Ossetisch (Imeretiaanse kaas)

[Kara]

Kara Irina! Ik wil echt zo'n kaas maken, in het voorjaar was ik nog bezig met het bestuderen en bestuderen van het recept, ik vond het juiste melkpunt niet ver van mijn huis, het was bijna rijp, maar de zomer begon en stelde het recept uit tot de herfst.
Dus de herfst is gekomen, en dan SvetaI Svetlana vertelt net op tijd hoe ze deze kaas maakte in Shteba, waarvoor speciale dank aan haar !!!
Svetlana Ik heb een vraag: welk enzym werd er gebruikt (ik kan gewoon niet kiezen) en voor welk volume / gewicht de vorm?

Olga, mag ik antwoorden terwijl Svetlana weg is?
Voor het eerst is elk vergiet geschikt, als de gaten erin groot zijn, bedek het dan met gaas in twee lagen. Probeer het, kijk of het resultaat je bevalt, en vooral het proces. Dan is het beter om meteen goede mallen te kopen, bijvoorbeeld zoals op mijn foto. Ze zijn veelzijdig, geschikt voor elke kaas. En u kunt de maat kiezen die het beste bij u past.
En je kunt hier kopen

🔗

In dezelfde winkel koop ik zowel gisten als enzymen. Na een aantal verschillende geprobeerd te hebben, besloot ik op korrelige meito, het is handig om te doseren, het verslechtert niet lang in de koelkast en het smaakt niet naar vloeistof.

🔗

Probeer het! Ik hoop dat mijn recept je ook voor andere soorten kaas zal inspireren.

Ira, heel erg bedankt voor je antwoord! Ik begreep van het enzym en de vorm, en ik zorgde ervoor! Alles, je kunt naar de winkel gaan !!!

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, Olgaterwijl ik ergens liep, heeft Irina je alles al verteld.
Ik heb ook meito, maar ik heb het nog niet geprobeerd, terwijl het me gemakkelijker leek om vloeistof te gebruiken - deze:

🔗

Ik voelde niet echt een smaak, of misschien begreep ik het gewoon niet, ik zal het maken met meito en het dan vergelijken
De vorm op mijn foto is Teskomovskaya, ik kan het volume niet meten vanwege de gaten, maar als je op de site kijkt, worden vormen met ongeveer dergelijke afmetingen beschouwd als ergens rond de 500 g kaas. Dat wil zeggen, voor de kaas die ik volgens het recept heb gekregen, is de vorm duidelijk te klein.
Over het algemeen is het proces verslavend, veel succes!

Bedankt, Sveta! Nu is het duidelijk waarom zo'n dia zich boven het formulier bevond. Morgen plan ik een reis naar de kaaswinkel, en ik zal me in het proces gaan slepen

.

[Kara]

Kara Ira! Ik heb geprobeerd kaas te maken ... maar ... Er waren enkele scholen toegestaan ​​door mij dat ik geen foto's zou exposeren.
De kaas bleek erg kruimelig te zijn ... ik heb het gemaakt van Ferzik's melk (Oktyabrskoe, 4L), gefermenteerd met zure room (15%, 320 g), droge Meito gebruikt, gemaakt in Shteba.
Ik zal het zeker nog een keer doen, ik wil vragen stellen:
1) Na toevoeging van het enzym in de 8e minuut is er al een stolsel gevormd. Volgens de formule was het nodig om het na 32 minuten te snijden, ik heb het 40 minuten bewaard. - klopte het? Of heeft het enzym al zijn weg naar buiten gewerkt?
2) Het serum was niet doorschijnend, kleine vlokken dreven, de wrongel was niet sterk. Hangt het af van de kwaliteit van de melk?
3) Hoe haal je de kaas bij het omdraaien uit de vorm zodat hij niet uit elkaar valt?
4) En moet de omgekeerde kaas weer in de vorm worden gestoken? Ik paste niet. (Het formulier is hetzelfde als dat van u).
Bedankt ! Het proces was leuk!

Meisjes die hebben geoefend met het boren van allerlei vaten om een ​​kaasvorm te maken, reageer alsjeblieft - ik heb zo'n vraag ... het is moeilijk om van binnenuit te boren, en als je gaten van buiten naar binnen maakt, verschijnen hier inkepingen op heel innerlijk, hoe ging je ermee om? Ik wil heel veel verschillende emmers in grootte boren, maar we hebben deze manipulatie met één uitgevoerd en we zitten stomverbaasd van de onregelmatigheden die opdoken.

2) Het serum was niet doorschijnend, kleine vlokken dreven, de wrongel was niet sterk. Hangt het af van de kwaliteit van de melk?
3) Hoe haal je de kaas bij het omdraaien uit de vorm zodat hij niet uit elkaar valt?
4) En moet de omgekeerde kaas weer in de vorm worden gestoken? Ik paste niet. (Het formulier is hetzelfde als dat van u).

Olga, ik wil je echt niet van streek maken, maar je bent geen kaas geworden, maar geperste kwark. Ik kwam op verschillende gronden tot de volgende conclusie:
1. een troebele wei met een vrij snelle stolling
2. Het graan was niet plakkerig, zoals het hoort, dus het werd niet geperst en behield zijn vorm niet.
3. goed en afbrokkelend

Je kunt zien hoe ik de kaaskop rustig ondersteboven houd na slechts 30 minuten nadat ik hem in de vorm heb gedaan
.
Te zien is dat het al goed "aan elkaar geplakt" is, niet uit elkaar probeert te vallen en gemakkelijk van boven naar beneden in de mal kan worden teruggeplaatst.
Het is mogelijk om te bepalen of de kaas correct wordt, zelfs in de verwarmingsfase.

Gedurende deze tijd wordt de wrongel dikker en rond. Als het in de handpalm wordt geperst, blijft het goed aan elkaar plakken.

Ik ben er meer dan zeker van dat het om melk gaat, het is in poedervorm of verwarmd tot boven de 60 graden. Een andere reden kan zijn dat zure room is gefermenteerd. Het is beter om te gisten met een zelfgemaakte zure melk of fabriekszuur. Zelfs yoghurt / kefir-starterculturen, die in elke supermarkt worden verkocht, zijn geschikt. Ik koop Vivo bijvoorbeeld in Lenta, dat is het zeker. Feit is dat conserveermiddelen worden toegevoegd aan absoluut alle gekochte zure melk (anders zou het een houdbaarheid hebben van 3 dagen, niet 3 weken), wat de fermentatie en coagulatie beïnvloedt.

Nou, over de vorming van een stolsel is 8 minuten natuurlijk niet genoeg. Het enzym is duidelijk sterk, je hoeft het er minder in te doen.

en als je van buiten naar binnen gaatjes maakt, dan verschijnen er aan deze binnenzijde inkepingen, hoe ben je hiermee omgegaan?

Natasha, schuurpapier

Bedankt, Ira! Ik zal aan bugs werken ...

Olga, dus je fouten zijn er niet! Dit is de kwaliteit van melk, of liever de afwezigheid ervan

[Kara]

Karaen ik was kaas aan het maken. Hoewel ik het 6 uur in pekel heb gehouden, was het zout voor mij. Uit 4 liter melk werd 778 gram verkregen. kaas. Ik zal proberen een foto te uploaden vanaf mijn telefoon. Om de een of andere reden blijkt het omgekeerd.

Hoewel ik het 6 uur in pekel heb gehouden, was het zout voor mij.

Hier natuurlijk een kwestie van smaak. Gebruik minder zout. Ik zet meer en sta maximaal 2 dagen, omdat de mijne eraan gewend is dat Ossetische kaas niet flauw is
Maar zouten is de eenvoudigste en meest adaptieve stap in dit recept.

De snee zou

De snede is niet gefotografeerd.

Natasha, schuurpapier

Ir, is het oké dat het binnenoppervlak ruw wordt? Wat als de kaas er niet overheen gaat?

Uiteindelijk kun je het schoonmaken met een nul, dan zal alles gaan

Uiteindelijk kun je het schoonmaken met een nul, dan zal alles gaan

Begrepen. Ik doe het.

Vertel me dan hoe het is gebeurd!

Vertel me dan hoe het is gebeurd!

Oke))

Eerlijk gezegd heb ik niet zo'n truc gedaan voor kaas, maar voor andere doeleinden - ja, dus ik denk dat alles moet lukken!

[Irina]

Irina, Ik rapporteer. Gisteren heb ik 10 liter melk gekocht en kaas gemaakt volgens jouw recept.



Eerst stuurde ik het om in augurk van Kachetta te augurken. Ik vond het niet lekker, 's ochtends werd het nogal zacht aan de rand en de pekel werd troebel, alsof ik melk had toegevoegd.
En de andere twee, volgens het recept in wei gezouten, werden als het ware sterker! Maar voor mij is de pekel erg zout, gisteren heb ik 500 ml serum toegevoegd en chloride en azijn toegevoegd. Vandaag heb ik een monster genomen en nog eens 500 ml serum toegevoegd.
Naar jouw smaak vond ik het erg leuk! Maar waarom zijn er geen gaten? Verkruimelt niet, plastic.
En de zoon sneed de randen af, waar het te zout voor mij was - het is heerlijk voor hem!
Mijn man zal het waarschijnlijk ook lekker vinden vanaf de rand, waar meer zout is ...
Irochka bedankt voor het recept, alles is toegankelijk en begrijpelijk. Zelfs ik deed het

[Rita]

Rita, als je de kaas een tijdje laat liggen, ontstaan ​​er gaatjes. Binnen 3-4 dagen verschenen er tenminste kleintjes in mij.

[Anna]

Anna, heel interessant, ik laat één kaas achter om naar te kijken. Ik wil gaten !!!

Rita, ik ben blij dat de kaas bleek en ik vond het lekker

Maar waarom zijn er geen gaten?

als je de kaas een tijdje laat liggen, ontstaan ​​er gaatjes. Binnen 3-4 dagen verschenen er tenminste kleintjes in mij.

Ossetische kaas is een kaas met een korte (ik zou zelfs zeggen, met een hele korte) rijpingsperiode. Daarom heeft het uiteindelijk 3-4 dagen bewaren geen invloed op de vorming van gaten (bestaande kunnen enigszins toenemen onder invloed van verdichting van de massa's in de pekel). Ogen in kaas (het zijn ook gaten) worden pas na 20 dagen rijping gevormd door blootstelling aan kooldioxide en speciale gisten. En hoewel het grootste deel van de kazen in het beginstadium volgens één schema wordt bereid (het enige verschil zit in het type zuurdeeg: thermofiel of mesofiel), is de kaas die 20 dagen heeft gerijpt en zeker niet Ossetisch
Desalniettemin kunnen gaten in Imeritinsky-kaas worden verkregen tijdens het snijden van boerenkool: hoe groter de gesneden stukken, hoe meer gaten er in de afgewerkte kaas zullen zitten. De grootte van de kaaskop heeft ook invloed op de aanwezigheid van gaten; hoe groter deze is, hoe groter de kans op gaten (als aan de eerste voorwaarde is voldaan).
Om het principe te begrijpen: giet grote ballen en kralen in twee identieke potten, in welke pot zullen er meer holtes zijn?

En de zoon sneed de randen af, waar het te zout voor mij was - het is heerlijk voor hem!
Mijn man zal het waarschijnlijk lekker vinden vanaf de rand, waar meer zout is ...

Mijn mannen sneden ook alle randen af ​​en, ik moet toegeven, ik hou ook van zouter, maar de laatste tijd probeer ik mijn zoutinname te verminderen, dus iedereen is blij met het eetproces - ze hebben zoute randen, ik heb een meer flauw midden

[Irina]

Irina, nu is het duidelijk waar die gaten zijn !!! Nou, ik sneed al het graan in stukken, liet geen grote granen achter. Oké, de volgende keer dat ik het weet, zal ik het groter snijden.
Hoewel het belangrijkste niet in hen zit, is het belangrijkste dat het niet afbrokkelt. Ik hield de temperatuur, ik was bang om oververhit te raken

Ik hield de temperatuur, ik was bang om oververhit te raken

Als je een beetje oververhit raakt (niet meer dan 50 graden), zal de kaas "rubberachtig" worden en op je tanden knarsen. Ik hou ook van deze, soms wel

[Kara]

Kara, Irina, bedankt voor zo'n gedetailleerd recept. Ik besloot het te proberen en het werkte. Niet erg mooi, maar wel lekker

En Choeta is lelijk? Heel mooi, reliëf, met gaten Svetlanochka, uitstekende kaas!

Vertel eens, is het mogelijk om de toevoeging van een thermofiele starter te vervangen door citroenzuur? De zuurgraad zal ook toenemen. Bij voorbaat bedankt!

Ik wachtte niet op een antwoord. Kaas gemaakt van volle melk met alleen pepsine. Alles is geweldig geworden! Lekker erg goed Bedankt voor het recept !!!

Irina, het spijt me, om de een of andere reden heb ik geen melding over dit onderwerp ontvangen. Ik ben blij dat je het gedaan hebt