Sulguni-kaas "

En hoeveel te bewaren bij een temperatuur van 25 graden voor rijping ??? Zoals ik het begrijp, is de kaas rijp als hij bij elkaar blijft ???

Kwark maken van wei of ricotta.
Wordt hiervoor iets aan de wei toegevoegd? Of is het gewoon aan het opwarmen? Ik begrijp nog steeds niet hoeveel cottage cheese er uit wei kwam?

En hoeveel te bewaren bij een temperatuur van 25 graden voor rijping ??? Zoals ik het begrijp, is de kaas rijp als hij bij elkaar blijft ???

maak een smelttest, begin een paar uur na het wegen, elk uur,
let op de consistentie van het graan, het mag niet kruimelig zijn (dit kan wijzen op een te hoge zuurgraad)
we hebben ergens 18 gr. Ik stond ongeveer 2 dagen, we hadden de hoop al verloren, we dachten dat we alle kaas zouden afsnijden voor monsters voor monsters, en het bereikte plotseling een toestand, begon te smelten

hoewel het niet alleen afhangt van de temperatuur, zijn er trucs waarmee je de gewenste zuurgraad van de kaas kunt bereiken - chemie
maar we hebben in principe niets toegevoegd

of misschien overbelast u het? het remt het rijpingsproces van graan
we zouten een beetje, alleen om het graan te helpen de wei terug te geven

Over het algemeen moet u een balans vinden zodat de zuurgraad van het graan voldoende is om te smelten, maar niet te veel, anders begint het graan af te brokkelen en zal de kaas niet uitrekken

Kwark maken van wei of ricotta.
Wordt hiervoor iets aan de wei toegevoegd? Of is het gewoon aan het opwarmen? Ik begrijp nog steeds niet hoeveel cottage cheese er uit wei kwam?

van een kleine hoeveelheid wei (10 l) ricotta / naduga / kwark (wat dan ook) krijg je een beetje, letterlijk 300 ml
het is noodzakelijk om te koken, niet te laten koken, ~ 2-2,5 uur, de wrongel verzamelt zich bovenop, het moet worden verzameld en de rest wordt gefilterd, de suspensie drijft ook in de vloeistof

Mijn kaas werkte niet: hij smolt, deed hem in koud water en daarna in pekel. In de ochtend begon ik het te snijden, maar het is moeilijk (het lijkt op Parmezaanse kaas). Wat is de reden waarom ik het niet begrijp, de kaas rijpte ongeveer 11 uur, elk uur controleerde ik op smeltbaarheid. Help de reden te vinden

Waar werd mee gefermenteerd, op welke temperatuur en hoe lang? Wat voor soort melk heb je genomen?
Had de rijpe kaas "ogen"?
Schrijf in detail hoe het werd gesmolten - temperatuur, tijd en hoe gedroeg de kaas zich?
We komen er wel uit

gefermenteerd met Engels enzym, de wrongel was uitstekend, gevormd in 40 minuten bij een temperatuur van 35 graden. Verse geitenmelk. Ogen voor het snijden waren, maar de maat zal niet zeggen dat er niet veel aandacht aan werd besteed. Gesmolten op 75-77 graden (bepaald door een thermometer). Het smolt in 15 min. Toen ik het uit de pan haalde, strekte het zich heel sterk uit onder mijn vingers. Ik vormde een bal, hij hield zijn vorm niet vast op het bord, hij verspreidde zich tot een cake van 3-5 cm hoog en vervolgens in koud water.

Ik heb nog nooit met geitenmelk gewerkt. Ik ken de subtiliteiten niet.
Van wat u schreef, zie ik geen grove fouten. Als de gistingstemperatuur maar één graad hoger is dan aanbevolen in de winter (32 in de zomer; 34 in de winter).
Ik kan ook aannemen dat ze te lang smolten en dat de kaas al het vocht verloor en daardoor hard bleek te zijn. Immers, hoe langer je smelt, hoe meer wei er uit de kaas komt. Vochtverlies kan ook het gevolg zijn van een te lange fermentatie. Hoe langer het graan in een vergiet wordt gewogen, hoe meer wei het verliest. Daarom is het beter om warme omstandigheden te creëren zodat het graan snel kan rijpen.
Misschien is het nog steeds een kwestie van gieten?
Als u niet genoeg lagen vormt, kan de kaas dik zijn. We vormen de lagen vanaf het moment dat deze smelt, wanneer deze nog warm is, en totdat de kaas nog kan uitrekken. De taak is om de tijd te hebben om een ​​maximum te maken aan de toevoegingen die de lagen vormen voordat ze weer afkoelen, zonder het te overdrijven met het vrijkomen van de wei.
Of misschien is het gewoon melk? Het heeft niet altijd een constant goede kwaliteit. Ervaren kaasmakers kunnen de kwaliteit egaliseren door bijvoorbeeld calciumchloride toe te voegen. Dat doen we niet. En we werken altijd "op eigen risico en risico".

Om degenen die niet zijn geslaagd gerust te stellen, zal ik zeggen dat we ook een keer hebben gefaald. Eerst twijfelde ik aan melk (het had een subtiele geur van verzurende melk, hoewel de smaak zoet was), maar toen het graan rijpte, bleek het af te brokkelen. De kaas smolt moeizaam, wilde niet uitrekken en als hij overbelicht werd in heet water, viel hij over het algemeen uiteen in vlokken. Als gevolg hiervan was het onmogelijk om het te vormen, het was gescheurd. Maar nu weten we dat als het graan ooit weer zo blijkt, we niet eens zullen proberen te smelten - alleen tijd te verspillen. Het is beter om het meteen in de taart te doen. Trouwens, toen stopte ik dit onbegrijpelijke stuk (het bleek ook dicht en gelig van binnen te zijn) in Ossetische taarten. En de taarten kwamen opmerkelijk uit!

[Arka]

Arka - Ik wil morgen suluguni maken volgens jouw recept en ik heb een vraag - nadat het stolsel is gevormd en het in blokjes is gesneden, beginnen we langzaam te roeren en moet de pot zelf met de inhoud worden verwarmd (waterbad of fornuis)? Indien nodig, wat is de watertemperatuur. heb je een bad nodig? Ik heb het hele recept gelezen, maar heb er niets over gevonden

Dat klopt, ik heb het niet gevonden. Opwarmen is niet nodig. Het is alleen nodig om te roeren zodat de wei begint te scheiden van het graan. De blokjes beginnen wei af te geven en zinken naar de bodem. Roer voorzichtig om het graan niet in een fijne suspensie te breken, suspensie is een verlies.
Ik zal proberen om periodiek te bezoeken. Als u vragen heeft, schrijf ze.
Kunnen we je bellen?

Bedankt, ik heb alles begrepen, het is niet mogelijk, maar noodzakelijk

Beste boog,
Nu probeer ik suluguni te maken volgens jouw recept, maar iets lukt niet. Verse kaas voor rijping bleek vergelijkbaar met mozzarella, maar veel droger en dichter. Ik bewaar het al 5 uur op een temperatuur van 22 C, maar het rijpt op geen enkele manier en smelt niet. Dat wil zeggen, het smelt een beetje, maar niet zoals die van jou. Als het gesmolten is, blijkt het iets heel droogs, taai en niet erg lekker te zijn. Wat zou het probleem kunnen zijn? Misschien in een enzym? Ik gebruik Lactoferm stremsel Nog een vraag - hoe moet gerijpte kaas smaken, klaar om te smelten? Er is geen vleugje zuur in de mijne - fris en droog.

Bij voorbaat hartelijk dank voor uw antwoord

Svetlana, ik zal antwoorden op basis van wat ik weet. Rijpe kaas is vrij vochtig, elastisch, met een bepaald aantal "ogen", het kraakt lichtjes op de tanden, de smaak is nauwelijks merkbaar zuur.
Ik onderwijs niet over het enzym, aangezien ik zelf maar één soort heb gebruikt.
Vragen kunnen zowel bij het enzym zijn als bij de kwaliteit van de melk zelf. Het is duidelijk dat "wintermelk" van mindere kwaliteit is dan "zomermelk".

Heel erg bedankt voor je antwoord, Arka,

Ik zal verder durven

Arka ... goedemiddag.
Kunt u mij vertellen hoeveel pepsine er nodig is per liter melk? Ik heb 1 tablet Acidin-Pepsin 0,5 mg van de apotheek. En meer ... en melk kan worden gekookt voordat kaas wordt gemaakt. Het is te dom om ongekookte melk te gebruiken. Dankje voor het antwoord. Ik kijk er naar uit. Ik was al heel lang op zoek naar een recept en pillen. Ik heb het gevonden en ik wil het doen

[meito]

Kunt u mij vertellen hoeveel pepsine er nodig is per liter melk?

We gebruiken een enzym meito, 1 g gaat naar 100 liter melk. Ik las over a / pepsin, zoals 1 tablet per 1 liter melk.

En meer ... en melk kan worden gekookt voordat kaas wordt gemaakt.

Kook geen melk!

Arochka ..... de kaas bleek, bedankt voor het recept. Ik heb de video bekeken, dus ze laten kaas rijpen in vloeistof. Hoe gaat het? Recept is zoiets als in een vergiet zonder vloeistof.
Dankje voor het antwoord!

Arochka, heel erg bedankt voor het recept. Je inspireerde me, en ik begon kaas te kopen. Toegegeven, ik maak het van geitenmelk en een iets andere technologie, maar ik geloof nog steeds dat dit jouw verdienste is.

Arochka ..... de kaas bleek, bedankt voor het recept. Ik heb de video bekeken, dus ze laten kaas rijpen in vloeistof. Hoe gaat het? Recept is zoiets als in een vergiet zonder vloeistof.
Dankje voor het antwoord!

Sorry, ik heb niet eerder op je bericht gereageerd, ik heb het gemist.
Helaas zijn er geen opmerkingen over dat videofragment. Ik denk dat ze het in pekel houden. We strooien gewoon het oppervlak met zout, en als het omgedraaid wordt, ook de andere kant, terwijl de kaas in een vergiet hangt.

Arochka, heel erg bedankt voor het recept. Je inspireerde me, en ik begon kaas te kopen. Toegegeven, ik maak het van geitenmelk en een iets andere technologie, maar ik geloof nog steeds dat dit jouw verdienste is.

Geit? Waarheid? Ik zou het graag proberen, of in ieder geval zien. Kunt u mij een foto laten zien? En over het proces in meer detail

Arochka, het is een feit dat ik op mijn computers in een ketel zit en ik niet weet hoe ik foto's moet invoegen en dienovereenkomstig fotografeer ik niets. En wat de technologie betreft, na lange experimenten begon ik het in blokjes gesneden stolsel samen met de wei in een waterbad op te warmen tot ongeveer 40 graden. en dus laat ik het 2 uur staan ​​en pas dan laat ik het uitlekken en onder de pers zetten. En dan is alles zoals in uw recept. Ik voeg kaas toe tijdens het vouwen. Dus dankzij jou realiseerde ik me dat ik dat ook kan. bedankt

Ik begon de in blokjes gesneden wrongel samen met de wei in een waterbad op te warmen tot ongeveer 40 graden. en dus laat ik het 2 uur staan ​​en pas dan laat ik het uitlekken en onder de pers zetten.

Alles werd gedaan zoals het werd gezegd (voor geitenmelk) Daardoor "kraakt" de kaas op de tanden, maar smelt niet in heet water. Nog andere tips?

Nog andere tips?

schrijf Diana in een persoonlijk. Misschien komt ze hier zelden, en ik werkte niet met geitenmelk.

[Arka]

Arka, goede dag! Vertel me wat ik verkeerd doe? Ik neem gekookte dorpsmelk, giet het in een multikoker op een multicooker, het warmt op tot 35 graden, waarna pepsine oplost (poeder zoals je meito hebt). Giet pepsine in warme melk (ongeveer een uur later), wacht en 90 minuten. - er is geen stolsel, er is een fijnkorrelige wrongel. Ik roer het. de kwark zit op de bodem, ik zeef hem (gooi hem niet weg), houd hem onder druk - de klomp houdt niet vast, ik krijg goede fabriekskwark. Dus ik heb het drie keer geprobeerd (porties van 3-4 liter), het resultaat is altijd hetzelfde. Vandaag heb ik cottage cheese pannenkoeken gemaakt. Cheesecakes zijn lekker, alleen hebben ze een zure nasmaak. Nou, hoe te zeggen, kwarktaarten zijn niet zuur, maar na 5-10 minuten na het eten is er een gevoel in de mond van verhoogde zuurgraad van speeksel. Het is raar.
Ik word gekweld door de vraag waarom er zich geen dichte stolsel vormt?

Ik denk dat het over melk gaat - ik hoef niet te koken Ik neem melk van de boerderij en hoeveel ik deed, ik heb nooit melk gekookt Maar dit is mijn mening - we wachten tot de meisjes het zeggen

Ik heb speciaal 3 porties geprobeerd: 1 - melk "Bogdasha" 2,5,
2 - rustieke ongekookte melk
3 - gekookte boerenmelk
Het resultaat is overal hetzelfde. Goed niet gevormd

Hoeveel Meito zet je op 4 liter melk? Ik maak meestal 5 liter - 0,05-0 07 g - en het stolsel is altijd mooi en sterk, een ander ding is dat iets voor mij misschien niet verder werkt, maar het stolsel is dat altijd. Zou Meito het probleem kunnen zijn?

Aan de punt van het mes (er is niets om 0,05 g op te wegen - ik heb elektronische weegschalen met een fout van 2 gram) zoals geleerd. Kan ik veel zetten, zuurgraad is hoog? Meito kocht hem gisteren, opende de tas en begon hem te gebruiken.

Ekaterina probeer dit te doen voor 1 glas melk per monster - Los Meito een druppel op de punt van een mes op in 25 ml kamerwater. * en laat 15 minuten staan, giet dan in lauwe melk, roer en kijk - min. in 10-15 zou een zacht stolsel moeten verschijnen. Als alles lukt, doe je er een beetje Meito in of oververhit je de melk.

Bedankt, ik zal het zeker proberen. Waarschijnlijk oververhit ik de melk - er is geen nauwkeurige thermometer - en ik zet meer starterculturen dan nodig - wei en kwark zijn zuur.

Ik deed wat je zei. De melk stond alsof er niets was gebeurd na 15 en na 30 en na een uur. Ze doopte haar vinger in het glas en haalde eruit - een film van gefermenteerde melk op haar vinger.Maar er is geen stolsel. Melk verwarmde niet meer, bleef tot de ochtend in de kamer.

Het is niet de melk, het is Meito - of de houdbaarheidsdatum is verstreken. of bevriezing (ik heb het een keer gehad), of nep. Waar koop je het? Ik bestel altijd bij Meito. ru 15 pakjes +3 als cadeau = 18 pakjes, bezorging per post. Ik heb het een keer in de winter besteld, de vorst was onder de 30 * - dat is wanneer het poeder en waarschijnlijk bevroor - het resultaat was als het jouwe: zwijm: ik neem het nooit van een apotheek en uit mijn handen

En ik nam het zuurdeeg uit mijn handen. Ik dacht: ik zal het proberen, het komt wel goed - ik zal het zelf bestellen. In Voronezh behandelt helaas niemand kaaszuur, via internet duurt het lang en de levering vanaf 250 roebel. Ik dacht om geld te besparen. De waarheid is dat de vrek twee keer betaalt.
Ik heb het besteld om kaas te maken. ru 3 starterculturen voor ingelegde kazen (mozzarella, suluguni). Eens kijken wat er komt.
Bedankt voor alle verduidelijkingen.

Nut, bedankt voor de steun in het onderwerp!
Uit mijn ervaring:
Melk is altijd rauw kvassim, niet gekookt;
De hoeveelheid pepsine heeft alleen invloed op de snelheid van stolselvorming;
Als de melk licht zuur is, vormt zich nog steeds een wrongel, maar de kaas werkt niet.
Er zijn dus stoomopties: of de pepsine is van slechte kwaliteit / bedorven / nep, of de temperatuur van de melk is hoog, waardoor het zuurdeeg niet normaal werkt.

[Noot]

Ik bestel altijd bij Meito. ru 15 pakjes +3 als cadeau = 18 pakjes

Noot Ik heb daar gisteren gebeld, ze verkopen niet voor 15. Alleen een heel pakket voor 6700 roebel. Ze zeggen dat degene die op die manier verkoopt nep is.
Heb je vloeibaar stremsel geprobeerd, 50 ml. op de site
270 p. met gratis levering in Moskou

[Tata]

TataIk heb zuurdesem uit twee winkels
🔗 hier kunt u minimaal 1 sachet kopen
🔗 - bestel 15 stuks. en ik had ook een bonus van 3 pakketten - in totaal 18 starterculturen
Proberen

[Natalia]

Natalia Bedankt voor de info. Maar nadat ik over vervalsingen heb gehoord, wil ik op de een of andere manier komen kijken en kopen. Bovendien is het voor mij problematisch om 1 gram per 100 liter te verdelen. Ik ben net begonnen met het onderwerp kazen op basis van enzymen te bestuderen, dus ik denk dat ik me voorlopig kan concentreren op dierlijke enzymen. De dosering is daar handiger. Ik heb geen eigen melk, ik koop het op de markt. En ik wens je veel succes en schrijf je zeker uit over het resultaat met de gekochte enzymen.

Ik heb ook meito besteld. Ik zit en wacht. Ik heb geen weegschaal voor sieraden, dus ik was aan het denken hoe ik deze milligrammen moest meten, omdat iedereen verschillende tips heeft in de zin van messen.
En op internet las ik de volgende informatie:
"Ik heb een meito-zakje verdund in 25 ml gekookt, gekoeld water. Ik heb het in een steriele spuit van 25 ml gepompt en heb het de 3e maand in de koelkast bewaard. Voor gebruik meet ik precies 2 ml per 8 liter melk volgens de instructies, verdunnen de oplossing in 100 ml gekookt ik een dunne stroom in melk bij een temperatuur van 32-34 graden, goed mengen gedurende ongeveer 3 minuten. De wrongel is perfect gevormd. "
Wat zeggen jullie hiervan, meisjes?

[Nikusya]

Nikusya, Ik kocht sieradenweegschalen - Chinese kost ongeveer 200 roebel met een nauwkeurigheid van 0,01 g, ongeveer 600-800 roebel. met een nauwkeurigheid van 0,001 g.
Maar ik heb geen zin om de verdunde oplossing 3 maanden in de spuit te houden.

Ja maar waar? Om eerlijk te zijn, ik nam niet eens de moeite met de prijs, ik dacht dat als sieraden, het duur zijn, nou ja, de gouden scheerapparaten wegen erop, dus het is duur!

[Nikusya]

Nikusya, Kocht ik op Ebay. De waarheid trilde, nam het met een nauwkeurigheid van 0,01 g.
Alleen van een andere verkoper - dergelijke weegschalen
🔗
Er is ook 0,001 g
🔗

Dank je!