Eiwitpoeder meringue

Eiwitpoeder meringue

Categorie: Banketbakkerij

Ingrediënten
eiwit poeder	14 g
gekookt, afgekoeld water	140 g
kristalsuiker	300 g

Kook methode

• Deze meringue wordt bereid in dezelfde verhoudingen en volgens dezelfde kooktechnologie als de meringue van natuurlijk eiwit.
• 1 proteïne = 3,5 g poeder.
• Het poeder wordt verdund in een verhouding van 1:10.
• 
• Water wordt gekookt, maar afgekoeld tot kamertemperatuur.
• We stoppen droge eiwitten in het water
• Meng een beetje en begin meteen te kloppen.
• 
• Klop eerst op lage snelheid tot schuim ontstaat.
• Vervolgens verhogen we de snelheid en slaan we totdat de vorm kan worden omgedraaid.
• De massa neemt 5-6 keer toe in volume.
• 
• We meten de suiker af.
• We voegen een paar trucs toe. Eerst 2-3 keer in kleine porties, dan de rest inschenken.
• Klop gedurende 2-3 minuten kort.
• Tekenen van een kant-en-klare massa om te bakken - het neemt iets af in volume, wordt glanzend.
• 
• 
• We verspreiden de massa op perkament of bakpapier. plat in vorm of ga op pad met een spuitzak.
• Droog in een warme oven op 100 * (in mijn oven 120 *). Droogtijd 2 uur.
• 
• Na het bakken in de oven laten staan ​​tot hij volledig is afgekoeld.
• 
• Volgens mijn waarnemingen blijkt de meringue van droog eiwit dichter, witter te zijn. In de cake behoudt het zijn vorm langer dan van natuurlijk eiwit.
• Hier is een foto van twee schuimgebakjes gebakken volgens hetzelfde recept onder dezelfde droogomstandigheden.
• Links van natuurlijk eiwit, rechts van droog eiwit.
• 

Tijd voor voorbereiding:

twee uur

Kookprogramma:

oven

Opmerking

Dit is een voorbeeld van zo'n meringue in een fluitje van een cent. Het stuk is op de 4e dag gefotografeerd. Op dat moment bleef de "crumbness" van het schuimgebakje bewaard.





Eiwitten zijn de basis van het leven. En het toeval wil dat de mensheid ze niet heeft. Vlees, eieren, vis ... Je zou ze soms kunnen vervangen door plantaardig eiwit, maar ook hier is niet alles veilig. Eiwit zit natuurlijk in elke plant. Maar welke? En hoe veel?

Er zit niet zo weinig van in tarwe. Het gebeurt tot 13 procent, maar de compositie is niet wat we zouden willen. Sommige aminozuren ontbreken. En onvervangbaar. Bijvoorbeeld lysine. Daarom wordt tarwebrood niet zo perfect verteerd. Betere samenstelling van aminozuren in aardappelen, maar de meest waardevolle laag daar ligt onder de huid. Je maakt de knol schoon - alle rijkdom vliegt de prullenbak in. En het percentage eiwit is klein - 2 procent. Om de vereiste hoeveelheid daarvan in 60 gram per persoon per dag te krijgen, moet je elke dag drie kilo aardappelen eten, en niet geschild, maar 'in hun uniform'.

Toen ze probeerden te berekenen hoeveel gecultiveerde planten er in de wereld proteïne geven, bleken niet meer dan een dozijn: sojabonen, bonen, pinda's, pinda's, gewone erwtenpitten en zelfs een paar zuidelijke, exotische: koe, duif , lam ...

Als je naar dit hele bedrijf kijkt, is het gemakkelijk te zien dat het allemaal peulvruchten zijn. En zelfs uit dezelfde familie van motten. En het product krijgt een vergelijkbare samenstelling.
Het was waar dat er grote hoop op hen was gevestigd. Onze prominente klimatoloog A. Voeikov, een fervent aanhanger van peulvruchten, schreef dat de toekomst aan hen is. Dat ze bedoeld zijn om vlees, eieren, vis te vervangen, waarvan hij aanbeveelt zich te onthouden (hij geloofde dat ze giftige bederfproducten geven).

Wat betreft kleine gebreken (moeilijke verteerbaarheid), selectie zal dit voltooien.

Het zou echter nog steeds niet slecht zijn om ons eiwitmenu te diversifiëren.

We zouden nog wat noten aan onze lijst kunnen toevoegen: walnoten, pistachenoten en hazelnoot. Er zitten niet zo weinig eiwitten in. Pistachenoten hebben tot 24 procent, evenveel als erwten. De walnoot heeft een kleinere waarde, maar zelfs daar is 18 procent. Toch anderhalf keer meer dan tarwe.

Lyudochka .. wat is droge proteïne en waar wordt het gekocht?

Larissa, lees het hier.

🔗

Toegegeven, ik kreeg droge eiwitten cadeau van meisjes uit Oekraïne.
Nastenka

[husky, Lyudochka]

husky, Lyudochka, vergeef me dat ik het niet over het onderwerp heb, ik kweek ook droge eiwitten voor chocoladekoek van chiffon, aangezien er 5 dooiers en 8 eiwitten zijn volgens het recept, dus ik voeg deze 3 droge eiwitten toe. Het resultaat is ook prachtig, net als bij de meringue !!

[husky, Lyudochka]

husky, Lyudochka, vergeef me dat ik het niet over het onderwerp heb, ik kweek ook droge eiwitten voor chocoladekoek van chiffon, aangezien er 5 dooiers en 8 eiwitten zijn volgens het recept, dus ik voeg deze 3 droge eiwitten toe. Het resultaat is ook prachtig, net als bij de meringue !!

Precies!! Off topic.
Maar om over het onderwerp te praten, zou ik een nieuw recept hebben genomen en gemaakt.
Ik kon bijvoorbeeld niet eens denken dat droge proteïne in een koekje kan.
Nu weet ik wat?
En dit is hoe ik het aan het koekje zal toevoegen? Direct drogen tot eiwitten.
Kortom !! Laten we beter worden. Ze noemde zichzelf een last - beklimmen schrijf een nieuw recept voor chocoladekoekje van chiffon op droge eiwitten.

Ira, serieus, ik weet dat meisjes volledig droge eiwitten gebruiken voor glazuur. Maar over het koekje ... kwam er iets niet bij me op. Maar ... dit gesprek is niet voor dit onderwerp.

En dit is hoe ik het aan het koekje zal toevoegen? Direct drogen tot eiwitten.
Kortom !! Laten we beter worden. Ze noemde zichzelf een last - beklimmen schrijf een nieuw recept voor chocoladekoekje van chiffon op droge eiwitten.

Dus er is een recept, hier is het ... https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=131710.0
En ik ben net als jij. Ik giet het droge eiwit met afgekoeld gekookt water, het zal staan, zwellen, en dan meng ik het met het "levende" eiwit en klop het samen.
Het is gewoon een pad die me dwingt om de dooiers opzij te zetten, ze zullen opstaan, opstaan, maar ze vliegen naar de prullenbak ...

Luda, maar welke meringue smaakt malser van normaal eiwit of van droog? Waarschijnlijk blijkt droge meringue als een vlucht in een cake - niet bijtend en compact, of vergis ik me? Ik hou van schuimgebak, die onmiddellijk in mijn mond beginnen te smelten, maar ik hou niet van gekochte in welke vorm dan ook.

Elon, de meringue wordt echt dichter als hij wordt gedroogd. Maar dat is helemaal niet zoals een winkel. Niet moeilijk. Het smelt in je mond, net als bij natuurlijke eiwitten. Het blijft goed in de cake vanwege zijn dichtheid. Maar dit betekent helemaal niet dat het eeuwig is. Gaat langer mee, maar wordt na verloop van tijd zachter.

Ja bedankt! Het betekent dat het best eetbaar blijkt te zijn!

[Schor]

Schor, Hallo. Vertel me alsjeblieft welke mixer gebruik je om droge eiwitten te kloppen? Wat is zijn kracht? Hoe lang duurt het? Ik probeer het droge eiwit te verslaan met een 450 watt mixer, maar er gebeurt niets. In de combinatie van een vriend klopt het goed, maar de kracht is daar hoog. Of het gaat niet om macht. Ik weet het niet.

Irina, het spijt me dat ik je vraag niet in het onderwerp heb gezien.
Ik ben beter aan het worden.
Ik schrijf een rapport dat ik u hier over dit onderwerp heb beloofd. Ik denk dat het ook voor anderen nuttig zal zijn.
In MK wordt mijn proteïne geklopt in een Kenwood-maaidorser. Het vermogen is 1000 W. Ik zal niet precies op tijd zeggen, je moet het detecteren. Ik doe dit niet, want nu is alles al op zicht. Ik laat me leiden door de verschillende mate van opgeklopte eiwitten.
Welnu, wat ik vandaag heb geslagen met een handmixer.
Ik heb een Kevud-mixer. Vermogen 400W.
Ik deed het op basis van 2 eiwitten: 8 g droge proteïne (mijn weegschaal laat geen 7 g zien) + 80 g koud water.
Gegoten, geroerd. Gaf het 1 minuut staan.
Klop gedurende 1 minuut op lage snelheid (nummer 1, ik heb in totaal 5 snelheden) tot schuim ontstaat
Klop gedurende 1 minuut op gemiddelde snelheid (nummer 3) tot een glad schuim
Klop gedurende 3 minuten op maximale snelheid (nummer 5) tot zachte pieken
Zonder te stoppen met kloppen, heb ik geleidelijk suiker 150 g toegevoegd.
2 minuten bleven kloppen op maximale snelheid tot ze gaar waren
In totaal kostte de zweeptijd me 7 minuten + 1 minuut om te weken.
Ik zette meringues in de vorm van gestileerde rozen op een temperatuur van 120⁰ gedurende 1 uur 20 minuten
Hier zijn wat foto's. Ik heb geen foto gemaakt van het weken.



Ik zal de foto's van de voltooide foto's later blootleggen. Tijdens het bakken.

Lyudmila, heel erg bedankt, nu zal ik ook proberen om op deze manier de blanken te verslaan.Ik zal ook schrijven hoe het is gebeurd

Nou, het resultaat van gedroogde bezeshek.
Blanken opgeklopt met een handmixer
De gele worden geklopt op een Kenwood-maaidorser. Het recept is hetzelfde, de baktijd is hetzelfde. Ik zie het verschil niet.

En hier zijn mijn droge eiwitschuimgebakjes ... Het resultaat is tevreden

roomboter + gekookte gecondenseerde melk

Husky, met welke kleurstof (droog of gel) heb je de meringue getint?

[Zmeika]

Zmeika, Ik heb Russische gelkleurstoffen gebruikt.

Ik nam ook een Russische gel, maar de meringue zwom ermee. En ik heb het twee keer geprobeerd, en beide keren dit effect.

[Zmeika]

Zmeika, misschien hangt het ervan af op welk punt de kleurstof moet worden toegevoegd? Maar op welk punt ik eraan toevoegde, weet ik niet meer. Ik zal morgen bakken. Ik zal kleurstof aan het onderdeel toevoegen en zien.

[Zmeika,]

Zmeika,nu gebakken meringue, die ze getint met gelverf. De kleurstof werd toegevoegd terwijl het geweekte eiwitpoeder met water werd opgeklopt. Perfect opgeklopt tot schuim. Daarna voegde ze, zoals gewoonlijk, in verschillende stappen kristalsuiker toe. Het eiwit is niet gevallen. Maar de kleur was niet verzadigd, dus al in de bijna opgeklopte meringue heb ik meer gelverf toegevoegd. Alles is in orde. Er viel niets uit.
Ik heb wat foto's gemaakt.

Husky, goedenavond, mag ik deze vraag nogmaals stellen, en als je een tweekleurige meringue maakt, op welk punt moet je dan de kleurstof toevoegen? Ik voeg aan het einde toe - alles drijft

[ViolettaVA]

ViolettaVA, net hierboven schreef ik dat ik een gelverf (gemaakt in Rusland) aan het vloeibare eiwit toevoeg, zelfs voordat ik ermee begon te kloppen.

[Schor]

Schor, ja, ik las dit, ik bedoelde dat als je 2 kleurstoffen gebruikt, hoe doe je dat dan: de eiwitten in 2 delen verdelen en kloppen? Ik kom er niet uit (

[ViolettaVA]

ViolettaVA, nee, als ik een meringue van twee kleuren nodig had, zou ik dat elke keer op een nieuwe manier doen. Klop het eerst met de toevoeging van verf van één kleur en klop vervolgens het wit met de toevoeging van verf van een andere kleur. Zou op twee dienbladen bakken. Dat wil zeggen, dezelfde kleur kloppen, in de oven zetten om te drogen.
Ik klop het in een andere kleur, leg het op een andere bakplaat, opende de ovendeur en legde de tweede bakplaat op. Als je de deur opent met een meringue, gebeurt er niets ergs, dus ik zou zo handelen.

[Schor]

Schor, heel erg bedankt! En als dit een optie is?

[ViolettaVA]

ViolettaVA, aangezien ik verf aan het vloeibare eiwit heb toegevoegd en ik weet dat op deze manier de meringue voldoende compact blijkt te zijn om te worden afgezet, zou ik opnieuw dezelfde weg inslaan als hierboven. Apart opgeklopt, kleurstof toevoegen aan het vloeibare eiwit. Daarna stopte ze twee veelkleurige massa's in een zak en maakte gestileerde rozen.
Als de eiwitmassa (meringue) na het kloppen goed zijn vorm behoudt, zal er niets van zijn als deze niet direct wordt gebruikt. Natuurlijk, als we het maar hebben over het feit dat ze alleen wordt gelaten terwijl het tweede deel van een andere kleur wordt geslagen en ze niet enkele uren alleen zal blijven.

[Schor]

Schor, er is iets misgegaan = (Klop de massa met droge proteïne tot een uitstekende staat van superreliëf, zet het in de oven, blij hiermee, het betekent dat het 2 uur droog is geweest, en hij heeft alleen een korstje en zo is vochtig van binnen ... Ik heb vaak proteïne gedaan, alles is gelukt ... Wat kan er aan de hand zijn Droog tot zegevierend De temperatuur is niet genoeg (dezelfde instelling als voor gewone proteïne) ??

u, nou ja, alles ... lijkt droog te zijn .. geen vragen =)

[Incompetent]

Incompetent, Ik ben blij dat alles gelukt is. Maar voor de toekomst. Ik verhoog de temperatuur niet, dat bij het bakken van gewone meringue, die van droge eiwitten, de temperatuur hetzelfde is. Ik heb 120⁰... Maar het wordt aanbevolen om te drogen op 100⁰
Door de temperatuurstijging karameliseert de suiker en stroop op de bodem van de meringue.
En verder. Bij het bakken van schuimgebakjes lijkt de binnenkant vaak een beetje rauw. Tegen de tijd dat het al gebakken moet zijn. Ik let hier niet op, want nadat het afgekoeld is, zal het droog zijn. De meringue koelt meestal af in de oven. Maar het komt voor dat je het meteen moet hebben. Dit geldt zowel voor droge eiwitten als voor rauwe eiwitten.

[Schor]

Schor, alles is duidelijk =) maar het was rauw, rauw, ik drukte erop met een vinger en alles ging naar binnen ...Een andere vraag is, wanneer je een cake bakt, is het dan mogelijk om het later te corrigeren, het bovenop, aan de zijkanten af ​​te snijden (iets slecht geëgaliseerd) of is het niet de moeite waard om de porositeit te openen?

Ik snijd het rustig af, zowel op de cake zelf, als de meringue cake groter is dan de biscuit cake, of gewoon op tafel. Voordat u de meringue op de taart legt. Een ander ding is dat het erg kwetsbaar is en dat je het heel voorzichtig moet snijden, zonder op de cake te drukken, maar alsof je geleidelijk aan de cake krabt, te beginnen met de korst en geleidelijk dieper te worden.

[Schor]

OK laten we het proberen! BEDANKT, Schor

[Schor]

Schor Hallo! Vertel eens, heb je geprobeerd pasta te maken met droge eiwitten? Het gebeurde zo dat er een kilo zak droog eiwit in de koelkast ligt. Ik wil er een toepassing voor vinden)) Het is jammer om dooiers van rauwe eieren weg te gooien (ik kan gewoon niet begrijpen hoe de hoeveelheid droog poeder die overeenkomt met de hoeveelheid rauw poeder die in het recept wordt gespecificeerd, wordt berekend. voor Italiaanse meringue voor het maken van pasta is 50-53 gram rauw eiwit nodig. Hoe bereken je hoeveel poeder je moet nemen? Ik zou je dankbaar zijn voor je hulp))

[Shandro]

Shandrogemiddeld 6 gram poeder plus water - 2 eiwitten, elk 33 gram =)

[Incompetent]

Incompetent, bedankt! Ergens heb ik het berekend, ik nam slechts het gewicht van één eiwit gemiddeld 35 g. Het bleek ongeveer 5 gram poeder voor 53 gram. rauwe proteïne. Ik heb Rospak-poeder. Er staat dat 1 kg droog eiwit overeenkomt met 316 eiwitten. Maar welke eiwitten werden gebruikt (kleine, middelgrote of grote eieren) om het poeder te maken - de vraag (Nou, ik zal proberen eerst een Italiaanse meringue te maken, er is in ieder geval niemand, maar er zal worden bespaard) Bovendien, ik doe vaak pasta, ik studeer met verdriet in tweeën, dus zeg, ik stop mijn hand)))

[Incompetent]

Incompetent, nu woog het eiwit van het Oka-ei (groot), het bleek maar liefst 43 gram.

[Olga]

Olga, nee voor pasta geen droge proteïne gebruikt.
Gisteren wilde ik in een ander onderwerp antwoorden, maar de computer hing op en kon niet antwoorden.
We hebben basisinformatie over droge eiwitten in de sectie "icing", zoals het hier vaak wordt gebruikt.
Kijk hier deze snel. En na een paar berichten is er een bericht waarin Nastya vertelt in welke verhoudingen en hoe droge eiwitten te kweken.

[Schor]

Schor, Hartelijk dank! Ik ga zeker kijken, vooral omdat het onderwerp glazuur ook voor mij relevant is, want ik ben dol op peperkoekkoekjes en kook het vaak voor de kinderen om me heen)))

Husky en hoe je een cake correct samenstelt uit een meringuelaag? Eerst biscuitgebak, dan room, dan basis en dan? En wat voor soort room en koek is beter om te doen?

[Dora_1]

Dora_1, Svetlana, hier HIER Ik schrijf in detail hoe ik een cake met een meringuelaag bak en monteer.
Ik kan alleen maar toevoegen dat het koekje niet alleen volgens het recept kan zijn dat ik heb gegeven, maar ook naar wat je lekker vindt. En ook het koekje kan in siroop worden gedrenkt. Aan een room of koekje kun je allerlei toevoegingen toevoegen.
Als de cake schuimgebakjes bevat, is het beter om crèmes op oliebasis te gebruiken. Op deze manier blijft de meringue langer "broos". Als u een andere crème gebruikt, kunt u het vocht uit de crème smeren met chocolade.

Lyudmila bedankt voor de snelle reactie. Maakt u een basis van gewone proteïne? Ik weet niet of ik droge eiwitten in mijn stad kan vinden.

Sveta, hier is het onderwerp zoals gewoonlijk meringue
Iets later in dat onderwerp zal ik in de tutorial een foto plaatsen van de shotbeschrijving van de meringuepreparatie.

Bedankt. Ik ben het onderwerp al aan het bestuderen. Wat zou ik doen zonder een forum

Meisjes, als je klopt zonder suiker, krijg je dan schuimgebakjes?
En toch, ik heb het gebruikelijke eiwit niet gevonden, eet eiwit van de sportkuil 100%, het lijkt erop dat het zou moeten passen?

[Laat het me zien]

Laat het me zien, en hoe zonder suiker? hoe stabiliseert het eiwit?
Ik wacht ook, ik luister, misschien vertellen ze je iets nieuws ...

op de gebruikelijke manier blijkt het polyurethaanschuim te zijn, ik dacht dat het op droog beter zou uitkomen