Vanille-marshmallow

Categorie: Banketbakkerij

Ingrediënten
Appelpuree	400 g
Suiker	330 g
Eiwitten	70 g (van 2 eieren)
Voor siroop:
Suiker	500 g
Water	250 g
Agar-agar	17 g

Kook methode

Het verhaal is helaas triest. Het einde is eerder triest. Maar ik zal je alles in volgorde vertellen en dan de fouten analyseren.
Dit recept is, net als de hele technologie, overgenomen uit het technologische naslagwerk en ook de ontvangen informatie samengevat beheerder - ze gaf me links en recepten van andere forums.
Alle recepten voor de "klassieke" marshmallow bevatten noodzakelijkerwijs appelmoes. Bovendien moest het worden onderzocht op de aanwezigheid van pectine en zuurgraad. Ik kon dit thuis niet doen, dus besloot ik Frutonyanya-puree te kopen - het is suikervrij en zonder conserveermiddelen. Duur - 250 g - 35 roebel ($ 1) En ik had 2 blikjes nodig, maar om te experimenteren ging ik naar de kosten. Ik stelde dat ik de meest gehakte puree nodig had en dat zou ik thuis niet doen. Vandaag, toen ik al helemaal "rijp" was voor actie, bleek dat één bvnka puree .... weg was. En niemand weet waar ik natuurlijk raad, maar wat kun je nu doen ... "De noot van kennis is moeilijk, maar toch zijn we niet gewend om ons terug te trekken!" (C) Ik schilde een grote Poolse appel , snijd het in plakjes zonder water en ik hield suiker 4 minuten onder het deksel in de magnetron. Heet gewreven door een fijne zeef. Mijn ontbrekende 150 g werd bijgevuld. Bovendien vond ik mijn puree veel lekkerder dan de gekochte. "Frutonyanya" bleek dezelfde consistentie te hebben, maar veel donkerder en met een heldere bitterheid van smaak. Terwijl de mijne erg aangenaam is, geurig en met een milde appelsmaak. Kijk hoe ze eruit zien in een kom:
De eerste conclusie: voor marshmallows kun en moet je zelf aardappelpuree maken! Het duurt niet lang, veel goedkoper en het uiterlijk is beter!
Ik heb de siroop laten koken als voor een eiwitcrème. Dat wil zeggen, water met suiker en een sterk vuur.
Agar was een half uur voor de actie doorweekt. Week agar met 7-10 keer de hoeveelheid water. Dat wil zeggen, als we 17 g agar nemen, dan is het water 119-170 en roer krachtig tot een gladde massa. Bij zwelling moet u een consistente "griesmeel" krijgen.
Time-out voor de tijd. Ik heb bewust een handmixer genomen, en niet met een vaste kom, om tegelijkertijd een experiment uit te voeren met het kneden van de massa met de meeste "thuis" middelen. Niet iedereen heeft een planeetmenger en dit mag de actie niet stoppen!
"Volgens het boek" was het nodig om eerst alleen suiker met aardappelpuree om te gooien "om een luchtige massa te krijgen. Oké, zo weelderig, zo weelderig, maar waar kan de lucht zich aan vastklampen? Na 5 minuten was er zo'n pap:
De siroop kookt, dus ik ging verder met de tweede fase - ik schonk de eiwitten in een kom en begon alles samen te kloppen. Nou, het is al leuker! De massa begon wit te worden:
Ik begon haar te verslaan met verdrievoudigde energie, omdat het boek zegt dat het appelmengsel 3-3,5 keer in volume moet toenemen! Dit moest worden afgemaakt totdat de siroop volledig was ingekookt. De inhoud van de rode kom bleek responsief en rees gehoorzaam voor onze ogen op. Tegen de tijd dat de siroop volledig kookt, wat volgens mijn waarnemingen precies 15 minuten is, is de massa zo geworden:
Als de siroop lange tijd niet kookt, hoeft u zich geen zorgen te maken, de extra tijd voor het karnen van het appelmengsel zal volgens mijn waarnemingen geen kwaad.
In de boekversie, in de samenstelling van suikersiroop, werd de helft van het gewicht ingenomen door melasse. Ik heb het bewust niet genomen (in de detailhandel is het tenslotte praktisch nergens te koop!), En het hele gewicht vervangen door suiker.
Mijn fout: Ik hield er geen rekening mee dat appels al zuur bevatten en een halve theelepel gemorst zonder dop, omdat de siroop een antikristallisator en een "contragewicht" nodig had - sahar.Maar aan de andere kant vermindert zuur de gelerende eigenschappen van agar aanzienlijk, dus u moet het voorzichtig gebruiken. Ik verloor mijn hoede en betaalde: (Agara voegde alles tegelijk toe, roerde en schonk het in het appelmengsel. Het werd onmiddellijk vloeibaar-vloeibaar als water! Maar het viel er niet af, en het schuim was goed.
Ik besloot om met een mixer om te gooien totdat het dikker begint te worden. Maar ... het begon nooit dikker te worden. Ik verplaatste het in een kom met water en begon al te roeren met een lepel, ingedikt tot dikke zure room en ALLES. Toen het mengsel op kamertemperatuur kwam, heb ik deze stof "losgekoppeld van de levensondersteunende systemen" en bedacht of ik nog een probleem moest zoeken - de toiletpot wassen of deze "marshmallow" op een andere manier weggooien. Eindelijk gefotografeerd
en probeerde het. Een appelsmaak is voelbaar. Erg fijn! Overmaat zuur is duidelijk. De dichtheid is nul.
Ik trek conclusies
De agar is correct berekend. Het mengsel is om de volgende redenen niet normaal gestold:
1. Ik verplaatste de acid-her, rekening houdend met de zuurgraad van de puree, was het nodig om een paar kristallen te laten vallen en niet een halve lepel.
2. Agar die ik heb is zwakker dan "in hun recept."
3. De berekening was dat er ook pectine in appels zit - het zal ook helpen om te geleren, en in mijn puree zat misschien weinig pectine. Ik heb Antonovka niet meegenomen.
Algemene conclusie
Agar volgende keer voor herverzekering neem ik 2 eetlepels - 30-35 gram.
Ik zal het zuur puur symbolisch in de siroop doen.
Algemene indrukken van marshmallows
De totale kooktijd, inclusief appels klaarmaken, door een zeef wrijven, karnen en "reanimeren" - 40 minuten. Als ik niet met koelen had gerommeld, maar een normaal stollend halffabrikaat had gehad, dan zou het in dezelfde tijd door een grote asterisk zijn neergeslagen - dat wil zeggen, gevormd. dus het recept is snel, weinig lastig, goedkoop (als je aardappelpuree maakt van appels). Ik dacht dat ik mezelf zou "afsnijden" op het appelmengsel - het zou niet "3,5 keer" afgaan, maar het verknoeide met de siroop. Het is een schande! Het geluk was zo dichtbij, zo mogelijk!
Als iemand in mijn voetsporen treedt en tot vorm komt. dan zegt het naslagwerk "om de verdikkende massa te planten, laat hem 24 uur drogen bij kamertemperatuur." Er werd ook gezegd dat het nodig is om de afgewerkte geplante helften met poedersuiker te besprenkelen om een korst te vormen. maar op welk punt - ik begreep het niet. Beslis onderweg.
Hier. Ze meldde zich voor haar scholen en mensen wachtten op marshmallows

Jefry

Hallo, beste CONFECTIONERS! Ik wil je vertellen over mijn mislukte poging om een marshmallow te maken. Pas vandaag merkte ik dat er eigenlijk twee marshmallow-links zijn: marshmallows en vanille-marshmallows. Er klopt hier iets niet, want het tweede recept mist vanille, maar het eerste heeft het. En ik kwam helaas binnen zonder naar het tweede recept te kijken. In het proces begonnen onbeantwoorde vragen te rijzen. Ik klopte eerst de blanken, voegde suiker toe en dan de appelmoes. Dit betekent dat het tegenovergestelde waar is in dat recept. En voor mij was het deze massa die zonder problemen erg weelderig bleek te zijn.
Vanille-marshmallow

Maar de siroop - het zegt een pond suiker per 250 ml water. En hoeveel water heb je nodig om agar-agar te laten weken? Dit punt in het recept is volkomen onbegrijpelijk. Ik schonk 150 ml in de siroop en in 100 geweekte st. l agar en een halve eetl. eetlepels pectine (hier klopt iets niet, er is duidelijk niet genoeg water om in te weken). Alles werd normaal gemengd, maar de massa "greep" niet. De massa bleek in consistentie, als een zeer dikke zure room met een lichte hint van gelei. De smaak is sterk appelachtig. Mijn dotsya smeerde deze massa op brood. Maar je kunt er niet veel van eten.

Vandaag besloot ik mijn fouten te analyseren - en ik zag het eerste recept !!! Kan op de een of andere manier de "Vanille-marshmallow" corrigeren, zodat er iets concreets uit zou komen. Iemand kan ook op dezelfde hark stappen ...

Taart

Jefry , en welke recepten heb je gebruikt? Van deze site of van een andere site? Herschrijf hier of geef een link zodat je de fout kunt vergelijken en begrijpen ... Ik heb zelf marshmallows gemaakt, er zijn stapsgewijze foto's en geanalyseerde fouten ... Eén ding kan ik je nu vertellen: de aanwezigheid van vanilline (of de afwezigheid daarvan) heeft op geen enkele manier invloed op de gelering. dus dat is niet het punt, maar wat, laten we het uitzoeken.Sorry producten

Jefry

Ik heb hier al naar marshmallows gevraagd en ik werd (terecht) naar de eerste pagina van dit onderwerp gestuurd. Daarom, toen mijn handen het punt van koken bereikten, ging ik er snel naartoe en klikte op het eerste woord "marshmallow" dat mijn aandacht trok. Zoals later bleek, kreeg ik "vanille":
Post 389 (p.26) - Vanilla Zephyr maken
https://mcooker-nlm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=8956.375
En mijn resultaat is niet veel anders dan wat er uiteindelijk gebeurde.
Maar het lijkt mij dat dat recept ook het recht op leven heeft, als de agarmanipulaties correct worden beschreven. En verander de naam in "appel".
En ik moest hier zijn:
Post 297 (p. 20) - een Zephyr maken
https://mcooker-nlm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=8956.285

Taart

Jefry , Ik zal moeten "antwoorden op mijn woorden", want het was mijn recept dat je moeilijkheden en mislukkingen bezorgde.
Ik begin opnieuw. De basis is ontleend aan een recept uit het receptenboek van GOST, herberekend voor een kleine portie. Er waren veel marshmallow-recepten, en ze hadden allemaal een appelmoesbasis. Hieruit concludeer ik dat strikt genomen zijn alle marshmallows volgens GOST appel... Additieven in de vorm van vanille en roze verf geven de naam "vanille", chocoladeglazuur bovenop is "marshmallow in chocolade", er is "lente" enzovoort, maar de basis is altijd puree van één appel. Je mag zelf de marshmallow noemen zoals je wilt, maar zonder de appelmoes is het helaas al TU. Kortom, de appelsmaak in marshmallows is zacht, onopvallend en heel toepasselijk ...
Met betrekking tot "meer in detail om over agar te schilderen" is uw opmerking terecht, maar dat bericht is helaas niet meer geschikt voor bewerking. Als je geïnteresseerd bent in wat ik daar zou toevoegen, dan zal ik hier schrijven:
Week agar met 7-10 keer de hoeveelheid water. Dat wil zeggen, als we 30 g agar nemen, dan 210-300 water en krachtig roeren tot een gladde massa. Bij zwelling moet u een consistente "griesmeel" krijgen.
Toen de kwestie van de technologie voor het maken van marmelade werd besproken, merkten sommige meisjes op. die agar en niet doorweekt gedroeg zich goed in de siroop en in het eindproduct. Maar ik ben gewend om te weken. Daarom maakten ze geen ruzie, iedereen doet hoe ze zich hebben aangepast.
Samen met het feit dat er een aanzienlijke hoeveelheid water in de agar ging, laat ik het water in de siroop met dezelfde waarde van -250 g. Omdat je daar zoveel kunt gieten als je wilt, zit het verschil alleen in de verdampingstijd van dit water. En de dikte van de siroop zal hetzelfde zijn.
Jefry , dit was mijn eerste ervaring met het maken van marshmallows thuis en het is niet verwonderlijk dat hij "niet genoeg kreeg". Ik plaatste foto's, opmerkingen en analyseerde de fouten in detail, zodat ze niet worden toegestaan door andere gebruikers.
Het is zeker de moeite waard om een ander recept te proberen (dat je in de link hebt genoemd) en te vergelijken. Ik kan niets over hem zeggen, dat heb ik niet gedaan.
De algemene conclusie die, denk ik, de kwaliteit van de marshmallow drastisch zal beïnvloeden. Empirisch gezien moet je de optimale verhouding "mengsel: agar" of "mengsel: agar: pectine" vinden. Zodra deze verhouding is gevonden, zal het mogelijk zijn, denk ik. zowel op abrikoos als op duivelspuree en de marshmallow zal altijd heerlijk zijn.

Polik

Goedenavond iedereen! Ik wilde een marshmallow koken, ik ga naar Temka, maar er zijn geen recepten met een positief resultaat. Ik moest internetten, en er is geen, of liever gezegd, maar zonder appelmoes en agar. Ik besloot te experimenteren. En het werkte. Ik wilde delen. DUS: Week 2 theelepels agar in 175 ml water, maak 180 g appelpuree en roer de nog hete citroen op het puntje van de thee erdoor. lepels, 260 g suiker en 2 eiwitten (70-80 g). Klop de blanken. Leg de geweekte agar op het vuur, breng aan de kook, voeg suiker toe en kook de siroop tot een slap balletje, stuur dan de puree daarheen en breng weer aan de kook. Ze hield het nog even op het vuur en goot het in een dun straaltje bij de proteïne. Ze sloeg nog eens 2 minuten in elkaar en vergiftigde de massa snel in een zak met het breedste mondstuk. Ik legde het op een dienblad bedekt met huishoudfolie. Ze vriezen goed, het reliëf is goed, het blijft om met poeder te besprenkelen en ze in paren te lijmen.De smaak is vergelijkbaar met marshmallow, de appel is gevoeld, maar ik zou graag meer dichtheid willen hebben, ze zijn te licht en luchtig. Misschien zal iemand proberen ze te koken en me vertellen hoe ik deze dichtheid kan bereiken?

optimalisator

Ik heb ook besloten om marshmallows te maken volgens dit recept, vanwege de aanwezigheid van appels erin. Ik had een appeljam van "glory to the winner", klein, maar niet uniform.
deed de norm. suiker leek een beetje te veel, dus ik deed er minder. Agar voor elke brandweerman die meer zuur zette, legde helemaal niet neer. en meestal opgeklopt met een blenderklopper
het principe van voorbereiding: we koken siroop uit water en suiker. Klop ondertussen, zoals in het recept, de aardappelpuree, de eiwitten en de suiker los. Ik volgde de stijging niet bijzonder. vervolgens agar toegevoegd aan de siroop en pureer. klop tot moe. Ik zette de kom in een bak met koud water - hij begon meteen dikker te worden langs de randen. Voor de zekerheid heb ik geslagen tot het dik werd. en wordt vlak voor onze ogen dikker. Ik heb er maar de helft van kunnen vormen, de rest hoefde alleen met een lepel te worden aangebracht. wachtte een half uur baby, bestrooid met poeder. en na een paar uur zou je het kunnen proberen. de marshmallow bleek erg luchtig, zacht en smakelijk te zijn. het was niet voor niets dat ik de suiker verlaagde en geen zuur toevoegde, alles bleek geweldig!
dus bedankt voor het recept

inucya

Ik heb ook marshmallows gemaakt met dit recept. Ik bakte de appels voor aardappelpuree, deed honing in plaats van melasse (ik dacht niet aan iets anders). Eerst deed ik het met gelatine (het bleek erg mals, zoals vogelmelk), en deze met agar (dankzij Lilichka stuurde ze me). Met agar bleek het even compact als echt. Vanille-marshmallow

Doriana

Goede dag!
Ik wil advies vragen aan deskundige mensen.
Ik maakte marshmallows, de consistentie bleek te delicaat en niet compact, zoals de echte ... het bleek te zijn afgezet met een grote asterisk. maar de marshmallow stroomde bijna uit de zak, ik weet niet of het normaal is. Het vermoeden bestaat dat het een feit is dat de siroop niet tot de gewenste consistentie is gekookt. Ik wilde verduidelijken hoe ik deze geschikte siroopdikte kon bepalen?

Zhivchik

Citaat: Doriana

Ik wilde verduidelijken hoe ik deze geschikte siroopdikte kon bepalen?

Het is het beste om de bal te bepalen door de stamper te meten.
Kijk ook hier MK:
https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=44563.0

Doriana

Bedankt voor het antwoord ... ummm, bal) * ritselde om naar MK te kijken *
maar helaas is er geen thermometer, maar als hij erbij zit, wat moet dan de temperatuur van de siroop zijn ??

Doriana

'S Nachts droogde de marshmallow op en naderde de winkel, denk je dat het niet dik is vanwege de onvoldoende verhitte siroop? met wie?

Doriana

Citaat: inucya

Ik heb ook marshmallows gemaakt met dit recept. Ik bakte de appels voor aardappelpuree, deed honing in plaats van melasse (ik dacht niet aan iets anders). Eerst deed ik het met gelatine (het bleek erg mals, zoals vogelmelk), en deze met agar (dankzij Lilichka stuurde ze me). Met agar bleek het even compact als echt.,

deel alsjeblieft je ervaring, heb je alles PRECIES volgens het recept gedaan of welke subtiliteiten heb je opgemerkt? Ik ben geïnteresseerd in agar. En nog een ding: ik heb een uitgesproken appelsmaak (niet zoals in een winkel, daar is het nauwelijks voelbaar), maar hoe zit het met jou?

grom-ok

Cake, bedankt voor het recept en foutenanalyse. Ik deed het op een halve portie (ik had 12 g agar). Alles is gelukt, verspreidt zich niet, hoewel 1 uur na het planten - erg zacht. Ik vraag me af hoeveel ik moet drogen.

karen-kriss

Hallo. Ik heb voor het eerst marshmallows gemaakt, volgens het recept dat Polik schreef:

Citaat: Polik

DUS: Week 2 theelepels agar in 175 ml water, maak 180 g appelpuree en roer de nog hete citroen op het puntje van de thee erdoor. lepels, 260 g suiker en 2 eiwitten (70-80 g). Klop de blanken. Leg de geweekte agar op het vuur, breng aan de kook, voeg suiker toe en kook de siroop tot een slap balletje, stuur dan de puree daarheen en breng weer aan de kook. Ze hield het nog even op het vuur en goot het in een dun straaltje bij de proteïne. Ze sloeg nog eens 2 minuten in elkaar en vergiftigde de massa snel in een zak met het breedste mondstuk. Ik legde het op een dienblad bedekt met huishoudfolie. Ze vriezen goed, het reliëf is goed, het blijft om met poeder te besprenkelen en in paren te lijmen.De smaak is vergelijkbaar met marshmallow, de appel is gevoeld, maar ik zou graag een hogere dichtheid willen hebben, ze zijn te licht en luchtig. Misschien zal iemand proberen ze te koken en me vertellen hoe ik deze dichtheid kan bereiken?

Maar gezien haar ervaring, deed agar er meer in - 1 eetlepel, niet 2 theelepels. Toen ik hete siroop in het opgeklopte eiwit schonk, was de massa erg vloeibaar, het leek me meteen dat het "de eerste pannenkoekklomp" was. Maar ik klopte gedurende 1 minuut, gedurende 2 minuten koelde de massa een beetje af, klopte er nog eens 2 minuten op en het begon voor onze ogen dikker te worden! : yahoo: Ik stopte het snel in een zak met een mooi opzetstuk en drukte het uit op een bakplaat met bakpapier. En toen plakte ze de helften met chocolade en stuurde ze naar de koelkast. Heerlijk, zacht, ik zal mijn dochter voor haar verjaardag maken !!!!
GELUK AAN ALLEN MET Zephyr !!! Niet zo moeilijk als het op het eerste gezicht lijkt!

Venetiaanse

meiden, schoonheden, vertel me in het belang van Christus ... ik heb hier marshmallows gemaakt, wat eigenlijk marshmallow in blokjes is ... het recept is hier niet overgenomen, maar het lijkt erg op elkaar. voor de eerste keer bleek, ik vind het heel erg, niet slecht, het is jammer alleen de citroen, of ik ben het vergeten, of de auteur van het recept - er is een zeer gebrek aan zuur, een beetje weelderig, nou ja, het kan eenvoudig worden opgelost, maar de consistentie ...
Het bleek heel teder, het was geen marshmallow, maar een laag voor de cake - je kunt nog steeds de lat hoger leggen, maar als je hem aan het ene uiteinde vasthoudt, valt het tweede eraf ... leg het op het rooster om te drogen - en het rooster "snijdt" deze pastille ... Ik had ongeveer de helft van de ingrediënten van het recept hier, maar agar is slechts 3 gram.
Heb je meer agar nodig voor meer stijfheid of zijn er andere subtiliteiten?
,

avemutter

vertel me hoeveel pectine moet worden ingenomen in plaats van agar, ik hou niet van agar