kiezen. Houd je van gebakken korst - neem bruin, langwerpig en plat brood; Ik hou meer van de kruimel - voor jou een rond, lang en goudkleurig brood.
Dat wil zeggen, ze sparen natuurlijk, maar niet ten koste van de smaak.

Het is zelfs nog grappiger - ze wegen hem helemaal niet! Maar brood is nog steeds een product dat op recept verkrijgbaar is. Dit is geen groente die de koper qua uiterlijk kiest!

Zeker geen groente. Kopers zamelen zelf groenten in en op brood laten ze zien: "Een brood daarvan, en een pakje broodjes graag."
Maar serieus, ze kiezen voor een bakkerij. En als ze het vinden, kunnen ze zelfs 30-40 km afleggen.

Hier

Heerlijk brood! Maar het deeg bevatte 80% water !!! Je bent goed gedaan!

Bedankt voor het recept en de lof. Heerlijk brood!

[WIKI,]

WIKI,knap brood bleek! En hij heeft een smaak ...
Ik deed de biga weer aan. Alleen mijn vorige was om de een of andere reden niet zo poreus ...

[MariS]

MariS, bedankt

WIKI

Dank je, je hebt me in verlegenheid gebracht
In feite moet je naar de auteur van het recept schreeuwen

In feite moet je naar de auteur van het recept schreeuwen

De auteur voor mij is een zeer gerespecteerd persoon (mijn eerste brood was zijn boekweitbrood op een grote zak).

Bijna een Italiaans volksrecept. Opgenomen door K. Field, vertaald en gereproduceerd door mij en jullie allemaal.

Ja, dit boekweitbroodje is mijn werk

Het brood is gewoon super

en snijd

Biga stond 12 uur bij mij in de keuken en 3 dagen in de schoft bij 2 *, toen ze het werkstuk op een steen legde, verspreidde het deeg zich vrij breed, maar na een paar minuten explodeerde het in hoogte en verzamelde alles zich in een brood - hoogte 10,5 cm en lengte 32 cm - klasse

Een goed brood bleek !!! En wat een prachtige kruimel - met de karakteristieke kleur en glans van het grote dat al heel lang heeft gerijpt. Gefeliciteerd met een geweldig resultaat!

Bedankt: rose: En mijn dank aan jou

bedankt voor het recept

bedankt voor het recept

Wat een lekker brood! Gefeliciteerd met het uitstekende resultaat!

Wat een lekker brood! Gefeliciteerd met het uitstekende resultaat!

bedankt

... als ik het werkstuk op een steen leg, spreidt het deeg zich vrij breed uit, maar na een paar minuten explodeerde het in hoogte en verzamelde alles zich tot een brood - hoogte 10,5 cm en lengte 32 cm - klasse

Hoe correct over te dragen? Waar te lezen?

Hoe correct over te dragen? Waar te lezen?

Hiervoor is een schep (zo'n dun triplex) nodig voor brood. De schop is meestal iets kleiner dan de steen. Strooi bloem op de schop (nu strooi ik graag maïs, het geeft een heerlijke geur en smaak aan de korst) en leg de blanco op de schop. Neem een ​​schep in één hand, open de oven en laat (met een paar korte bewegingen) het werkstuk van de schep op een steen (of een omgekeerde bakplaat als er geen steen is) vallen. Als ik thuis brood bak, gebruik ik in plaats van een schep een karton van een geschikte maat. Het belangrijkste is dat de schop niet bang is voor een hete steen. U kunt een geschikte metalen plaat gebruiken.

we gebruikten een gewone snijplank in plaats van een schop. en aangezien de rol van een steen wordt gespeeld door keramische tegels, lag het deeg ook op perkament

[Idool32]

Idool32
fray zayac
Bedankt voor het advies! De man beloofde te helpen met een schop
Maar een andere vraag
Bestrooi de schop met maïsmeel of griesmeel. Leg het deeg op de schep, met de naad naar beneden.
Hoe je het moet neerleggen om geen ezel te zijn. Bij het bakken niet Pane Bigio, maar Pane fendu bij het neerleggen vanuit de mand

het deeg zakte tot een platte cake (Anushka heeft lange tijd niet geantwoord op het forum, ze heeft haar recept lang geleden gepubliceerd). Wat kunt u hier adviseren? Ik besloot om Pane Bigio te proberen. Ik wil niet nog een keer op dezelfde hark stappen.

Ja, ik maak me ook zorgen over deze vraag, over het aanzetten van een schop. Terwijl ik aan het planten ben met een plastic bord, maar het buigt, is het niet erg handig. Maar het is glad. Ik bedek de rijsmand met een plank erop en draai hem voorzichtig om. Alles gaat goed. Wat te doen met een schop, wordt het griesmeel eruit gegoten als ik het bedek?

Ik draai de schop niet. Ik draai abrupt de mand met het deeg om, waarbij ik met één hand het deeg vasthoud. Dan trek ik als het ware mijn hand onder het deeg vandaan. Bestrooi met bloem en een schep en deeg voordat u gaat draaien.

Als het werkstuk na plaatsing op een schop sterk is neergedaald, is het deeg hoogstwaarschijnlijk gestopt. Het is noodzakelijk om de laatste rijsduur met 10 - 15 minuten te verkorten.

[Idool32]

Idool32
fray zayac
Bedankt voor het advies! De man beloofde te helpen met een schop
Maar een andere vraag
Bestrooi de schop met maïsmeel of griesmeel. Leg het deeg op de schep, met de naad naar beneden.
Hoe je het moet neerleggen om geen ezel te zijn. Bij het bakken niet Pane Bigio, maar Pane fendu bij het neerleggen vanuit de mand

het deeg viel neer op een platte cake (Anushka heeft lange tijd niet geantwoord op het forum, ze heeft haar recept lang geleden gepubliceerd). Wat kunt u hier adviseren? Ik besloot om Pane Bigio te proberen. Ik wil niet nog een keer op dezelfde hark stappen.

Op de foto is te zien dat de mand te klein is voor zo'n volume deeg. Het laatste rijsdeeg mag maximaal worden verdubbeld. Als je geen grotere mand hebt, kun je het beste een grote kom nemen en deze met een handdoek bekleden. Voor het gemak kun je de handdoek met een elastische band aan de kom vastpakken. Dan zullen alle manipulaties met zo'n kom, handdoek en deeg erin gemakkelijker zijn. Denk eraan om bloem op de handdoek te strooien voordat u het deeg plaatst.

... de mand is te klein voor deze hoeveelheid deeg ...

Bedankt! : rose: Ik ga het zeker maken.

[Idool32.]

Goede dag, Idool32.
Sinds 2 weken bak ik alleen dit brood - we vonden het zo lekker!
Nu is er een vraag over de oude test, vind je het erg?
Na de hoofdbatch leg ik 200 g van het zogenaamde oude deeg (grote + hoofdbatch) opzij.
Heb je op zo'n deeg gebakken (precies naar dit recept) en wat voor brood heb je op zo'n oud deeg gebakken? Als ik weer Rustic Wheat wil maken, welke verhoudingen meel en water moeten dan zijn?

Hierop bak ik niet. Maar als ik oud deeg gebruik, dan gebruik ik de volgende verhoudingen: 1 deel oud deeg en 3 delen gewoon deeg. Pate fermenta, pulisch, biga, deeg, oud / rijp / zuur deeg zijn in wezen hetzelfde - voorgistingdeeg. Meestal wordt het gebruikt in een verhouding van 1 tot 3 (zoals ik aan het begin schreef).

Het water in het uiteindelijke deeg moet voor dit brood ongeveer 80% zijn. Dit is wat u krijgt als u 200 g benodigdheden voor rijp deeg gebruikt:

1. Rijp deeg 200 g
2. Premium tarwemeel 220 g
3. Volkorenmeel 110 g
4. Water 270 g
5. Zout 6 g

Alle rijzen en bakken zoals in het recept.

Ik ben vergeten uit te schrijven - op het oude deeg bak ik brood met karwijzaad en rozijnen, met dadels en walnoten, boerenbrood (Pain de campagne) en baguettes.

Hartelijk dank voor het gedetailleerde antwoord.
Ik zal beslissen wat beter is ... Het heeft 3 dagen in de koelkast bewaard. We moeten nog een dag staan ​​en de nacht volhouden!

[een]

En ik ben vandaag met een Italiaan!
Dus de biga stond drie dagen op het balkon (van +6 tot +15), waardoor de biga klein-hobbelig bleek te zijn met een interessante geur.
Verder. Ik moet bekennen dat ik heb ingeschonken een een eetlepel bloem tijdens het kneden (kneden in HP), ik was bang - er was een heel vloeibaar deeg aan het begin van het kneden. Toen probeerde Nitsche vorm te geven iets , die zich onmiddellijk verspreidde. Maar na drie uur tillen groeide het deeg - bijna een hele emmer.
Vloeibaar deeg
Met moeite verzamelde ik het op een stapel - een beetje op een bal, legde het over in een mand. Toen ik het op een steen (gebakken op papier) de oven in trok, trilde de blanco als gelei. Met alle manipulaties, vreemd genoeg, behield de blanco zijn vorm.
Er gebeurde magie in de kachel - het brood groeide, de randen gingen omhoog, de geur bleef staan
De man vroeg: "Waarom is hij zo donzig?"
Het is moeilijk te geloven dat gist 1 g is!
🔗
🔗
🔗
🔗
En een "gloeilamp" voor Omels
🔗

Toen ik het brood eruit haalde, begon het te knetteren en kraken. Er zat een scheur in het dak.
Ik wachtte nauwelijks tot het afkoelde.
Het brood is GOED, oh en GOED.
De korst en niets ervan is ruw, maar zo knapperig als het hoort, want ik vind het heerlijk!
De kruimel is licht vochtig, veerkrachtig!
Zeer geurig!
Geweldig brood! Bedankt!

Prachtig brood bleek ik bak het nu regelmatig, kneed de bigu met een transportband - ik gebruik er een en de andere rijpt in de schoft. En het deeg in de oven is echt gemaakt van bijna een pannenkoek, plotseling verzamelt het zich vlak voor onze ogen en groeit het uit tot mooi brood. Ik ga een dezer dagen weer bakken en ik wil Art toevoegen. l. droog kvas, zodat de rogge-geest van het brood gaat

Ik bakte mijn rustieke opnieuw, maar deze keer op het oude deeg. Het bleek zelfs beter dan voorheen! Nu hoop ik dat we het ook gaan bakken met een lopende band - er wacht alweer een nieuwe (oude) biga in de coulissen! Maar is het juist om het meerdere dagen te bewaren? Het vorige brood werd gebakken in een grote, 4 dagen gerijpt in de koelkast.

[2 kolenko]

2 kolenko

Uitstekend brood! Heel mooi en correct !!!

2 MariS

Je kunt de biga tot 72 uur op kamertemperatuur fermenteren en in de koelkast vijf dagen, ik denk dat het bestand zal zijn. Maar het is beter om dit allemaal experimenteel te controleren.

[Idool32]

En in mijn brood zitten alle gaten onder de korst.
Idool32, vertel het me als je weet wat mijn fout is. Tijdens het bakken, toen het brood al zo rond was als een bal, ging de oven uit, dat merkte ik niet meteen. De temperatuur in de oven zakte onder de 80. Terwijl ik de fout corrigeerde, was het brood weg. Heeft de temperatuurdaling invloed gehad of iets anders?
Bedankt voor de tip met de spatel en het griesmeel. Ik gebruikte het en het brood rolde op een bakplaat zoals op een slee!

Ja, het brood zakte door de temperatuurdaling. Ik denk dat de gaten (hun locatie en grootte op de snede) ook aan hetzelfde te wijten zijn.

... door een daling van de temperatuur ...

Dankje voor het antwoord! Ik heb de biga weer geplaatst.
En van het brood op de foto blijft er bijna niets meer over. Ik vond de smaak lekker.

[Idool32]

Besmet mijn knie met haar brood !! Biga heeft 100 uur in de koelkast gestaan. Ik vergat haar gewoon. Het deeg bleek, om niet te zeggen erg vloeibaar. Misschien omdat de bigi om de een of andere reden 230 g bleek te zijn. Als gevolg hiervan is hier:







Zeer oprecht en geurig brood !!! Idool32 , bedankt voor het recept!

Lena, Marina, Ksyusha, je bent slim
Morgen trek ik de grote aan !!!

het lijkt te zijn gestopt ... en zelfs "vast te zitten" aan de handdoek - het hele testdak bleef erop ...
en de smaak is correct ... (voorgerecht - zuurdeeg)

Ik las het onderwerp (hoewel het al lang stil is) en besloot om ook dit brood te maken.
Ik heb de bigu.

Nog een vraag.
Ik kijk naar de foto's. Iedereen heeft een heel andere kruimelkleur.
Van donker tot licht. Waar hangt het van af?

Nog een vraag.
Ik kijk naar de foto's. Iedereen heeft een heel andere kruimelkleur.
Van donker tot licht. Waar hangt het van af?

1. van bloemkwaliteit en bakproces
2. van de kwaliteit van de foto - ze geven ook niet altijd nauwkeurig de kleur van brood en ook andere gerechten weer

[beheerder]

beheerder, bedankt.