Starterculturen - in vragen en antwoorden

Lena, ik was op zoek naar een coole plek in het hele appartement - we hebben zoiets niet. Een lichtjes open raam is alleen mogelijk als ik alleen thuis ben. Anders bevriezen mijn warmteminnende mannen, dus ik heb overal geroosterd - ze verwarmen het niet kinderachtig, en ik moest de zuurdesem minstens 2 keer per dag voeren - 's ochtends en' s avonds, of zelfs drie, kwam ik voor de lunch - ik kijk - en ze is klaar, de dop is gevallen - het was nodig om haar weer eten te geven om niet te verzuren.
Ik vergeet te zeggen dat ik bloem van de eerste klas heb, en zelfs dit soort donkere bloem, het is allemaal tweede klas! Natuurlijk eet het zuurdeeg het niet, maar het eet het puur! ,
en in / bij de dames - dus ze weigert gewoon te eten - 10-12 uur komt dan naar boven, en ik maak me al meteen zorgen - zoals wat ben je mijn goed, niet groeien?!
misschien is het de moeite waard om airconditioning te proberen, aangezien de verwarming is uitgeschakeld?

maar je schrijft dat je aan het mixen bent, toch? geef je haar te eten? en gaat het niet peroxide? wat is jouw temperatuur onder het raam?
anders was mijn druif erg beledigd toen ik hem onder het raam legde - ik nam hem en ... in het algemeen moest ik een nieuwe zuurdesem aanbrengen

[rinishek]

rinishek

Eh, hetero Afrikaanse uitbundige passies die je hebt met mannen))

Ik vind het niet echt leuk in het huis boven + 22-23 *, ik begin me als een slaperige vlieg te voelen. SchA bij de zuurdesem temp. gemeten, + 18 * tama. In de winter was het minder, maar het kwam niet onder de + 14 *.
Het is normaal dat het zuurdeeg meer verplichtingen op zich neemt om meel van het 1e en 2e leerjaar te eten, het is zoooo smaakvol. Dus het verwende je, het kronkelt voor je hogere neus

Nee, ik zit op de "toren" en zoemt niet, oxideert sneller, alle andere dingen zijn gelijk, op meer "smakelijk" meel dan op de hoogste kwaliteit. Ik bederf de mijne slechts af en toe met honing en roggemeel.

Vandaag, om ongeveer één uur 's middags, heb ik het voor de derde keer geroerd, nu ben ik terug - het ondersteunt weer het deksel. Ik ben niet van plan om vandaag of morgen te bakken, dus ik zal het voor de vierde keer mengen en ik zal het pas morgenochtend voeren.

HUIDIG hier is een delicate kwestie, het is noodzakelijk om te kijken naar de staat, zodat het niet "afkoelt" en niet te veel gebruikt

Nou ja, je hebt natuurlijk je eigen benadering van zuurdesem nodig, ze zijn allemaal verschillend, net als mensen, elk heeft zijn eigen karakter. Ik had 4 verschillende, en zelfs hier is de tweede Française - het is heel anders dan die van vorige winter

Niets, we zullen comfortabele omstandigheden voor haar vinden, waar ze heen moet

Meisjes, ik heb een grappige vraag
Bewaar je je startercultuur altijd in één container?
Als ik een zuurdesem heb, doe ik het zo, ik verzamel uit één pot wat er nodig is in het deeg, van het restant 1 theelepel in een schone andere pot ...
Mijn eerste en ze wacht in de rij ... mijn lach
Op het puntje van (een heel oude) Zest en Misha
Ik laat 's ochtends 5 g zuurdesem staan, voeg tot de avond 10 g bloem en 10 g water toe,
's Avonds voeg ik aan 25 g zuurdesem 50 g bloem en 50 g water toe tot de ochtend,
's morgens 120 g om te bakken, 5 g in de eerste pot, enz.
Als ik morgen niet ga bakken, dan zit het additief in een verhouding van 1: 1: 1,
om hetzelfde bedrag te bereiken.
Dit is hoe verschillende seizoenen zijn uitgewerkt van de traditionele Franse tot de hitte.
En daar hallo rijp deeg of een lang deeg ...

[Taty]

Als ik een zuurdesem heb, doe ik het zo, ik verzamel uit één pot wat er nodig is in het deeg, van het restant 1 theelepel in een schone andere pot ...
Mijn eerste en ze wacht in de rij ... mijn lach

Taty , begreep het niet, maar wat is er zo grappig ?? Ik neem een ​​voorgerecht uit de koelkast voor het deeg in een schone pot .. Ik maak duidelijk meer zuurdeeg dan nodig is voor het deeg. Daarna neem ik de benodigde hoeveelheid door het deeg en doe ik water en bloem in dezelfde pot tot de volgende keer. Het gebeurt zo dat ze vaker te eten krijgt!

[Omela]

Nou, hoe zit het met - gehannes met potten - zeg ik
Omela
interessant genoeg doe je ...

Meisjes!
En wie Sarychevskaya al heeft grootgebracht, of gaat groeien, kan zijn krachten bundelen voor een nieuwe maan, dat wil zeggen, over 2 weken zullen we samen beginnen te groeien, nou ja, en elkaar, om zo te zeggen, online te helpen. Laten we samen uitzoeken wat wat is.
En wie al is gegroeid, kan een nieuw onderwerp over dit zuurdeeg maken

Meisjes, ik heb een grappige vraag
Bewaar je je startercultuur altijd in één container?

Ik heb de hele tijd een blikje voor zuurdeeg, ik was het niet altijd, maar periodiek. Glas halve liter (ik bak kleine broden van 400 g). Dit potje weegt precies 260 g - ik weet altijd hoeveel starter ik heb. Nou ja, bijna altijd mijn zuurdesem = deeg voor brood

Soms, wanneer een grotere hoeveelheid zuurdesem nodig is of brood helemaal c / z is, doe ik het over in een maatbeker en vervolgens in mijn eigen pot.

Ik heb de hele tijd een blikje voor zuurdeeg, ik was het niet altijd, maar periodiek. Glas halve liter (ik bak kleine broden van 400 g). Dit potje weegt precies 260 g - ik weet altijd hoeveel starter ik heb. Nou ja, bijna altijd mijn zuurdesem = deeg voor brood

Soms, wanneer een grotere hoeveelheid zuurdesem nodig is of brood helemaal c / z is, doe ik het over in een maatbeker en vervolgens in mijn eigen pot.

Nou, ik heb me net bevrijd van het schrijven van een bericht Usyo één op één

Len, ik ben altijd blij! - Ik klim vooraan
en hoe ik nog niet op één plek geslagen ben voor allerlei adviezen

[rinishek]

rinishek

Doe het niet, we zullen je "één plek" laten liggen, zodat het handiger is om achter de computer te zitten en slimme tips te verspreiden

Zest
Ik ga lezen over Reinhart's brood, het is tijd om te studeren - de zomer komt eraan

Meisjes!
En wie Sarychevskaya al heeft grootgebracht, of gaat groeien, kan zijn krachten bundelen voor een nieuwe maan, dat wil zeggen, over 2 weken zullen we samen beginnen te groeien, nou ja, en elkaar, om zo te zeggen, online te helpen. Laten we samen uitzoeken wat wat is.
En wie al is gegroeid, kan een nieuw onderwerp over dit zuurdeeg maken

Ik voedde op.
Ik kan helpen, al is daar niets moeilijks!
Erg makkelijk.

En vandaag bakte ik het eerste zuurdesembrood !!! Ik koos voor boekweit-haver en herberekende de startercultuur van Admin naar 100% MK. Het is geweldig geworden! Ik had niet eens verwacht dat brood met boekweitmeel tot het dak kan stijgen! Zo lekker als in het dorp, en de korst, um-mmmmmm! En nog belangrijker, geen zuurheid!
Bedankt iedereen voor jullie recepten, tips! Toen mijn zuurdeeg stierf, las ik het hele onderwerp opnieuw en bewaarde ik het. Dus allemaal bedankt !!!!!!!!

Dames en heren! Ik heb een vraag....
Zuurdesem is geweldig (gezond en lekker), maar is het mogelijk om zuurdesembrood te bakken volgens het standaard broodbakprogramma? Zonder franjes zoals gemengd kost het meerdere uren, dan ook in de oven.
Ik heb geen broodbakmachine gekocht om later brood in de oven te bakken (voor mij werkt het niet). Als u al apparatuur heeft gekocht, moet u deze volledig gebruiken.
Ik heb alle recepten met starterculturen en alles wat er op deze site over dit onderwerp staat zorgvuldig gelezen.
En ik kwam tot de teleurstellende conclusie dat recepten voor zuurdesembrood met volledige cycli van de broodbakmachine door mijzelf zouden moeten worden uitgevonden. Maar ik zou graag willen weten of dit in principe mogelijk is ...
Alles wat hier is, is in de eerste plaats bedoeld voor broden met een groot volume, ik heb niet meer dan 700 gram nodig, maar dit zijn kleinigheden. En ten tweede, het recept "doe zuurdesem in plaats van gist", en dan zal de broodbakmachine alles doen - nee. Iedereen vertrouwt de techniek alleen om het deeg te kneden, en dan beginnen handmatige bewerkingen van verschillende gradaties van complexiteit.
Is het dus mogelijk om zuurdesembrood te bakken volgens de standaard broodmachinemodus? Ja of nee? En zijn er zulke recepten?

[tutu]

tutu, welkom in onze familie

Er zijn veel nuances bij het bakken met zuurdesem die handmatig moeten worden gecontroleerd, omdat veel afhangt van de kwaliteit van de zuurdesem zelf. Is het bijvoorbeeld sterk genoeg om het deeg te laten rijzen in de tijd gemeten door het HP-programma? dat wil zeggen, je kunt de startercultuur plaatsen en het HP-programma starten, maar niemand kan je garanderen dat het kan worden gegeten

bij bakkerijen wordt, om de deadlines te halen, een beetje gist aan zuurdesembrood toegevoegd. u kunt hetzelfde doen in HP. pak een recept op waarbij de proefcycli samenvallen met het HP-programma en doe het.

Als u brood wilt bakken volgens een recept dat is ontworpen voor een groter volume dan u nodig heeft, is het gemakkelijk om het voor elke maat te tellen. neem het gewenste gewicht (700 g), deel dit door het gewicht van het afgewerkte brood in het recept (bijv. 1000 g). haal 700: 1000 = 0,7 - dit is de coëfficiënt waarmee u alle ingrediënten van het recept moet vermenigvuldigen om het gewenste gewicht van brood in 700 g te krijgen.
_{Ik doe dit vaak als ik een ingrediënt mis. je hebt bijvoorbeeld 100 g boter nodig, maar ik heb er maar 75. dus ik deel 75: 100 = 0,75, en tel de ingrediënten}

Ik hoop dat mijn antwoorden je een beetje hebben geholpen

Is het dus mogelijk om zuurdesembrood te bakken volgens de standaard broodmachinemodus? Ja of nee? En zijn er zulke recepten?

Een heel goed recept werd gegeven door Suslya, met zuurdesem, maar dan in HP.
Ik heb zelf gebakken, ik vond het lekker!

Meisjes helpen! Ze gaven me zuurdesem, de consistentie ervan is vloeibaar, hoe het eruit ziet (in de zin van waar het op gemaakt is), ik weet het niet, ik las alles, mijn hoofd tolde, op dat moment stond mijn zuurdesem in de koelkast gedurende vijf dagen begreep ik niets van de zuurdesem behalve één ding dat nodig is om te voeden met welke berekening ik de mijne voed. Ik kan niet begrijpen dat ik er bijna een halve liter van over heb. Eergisteren kon ik het gebakken brood niet verdragen, ik nam 100 gram voor 600-700 gram bloem. Het rook heerlijk, maar het brood was in de eerste plaats zuur, en ten tweede leek het op een smaak van cottage cheese, hoewel ze geen cottage cheese deed.
Nu zit ik en ik weet niet wat ik ermee moet doen, als het jammer is als het verdwijnt, ruikt het zo heerlijk naar appels, maar ik weet niet hoe ik het moet gebruiken. Help goede mensen, niet laat het levend organisme ruïneren, ik zal het zeker niet laten groeien.

Kalm, alleen kalm.

Moet voeden. Beter volgens de formule 1: 1: 1. Dat wil zeggen, voor een bepaalde massa zuurdesem dezelfde hoeveelheid water en zoveel bloem. We hebben geen palliter nodig. Preciezer gezegd, het is noodzakelijk, maar geen zuurdesem. Het is noodzakelijk om te verminderen (neem 20-50 gram en verder).

Brood kan zuur zijn door een stagnerend zuurdeeg (veel organismen hebben xylots geproduceerd) of door het type zuurdesem. Er zijn altijd starterculturen met een hoge zuurgraad. Na enkele voerbeurten zal duidelijk zijn wat de reden is. Voed op verzoek, zoals een zogende baby. Heeft de top bereikt (roos en bubbels) en begon te dalen - voer. Deze fase is te zien aan de markeringen op de randen van de vaat die na het tillen zijn achtergebleven. Zet het op een koele plaats om niet vaak te voeden en om geen bloem weg te gooien.

meisjes, hier filmde ik hoe het zuurdeeg groeit na conservering in de koelkast, volgens de technologie van Luda mariana-aga van LJ.

dit zuurdesem stond 10 dagen in de khek, rogge, 180 g zuurdesem (60 bloem + 120 water), gevoed met 180 g vers deeg, in verhouding zodat het vochtgehalte van het resulterende zuurdesem 85 water per 100 bloem wordt. fotoreportage van de scène

gewoon alles gemengd:



na een uur gisten bij 30C



in 3 uur



in 4 uur



zo vol gaten van binnen



Ze nam de afwas te weinig voor haar .. groeide 3 volle keer, wat een super-mega-prestatie voor mij is, maar ik zeg je, de andere rogge die ik allemaal in het deeg stuurde was meer gemoedelijk .. waar, het is kleiner gestaan, hele dag 4 ..

Bedankt Chuchelka! Ik heb de mijne gisteren gevoed (aanvankelijk, maar zonder op antwoord te wachten, goot ik echt alles op het oog en schonk ik om de een of andere reden met schrik suiker). Over het algemeen stond ze 's avonds op, maar op de een of andere manier raar in de koelkast, liet wat op tafel liggen 's avonds degene op tafel gedroeg zich vreemd van boven, als een hoed van bubbels goed gevormd, het lijkt erop dat het niet zo is, hier op de foto zijn de meisjes dik en de mijne is helemaal vloeistof. Ik ben van 50 gr. ergens voor 500-600 g. meel maakte een deeg voor taarten, het deeg raakte niet erg veel, maar gedroeg zich goed bij het frituren, het smaakte normaal. Nu zit ik en denk ik niks dat ik suiker heb gedronken of dat ze het niet gebruikt tijdens het gisten (oh, mijn verdriet uit mijn hoofd). En hoe je kunt bepalen hoeveel gram zuurdesem je moet innemen voor 500-600 gr. bloem (nou ja, of per kg).
Het feit dat het deeg met zuurdesem niet te vergelijken is met het feit dat ik het al met gist begreep, maar zoals ik het begreep, wilde ik er nog meer vrienden mee maken (zuurdesem).

meisjes, hier filmde ik hoe het zuurdeeg groeit na conservering in de koelkast, volgens de technologie van Luda mariana-aga van LJ.

dit zuurdesem stond 10 dagen in de khek, rogge, 180 g zuurdesem (60 bloem + 120 water), gevoed met 180 g vers deeg, in verhouding zodat het vochtgehalte van het resulterende zuurdesem 85 water per 100 bloem wordt. fotoreportage van de scène

Lisss's, bedankt voor de fotoreportage! Ik krijg ook zoveel schoonheid als het oog zich verheugt.
Ik heb ook rogge, gemaakt volgens Lyudmilin MK. (Sarycheva)
Vertel me alsjeblieft hoe je dik in vloeistof vertaalt, hoe gaat het met jou? En waar kun je in detail lezen en leren?

Jongens, help me te begrijpen wat er mis is met mij ...
Ik bak brood volgens dit recept:
- zout 3 tl.
- suiker 1 eetl. l.
- honing 2,5 eetl. l. (kan vervangen worden door 3 eetlepels suiker, maar dan verdwijnt de "bitterheid" en zal het niet zo zijn)
- Appelazijn 2 el. l.
- plantaardige olie 5 el. l.
- 5 eetl. l. giet droog kwas in een aparte container
450 g kokend water, roer
voeg 1,5 eetl. l. koriander, laat afkoelen, voeg toe aan de oven
(aangezien ik geen mout heb gevonden, blijkt het een volledige vervanging van droog kwas te zijn)
370 g roggemeel
250 g tarwebloem
- 3 theelepels gist SAF-Moment
Ik verminder de hoeveelheid van alle ingrediënten met 2 keer, in plaats van droog kwas doe ik 1 eetl. l. roggemoutconcentraat. Ik kneed het deeg in de broodbakmachine ongeveer 15 minuten, zo'n halfvloeibare komma draait in de emmer, daarna zet ik hem uit. Het deeg rijst helemaal niet! Na een dag droogt het gewoon op. Ik legde het op de batterij (ik bedek het met een film), en in de koelkast, en dus liet ik het achter. Ik heb de zuurdesem meteen uit de koelkast gehaald en gevoerd, gewacht tot het 2 keer gegroeid was en heb het er toen in gedaan. Ik leg 100 g zuurdesem op 310 g bloem (in het recept is er slechts 620 g, het blijkt in de helft, 310. Van deze 310 trek ik 50 af (ze zitten in de zuurdesem), het blijkt 260 g meel).
Ik bakte dit brood met gist - ik vond het erg lekker. Ik wil zuurdesem
O ja, tarwebrood zal het zuurdeeg doen groeien en zelf groeit 3 ​​keer in 5 uur.
Bij voorbaat bedankt ))

Misschien niet zelf samenstellen, maar een goed recept met zuurdesem nemen?
Anders zit er geen zuurdesem in het recept.
Ja, en de zuurdesem moet waarschijnlijk uit de koelkast worden gehaald, gevoerd, verwarmd en vervolgens worden gebruikt.
Ik heb net het zuurdeeg uit de koelkast gehaald (dikke rogge), het gevoerd, 50 graden water toegevoegd, dat wil zeggen heet, in de hitte op 30 graden, en na 4 uur begin ik pas met het deeg.

[wwwika]

Vertel me alsjeblieft hoe je dik in vloeistof vertaalt, hoe gaat het met jou? En waar kun je in detail lezen en leren?

wwwikaIk bewaar roggezuurdesem in vloeibare vorm in de koelkast, in een verhouding van 1: 2 (voor 100 g bloem - 200 g water).

Hier heb ik een dik zuurdesem voor brood gefermenteerd, een deel zal in brood gaan en een stuk - voor opslag. bij dit zuurdeeg is de verhouding meel: water 1: 0,85. dus ik voeg 1,15 meer water toe zodat de verhouding 1: 2 wordt, voor opslag in een x-ke.

in cijfers:

voor 100 g bloem - 85 g water. Ik voeg nog eens 115 g ijswater toe, het blijkt 100 g bloem te zijn - 200 g water, dat wil zeggen 1: 2. en zet het in de koelkast, bestrooi het met bloem voor de volgende verfrissing, zodat het niet gaat schimmelen.

Ik doe alles volgens de aanbevelingen van Luda van LJ, ze schreef er hier uitgebreid over 🔗

[Robin]

Robin, en je hebt tarwe- of roggezuurde zuurdeeg?

Lisss's, dat wil zeggen, als ik 25 gram dik heb,
dan moet ik 25 * 1,15 = 29 gram water toevoegen? Om het vloeibaar te maken?

Ik heb 8-9 graden warmte in de koelkast, welke moet ik vloeibaar of dik bewaren?

En welk ander roggebrood bak je met dit zuurdeeg?
BEDANKT!!!!

[wwwika]

wwwika, maar in eerste instantie, in 25 gram dik zuurdeeg, hoeveel water en hoeveel bloem?

meet T onder de muur op de laagste plank in de koelkast - daar moet het het koudst zijn. in de chemie is het noodzakelijk om vloeistof op te slaan bij 4-6C. vind waar 4-6С is, in een hoek zal dat zeker zijn

Ik bakte gisteren pure rogge Pioneer Bread van Luda - het is zo'n zaadrecept 🔗

Ik bak ook Oekraïens en Darnitsky, ik ben er dol op

Voor 100 gram bloem, 65 gram water.
Het is dik.

en toen ik 25 was, raakte ik in de war. Mijn zoon lacht me al uit! Mam, je bent vergeten hoe je rente moet tellen !!!!! En ik ben al in de war.
Als alles op de planken stond en duidelijk was geschreven, zou het gemakkelijker zijn. Of ik weet niet waar ik moet lezen.

Ik heb een oude koelkast, ik heb niet zo'n temperatuur. Ik zocht maar vond het niet !!!!!

[wwika]

wwika, mijn geest voor de geest gaat als ik lelijk begin te tellen .. dus maak je geen zorgen, je bent niet de enige

Ik denk meestal van wel

voor 100 meel - 65 water, dan is het totale zuurdeeg (100 + 65 =) 165 g

en we hebben het eigenlijk 25 g.

je hebt 25: 165 = 0,15 nodig.

0,15 is de coëfficiënt

we weten dat we in 165 zuurdesem 100 meel en 65 water hebben. om erachter te komen hoeveel bloem en water 25 is, moet je bloem en water met een factor vermenigvuldigen.

wat betekent dat bloem in onze 25 g zuurdesem zal zijn: 100 * 0,15 = 15 g
water zal zijn: 65 * 0,15 = 9,8 g = 10 g

in totaal hebben we in 25 g zuurdesem 15 g bloem en 10 g water. geteld

dat wil zeggen, je hebt 15 bloem en 10 water, en voor vloeibare zuurdesem water moet 2 keer meer zijn dan bloem... d.w.z. water moet 15 * 2 = 30 g zijn. we hebben al 10 g water in het zuurdeeg. we hebben 30 nodig, wat betekent 30-10 = 20 g water.

dat wil zeggen, als je 20 g water toevoegt, hebben we 15 g bloem + 30 g water! en bestrooi deze vloeibare zuurdesem met bloem erover (let op hoeveel), schrijf alles op een stuk papier en leg het in een koelcel

wwwika, nou, hoe werd het een beetje duidelijker, of zelfs meer verward?

over T in x-ke - ik denk dat je het kunt opslaan op 8-9, alleen niet tot 15 dagen, maar laten we zeggen, elke week vernieuwen .. daar zal het de processen nog steeds vertragen .. je kunt het proberen

OVER!!! Ik begon een beetje te begrijpen !!!!
En bestrooi met bloem, dat wil zeggen, de hoeveelheid waarmee we zullen verfrissen.
Hoeveel is dit?
als u 45 gram vloeistof krijgt, hoe kunt u deze dan later verversen? Om deze verhoudingen opnieuw te tellen?
de indruk is dat iedereen het (de pro's) begrijpt, en de studenten kloppen. Als ik MK-breien doe, dan schilder ik zodat alles duidelijk is.

Is het nodig om het in vloeibare vorm in de koelkast te bewaren? Ik bewaar een 1: 1 zuurdesem in de h-ke, en het lijkt alsof het leeft. Ik bak elke 3 dagen brood, tijdens pauzes raak ik het zuurdeeg niet aan. Ik zou elke keer gek zijn om te tellen om in vloeistof om te zetten, en dan terug te tellen om naar 100% vochtigheid om te rekenen. Hoewel ik op school erg vriendelijk was met wiskunde.
Misschien doe ik iets verkeerd en denk ik dat alles goed is met mijn zuurdeeg?
Maar ik juich jullie toe, meisjes. Dit is een normale hersentraining - om de coëfficiënten opnieuw te berekenen.

Ik haalde de dikke tevoorschijn.
Store Lyudmila schrijft dat het beter is in vloeibare toestand.

Ik wil het gewoon begrijpen en leren!
Ik bakte anderhalf jaar in het Frans en kweekte verschillende keren een nieuwe. Ze voedde constant.
Maar ik wil iets nieuws, om de smaak te verbeteren! Omdat het brood met de nieuwe zuurdesem veel beter smaakt dan later ... het wordt steeds erger.
Dus ik wil dat alles exact is, om het hele proces correct te maken.
Plots doe ik iets niet, er is een vergissing. En er is niemand om het te proberen, Kherson-meisjes, trek jezelf op !!!!! Kan het proces samen beter gaan?
hier lijken de meisjes zich in een paar weken op de groeiende maan te hebben verzameld om het zuurdeeg te plaatsen.
Hier zullen we je martelen met vragen !!!! : gek: en ik hoop dat we de antwoorden vinden!

hier lijken de meisjes zich in een paar weken op de groeiende maan te hebben verzameld om het zuurdeeg te plaatsen.
Hier zullen we je martelen met vragen !!!! : gek: en ik hoop dat we de antwoorden vinden!

Misschien zet ik mezelf op Syrachevsky. Trouwens, ik probeerde, net als die van haar, om het verwarmingskussen tot een minimum te beperken, bovenop het rooster, een doek erop en het zuurdeeg. Ik heb de temperatuur gemeten - precies 30 graden. Wauw.

En ik kocht een verwarmingskussen bij de apotheek, slechts 29 graden op de eerste snelheid, temperatuur schakelaar.

[Robin]

Robin, en je hebt tarwe- of roggezuurde zuurdeeg?

In dit geval hebben we het over rogge. (er is ook tarwe) Ik maak het zuurdeeg op deze manier: met de overblijfselen van de vorige, ongeveer een eetlepel of twee, meng ik 80 g bloem en 80 g water. Ik dacht, misschien bevat dat recept ingrediënten die niet vriendelijk zijn voor zuurdesem? Honing, daar, of azijn ...
En nog een vraag - zal zulk brood tarwe-zuurdeeg doen groeien? als ik wat tarwebloem en water vervang door tarwezuurdesem, en niet zoals gewoonlijk rogge

En ik kocht een verwarmingskussen bij de apotheek, slechts 29 graden op de eerste snelheid, temperatuur schakelaar.

Stoer! En ik heb een oude, een vloerkleed met koord, ook van toepassing op alle zere plekken. Op de schakelaar twee snelheden twee modi. Ik rende om te meten, eerst alleen op het rooster - heet, leg er een paar keukendoeken op - niet genoeg.Over het algemeen rende ik naar een kleine lap op het rooster, er komt slechts 29-30 uit.

En over het zuurdeeg, gewoon proberen te begrijpen. Als ik het goed vind met brood en zuurdesem, moet ik me dan druk maken over deze coëfficiënten?

[wwwika]

wwwika, Ik ben zo blij dat er iets is opgehelderd uit mijn "verhandeling", anders schrijf ik en denk - om te zeggen - het is snel en duidelijk, maar hoe je begint te schrijven - nou ja, vreselijk ...

En bestrooi met bloem, dat wil zeggen, de hoeveelheid waarmee we zullen verfrissen.
Hoeveel is dit?

Ik strooi er meestal dezelfde hoeveelheid bloem over als er in de zuurdesem zit - dat wil zeggen, in ons geval hebben we 15 g bloem in zuurdesem, giet 15 g gelijkmatig over het oppervlak zodat het nat wordt en de zuurdesem niet mal.

wanneer je gaat bakken - je moet in het recept lezen welk vocht het zuurdeeg nodig heeft voor dit recept. en dienovereenkomstig verversen, zodat de verhouding van bloem en water wordt verkregen bij de uitgang, zoals het hoort volgens het recept. aan de hand van een specifiek voorbeeld zal het mogelijk zijn om uit te maken hoe de kachel moet worden gemonteerd

Ik begreep over het algemeen dat bakken in feite wiskunde is

[Robin]

En nog een vraag - zal zulk brood tarwe-zuurdeeg opleveren? als ik wat tarwebloem en water vervang door tarwezuurdesem, en niet zoals gewoonlijk rogge

Robin, Ik weet dat brood met roggemeel roggezuurdesem oproept, tarwe kan het niet aan ..

wat betreft honing of azijn - ik kan je hier niet helpen, ik heb alleen eenvoudige recepten gebakken met zuurdesem, bloem en water, maximale mout en zaden, dus je moet wachten op iemand van de profs ..

Ja, ik ben het er ook mee eens dat het beter is om zwaar meel (rogge of tarwekorrel) aan de zuurdesem toe te voegen en dan lichtere bloem aan het deeg, tarwe ...

Ik ben geen pro, maar over honing kan ik zeggen - ik voeg altijd honing toe aan roggebrood, omdat ik geen melasse heb. Alles lijkt in orde te zijn.

Maar ik heb nooit gebakken met azijn. En wat geeft azijn brood?

[hier]

Maar ik heb nooit gebakken met azijn. En wat geeft azijn brood?

Nuuu ... ik begreep dat de zuurheid ... Maar in het algemeen, na een keer lezen van verschillende onderwerpen, waaronder deze, realiseerde ik me dat je elk brood met zuurdesem kunt bakken en er gist door kunt vervangen, dus ik probeer
Het recept liegt trouwens hier

Voor zover ik weet wordt er zuur aan het brooddeeg toegevoegd om de broodstengel te neutraliseren. De zuurdesem produceert zelf het zuur, dus het is niet nodig om het toe te voegen als de zuurdesem aanwezig is.

Waarom azijn als de oven zuurdesem is. Het bevat zelf zuur. Honing, voeg melasse toe naar smaak.

Hallo! De maan groeit, net als het zuurdeeg! Wie ging Sarychevskaya doen?
Ik had nog steeds een misverstand tijdens het verwijderingsproces.
Als je het Sarychevsky-recept in Ludmilina LJ leest en hoe ze het later doet, het verschil in temperatuur en de hoeveelheid bloem en water in elke nieuwe kolobok.
Bij de temperatuur van Sarychev, in het begin t25-26, toen de starter werd verkregen - het fokken gaat door en de zuurgraad neemt toe bij t30, elke keer dat je de helft van de kolobok weghaalt - voeg je 1/3 toe. Dat wil zeggen, het gewicht van de kolobok neemt geleidelijk af.
Lyudmila heeft het hele proces op t30, en het gewicht wordt weggenomen - op de een of andere manier goed toegevoegd, het is niet erg duidelijk over welk principe.
En het lukte me niet om het broodje te begraven - ik groef het uit. Wat er om 12 uur nog van de kolobok over was, moest voorzichtig van onderen worden losgewrikt en eruit getrokken, het probeerde altijd in verschillende richtingen te worden verdeeld. En de "kolobok" zelf won veel in gewicht dankzij het omringende meel, dwz meel was actief betrokken bij het fermentatieproces, dus het is moeilijk om te praten over constant vocht in de kolobok.
Het werkte niet voor mij, zodat alle ‘slechte’ bacteriën onmiddellijk stierven, de ‘goede’ wachtten - en laten we nieuw terrein verkennen. Dat wil zeggen, er was niet zoiets dat de kolobok op een bepaald moment bevroor en toen plotseling begon te kraken, zoals beschreven door Lyudmila. In mijn koloboks waren er continu fermentatieprocessen.
Ik wil niet echt naar zuurgraad proberen, als er nog "slechte" zijn.
Over het algemeen moet de zuurdesem qua timing en uiterlijk al worden verkregen, maar de geur is nog niet zo "lekker" dat zou moeten zijn (er zijn 3,5 dagen verstreken). Dus ik blijf de kolobok updaten.
Ik zou graag de mening van fermentatie-experts willen krijgen over al het bovenstaande.

Meisjes, de zuurgraad van het zuur in het deeg is niet het belangrijkste. Het zuur beïnvloedt enkele interne biochemische processen. Momenteel worden bij de versnelde broodproductie (en dit is het grootste deel) zuuradditieven gebruikt als verbeteraar.

Het is niet voor niets dat het deeg gemaakt met gist en zuurdesem zuur werd genoemd - het rijpte en duurde lang om te fermenteren, de flora slaagde erin om voldoende zuur te produceren.

verschil in temperatuur en de hoeveelheid bloem en water in elke nieuwe kolobok.

Misschien is het belangrijk dat niet 30 graden in één keer, maar 25-26. Ik heb 30-31 graden op de batterij. Ik zette het iets hoger op een kom en bereikte de gewenste temperatuur.
Ik deed alles precies zoals beschreven.

Wat er om 12 uur nog van de kolobok over was, moest voorzichtig van onderaf worden losgewrikt en eruit worden getrokken, het probeerde steeds in verschillende richtingen te worden verdeeld.

Slechts één keer werkte het anders dan bij haar: als er 24 uur lang niets met haar gebeurt, barst mijn knot nog steeds.
De rest is vergelijkbaar.
Korst, heb je rogge behangmeel?

Wacht op de vierde dag. De geur zal "verbluffend" zijn. Zo sterk !!!!! Rechtstreeks fruit!

Meel? .... Op dit moment zal ik het controleren .... Belovodye Rogge behangmeel - alles is in orde

Dus ik begon eerst met zuurdeeg, en toen begon ik na te denken. Nee, dat integendeel. Ik deed alles niet volgens de beschrijving van het Sarychev-recept, maar volgens Lyudmila's foto's met commentaar
In de namiddag, van wat was, kneedde ik al een andere kolobok op Sarychev-manier: ik nam de helft en verhoogde deze helft met 1,5 keer. Nu heb ik gekeken, eindelijk bleek het een knot met scheuren te zijn, ik heb nog niet naar binnen gekeken.

Wel, ja. Het resultaat is een "correcte" geur. Maar mijn oude "eeuwige" rook hetzelfde, en was actiever. Toegegeven, ik heb deze (Sarychevskaya) niet gebakken, misschien gaat het open in brood ...? ...
Het is nog niet duidelijk Waarvoor waarom zoveel gedoe met koloboks, begrafenissen ...
En behangmeel kostte me meer dan gepelde bloem. Het is ongetwijfeld beter, maar ik zou het liever in brood doen dan het over te brengen naar het voorgerecht.
De kachel zal hoogstwaarschijnlijk pas overmorgen zijn, maar voorlopig voed ik deze jongedame verder.

..... Ik wil het gewoon begrijpen en leren!
Ik bakte anderhalf jaar in het Frans en kweekte verschillende keren een nieuwe. Ze voedde constant.
Maar ik wil iets nieuws, om de smaak te verbeteren! Omdat het brood met de nieuwe zuurdesem veel beter smaakt dan later ... het wordt steeds erger.
Dus je wilt dat alles exact is, om het hele proces correct te maken.
Plots doe ik iets niet, er is een vergissing. En er is niemand om het te proberen, Kherson-meisjes, trek jezelf op !!!!! Kan het proces samen beter gaan?
hier lijken de meisjes zich in een paar weken op de groeiende maan te hebben verzameld om het zuurdeeg te verwijderen.
Hier zullen we je martelen met vragen !!!! : gek: en ik hoop dat we de antwoorden vinden!

Hier wil ik ook alles begrijpen, leren. Wanneer zullen we beginnen, elkaar met vragen te kwellen?
En dan heb ik het gevoel dat ik alleen ben in kwelling.