Kracht in de keuken of kies voor een vijzel
Om te begrijpen wat voor soort mortel we nodig hebben in het huishouden, gaan we er eerst achter wat het doel is, wat voor soort werk het doet in onze och. bekwame zachte handen? Veel hangt af van het antwoord op deze vraag. Het is een feit dat de taak om iets dat niet zou zijn in stof te veranderen twee banen met zich meebrengt: verpletteren en malen. Die fundamenteel anders zijn in termen van brute krachttoepassing. In het eerste geval is de verticale kracht een schok, in het tweede is de horizontale kracht de wrijvingskracht. Maar dit zijn niet alle mogelijkheden van de mortel, omdat je stoffen kunt verpletteren en wrijven die zowel voldoende droog zijn als die verschillende hoeveelheden agressieve en niet erg vloeibare stoffen bevatten, waarbij je bij de uitgang een poeder of een pasta krijgt. En van hieruit volgt het verschil in materiaal, vorm, grootte van de vijzel en stamper.
Het is duidelijk dat de eigenschappen van het materiaal aan deze taken moeten voldoen - niet om uit elkaar te vallen door impact, niet om te verslechteren door vocht en om de producten die erin verwerkt zijn niet op smaak te brengen met hun eigen stof. Vandaar de eigenschappen van materialen met een plusteken:
- hardheid, dat wil zeggen, het vermogen om externe druk te weerstaan, hieraan is ook slijtvastheid verbonden
- plasticiteit - het vermogen om te vervormen zonder te breken en te vernietigen,
- dichtheid, dat wil zeggen de interne structuur van het materiaal, waarmee de slagvastheid rechtstreeks verband houdt
- chemische weerstand
Er zijn geen plussen zonder minnen, die een voortzetting zijn van de verdiensten:
- zachtheid
- kwetsbaarheid
- porositeit, d.w.z. het vermogen om vocht, kleurstoffen en geuren van levensmiddelen op te nemen
- chemische activiteit
Hier zullen we dansen van deze kachel. En eerst zullen we bekijken in welke mortel het handiger is om te malen.
Laten we, om zo te zeggen, beginnen met anciënniteit. Steenmortels waren de eerste die in ons dagelijks leven verschenen. Stukken rots - graniet en basalt - lagen hier en daar verspreid over de grot, je moest gewoon de juiste kiezen. Alleen platte stenen wisten nog niet dat het vijzels waren, en ronde stenen wisten nog niet dat ze een stamper waren.Een ronde stamper rolde als een appel op een schotel, wreef en mengde alles wat bij de hand kwam - granen, zaden, wortels, groenten, noten, fruit. Na verloop van tijd, op platte stenen, werd het midden iets dieper en de randen stegen, en de stamper veranderde in een soort deegroller, of zelfs gebogen in de vorm van de letter "g". Vergelijkbare archaïsche mortels worden nog steeds bewaard, bijvoorbeeld in India (pata varvanta), Indonesië (cobek en ulek-ulek), Mexico (metate en metlapil), voor het malen van groenten en kruiden, granen, rijst, maïs, cacaobonen en het koken van groenten pasta's zoals guacamole, sambal of masal en currypasta's.
En hoewel mortieren in de loop van de tijd een meer beschaafde vorm kregen - en werden zoals molcajete en tejolote in Mexico of krok hin in Thailand, hebben zowel basalt als graniet tot op de dag van vandaag hun belang behouden. De hardheid, dichtheid en slijtvastheid van deze materialen zijn de hoogste van alle natuurstenen. De nadelen van basalt zijn onder meer een slechte polijstbaarheid, zodat de kruiden en pasta's die in dergelijke mortels worden verkregen een niet-uniforme, ruwe structuur hebben.
Maar gepolijst graniet en mortels van andere natuurstenen, ooit edelstenen genoemd, doen het hier uitstekend mee: jaspis en chalcedoon - agaat, onyx, carneool. Al deze stenen zijn perfect gepolijst, hebben een uitstekende hardheid en dichtheid, en als resultaat is het vrij gemakkelijk om fijne poeders uit kruiden en gladde pasta's erin te krijgen. De onbetwiste voordelen van alle steenmortels zijn onder meer het feit dat ze geen water opnemen, niet reageren met zuur vruchtensap of met kleurstoffen van paprika of kurkuma.
Met één trieste uitzondering: marmer is niet bestand tegen de gegeven omstandigheden. De hardheid is twee keer lager dan die van andere stenen, het neemt goed vocht op en reageert perfect, zelfs met zwakke zuren - citroenzuur en azijnzuur. Helaas zijn de meeste mortels die te koop zijn van marmer. En de prijs is helaas dezelfde, dezelfde als die van een granieten vijzel. Hebben we het nodig? Wat als u al een marmeren vijzel heeft? Gooi het niet weg. Als je er voorzichtig alleen droge kruiden in maalt en niet-agressieve pasta's maakt, bijvoorbeeld van gebakken knoflook of uien op oliebasis, zal het net zo goed dienen als andere.
Een ander oud natuurlijk materiaal voor mortel is hout. Het is duidelijk dat in zo'n boszijde als de onze houten stoepa's in grote omloop waren, maar alleen maalden ze niet, maar stampten ze havermout tot havermout, hennep en lijnzaad om olie te verkrijgen, maar daarover later meer. Grote houten stoepa's worden in Japan nog steeds gebruikt (usu en kine) om rijstmeel en zetmeel te maken van kleefrijst.
Van de voor de hand liggende voordelen reageert de boom niet op zuren en logen. Maar het absorbeert perfect geuren en voedselkleuren, en vooral - vocht, dus vroeg of laat zal zelfs de hardste houten mortel barsten.
Over het algemeen hangt de verhouding tussen de voor- en nadelen van een houten vijzel, als geen ander materiaal, af van de adel van het ras, en het dient eerder als een geschenkoptie dan echt nodig is op de boerderij. Dat wil zeggen, een ebbenhouten vijzel versierd met ingewikkeld houtsnijwerk, gepresenteerd door een geliefde schoonmoeder / schoonmoeder, of een Indonesische versie van een traditionele palmboomvijzel die als een geschenk is gebracht door een collega / baas, is onwaarschijnlijk om iedereen onverschillig te laten.
De meest ongedraaide olijfmortels hebben een vrij hoge hardheid en sterkte en stellen je in staat om wat droge kruiden erin te malen - voornamelijk zaden en bladeren, maar ook vers gras, fruit, groenten en noten. Aangezien olijvenvijzels vaak worden aangeboden in een bijpassende cadeauset met olijfolie en olijven, is het logisch dat olijventapenadepasta het beste kan worden gebruikt voor zo'n cadeau.
Maar we kunnen niet wachten op gunsten van de natuur, en in China hebben ze porselein uitgevonden, dat niet minder hardheid, sterkte, vocht en chemische bestendigheid heeft dan natuursteen. En korte tijd na het verschijnen van porselein in Europa, adopteerden apothekers het, en sindsdien gebruiken artsen en apothekers uitsluitend porseleinen "sets".Porseleinen vijzel en stamper (suribachi en surikogi) stellen de Japanners in staat om bijvoorbeeld het beste rijstpoeder of homogene sojamisopasta's te krijgen, sesamzaadjes te malen voor goma-dzio of Japanse peperblaadjes en zaden voor kruiden - kinome.
Het belangrijkste nadeel van porselein - kwetsbaarheid - wordt vrij gemakkelijk overwonnen, vanwege de dikte van de muur, nou ja, en zorgvuldige omgang ermee - om nootmuskaat te hameren of zelfs gewoon zwart en piment in zo'n apparaat, op zijn zachtst gezegd, is onhandig en onpraktisch.
Dus laten we het samenvatten: het malen van producten is handiger en gemakkelijker uit te voeren in een cirkelvormige beweging, daarom moet de optimale mortel die bedoeld is om te malen, een halfrond binnenoppervlak hebben en een buitenoppervlak van een massieve stamper dicht bij een halfrond. En dit oppervlak moet chemisch resistent en mechanisch sterk zijn.
Maar hoe zit het met nootmuskaat, droge gemberwortels, cassia-stukjes, maanzaad, eindelijk? Hiervoor is een ander type mortel bedoeld - in de vorm van een glas. Maar daarover later meer ...
