Salami gekookt met paprika en mosterd

Salami gekookt met paprika en mosterd

Categorie: Vlees gerechten

Ingrediënten
Varkensvlees schoudervlees	4 kg
Nitriet zout	70 g
Decor Europees (mosterd, pruik, rozemarijn, zwarte peper.	40 g
Collageen omhulsel 45 mm	4 mtr

Kook methode

• Salami thuis is heel eenvoudig. Salami of cervelaat zijn in wezen hetzelfde, worsten die op smaak worden gecombineerd door een uitgebalanceerde combinatie van spek en vlees. Inderdaad, voor een maximale overdracht van de smaak van het vleesproduct, moet het vet in het recept 30-45% zijn. Dus in onze salami - vet is ongeveer 35%. De hardste reuzel wordt verwijderd uit de varkensschouder - ruggengraat, het is een vuurvast vet, het wordt gebruikt voor gestructureerde worsten en cervelaten. Daarom kunnen we gemakkelijk gehakt in een vleesmolen malen zonder bang te hoeven zijn om het bonte patroon dat kenmerkend is voor salami op de snede te verliezen.
• Dus de cijfers:
• Vlees met varkensschouder - 4 kg (met vet), gehakt op een rooster van 5 mm;
• Nitrietzout - 70 g;
• Europees decor (paprika, mosterd, rozemarijn, zwarte peper) - 40 gr;
• Omhulsel: collageen worst recht 45 mm - 4 m;
• Technologie: het gehakt fijnhakken op een rooster van 5 mm, mengen met nitrietzout en 2-3 dagen in de koelkast laten rijpen.
• Meng na het rijpen het gehakt met kruiden (als de kruiden in het voortraject met zout worden gemengd, bestaat het risico op verzuring van het gehakt, zelfs in de koelkast). Voor het vullen de schaal met warm water morsen, in stukken van 40 cm snijden en goed vullen met gehakt. Voor het vullen gebruikte ik dit keer een worstspuit. We binden de uiteinden met touw zoals getoond in de video, waarbij we de broden zoveel mogelijk verdichten.
• Warmtebehandeling: het is het gemakkelijkst om deze worst in een elektrische oven te koken, het is zo gemakkelijk mogelijk om de vereiste temperatuur erin te houden. We stellen 80 graden in (niet meer !!!), en na ongeveer 2 ... 2,5 uur in het brood hebben we 70-72 graden nodig. Celsius.
• Koel 5-8 uur in de koelkast (dit is nodig om het vet normaal te laten kristalliseren). Het product is klaar!

De schaal is ontworpen voor

4 kg

Tijd voor voorbereiding:

24 uur

Kookprogramma:

originele worst

Opmerking

Kara Photos

Dat is lief! Ik wilde ook. Kolbasnik, en waar koop je schelpen? Mijn lef wil niets doen

[Kolbasnik]

Nog een meesterwerk! En ik kan nog steeds niet beslissen. De kleinkinderen vragen om "kabaska", we kopen de winkel niet voor hen, en de grootmoeder "groeit" nog steeds niet op om worst te koken ... Maar, schat Kolbasnik, nog een paar van je recepten, opgemaakt in een zeer toegankelijke vorm, en ik zal mezelf zeker bij elkaar brengen, en .......
BEDANKT!

Beste Kolbasnik, ik zou graag uw mening willen weten over nitrietzout in uw recepten. Voor mij is de betekenis van het maken van zelfgemaakte worst om zoveel mogelijk weg te komen van de chemie in voedsel, kun je het vervangen door natuurlijk zout?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, bravo! Maar ik zie niet - HOE een worst te binden - ik heb onlangs zelf een ham in een collageendarm gemaakt volgens het recept van onze Silva - ik werd het breien beu! Ik heb echt een nylondraad (zoiets als voor het weven van visnetten en het naaien van schoenen), ik bind mijn zelfgemaakte worst tegelijk vast, en hier versleten allemaal dia's, dus ik breide eerst met een gewone dikke draad, en daarna met deze

Beste Kolbasnik, ik zou graag uw mening willen weten over nitrietzout in uw recepten. Voor mij is de betekenis van het maken van zelfgemaakte worst om zoveel mogelijk weg te komen van de chemie in voedsel, kun je het vervangen door natuurlijk zout?

Ja, dat mag u zeker. Alleen het product is grijs, met een koteletsmaak, geen worst, en wordt een paar dagen bewaard.
De klassieke set van "ham" -smaak gaat door met nitriet - hij is het die van de worst een worst maakt :)

Kolbasnik, vertel het me alsjeblieft, hoef je het gehakt niet tot "draden" te kneden? En zo ja, op welk moment: direct na het malen en mengen met nitrietzout of na 48 uur rijpen en mengen met de rest van de kruiden?

Ik maak meestal gehakt als halffabrikaat - ik passeer een grote hoeveelheid door een vleesmolen, zout het onmiddellijk met nitrietzout, meng tot dik en schroefdraad en in een vacuümzak om te sealen. Dergelijk gehakt wordt 10-14 dagen bewaard en rijpt tegelijkertijd. Hier is hoe ik het gebruik als halffabrikaat voor elke worst. Een andere optie voor een halffabrikaat is precies hetzelfde, maar dan met 10% water.

Dus nogmaals voor de goofy zoals ik. Ik zal het niet doen voor toekomstig gebruik, ik heb gehakt gemaakt van 1 kg varkensvlees. Moet ik vervolgens samen met het nitrietzout tot de draden kneden? En 48 uur in de koelkast zetten?

Ja. Precies. Maar geen kruiden.

Alles duidelijk

Kolbasnik, ik hing de worsten in de oven, een uur later begon er toch vloeistof uit te stromen?

En het gehakt bleek zooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo, de vleesmolen kon de vulling amper aan, is dit ook hoe het hoort?

En nog een vraag, er zit best veel vlees in het mondstuk en de vleesmolen zelf, die op geen enkele manier vooruit gaat. Hoe ga je hiermee om? Ik plukte het eruit en schepte het in de schaal, terwijl er zich veel holtes vormden

Ik denk dat de vleesmolen het gehakt heeft gemalen, en het zal los blijken te zijn, met bouillon.
Bij salami is het erg belangrijk om geen kleine stukjes vet te pletten, anders vormt het vet capsules rond de stukjes vlees en zal de monoliet niet werken.
Als je geen injectiespuit hebt, gebruik dan grotere kalibers van de omhulling, zodat je het salami-gehakt handmatig kunt aanbrengen.

Ik denk dat de vleesmolen het gehakt heeft gemalen, en het zal los blijken te zijn, met bouillon.
Bij salami is het erg belangrijk om geen kleine stukjes vet te pletten, anders vormt het vet capsules rond de stukjes vlees en zal de monoliet niet werken.
Als u geen injectiespuit heeft, kunt u beter grote kalibers van de omhulling gebruiken, zodat u de met de hand gehakte salami kunt aanbrengen.

Integendeel, het gehakt was erg dik, ik wilde er water in gieten. En mijn schaal is 45 mm
Ik heb het waarschijnlijk verkeerd begrepen over de vleesmolen. Het gehakt zelf werd gemaakt op een rooster van 5 mm, maar ik heb het gevuld met een vleesmolen, maar speciaal. opzetstuk (d.w.z. zonder mes en rooster)

Misschien lach je me uit, maar ik zal het toch vragen. Ik heb een vraag over zout. Het recept bevat alleen nitrietzout en er is geen gewoon keukenzout. Bevat nitrietzout al gewoon keukenzout? En in welke verhouding?

Misschien lach je me uit, maar ik zal het toch vragen. Ik heb een vraag over zout. Het recept bevat alleen nitrietzout en er is geen gewoon keukenzout. Bevat nitrietzout al gewoon keukenzout? En in welke verhouding?

Waar ik het kocht, zei:
"Het gehalte aan natriumnitriet (NaNO2) in het nitrietzout is 0,5 ... 0,6%. Deze hoeveelheid wordt gegarandeerd door de fabrikant."
Bovendien is dit de hoeveelheid natriumnitriet ten opzichte van keukenzout

Vergeef me van het onderwerp af ... In veel recepten voor een multikoker op sites zie ik dit ... 3 mst (0,5 mst) wat betekent dit?

[Inetka]

Inetka, multi-glas - 160 ml - dit is de laatste divisie, en als super-volume - 180 ml. Multiglas - een glas dat bij alle multikookpannen en snelkookpannen wordt geleverd

Integendeel, het gehakt was erg dik, ik wilde er water in gieten. En mijn schaal is 45 mm
Ik heb het waarschijnlijk verkeerd begrepen over de vleesmolen. Het gehakt zelf werd gemaakt op een rooster van 5 mm, maar ik heb het gevuld met een vleesmolen, maar speciaal. opzetstuk (d.w.z. zonder mes en rooster)

Ik begreep het. Je weet beter hoe je het moet doen, als er geen worstspuit is, is het beter om het vlees in gehakt op te lossen, alle kruiden en nitrietzout daar te mengen, tot broden te kloppen terwijl het gehakt nog niet is ingedikt en de broden vast te binden . Over het algemeen volledig voorbereiden op warmtebehandeling. En laat de kant-en-klare broden 2 dagen rijpen. Alleen in de koelkast. Bij +2 ... + 4 graden. Celsius. Laat het gehakt in broden rijpen.
Dit vermindert het malen van gehakt wanneer het weer door de vleesmolenvijzel gaat.
U kunt het vlees over het algemeen met kruiden in kleine stukjes zouten, laten rijpen en als u het door een vleesmolen hebt gehakt, het onmiddellijk in de schaal stoppen.

Ja, en er is nog een manier om het fijne patroon te behouden en het vermalen van het gehakt te verminderen - om de worst een rustpauze te geven na een nacht in de koelkast te hebben gestopt.

Misschien lach je me uit, maar ik zal het toch vragen. Ik heb een vraag over zout. Het recept bevat alleen nitrietzout en er is geen gewoon keukenzout. Bevat nitrietzout al gewoon keukenzout? En in welke verhouding?

Nitrietzout bestaat uit 99,4% zuiver natriumchloride (vacuümdrogen) en 0,6% natriumnitriet.
Sommige fabrikanten mengen zout- en nitrietkorrels in droge vorm, waarna zout- en nitrietscheiding in de zak tijdens transport en opslag mogelijk is. De scheiding van nitriet en zout is beladen met het feit dat op de bodem van de container met dergelijk zout de nitrietconcentratie wordt overschat, wat tot een overdosis leidt.

Sommigen doen het technologischer en duurder, maar veilig - ze lossen nitriet en zout op in water en verdampen vervolgens, waardoor een absoluut uniform nitrietgehalte in de hele zoutmassa wordt verkregen. Overigens wordt met 6-voudige vacuümdroging bijna volledige microbiologische zuiverheid bereikt. Dit is wat Akzo Nobel en Esko doen tijdens de productie.
Als het zout vrij is van onzuiverheden en bacteriën, moet de hoeveelheid in de recepten worden verminderd, omdat het gevoel van "zoutgehalte" hoger is (er is meer natriumchloride). Welnu, de worst blijkt van betere kwaliteit te zijn, de kleur, smaak en aroma zijn beter, intenser, de houdbaarheid is hoger.

Zeezout in vleesproducten is niet erg geschikt, er zit veel magnesium en onzuiverheden in, wat de worst bitterheid geeft, soms kleine poriën veroorzaakt en de normale kleurvorming beïnvloedt.

[Kolbasnik]

Ik rapporteer!



Niet zo mooi als de auteur, maar smaakvol !!! Kolbasnik, nogmaals bedankt!

En hoe lang kan zo'n worst worden bewaard?

Het is geweldig geworden !!! U kunt precies 8 dagen bewaren.

Het gebeurde zo dat ik alles voor de worst klaarmaakte, maar er was geen tijd om dingen te vullen en deed het in ham, waardoor we een worstham kregen. Dit had geen invloed op de smaak, het was ook heerlijk!


Er was een dieetoptie, varkensvlees - vetarm!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Kara, Nou jongens! Je kunt je ogen niet van de worsten afhouden! En ik zit nog steeds op gekookte borsten! Nou, niets, ik ben binnenkort vrij en onder uw zorgvuldige begeleiding zal ik beginnen!

Kom op, kom op, het is gemakkelijk! Heerlijk, en je weet precies wat erin zit

[Kara]

Kara, hier is de versie die je op de foto hebt (gekookte ham) die qua smaak verschilt van alleen ham Wat doe je in een hammaker?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, uiteindelijk uit de vleesverpakkingsfabriek nitrietzout gehaald, zojuist in een zak gegoten, natuurlijk is er geen markering. Vind je dat ik het in grammen in de worst moet doen als een gewone keuken?

In geen geval!!!!! Het is soms zouter! Ga naar ki - daar wordt het in veel recepten aangegeven als een percentage van het gewicht van de grondstoffen

[Scarlett]

Scarlett, Bedankt voor de snelle reactie. En dan lees ik veel en mijn handen "jeuken" aan de worst

[degteva]

degteva, succes!

[Kara]

Kara, hier is de versie die je op de foto hebt (gekookte ham) die qua smaak verschilt van alleen ham Wat doe je in een hammaker?

Oh, Natalia, het spijt me, ik heb je vraag niet gezien.

Helemaal niet anders

Ik rapporteer!

https://mcooker-nlm.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

Niet zo mooi als de auteur, maar smaakvol !!!

en wat is lelijk? .. heel mooi ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, geweldig hoe mooi, simpel en ik vind het heel erg lekker !!!