Roggebrood zuurdesem (100% zonder toevoegingen)

Irina! Of is er misschien iets mis met het zuurdeeg?

Dat is een goede vraag Elena! Ik vertel het je nu meteen
Ten eerste selecteer ik het voorgerecht uit het vernieuwde voorgerecht, niet uit het deeg. Het is handiger voor mij en merkte het verschil niet op.
Ten tweede verleng ik in een 1: 1: 1-schema en laat het 4 uur staan, omdat het de hele dag overoxideert. (Ik heb dit niet zelf uitgevonden, maar heb het op een andere site gelezen).
Trouwens, ik begrijp niet hoe je erin slaagt om 200 g bloem in 160 g water te mengen voor deeg - ik krijg het deeg zoals op dumplings :) Het deeg zou tenslotte dunner moeten zijn dan het deeg, toch? Ik doe het tegenovergestelde (180 meel / 220 water).
Dus als ik daarna 270/215 in het deeg maak, zoals je volgens je recept hebt gedaan, groeit het geweldig, maar valt het in de oven. En als ik minder water doe, is het zoals op de foto.
Elena, waar heb ik het mis? Heel erg bedankt voor je hulp!

Het deeg moet tenslotte dunner zijn dan het deeg, toch?

Nee, niet waar Voor roggebrood is het deeg precies dik, ik meng met een lepel of een handmixer met haken. Overigens heb ik dit niet uitgevonden, maar Hammelman

Ik selecteer het voorgerecht uit het vernieuwde voorgerecht, niet uit het deeg Nou, er is echt geen verschil. Maar het 1: 1: 1 bijwerken is te cool. Ik update 30 g bloem: 30 g water: 5 g voorgerecht (ja, in mijn recept lijkt het precies 1: 1: 1 te zijn. Er is te veel tijd verstreken, ik heb het afgemaakt). Warm gedurende twee uur, dan in de koelkast. Met deze verhouding is de starter niet peroxide en blijft hij tot wel 7 dagen perfect in de kou bewaard. Over het algemeen begrijp ik niet waarom ik iets van de bijgewerkte starter moet verwijderen. Zoals ik eerder schreef, is het algoritme heel eenvoudig. 'S Morgens haal ik de starter eruit, update hem (en deze starter kan al in de koelkast),' s avonds doe ik het deeg, 's morgens kneed ik het deeg en bak ik brood.
Probeer toch een dik deeg te maken, wat als dit het geval is?
Sorry voor de vele brieven

Ik voeg 200 g roggemeel en 250 ml water toe. Ik laat het 's nachts in de kamer ronddwalen. 'S Morgens doe ik 0,5 l tot 1/3 van het volume ervan in een pot, voeg een grote, volle eetlepel roggemeel toe en voeg druppelsgewijs water toe om het te roeren om de consistentie van dikke zure room te krijgen. En leg het meteen in de koelkast.

dat wil zeggen, het zuurdeeg wordt twee keer gevoerd - 's avonds en' s morgens, en dan 2 weken rechtstreeks in de koelkast?

Bijna zo. Eerst moet je het zuurdeeg wakker maken (ik doe het 's nachts), en dan gaat een deel ervan naar brood, en een deel ervan moet in de koelkast worden gevoerd. Voorwaarde is wel dat de zuurdesem moet ademen (een paar kleine gaatjes in het deksel), het moet dik zijn als zure room (als je het vaak gebruikt kan je het niet persé dunner doen), je kunt het ook gewoon een keer per keer voeren 3-5 dagen. Ze stierf slechts één keer met mij, toen hij 24 dagen op vakantie ging, en maakte de consistentie nogal dun. Ik hield hier rekening mee en de volgende keer dat ik 24 dagen wegging, heb ik het behoorlijk dik gemaakt en daarna gewoon de bovenste laag verwijderd en een paar keer gevoerd. Binnen twee dagen keerde ze haar geur terug en nu al bijna een jaar bij mij. In september ga ik weer naar het zuiden om te zien hoe ik het overleef. Ik hoop dat je begrijpt dat dikke zuurdesem degene is die in de koelkast wordt bewaard, maar je moet het tegenovergestelde wakker maken met een vloeibare consistentie, dat wil zeggen, zoals ik uit dat artikel begreep dat toen ik het bestudeerde, gist (en dit, in principe is gist) moeten ze 's morgens eten, trainen en op dieet gaan (dat wil zeggen, ze zouden er al af moeten vallen of beginnen te vallen), maar ze moeten veel voedsel in de koelkast zetten en ze zullen het langzaam verwerken. Fuu, legde ik het uit. In het boek was het natuurlijk meer wetenschappelijk geschreven, maar ik probeerde de betekenis over te brengen.

[Heer 68]

Heer 68,
ja, bedankt, ik snap het

d.w.z.voor nachtvoeding heb je een vloeibare consistentie nodig, en in de koelkast is het dikker,
na de nacht verdelen we de totale massa - deel om te bakken (we voeren deze niet?), en deel in de koelkast (we voeren deze weer om hem naar een koeler te brengen? in welke verhoudingen? verwijder je hem onmiddellijk of laat het staan?)

Lijkt het mij of zijn de randen van het brood witachtig? Ik heb dezelfde peterselie toen ik overging op zuurdesem

Hier is een foto van het laatste brood dat maandag is gemaakt. Er zijn nergens korstjes omdat mijn vrouw en ik ze bijna onmiddellijk opeten. Overigens schreef niemand in deze thread: roggebrood moet na het bakken nog rijpen in een handdoek. Meestal heb ik het 3-5 uur, hoewel velen het de hele nacht doorzetten. Dat heb ik ook geprobeerd, maar aangezien ik geen verschillen vond, probeer ik van 's ochtends tot' s middags brood te maken en net op tijd voor de komst van mijn vrouw van het werk, het rijpt al enkele uren en is nog een beetje warm. Ik heb geen witachtige randen. Is er een veronderstelling dat je bloem over het broodje strooit? Dan kan het zijn. Wat betreft voeren, heb je het goed begrepen: ik voer het deeg dat naar de toekomstige zuurdesem gaat en onmiddellijk in de koelkast (het zal daar rijzen en later vallen), en dat naar brood gaat, ik giet verschillende eetlepels boter, bloem, zemelen en water met zout en een druppel stevia siroop. Ik kneed alles in een behoorlijk koel broodje recht in de kom. Ik laat het 1,5-2,5 uur staan. De peperkoekmannetje staat weer bijna twee keer op. Dan leg ik het op tafel bestrooid met roggemeel en kneed tenslotte twee broden. Ik kneed beide keren heel hard, zelfs mijn handen doen pijn. Ik smeer twee kant-en-klare broden in met olie en dek af met een film. Nogmaals, het brood blijft nog 1-2 uur staan. Op dit moment zijn de temperatuur in de kamer en de afwezigheid van tocht erg belangrijk. Het brood rijst weer bijna 1,5 keer. Het is belangrijk om niet overbelicht te zijn, anders valt het eraf. Ik verwarm de oven tot 240 gram, zet de temperatuur op 170 gram en leg het brood erop. Dus het kookt 45 minuten, dan steek ik de thermometersonde in en bak het met 96 gram erin. Ik haal het uit de vorm en in de handdoek. Het kost me dus ongeveer 17 uur om het brood volledig te bereiden. Dit is de totale tijd, maar puur kneden en overige 30 minuten. Als ik niet te lui ben, maak ik op de een of andere manier een volledige fotoreportage, maar dat beloof ik niet.

Is er een veronderstelling dat je bloem over het broodje strooit?

nee, niet besprenkelen

in het deeg 140 g rogge en 170 g tarwe in plaats van 270 g rogge

Elena, en als je alleen tarwemeel aan het rogdeeg toevoegt, hoeveel van dit meel heb je dan nodig?
Bij voorbaat bedankt!

[Irina P1]

Irina P1, Irina! Ik zou al het meel in het deeg (het deeg niet meegerekend) vervangen door tarwe volgens het recept. Pas de vloeistof aan tijdens het mengproces.

T.e. 270 gram? Ik dacht dat je meer tarwe moest gieten ... Je nam toe in je voorbeeld (je nam 140 rogge en 170 tarwe in plaats van 270 rogge).

[Irina P1]

Irina P1, Irina! Vergeef me, ik heb dit recept al zo lang niet gebakken (ik heb het zuurdeeg verpest, ze bereiken geen nieuwe hand). Daarom schreef ik dat het nodig was om de vloeistof tijdens de batch aan te passen. Probeer 330-340 gram tarwemeel.

Bedankt, dat dacht ik al! Verhoog het percentage met 30. Ik was op zoek naar vergelijkbare recepten, maar er is bijvoorbeeld veel meer tarwebloem, 2 keer meer dan deeg. Tarwe werkt natuurlijk hoe dan ook. maar het lijkt mij dat het brood koud kan blijken te zijn (zoals ze in Wit-Rusland zeggen). Dus besloot ik je te vragen hoe ik je meer vertrouw, maar laten we eens kijken wat er gebeurt

Overigens kwam ik na verloop van tijd en ervaring tot de conclusie dat rogge deeg geen stoom nodig heeft! Alleen de eerste 15 minuten, de temperatuur is max, zet hem dan lager.

Ik ben het ermee eens, stoom is niet nodig. En zodra de temperatuur 240 graden bereikte, legde ik het brood op en verlaagde ik de temperatuur onmiddellijk tot 170-180 graden. Ik zal weer reserveren, ik heb puur roggebrood.