Zelf gluten maken (panifarin)

Vrede zij met jullie, bakkers!
misschien post ik in het verkeerde onderwerp, maar de informatie leek interessant
Gluten is gemakkelijk te krijgen. Als ik noodles op een lagman moet trekken, kneed ik een deeg dat niet koel is zonder toevoegingen en laat het een half uur staan. Dan giet ik heel koud water in een diepe kom en nadat ik er een klomp deeg in heb laten vallen, begin ik het op alle mogelijke manieren in het water te draaien en te kwispelen. Het zetmeel wordt uitgewassen en er blijft praktisch puur gluten in de handen. En op basis daarvan is het benodigde deeg al gekneed.

keek op onze website en leek dergelijke informatie niet te vinden
interessant genoeg werkt het echt, en zo ja, hoeveel
het deeg moet worden gedraaid en in water worden gedraaid

Dan giet ik heel koud water in een diepe kom en nadat ik er een klomp deeg in heb laten vallen, begin ik het op alle mogelijke manieren in het water te draaien en te kwispelen. Het zetmeel wordt uitgewassen en er blijft bijna puur gluten in de handen

het duurt lang om de gluten te wassen. Het is "wassen" - dit is de term die wordt gebruikt om deze procedure in het laboratorium van graanontvangende bedrijven te beschrijven, de verplichte analyse bij het accepteren van graan voor opslag. Zelf persoonlijk "gewassen", maanlicht in de zomer tijdens schooltijd bij de lift. Lange lange tijd. Meisjes-laboratoriumassistenten op mij, een schoolmeisje gooide zo'n saaie baan van zich af, en ik vond het zelfs leuk - ze vertrouwden tenslotte de "volwassen" analyse toe - op een speciale machine !!! dit is geen bemonstering in de bunker!

Vrede zij met jullie, bakkers!
betekent dat de methode werkt en dat degenen die in hun regio geen sterke bloem kunnen kopen, het kunnen gebruiken
het is duidelijk dat het lang en modderig is, maar zoals ze zeggen in bezrybe ...

Ja, we hebben geen gemakkelijke manieren nodig! Eenvoudig griesmeel verhoogt perfect de plakkerige eigenschappen van bloem - en zonder hoofdpijn met glutenwassen. En hoeveel water is er nodig !!! ja het komt er goud uit! aardappelbouillon, griesmeel - veel meer betaalbare manieren

Vrede zij met jullie, bakkers!
rinishek dus het kan zo zijn, maar het grootste deel van de mensen tijdens het bakken voegt nog steeds gluten-panifarine toe voor ontkieming, enzovoort als deze producten zonder spanning kunnen worden gekocht
en op de een of andere manier niet erg aardappelbouillon en zelfs meer griesmeel \ naar mijn mening is voor rogge-tarwegriesmeel zwaar en de bouillon zal de smaak veranderen \
maar hier, als een optie, misschien niet de meest verstandige

Voeg bij slechte bloem vitamine C \ ascorbinezuur toe

Ik was ook al lang van plan om ascorbinezuur aan bloem toe te voegen, - het verscheen in mijn "Ciabatta" -mix van het Bakery House, die lang geleden eindigde.
Er was maar één ding gênant: ascorbinezuur is tenslotte een zuur, dus misschien moet je er een beetje aan toevoegen?

Tsiganka, hoeveel ascorbinezuur doe je op één keer bakken in de KhP?

Vrede zij met jullie, bakkers!
zigeuner en mijn ascorbinezuur werken niet en probeerden klein
Ik heb de tabletten geprobeerd en de grote hebben hetzelfde resultaat met suiker
wat betekent dat met hen wat zonder hen
de waarheid is dat dit slechts een experiment is om te proberen goede bloem te kopen, maar toch hebben we een grote selectie

Onze eigen "Panifarin" maken

Veel bakrecepten vereisen meel met een hoger glutengehalte, of gluten of panifarin, wat droge gluten is. Ik stel een andere manier voor om meel met gluten te versterken, met gluten, vooraf gewassen en ingevroren.

Kneed hiervoor een relatief koel vers deeg.
Bijvoorbeeld in een broodbakmachine op knoedelmodus.
450 g bloem
260 g water
Laat het deeg na het kneden 30-60 minuten staan ​​om de gluten te laten zwellen. Dan kan het tegen de tafel worden geslagen.
Giet vervolgens koud water in een grote kom en begin met het wassen van de gluten - spoel het deeg in water, ververs het water een paar keer, kneed het deeg regelmatig.
Als resultaat blijft er een elastisch elastisch deeg achter, dat is rauwe gluten, gewassen uit zetmeel (bij het wassen wordt het volume en het gewicht van het deeg aanzienlijk verminderd). Het kan worden ingevroren en naar behoefte worden gebruikt om het deeg met gluten te verrijken. Wat ik aan het doen ben.

Zetmeel kan door bezinking van water worden gescheiden en bijvoorbeeld worden gebruikt voor verdere verwerking tot hoogwaardige tarwemanneschijn, maar dat is een ander verhaal.

Ik probeer gluten te maken, laten we eens kijken wat er gebeurt. Kan dit gluten direct worden gebruikt of moet het worden ingevroren? Mijn excuses voor de stomme vraag.

Je kunt het meteen gebruiken, ik bevries het voor het gemak om het niet elke keer te wassen, maar heb altijd een hand.

[fijnproever,]

fijnproever, Hartelijk dank. Ik heb de gluten al ingezeept en zelfs gebruikt. Het resultaat was erg verrassend. Ik heb een ciabata gedaan, en niet alleen, alles is gelukt. Pulp met grote gaatjes om van te watertanden, maar ik heb waarschijnlijk de gluten verschoven, en ook niet hoe kan ik berekenen hoeveel gewassen gluten er per 100 gram moet worden toegevoegd. meel. Maar uiteindelijk vond ik het resultaat erg mooi.

Over het onderwerp ascorbinezuursupplementen, waarom en hoeveel toe te voegen.
Ik weet niet meer van welke site, maar er is een link naar Luda (alle bakkers kennen haar naar mijn mening). Dit citaat.
"Ik heb alleen prof. Raymond Calvel en Eric Kaiser uit de Franse broodliteratuur. Calvel schrijft dat ascorbinezuur de rijping van het deeg versnelt, waardoor je meer luchtig brood van een groter formaat krijgt, omdat de producten voller geplaatst kunnen worden en ze zal niet bezinken (gluten van het deeg vanwege het ascorbinezuur is sterker en houdt de structuur vast als een hardnekkige tinnen soldaat.

Hij merkt ook op dat suppletie met vitamine C de fermentatietijd van brood enigszins kan verkorten, MAAR tegelijkertijd wordt de tijd voor de productie van organische zuren in het deeg, die de smaak van het brood bepalen, ook enigszins verminderd, dus het is het is beter om het niet te overdrijven met ascorbinezuur en het toe te voegen (als de bloem zwak is, enz. p.) in hoeveelheden van maximaal 300 mg per kilogram bloem.
Over het algemeen moet je er bijna altijd aan wennen om ascorbinezuur aan het deeg toe te voegen. Het versterkt het deeg opmerkelijk en dan is het honderd keer gemakkelijker om ermee te werken, producten te vormen, enz. Ik giet gewoon een snufje ascorbinezuurpoeder in de bloem of direct in de mengkom terwijl het deeg kneedt. Ik voeg geen ascorbinezuur toe aan het deeg, dat is niet nodig.

Sinds enige tijd voeg ik ook ascorbinezuur toe, gekocht bij een apotheek. Maar meisjes uit Amerika en Canada hoeven dit niet te doen, omdat ze bloem hebben
bevat aanvankelijk vitamine C "

Eigenlijk moet je je niet laten meeslepen door gluten.
In het westen is het lange tijd overal en altijd geduwd om de smaak en het uiterlijk te verbeteren, met als resultaat dat ze een ernstige ziekte kregen - een vreselijke allergie voor gluten.
We zijn hierin achtergebleven, nu lopen we met grote sprongen in. Het wordt niet alleen in meelproducten gedaan, maar ook in andere - worst, zuivelproducten, enz.
Dus wees voorzichtig.

[1 eetlepel gluten]

Dit riep de vraag op hoeveel gluten er aan het deeg moest worden toegevoegd. Ik ontmoette een recept (ik heb zelf nog geen brood gebakken, ik ben me net aan het voorbereiden met de geest), waar zulke verhoudingen worden aangegeven. Voeg voor 4 kopjes verschillende soorten bloem (1- rogge, 2- ongebleekt grof, 1- geheel) en een half glas havermout een glas zuurdesem met bloem, een glas water en 1 eetlepel gluten (glutenvrij). Toegegeven, gluten betekent gekocht.
Maar misschien is deze informatie nuttig voor iemand.

[Pot]

Natuurlijk bied ik mijn excuses aan voor mijn onwetendheid, maar hoe kan ik dit aangespoelde gluten toevoegen? Ik bedoel, in water, meel, op welk moment is het vast?

Pot!
Ik heb ooit per ongeluk gluten gemaakt (later, hier op het forum, ontdekte ik dat ik het deed). Haar mij
verdeeld in stukjes, gedroogd, gemalen op een koffiemolen. Vervolgens werd het poeder tijdens het kneden aan het deeg toegevoegd.

Onlangs probeerde ik gluten te maken uit sportbelangen)
Vanaf 500 gr. bloem, het bleek 64 gr. gluten) is nog niet gemalen, maar wel volledig gedroogd.Het is gewoon geen speciaal probleem om het af te spoelen, vooral voor degenen die kinderen hebben, laat ze spelen, bijna zoals in plasticine, het belangrijkste is om niet alles op te eten)
Maar het is veel problematischer om het te drogen, het blijft erg plakken.
Tegen een vergoeding ... keek op internet, zonder prijzen te kiezen 200 gr. - 85 roebel, dat is ruwweg de prijs van wat te doen en te kopen. Ik ken de kwaliteit niet, want in de detailhandel staat bijna niets aangegeven, maar ik keek naar de groothandel, voornamelijk Nederland en China.
Nou, uit Nederland is het duidelijk, ze koken in de keuken, hangen alles in de kamer) maar hier is hoe China met al hun schandalen die vooral in de melk zaten en dus allemaal rond dezelfde chemie zaten.