Vraag aan de profs over gistdeeg

Meel kan ook verschillende indicatoren hebben, en het "neemt" water op verschillende manieren op, dus leer water niet tot op de gram nauwkeurig af te meten, maar kijk naar het deeg, dwz bepaal organoleptisch of er genoeg water is voor een bepaalde hoeveelheid bloem of niet. Je moet met water "spelen", niet met bloem. Het deeg moet zacht zijn en na fermentatie elastisch. In een strak ("sterk") deeg ontwikkelt gluten zich erger. En de gluten in het gistdeeg zijn alles. Trouwens, Marish, je zei dat het één rol wordt en ik ging naar 2 pagina's, waar ik mijn recept gaf, om mijn fout te tellen en te begrijpen - ik neem 350 g bloem, niet 300! Sorry! Ik doe echter nog steeds 40 g rozijnen. Met dit alles krijg ik 4 rollen van ~ 230 g elk (gebakken), rauw - 250-260 g, dit is ongeveer 20-22 cm lang en 9-10 cm breed. In de volgende. gewoon meten

50 minuten rijzen met het gevoel dat het niet genoeg was, hoewel ik het in een warme (40C) kamer heb gezet. Ik controleerde het met mijn vinger, ik begreep het niet, maar ik was bang om het langer te bewaren, ik zal het volgend weekend proberen, ik denk dat mijn deegroller misschien verkeerd is, rolt het verkeerd uit?))

Marisha, ik kijk naar je kwelling en denk dat ik er best klaar voor ben om je te helpen: zodra je weer zulke vreselijke broodjes krijgt, wenk je me meteen, ik neem ze van je weg (alleen om je te helpen ), zodat ze er niet eeltig uitzien en je niet van streek maken.
Ik heb ze, zo zij het, op de een of andere manier, met geweld, mijn ogen sluiten ik zal gaan vernietigen

Oh, Ol!
Marine, volgens de foto, zou ik het 10-15 minuten hebben vastgehouden. Kijk een tijdje niet, kijk naar het product. Hoe dichter het deeg, hoe moeilijker het is om te rijzen. En de deegroller heeft er niets mee te maken. Het kan ook scheuren door een grote hoeveelheid vulling met een dun laagje deeg. Maar ik ben geneigd te geloven dat je de rol strak oprolt en dat er een tekort is. Morgen vraag ik Talia, ze zal foto's invoegen terwijl ik de rol rol.
Wat zijn trouwens deze strepen op de rol (dwars)?

Hoe maak je een papaver? Hoeveel van wat?

[Dans]

Dans, Deze strepen, decoratie, pronken))))). Ik heb de papaver met het oog gedaan, ik giet er een paar keer kokend water op, pers hem dan uit, draai hem door een vleesmolen door een fijn rooster, nou ja, dan met het oog en proef, suiker en water, dan bevries ik hem in porties van elk 500 g, verdraaid 1,5 kg, ik heb het nog niet gebruikt, dan zal ik het strikt volgens uw recept doen))))
Ik vraag me af waarom het toen niet kapot ging, blijkbaar een ongeluk

Olga VB, Ik heb genoeg eters

Marish, het kan best een ongeluk zijn. Maar laat ze nog wat langer staan, ze bleken schaars, als het ware geperst ...
En onthoud, hoe meer vulling, hoe droger het zou moeten zijn, om niet uit de naden te vervagen, om geen gaten tussen de deeglagen te krijgen (ik vermoed dat de gaten afkomstig zijn van het vocht van de vulling)

Overigens kunnen deze dwarsstroken het rijzen vertragen, het is beter om ze aan het einde, kort voor het bakken, neer te leggen. Waarom is een rand gemaakt van deegkoord in broden? Ja, zodat hij zich niet naar de zijkanten uitspreidt, maar opstaat. Deze stroken lieten de rol dus niet naar de zijkanten verspreiden. Merk op hoe ze de rol iets strakker maakten. En als u ze meteen aanbrengt, zou de proofing langer moeten zijn

[Tanyush]

Hoe meer vulling, hoe droger het zou moeten zijn. U hoeft de rol niet strak op te rollen.



NIET in de rol knijpen! Ga gewoon op de zoom liggen.



De duur van het rijzen hangt af van de bereidheid van het deeg.

En onthoud, hoe meer vulling, hoe droger het zou moeten zijn, om niet uit de naden te vervagen, om geen gaten tussen de deeglagen te krijgen (ik vermoed dat de gaten afkomstig zijn van het vocht van de vulling)

Tanyush, Dank u voor de verduidelijking!

Natulenka, bedankt voor je hulp!
Marish, kijk naar 1 foto terwijl ik de rol begin te vouwen, ik heb net de rand gebogen.En dan, op 2 foto's, kun je zien hoe ik het gewoon met twee vingers duw en vouw. Dat wil zeggen, ik draai niet stevig vast, maar als het gaat, gaat het. Hoop dat het nu duidelijk is?
Bekijk vervolgens 4 foto's. Dit is voor het planten in de oven, het ziet eruit als een VOLLEDIGE proofing, wanneer de deuk van de vinger langzaam wordt hersteld. Uiterlijk is het duidelijk dat het deeg zacht is, als het ware "ontspannen" los. Overigens wordt het nu kouder en kan het rijzen langer duren. Ik zette het in de oven op 30 ° C. Vandaag zal ik een bestelling plaatsen en de proofing-tijd aangeven.

[Dans]

Dans, Ik vind het moeilijk om door het deeg te navigeren, ik schud met mijn vinger, het herstelt zijn vorm niet, het betekent dat er niet genoeg rijzen is, dus wacht 60 en 80 minuten, en als het nog meer is?

[Taille]

Taille, DansHeel erg bedankt, ik zal het proberen.
Feit is dat ik de sauna op 40C zet, daar vinden zowel het stijgen als het rijzen plaats, ik zal proberen de volgende keer op de "vinger" te wachten ...

[Taille]

Natulenka, bedankt voor je hulp!

Je bent altijd welkom, het is niet moeilijk voor mij

Taille, DansHeel erg bedankt, ik zal het proberen.

Uh-huh, Marish, laten we samen studeren

Bruinen, en wat voor soort "sproeten" op de vierde foto? Zijn het rozijnen in het deeg?

[Bruinen]

Bruinen, en wat voor soort "sproeten" op de vierde foto? Zijn het rozijnen in het deeg?

Gee-s! Sproeten! Oh, klas, maakte me aan het lachen! Ja, dit is een rozijn, schreef ik op de vorige pagina, een gril van de klantenkring ...
Oh, meiden, ik heb beloofd om de proofing te timen en ... ik was het vergeten! Ik heb een temperatuur van 38, mijn vinger doet pijn, maar ik moet werken, en ik lag daar 3 dagen, werkte niet. Ik ging aan het werk, maar mijn hersenen begrijpen het niet. In de volgende. een keer, oké?
Ook Marin, wat schrijf je dat de deuk niet wordt hersteld? Dit betekent overstrekken. In het geval van te veel smeren, zou je een pannenkoek hebben, en geen broodje met angst. Lees de proofing-aanbevelingen zorgvuldig door. Ik vergat het rijzen te timen, maar het bleef lang staan, misschien een uur, misschien een beetje meer, zodat het langer kan staan ​​bij koud weer. Het is goed in de sauna, maar je snijdt het tenslotte in een kamer die koeler is dan de sauna, zodat het deeg afkoelt, en in de sauna moet het weer opwarmen om kracht op te doen, en deze keer

, Ik druk op mijn vinger, herstelt zijn vorm niet, het betekent weinig proofing,

??
Dit verspreidt zich al. Maar volgens de foto heb je een gebrek aan oplossing, dat wil zeggen, met een LICHTE druk op het oppervlak (beter vanaf de zijkant, beter gezien), wordt het hersteld door een of twee. A moet langzaam ~ 6-8 seconden herstellen.
Vertel me eens, welke gist heb je deze keer gebruikt?

[Dans]

Dans, Ik heb droge gist uitgesloten om te bakken, de hierboven geperste foto's opgemaakt, ik heb nog nooit andere bedrijven ontmoet ...

Om eerlijk te zijn, ik heb nooit gewacht tot het zijn vorm zou herstellen met een lichte pers, het duurt waarschijnlijk twee uur (

Zoals dit? Wat bedoel je met "nooit gewacht ... twee uur is nodig"? Ik snapte dat niet ...

[Dans]

Dans, vandaag wachten ze een uur, de tweede, het is al van bovenaf verweerd, maar wanneer erop wordt gedrukt, herstelt alles de vorm niet, het bleek erg weelderig te zijn, en toen het rijzen leek het zich wijd te verspreiden, en het maakte geen gat, maar ik ben niet blij, ik zal werken

Ja, Marish, ja! Al dichterbij ... het zou een beetje moeten vervagen, anders blijkt het te zijn geperst, dit is proofing. Je moet hard drukken. Weet je, de mijne zit de laatste tijd ook al een hele tijd in de proofing, ongeveer 1,5 uur! Maar nogmaals, het hangt af van de versheid van de gist - ik kocht de meest verse (!) - ze stonden op, prachtig, enorm, knap! En daarvoor ... hebben we 2 uur in een rijskast gestaan!

Bedankt! Ik zal het opnieuw proberen, ik heb maanzaad gemaakt - 1500 g! , ingevroren in porties!)

Marinka, met uw vasthoudendheid om het fort te belegeren! Ik bewonder gewoon!

Marishka is geweldig !!! Ik herinner me mezelf "aan het begin" van mijn beroep - ik was net zo koppig en dankzij deze volharding kan en weet ik wat ik weet en kan.

Ik ben een vervelen)))), maar ik zal het afmaken! Dus dit weekend probeerde ik dit te doen, kneden in een broodmachine (er was geen tijd), ik koos de hoofdmodus / deeg met rozijnen / (ik heb een Panasonic 257), en toen werd ik blijkbaar overweldigd en besloot ik dat alles was klaar, maakte een rol, plaatste het als een slimme Frosya voor het rijzen (alles was door mijn hoofd gemengd), natuurlijk wachtte ik niet op haar, ik wilde slapen))), gebakken, opzij gesprongen, maar niet veel , en zo blijkt het deeg zelf in de broodbakmachine elastischer te zijn dan in de mixer, stroperiger, ik vond het lekkerder.
De vraag is: waarom blijken mijn rollen soms plat te zijn, opzij te kruipen en niet omhoog te gaan?
Als je de vulling lichtjes met griesmeel bestrooit, wat verandert er dan, smaak, sappigheid, consistentie?

Marish, hallo. In volgorde.
Heb je al die keren in de mixer gemixt? Niet bij HP? Ik mix altijd alleen in HP. Nu ben je er persoonlijk van overtuigd dat de batch niet hetzelfde is.
Verder. Bak je altijd op dezelfde temperatuur? Het verschillende gedrag van de test is te wijten aan verschillende factoren.
1) niet altijd verse gist
2) waterabsorptievermogen van bloem
3) glutenkwaliteit
4) de versheid van bloem
Ik zal niet verder opsommen. Als dit u overkomt, probeer de oven dan voor het bakken meer dan het vereiste temperament voor te verwarmen. En leg de broodjes om te bakken, na 5-8 tempera minuten. klop naar de set om te bakken. Hoge temperatuur. "pakt" het product van de zijkanten op, knijpt het als het ware samen.
Ik raad af om maanzaad met griesmeel te besprenkelen. Waarvoor? Is het maanzaad vloeibaar? Voeg gemalen kruimels toe aan de vulling en het water zal binden en heeft geen invloed op de smaak ...