Ham met cognac en Provençaalse kruiden in de Tescoma hammaker

Ja, het lijkt mij dat het bij 90C gewoon uitdroogt. Ik weet niet waarom ik haar in zo'n toestand moet brengen.

Dat is precies hoe het mij lijkt.

voor bijna alle vlees (rund, varken, ram) set 71.1C

Nee, voor vlees is het 165 ºF, wat ≈ 74 ºC is))

En ik zag 160F en telde ze.
Oké, 74 dus 74. Waar te gaan?

Maakte mijn eerste ham met dit recept bij BIOWIN (hier gekocht 🔗).
In Oekraïne is er geen teskoma en zal deze niet tegenkomen, en deze is gemaakt van roestvrij staal, in principe hetzelfde ontwerp.
De thermometer kan zowel in het bad als in het vlees worden gestoken.
Het vlees werd genomen in halve varkens- en kipfilet. Geen gelatine. Ze roerde het ongeveer drie minuten met een mes in een keukenmachine en sneed een deel van het vlees in blokjes. Het gehakt was dik en vezelig.
Drie uur opgewarmd. De eerste 40 minuten was het bad 80 graden, gedurende deze tijd werd het vlees verhit van 10 naar 40 graden. Daarna verhoogde ze de temperatuur van het bad naar 85 en na 1 uur en 15 minuten vanaf het begin werd het vlees 75 graden, maar na verloop van tijd bereikte het vlees ook 85 graden.
Ik deed het zonder pakket. Ik schonk bijna 200 gram bouillon met een totaal begingewicht van ongeveer 850 gram. Het werd gemakkelijk, afgewassen met een metalen washandje.
Het bleek lekker, maar droog en stevig, en ook krom langs de muren, omdat ik het niet aanstampte, in de hoop dat het vanzelf zou gaan liggen.

Mijn conclusies voor de toekomst:
1) de temperatuur van het bad is niet meer dan 80 en verwarm gedurende drie uur. Ik zal het waarschijnlijk in het pakket proberen.
2) kneed het vlees niet zo veel in de maaidorser, het comprimeert te veel
3) neem kipdelen niet van de borst, maar van de poten en vleugels, want de filet zelf is droog

[Olyalya82]

Olyalya82
Ol, al je conclusies zijn absoluut correct! Ik gebruik ook nooit droge kipdelen, maar alleen van de pootjes. De temperatuur in het stuk was te hoog. Breng het nooit naar 85C. Als de temperatuur van het water de hele tijd rond de 80C blijft, kook dan 2 uur en 45 minuten - 3 uur en je hoeft niet eens de temperatuur in het stuk te meten. Gedurende deze tijd bereikt ze zelf een veilige 72C en is het vlees sappig. Nou, je kunt het naar 75C brengen, als je dat echt wilt, maar meer heb je niet nodig.
En aanstampen, ja, het is verplicht, ofwel met een lepel, elke portie moet worden gegoten, of met een spatel, zoals je wilt.
Veel succes met je volgende ham!

Mijn eerste ham gelegd. Ik heb het in de koelkast gelegd. En pas nu realiseerde ik me dat ik de gelatine niet had gedaan. Wat moeten we doen? Trek eruit en voeg toe of laat zo? Meisjes, vertel het me!

[Tatjana]

Mijn eerste ham gelegd. Ik heb het in de koelkast gelegd. En pas nu realiseerde ik me dat ik de gelatine niet had gedaan. Wat moeten we doen? Trek eruit en voeg toe of laat zo?

Tatjana, geen zorgen. Niet iedereen gebruikt gelatine. Ik speel het gewoon op veilig. Hier wordt niet al het vlees in stukjes gesneden, zodat je bang kunt zijn voor het instorten van de ham. Het belangrijkste is om het goed te kneden en dan zullen de "touwtjes" hun werk doen: ze zullen de stukken vlees aan elkaar vastmaken. Het is dus heel goed mogelijk dat de ham zonder gelatine prima lukt!

[Anton]

Heel erg bedankt voor het recept, ik zal proberen het vandaag te maken! Afgelopen week heb ik kipfilet gemaakt met knoflook, ik dacht dat de hoofdsmaak van knoflook weg zou gaan tijdens het koken, ik deed 4 teentjes in een halve portie, het bleek veel te zijn, het bleek iets krachtiger))

Anton, voor uw gezondheid! Weet je, ik gebruik nooit verse knoflook. Ten eerste is het, zoals u zegt, krachtiger. En ten tweede ... ik ben gewoon altijd te lui om het schoon te maken.
Ik gebruik droge korrelige knoflook. Het verheldert het aroma van de ham en domineert de smaak zelf niet. Het blijkt perfect te zijn (naar mijn mening natuurlijk).

Ik maal de gerolde haver (extra) voor een bundel .. in goed :)) Ik voeg toe, ik vind het meer lekker dan griesmeel.

Ik voeg hercules toe, ik vond het op de een of andere manier leuker dan griesmeel.

En griesmeel aan de ham toevoegen?

Ik had geen spek meer :)) er was één lekkernij .. Ik was bang dat het droog zou zijn en zou verkruimelen, nou, ik schonk het in :)))

Kulibin, praktisch!

En voor een hoop maïszetmeel, ik vind het meer lekker, het ziet er niet uit als koteletten;)

Ik rook kip in een rokerij tot 65-70, varkensvlees is altijd 75-80, de ham is niet droog, omdat ik een halve liter melk of meer water giet!

Ik ren hier rond over ham en stel domme vragen ...
Ik maakte de eerste ham van de borst en varkensgehakt, kookte het in een pan en was bijna tevreden.
Nu heb ik een nieuwe etappe. Zwaaide naar een vleesvarken. Mijn vlees is erg vaag en pezig. Het leek me dat de aderen bij lang koken een gelerende substantie zouden toevoegen. Of in zijn gelei?
Ik heb zelfs cognac ...

Ol, als er veel harde aderen zijn, is het beter om het niet in de ham te steken. De ham wordt op lage temperatuur gekookt en zal taai zijn, zoals een tong! Ik was hier onlangs, ik verwarde een rundernek met een schouderblad, waarin veel hele aderen zaten, en daarmee bleek de ham taaier te zijn. Kijken.

Maar het zal niet afbrokkelen. En de gelatine is er dofig.
Ik zal het een beetje proberen, dan zal ik rapporteren ... het zal moeilijk zijn, ik zal het in een snelkookpan doen en het fijnmaken tot pasta. Of waar dan ook ...

Kunnen we nog wat langer koken? Hoeveel ga je houden?

Vlas, als je het mij vertelt, dan was ik al in volle gang, toen ik het voor de eerste keer deed, knapte het zo grappig, en ik hou echt van de aderen in het vlees, maar gekookt, maar hier waren ze nutteloos :) Maar de hond beefde al tijdens het eten. Ze komt altijd, als ze heerlijk eet, naar mijn benen en likt, of haar hand, dus ze gaf geen doorgang. Dus gooide ik haar een keer een hele ader over haar heen met een specerij. !

Oh, het was niet voor mij, sorry ...

Nee, ik ben blij dat ik dit aan Ole heb geschreven. Maar je bericht komt natuurlijk van pas!

Ik heb trouwens minder dan 2 uur en 40 minuten. nooit gekookt!

Kunnen we nog wat langer koken? Hoeveel ga je houden?

Ik denk dat 4-6 uur aan verwarming in de cartoon.
Radochka, ik hou van je hond, ik hou ervan om gekookte aderen en kraakbeen te kraken.

Ik ben dol op gekookte aderen en gryshchiki.

Welnu, Ol, je hebt de kaarten in handen!

"zhryashchiki !!!"
Nou, een super woord! Ik neem het gewoon mee naar mijn keukenlexicon !!!

Radochka, ik ben het niet, het is een tablet ... maar ik vond het ook leuk!

Dat is wat ik gedaan heb. Gemaakt in de oven in biovine. Ik heb er niet op gewacht ((. Ik heb het 5 uur bewaard op t 75-80. Binnenin het stuk warmde het pas na 5 uur op tot 72 gaduses. En blijkbaar heb ik het overbelicht. Op de een of andere manier durfde ik niet te trekken het eruit ... het lijkt te hamachtig, bijna gekookt vlees. lekker, maar niet wat je wilde.

Oh, Taaan! Als je me alleen van tevoren had verteld dat je een smaak wilt die lijkt op die van een ham, dan zou ik een heel andere ham aanraden. Ik heb er maar twee, qua smaak bijna: met kip en varkensvlees en gemarmerd. Maar in ieder geval, om precies de "winkel" -smaak te bereiken, kunt u dit alleen doen door natriumnitriet (nitrietzout) toe te voegen, waarna u gedurende 48 uur in de koelkast moet worden bewaard, vervolgens gedurende 2 uur op 40-45C moet worden verwarmd en tot slot moet koken bij 75-80C - 3 uur. Dan is er een authentieke "winkel" -smaak! Helaas is dit niet mogelijk zonder nitriet. Om nog maar te zwijgen van het feit dat echte ham alleen van varkensvlees wordt gemaakt, en hier hebben we ook rundvlees.
Wat betreft de consistentie, ik zie dat het een beetje uit elkaar valt met jou. En ik denk dat dit niet te wijten is aan het gebrek aan gelatine. Ik kwam tot de conclusie dat hij de ham niet zozeer bij elkaar houdt (hoewel hij dit natuurlijk ook doet), maar het sap binnen houdt in de vorm van kleine gelei "bubbels". Maar dat is slechts mijn mening. Maar de belangrijkste reden voor het instorten is het onvoldoende aantal "draden" op het gehakt na het kneden.Tanya, waar heb je het gehakt in gemengd en hoelang?

Het zout was precies nitriet, ik kocht het samen met een ham. Dit zijn varkens- en kippenpoten, er is geen rundvlees. En ze is niet zo roze levend, maar deze foto is zo geworden. Alleen voor de rest ... Ik kneedde het gehakt een beetje, ik beken dat ik het in de oogstmachine deed, maar het kind tolde onder de voeten van tudy-syudy, nou ja, ergens ongeveer 5-7 minuten ... De draden deden het niet wachten ..
Vlas, dat wil zeggen, je moest het een paar uur vasthouden op 40 en dan op 75-80? Ik heb nergens ongeveer 40 graden gezien ..
U kunt in het algemeen een nieuwe beginnen terwijl deze wordt gegeten. Ik zal aan fouten werken.

Ik heb nergens ongeveer 40 graden gezien ..

Tan, kom op "jij", mee eens?
Kortom, ongeveer 40-45C - dit is de aanbeveling van Kolbasnik. Je gaat naar zijn profiel, er is "Toon gebruikersberichten", lees alles, hij schrijft veel over dit proces. Het is alleen dat ik nu niet veel tijd heb om te graven, zodat je links kunt gooien.
Zelf heb ik dit nog nooit gedaan, dus ik kan er alleen maar op mijn woord geloven. Maar ik ben tevreden met het resultaat dat ik krijg, dus daar heb ik me geen zorgen over gemaakt. Maar met het nitrietzout verraste je me. Omdat ze zeggen dat zij het is die de smaak beïnvloedt. Gisteren nog las ik deze woorden van Kolbasnik, maar ik weet niet meer precies waar, waarschijnlijk, in het hamthema. Ik realiseerde me pas dat bij verhitting gedurende twee uur op een temperatuur van 40-45C, een soort "reactie" van dit nitrietzout optreedt, en "dezelfde smaak" wordt verkregen. Als u dit probeert te bereiken, handel dan volgens de instructies van de worstmaker.

Hartelijk dank! Ik zal kijken, meer lezen ... En ja, kom op "jij"

[Linnen]

Linnen, en ik ben terug bij jou.
Gisteren heb ik je ham gemaakt, allemaal volgens het recept dat je hebt geleerd. Hier is wat er is gebeurd

🔗

Heerlijk, maar de eerste is meer een ham. Deze heeft een meer vlezige smaak.

En nu een vraag om in te vullen! Wat doe ik verkeerd - ik heb een heel glas vloeistof bij het aftappen? Het lijkt erop dat ik alle technologie volg, hoewel ik niet 3, maar 4 uur kook (nou ja, zodat de temperatuur in het vlees 72 graden is).
Oh, ik vergat bijna mijn dank te betuigen aan mijn eters! Zij zijn blij!

[Vitalinka]

Wat doe ik verkeerd - ik heb een heel glas vloeistof bij het aftappen?

Oh, zodat er geen vloeistof is, dit is een hele zaak! Valt ze je lastig? Nou, gelekt en gelekt. Ik gooi het nooit weg, er gaat een klein beetje van een hond in pap of iets anders.
Daar zit een hele techniek: ten eerste moet het gehakt 48 uur rijpen. Ten tweede, twee uur verwarmen op 40C en dan pas 3 uur koken op 80C. Dan zou er volgens Kolbasnik geen bouillon moeten zijn. Eerlijk gezegd heb ik gewoon niet het geduld om dit allemaal te doen. Het makkelijkste voor mij is om het gehakt te kneden, in een hammaker te doen en te koken.

Heerlijk, maar de eerste is meer een ham. Deze heeft een meer vlezige smaak.

Vitalinka, Ik had helemaal geen doel om ham-smaak na te jagen. Daarom slechts twee, min of meer vergelijkbaar met ham - met kip en varkensvlees en marmer. De rest is meer gekookt varkensvlees en broodjes dan ham.

Oh, ik was bijna vergeten je te bedanken van mijn eters! Zij zijn blij!

Dit is het allerbelangrijkste! En bedank ze voor wat ze lekker vinden!

Lenusya, bedankt dat je alles op de planken hebt gezet!
Alleen begon ik me al zorgen te maken dat er iets mis was met mij. Ik las tenslotte dat er helemaal geen vloeistof of een beetje zou moeten zijn.
Aangezien je ook vloeistof opvangt, dan is dat maar zo! Ik mix het ook in pap.

Nou, verdomme!

Hallo, kun je vertellen hoe het je lukt om het water in de pot op 70 graden te houden? Ik moet het gas onder de pan aan- en uitzetten. Wat doe ik verkeerd? Water mag toch niet koken? Het duurde 45 minuten terwijl het water opwarmde tot 70 gram. gemeten de temperatuur van gehakt 30 graden.

[prubul]

prubul, steek gewoon een klein lampje op de brander en let op de temperatuur. Het moet binnen 75-80 graden zijn. Het water kookt niet.

Hallo, kun je vertellen hoe het je lukt om het water in de pot op 70 graden te houden? Ik moet het gas onder de pan aan- en uitzetten.

Ik zet de kleinste brander aan en op de scheidingswand is het vuur het kleinst, T wordt op 78C gehouden. Zonder de verdeler was het ook onmogelijk om T vast te houden, hij "kroop" nog steeds omhoog.

Dus ik bewaar het op een kleine brander terwijl het op de grens van 75 blijft. Het duurde 1 uur voordat het gehakt werd verwarmd tot 65 graden. Ik vraag me af of de temperatuur van het gehakt boven de 70 komt, het gas dichtdraaien?

probeer een grote pan te gebruiken. Het werkt als een batterij en als warmteafvoer. Water heeft een grote thermische inertie en een groot volume water houdt de 75-80 graden die we nodig hebben op een laag vuur en een open pannendeksel.

Heel erg bedankt voor de tips.

Ik vraag me af of de temperatuur van het gehakt boven de 70 komt, het gas dichtdraaien?

De veilige temperatuur van vleesbereiding varieert afhankelijk van de variëteit van 71 tot 74C. Kijk naar de linktabel
🔗

Ik heb 2 vragen. 3 uur gingen voorbij.de rode knop is niet helemaal omlaag... Dit is normaal? Gegoten een heel glas rode bouillon [/ font]. Ik kan niet vinden waar ze erover schreven, ging er iets mis? De temperatuur van het gehakt is 72 graden, nu koel ik het af.

de rode knop is niet helemaal omlaag. Dit is normaal

Prima.

Goot een heel glas rode bouillon uit

Ja, de meisjes hebben hier al naar gevraagd, ze lijken te hebben besloten dat het vlees niet erg hoogwaardig of getint is.

Bedankt (en speciale dank aan Elena voor het receptt), anders dacht ik dat het bloed was. De bouillon gekookt, een schuim gevormd, de kleur is donker als die van runderbouillonblokjes, hoewel ik varkenshaas en nek heb.

[prubul]

Nou, zoals altijd, kwam ik opdagen voor een knikanalyse!
Wet van een vuile truc! Als ik de hele dag achter de laptop zat, zou er geen enkele levende ziel binnenvallen om te overstromen! Maar het was de moeite waard om te vertrekken ...
Het is goed dat we hier zulke sympathieke vrienden hebben - ze zullen het laten zien en vragen!
prubul, Ik hoop dat je zult slagen zoals het hoort!

[WONDER:]

Lena rapporteert: De hammaker aan het werk is eenvoudig WONDER: : bravo: behoudt de vorm erg goed, sappig ziet eruit als gekookt varkensvlees, maar oh, ik had iets mis met het temperatuurregime. De smaak en geur van halfbakken vlees, vooral aan de onderkant. Er was roze van kleur, grijze bovenkant. Waarschijnlijk vloeistof wanneer het aftappen zou moeten zijn transparant, maar het feit dat ik roodachtig was, was een indicator van rauw vlees. Dus je moet het 4 uur bewaren puur voor varkensvlees? En hoe de insluitsels van stukjes vlees te bewaren, mijn consistentie lijkt meer op gehakt. Misschien 5 minuten met een gehakthaakje, en op het einde gehakte stukjes toevoegen of maakt het niet uit? Als ik een foto kan maken, zal ik deze invoegen, maar nu heb ik hem snel gebakken en zal ik wachten tot mijn familie weer zegt dat ik de producten heb vertaald (het was met Beloboka)

Tek-s ... laten we het in volgorde uitzoeken.
Ik twijfel er niet aan dat het temperatuurregime de schuld is! Je zag dat ik in al mijn recepten foto's maak, inclusief thermometer, zodat je altijd kunt zien op welke temperatuur ik kook. Daarom, als je temperatuur heen en weer sprong, als mijn geheugen mij dient, dan werd de ham niet goed gekookt, of beter gezegd, hij was helemaal niet gaar. Varkensvlees heeft er niets mee te maken. Eergisteren heb ik er puur ham van gemaakt, en dus, zodra de watertemperatuur 75 ° C bereikte, zette ik het vuur lager, maar de naald van de thermometer ging iets meer omhoog en vestigde zich op 78 ° C. Precies 3 uur later heb ik de temperatuur in het stuk gemeten - 73C! Alles perfect gebakken. Het sap is voor mij persoonlijk niet helemaal transparant, nogal onduidelijk, maar natuurlijk niet rood.
Nu over het kneden van gehakt. Vertel me alsjeblieft, wat heb je erin gemengd?

... Misschien 5 minuten met een gehakthaakje, en op het einde gehakte stukjes toevoegen of maakt het niet uit?

Het gehakt hoeft niet apart van de stukken gekneed te worden, omdat er zich draden op de stukken zelf moeten vormen, anders wordt de binding slecht. Persoonlijk hield ik niet zo van kneden met een haak.Het vlees kruipt gewoon over de kom en de nifiga wordt niet gekneed. Daarom gebruik ik de bijlage, zoals op de foto. Maar in 10 minuten zijn de stukken vlees nooit gehakt geworden, ze hebben in feite niets om mee te malen, het mondstuk is glad en het mengt gewoon grondig en maalt niet.
Vraag het alsjeblieft, wees niet verlegen, als iets niet duidelijk is, lossen we het samen op en uiteindelijk vinden we de waarheid! Er is niets om producten te vertalen en uw humeur te bederven! Is het niet?

Lena bedankt voor het antwoord. Ik mengde het in een keukenmachine met een haak (ik heb niet zo'n mondstuk) gedurende 10 minuten op 2 snelheden en alle gesneden stukjes verdwenen op de een of andere manier in het gehakt. Het gehakt kwam uit de nek. en ze was dik. We moeten goed nadenken over hoe we de temperatuur behouden. Ik had het op laag vuur, de kleinste brander (geëmailleerde pan 4,5 liter), de temperatuur probeerde uit de rode lijn te springen. Dus het bleek wat er gebeurde. Maar ik ben niet van streek, hoewel mijn creatie vandaag werd begroet met een treurige stilte, wat nog erger betekent dan ik dacht.