Over gist. Voor
Vlada en
Natalie
1.Natashik, er is geen a priori gist die kalm direct contact met lucht overleeft, al was het maar omdat ze in de lucht beginnen te herleven, zuurstof zal ze niet toelaten om in een geremde toestand te blijven.
Daarom zijn ze strikt geïsoleerd van de lucht. Dit gebeurt op twee manieren:
- vacuüm (cafe-instant)
-beschermende schede (cafe-levure). Deze, die met een beschermende schaal door de schaal enige tijd in de lucht kunnen doorstaan.
maar het hele probleem is dat degenen die bestand zijn tegen blootstelling aan lucht, verplichte activering in heet water vereisen (zoals café-levure). En degenen die het verblijf niet kunnen weerstaan, kunnen gewoon in meel worden gegooid.
Misschien zijn er enkele die in de lucht worden bewaard, en in meel is het mogelijk, maar ik heb ze nergens gezien. Inclusief Luda. Daarom kan ik niet vinden welke geschikt zijn voor de dispenser. Interessantste.
En over het in de lucht houden, je bedoelde "de gist temperen", kijk dan hieronder in Luda's artikel.
2. Giststrijd met gist. Verschillende soorten, verschillende eigenschappen. Natashik, citeerde u op het forum van technologen
aanbeveling voor Kaf-levure, en het toepassingsgebied is heel anders dan Kaf-instant.
Je kunt hier geen actieve links geven, dus ik zal het ook gewoon kopiëren. Iedereen die geïnteresseerd is, kan dit allemaal gemakkelijk zelf op de site vinden.
Kaf-levure is qua samenstelling heel anders dan Kaf-instant. Ik zal de verschillen niet noemen, het belangrijkste is dat alleen cafe instant kan worden gebruikt voor diepgevroren halffabrikaten zonder hun eigenschappen te verliezen
en ze hebben vorm instandhouding is fundamenteel anders. Let op
Toepassingsgebied van de website van de fabrikant
Gedroogde instantgist "Saf-Instant" met een rood label wordt aanbevolen voor de vervaardiging van bakkerijproducten met een suikergehalte tot 10% van het gewicht van de bloem. Dit type gist kan worden gebruikt om te koken bevroren halffabrikaten met korte houdbaarheid. In dit geval wordt aanbevolen om 5-8 minuten voor het einde van de batch gist toe te voegen.
Daarom moet je de technoloog uitsluitend vragen stellen over dit merk gist, of geloven dat ik van mening ben dat dit het moment is dat bestand is tegen bevriezing.
Ze zijn bestand tegen bevriezing, zelfs nadat ze in het deeg zijn geactiveerd.
Ik citeer ook Lyuda (zo ongeveer de resterende gistactiviteit.)
mariana_aga
Jan. 21e 2014 15:35 uur (UTC)
Ingevroren gist moet zich ervan bewust zijn dat gecomprimeerde gist normaal gesproken zonder problemen in de vriezer wordt bewaard, tot een jaar lang bij -20C. Maar ze broeden niet goed in het deeg na het ontdooien. Dat wil zeggen, het is beter om ze op een bezoparny-deeg te leggen. Of meng gist en deeg en deeg.
En instant - je kunt ze uit de vriezer in het deeg laten, voor zover ik begrijp. Ze hebben trehalose (intracellulaire suiker in gist) dofig en trehalase-enzym. Dit beschermt de cel tegen stress.
En hier is Lyudochka's uitgebreide wetenschappelijke artikel over gist. Lees met opmerkingen en er zullen geen vragen meer zijn, hoe u instantgist kunt bewaren zonder zijn eigenschappen te verliezen en hoe u de gist kunt temperen
wolk.
Ik sluit het resultaat van de lange post hierboven af met een quote van Lyuda
Voor thuisgebruik betekent dit het vullen van de gist uit een grote verpakking in kleine zakken of potten, deze goed afsluiten (u kunt hem stofzuigen) en kleine porties eruit halen als dat nodig is, de pot openen en snel sluiten en de gist onmiddellijk weer in de diepvries.De deeltjes daar zijn zo klein dat ze onmiddellijk opwarmen tot kamertemperatuur als ze open blijven op tafel. De hele truc is dat als droge gist wordt verpakt in kleine potjes om in te vriezen, de totale tijd van het openen van de pot tijdens de consumptie van gist erin minder dan 48 uur zal zijn - een veilige blootstelling aan vocht en zuurstof uit de lucht, zoals aangegeven op de ongeopende instantverpakking.
Toegevoegd op zondag 12 maart 2017 01:47 uur
Het enige dat Luda voor het invriezen alleen in de koelkast bewaarde. Ik zal haar allereerste ervaring citeren om het plaatje van opslag alleen in de koelkast compleet te maken.
mariana_aga
Dec. 14e 2012 om 14:41 uur
Instantgist in de verpakking verliest ongeveer 10% van zijn sterkte per jaar opslag bij 20 ° C en 25% - voor een jaar opslag bij 35 ° C. Bewaar dus zelfs ongeopende pakketten en sachets op een koele, koude plaats, of zelfs in de vriezer bij -20C als je veel en voor lange tijd koopt.
Thuis merk ik persoonlijk pas een verschil in het gedrag van gist een maand na het openen van de verpakking (ik bewaar het bij 4C na opening in een potje met schroefdop), want ze worden 4 maanden bewaard bij 3C, openen de pot 3 keer per week om gist te selecteren om te bakken, verliest slechts 8% aan lift (link). Maar gistexperts raden bakkers nog steeds aan om niet meer dan een week instant koel te bewaren na het openen van de verpakking, omdat het verhogen van de gistdosis met 8% om het verlies aan hefkracht in "oude gist" te compenseren significant effect op zowel de kosten van brood als de kwaliteit van het deeg (meer dode gist - meer glutathion, meer oxidatiemiddelen in het deeg - hoe hoger de kosten van het deeg).
Vreemd genoeg sterft instantgist in kleinere hoeveelheden bij contact met T-water op kamertemperatuur, vergeleken met droge actieve gist. Instants houden ook niet van de kou en moeten worden gemengd met bloem en vervolgens met warm of heet water. Maar bij contact met water van 20C verliezen ze ongeveer 20% van hun vermogen, vergeleken met 40% verliezen in droog actief in water met T 20C.
Instant vervangt geperst (van dezelfde soort) in een verhouding van 1: 3. Neem bijvoorbeeld in plaats van 10 g instant 30 g geperst. Wanneer het deeg met instantgist wordt ingevroren, is het bestand tegen ongeveer 2 weken invriezen (terwijl het deeg met geperste gist lange tijd kan worden ingevroren)
mariana_aga
Dec. 16e, 2012 03:55 uur (UTC)
Het kost me een halve kilo SAF-goud in ongeveer zes maanden, dat wil zeggen, als bijna al het brood en gebak in een gezin voor 2-3 personen thuis wordt gebakken (we eten dagelijks brood van 0,5-0,7 kg bloem , 100 kg bloem gedurende zes maanden, 5 g gist voor kg bloem - 500 g gist gedurende zes maanden). Dus voor het eerst schonk ik gewoon uit een groot pak gist in een pot, de rest in een groot pak heb ik stevig gedraaid met een elastische band en hermetisch verpakt in een plastic zak met ritssluiting en beide in de koelkast bewaard bij 4C . Een kleine pot werd vaak binnen een maand geopend en een grote zak slechts 6 keer in zes maanden, om elke dag 50-80 g gist in een kleine pot te gieten.
Zo was het mogelijk om de hefkracht van de SAF-gold onveranderd te houden, d.w.z. om frequent contact van gist in een grote verpakking met warme vochtige lucht te vermijden.
Nu ben ik overgestapt op opslag in de diepvriezer, omdat ik naast SAF-gold tegelijkertijd een verscheidenheid aan gisten van andere soorten gebruik en in de vriezer liggen ze ook zo - een klein potje dat eruit komt en van tijd tot tijd opent, en nog een grote hoeveelheid - in een hermetisch afgesloten zak, een grote verpakking die om de paar maanden wordt geopend om een kleine pot te vullen. Dus een pakje SAF-goud is genoeg voor mij voor meerdere jaren.
bij gebruik van SAF-gold uit de vriezer geef ik ze de tijd om zich eerst een paar minuten aan kamer T aan te passen en daarna pas aan 40C. Dat wil zeggen, geen temperatuurschok van -20C direct in een vloeistof met + 40C, maar eerst meet ik het af en in een kom warmen ze enkele minuten op, soms gemengd met bloem, om zich aan te passen aan T 20-25C en luchtvochtigheid van 15% (meelvochtigheid), in plaats van 4% (vochtgehalte van droge gist in de vriezer), en pas dan meng ik ze met heet water of hete bloempuree bij het kneden van deeg of deeg.
Feb. 25th, 2013 14:17 uur (UTC)
Nu bewaar ik alle gist in de vriezer bij -20C. ALLES. Alle soorten en merken.
Als de verpakking al open is, vul ik de gist in kleine potjes van de yoghurtmaker, gevuld met gist tot aan de oogbollen en schroef ik de deksels vast. Eén pot staat in de koelkast - degene die ik nu gebruik, en de rest ligt in de vriezer. Ik haal er een voor een uit en zet het in de koelkast, zoals het wordt gebruikt.
Instant kan worden hersteld als droge actieve stof of niet (d.w.z. met weken en / of activeren in zoet water of bloempuree), het hangt af van het recept.
Het minimum dat ze moeten krijgen is minstens een paar minuten op kamertemperatuur, gewoon in een kom of gemengd met bloem (optimaal een half uur gemengd met bloem), terwijl je andere ingrediënten afmeet zodat hun temperatuur en vochtigheid gelijk zijn aan kamertemperatuur en om de lucht in de kamer te bevochtigen of om het vochtgehalte van bloem (dwz van 4% tot ongeveer 14%), dit verbetert aanzienlijk hun activiteit en het vermogen om te herstellen van een droge toestand naar een actieve, krachtige en gezonde toestand .
Toegevoegd zondag 12 maart 2017 02:03
Sveta en Rita
meisjes, nou ja, dansen van de chemisch-fysische samenstelling van bloem. Als iemand je adviseerde om eieren in de vriezer te bewaren, of zonnebloemolie van eerste persing, dan zou je meteen een inschatting maken van het resultaat, maar hier is hetzelfde.
Meel CZ is eiwitten en plantaardig vet, alleen in kleine druppeltjes in een zetmeelschaal. Een complete analogie.
Zal de vriezer voedsel bewaren? Oh zeker. Als het nog niet besmet is. Zal de smaak worden beïnvloed? Nou ja, zoals eieren na de vriezer. Bakken zonder problemen, rauw is niet hetzelfde
Tegelijkertijd is rogge CZ nog malser. Het bevat meer proteïne.
En - het belangrijkste antwoord op deze vraag staat al op verpakking meel.
Fabrikant raadt opslag tussen 0 en 25 graden aan.
Hierdoor blijft alle smaak behouden.
Dat wil zeggen, na de vriezer mag een kleine verandering worden verwacht.
Nou, niemand zal op de verpakking van eieren schrijven dat ze in de vriezer kunnen. Omdat de directe eigenschappen veranderen.
Vanaf hier ... trek je eigen conclusies. Om de identiteit van het product te hebben, wordt het niet aanbevolen om het in de vriezer te leggen, dat wil zeggen dat het alleen mogelijk is als er geen andere uitweg is. Als eieren, maar zonder schaal.
Het is het beste om in de koelkast op de laagste graad op de verpakking te bewaren. Want hoe hoger de graden, hoe meer de insecten van meel houden en hoe zorgvuldiger de vochtigheidsbehoefte in acht moet worden genomen. De fabrikant schrijft ongeveer 6 maanden, maar geeft niet aan dat dit bij 24 graden hitte is
Waarom? Ja, want in feite ben je rauwe eieren zonder schaal en bewaar je verse natuurlijke olie in zetmeel. Laat je ze in de hitte staan?
Toegevoegd op zondag 12 maart 2017 04:19 uur
het invriezen van gecomprimeerde gist
Natashik... Jij bent aan het schrijven
maar in de praktijk gebeurt het, zoals we kunnen zien, op verschillende manieren. Mensen vriezen gecomprimeerde gist in en gebruiken het maandenlang, en een week later in mijn vriezer wordt de gist erg slecht.
theoretisch is het invriezen en ontdooien van geperste gist veeleisender dan droge gist. Er zit praktisch geen vocht in droge gist, die uitzet bij bevriezing en levende gistcellen vernietigt. Als hij, op een eenvoudige manier, ernaar streeft hun cellen te breken. En als je het snel ontdooit, verliezen de arme cellen het te snel en treedt er extra dood op.
gatta
15 dec 2012 19:36 (UTC)
Luda,
Ik heb ooit geprobeerd geperste gist in te vriezen, maar om de een of andere reden stierven ze na ontdooien. Sindsdien heb ik besloten dat ze niet kunnen worden ingevroren. Het blijkt dat ik het mis had, ik moet het opnieuw proberen.
mariana_aga
15 dec 2012 20:27 (UTC)
....... Ik zal proberen te bevriezen en ingedrukt te houden. Daar is het geheim dat er een langzame bevriezing moet zijn, een afname van de T met 1 graad per minuut (niet snelvriezen), bewaren in de diepvriezer (onder -18, -20C, dwz lager dan in een conventionele zelfreinigende vriezer zonder vorst en schommelingen in T, en langzaam ontdooien 's nachts in de koelkast alleen het gedeelte dat nodig is voor het bakken.
Dus nu zijn we slim en kunnen we stilstaan bij de wetenschap.
Geperste gist kan tot een jaar worden ingevroren bij -18C, mits langzaam ontdooid in de koelkast en binnen 24 uur na ontdooien gebruikt.Ontdooide gist zal voor het invriezen iets kruimeliger zijn dan gist,
.. omdat ze een beetje uitdrogen in de vriezer. Maar ze zullen normaal gisten, het verschil in gasproductie tussen vers geperst en ontdooid bij 4C, ingevroren, een jaar bewaard bij -18C, is slechts 3%.
iedereen heeft verschillende koelkasten. Misschien krijgt iemand automatisch het gewenste resultaat en gelooft hij naïef dat dit overal en altijd het geval is. Dan is het mogelijk dat er onvoldoende restgistactiviteit is en niet in het deeg zou werken, maar niemand controleert
