Franse voorgerechten

[Zest]

Zest
Bedankt voor de tip over de video's !!!!!
Inderdaad: leef en leer !!

[rms]

Ik kweekte ook mijn zuurdesem! Nu leg ik het deeg, dan zal ik bakken!
De meest interessante bezigheid, merk ik op!

rms
, hartelijk dank voor de links, ik heb alles gedaan wat daar staat. Ik heb veel nuttige dingen geleerd, vooral over opslag - nu in de koelkast - nee, nee!

[MariV]

MariV, Gefeliciteerd! Bovendien kan ik me goed voorstellen hoeveel werk er is geïnvesteerd om zo'n actief zuurdeeg te krijgen!
Nu heb je zoveel ruimte voor creativiteit ...
Hier is wat ik een challah heb gekregen, gebaseerd op de Litouwse uit Lyudmila:

Het recept bevat 200 gr. bloem en 200 gr. vervangen door 400 gr. starterculturen:

Myakish is knap, haar man zei "wazig":

En de mal van dezelfde test bleek als volgt:

En in de context:

En dat is allemaal Franse zuurdesem. Ze is zo slim. (Hoewel vraatzuchtig .....)

Na Roma's kefir-starterculturen is het moeilijk om te stoppen. Morgen is mijn Franse zuurdesem klaar. Made 2, zodat er een direct kan worden gebruikt.
Ik ging eenvoudig brood bakken zoals Zest. Haar creaties zijn inspirerend, maar er zijn vragen
- is gist echt niet nodig? Het zuurdeeg is al sterk, mooi, bubbelend.
- Heb je het deeg 2 keer maar 4 minuten gekneed? Mixer? Handmatig?
En de samenstelling van dit product is 340 g zuurdeeg, 400 g bloem, 10 g zout, 1-2 eetlepels olie, 200 g water. ?
Viki, was deze challah gebakken in HP?
Kunt u naar dit recept linken?

Eeeee-nee! We zijn de gewoonte al met de hand kwijt! Als in de keuken. combineer, dan 2 keer gedurende 4 minuten. OK, maar je kunt de HP een volledige batch geven, hem uitschakelen, laten ronddwalen en wanneer je hem weer moet inschakelen.
Eenvoudig brood - je hebt de compositie zeker geschreven, maar Lyudmila's challah staat in het tijdschrift op deze pagina:

Bedankt, Viki, ik ben ook van plan om in HP te kneden tot een elastische kolobok.
Ik heb al brood op basis van tarwe- en roggezuurdesem geproefd van Admin en ik kan zeggen dat bakken in de oven aanzienlijk verschilt van KhP, zowel in technologie als in smaak.
Maar ik zou graag willen zien hoe het brood zich zal gedragen op dit zuurdesem in KP. Ik heb speciaal 2 zuurdesem gemaakt om het veld voor experimenten uit te breiden.

Ik kneedde het deeg met HP. Daarna werd het gestoomd in de vorm van een uur 3. Toen de gebakjes - het leek erop dat de korst hard was. Nou, terwijl je staat, rustend onder een handdoek. Ik kon het niet laten, kneep het af - heerlijk. Toch zonder suiker, boter en eieren - alleen bloem, zout en zuurdesem met water.

En dat is allemaal Franse zuurdesem. Ze is zo slim. (Hoewel vraatzuchtig .....)

Dit alles schrijf ik af op productiekosten. Hier eet mijn kat veel meer, en het voordeel van hem is slechts een moreel en mentaal plan ... maar daarom stop ik niet met hem te voeden? Integendeel, ik glijd wat lekkerder uit: -X En de zuurdesem is dezelfde buik die je moet koesteren, koesteren en voeden)) Maar ze raakt tenminste geen larven, ze is tevreden met meel-water alleen ))

- is gist echt niet nodig? Het zuurdeeg is al sterk, mooi, bubbelend.
- Heb je het deeg 2 keer maar 4 minuten gekneed? Mixer? Handmatig?
En de samenstelling van dit product is 340 g zuurdeeg, 400 g bloem, 10 g zout, 1-2 eetlepels olie, 200 g water. ?

- Ik heb alles strikt volgens het recept gedaan. Ik heb 1 g geperste gist toegevoegd aan French, en Simple deed het helemaal zonder. De zuurdesem zelf doet geweldig werk. Hoewel ik mijn ogen nog steeds niet kan geloven als ze zelfs een zwaar deeg opheft zonder de hulp van gist. Ik heb vandaag het Admin Curd Gentle-recept voor zuurdesem opnieuw berekend. Dus ze knipperde niet met haar ogen, tilde het deeg in 2 uur op. De man overweegt nu een stuk brood zoals hij nog nooit in zijn leven heeft gezien,
en staat erop dat het waanzinnig lekker is

- Ik kneed het deeg in een broodbakmachine in de pizzamodus in 2 fasen.De eerste batch is ongeveer 12 minuten, daarna laat ik het 1 uur rusten, dan nog een kortere batch om het zout-boterdeeg erdoor te roeren (afhankelijk van het recept).

- Ik heb eenvoudig brood gemaakt volgens dit recept.

Bij Raisin wordt in de video getoond hoe ze bakken in de oven, maar er zijn BATONS of een brood zonder vorm.

Dat klopt, de video toont het bakken van haardbrood. Ze verspreiden het in speciale vormen van de wijnstok om van alle kanten luchttoegang tot het deeg te geven en de vorming van de korst te vergemakkelijken, en bakken het op een vuurplaats of in een ketel met een deksel. Hiervoor heb ik de mode aangepast, ik miste echt rond brood na de broodmachine.
En je kunt het meteen in een vorm zetten die geschikt is om in de oven te bakken, en er brood in bakken.

MariV, heb je gebakken in KhP? Wat is een formulier? Bij Raisin wordt in de video getoond hoe ze bakken in de oven, maar er zijn BATONS of een brood zonder vorm. Heb jij het eenvoudigste recept?

Ik telde mijn recept voor 500 gr. bloem, dat wil zeggen zuurdesem toegevoegd 360 gr., water 320 gr. zout 1,5 theelepel. Na het kneden in KhP - het deeg was glad, heel mooi.
Het werd gebrouwen in een gietijzeren koekenpan en een kleine ronde bakvorm.
Nou, om te proeven - echt boerenbrood, het is moeilijk om eraf te komen!
Nu zal ik proberen het in HP te bakken, aangezien het zuurdeeg blijft!

Zest, MariV, bedankt. Morgen zal ik rekening houden met al je adviezen en bakken in de oven en HP.
Het is zo raar, ik heb tijdens het groeien geen problemen gehad met zuurdesem, maar ik nam roggemeel met 'zeer behangpapier' (dat wil zeggen, ik zaaide grof meel en maalde deze vrij grote deeltjes in een koffiemolen), en ik vond tarwemeel ongebleekt. Daarom is mijn startercultuur niet zo licht als op de foto, maar hij groeit zo dat het siliconen deksel wordt opgeblazen. Zal ze zo sterk zijn in actie? We zien morgen wel.
We hebben kefir onder de knie, en we zullen ons ook aanpassen aan deze.
BEDANKT aan alle assistenten.
Zest, heel erg bedankt voor de video! Ik las over de vorming van zulke broden en zag een foto, maar ik begreep het pas volledig toen ik je masterclass zag. En waarmee zijn de vormen besprenkeld? Iets geels. Maïsmeel?
Heb je een wok om te rijzen?

Ja, brood wordt verkregen in twee versies, of gefermenteerde melk, of nootachtige smaak, het hangt allemaal af van het recept, maar er is maar één zuurdesem.
Het is de nootachtige die nu afscheid van mij neemt, ik wacht ...
Maar kneden in HP en in de maaidorser verschilt ongeveer zoals bakken in de oven en HP. MAAR de kom moet ook worden gewassen na het kneden.

Zest, heel erg bedankt voor de video! Ik las over de vorming van zulke broden en zag een foto, maar ik begreep het pas volledig toen ik je masterclass zag. En waarmee zijn de vormen besprenkeld? Iets geels. Maïsmeel?
Heb je een wok om te rijzen?

ja, er is niets speciaal voor te bedanken)) De video is niet mijn masterclass, maar de hoogtes waarnaar ik streef en het materiaal dat ik gebruik bij mijn studie. Vond deze video tijdens het bestuderen van LJ Ludmila. Inderdaad, met zijn hulp stelde ze zich duidelijk voor hoe ze een massa deeg tot brood kon vormen.

Ik droom alleen maar over mallen om van een wijnstok te rijzen, ik ben er erg voor, en nu gebruik ik diepe ronde slakommen om te rijzen. Ik bekleed ze onmiddellijk (slakommen) met bakpapier, leg het gevormde brood erop en laat het in de oven of magnetron staan ​​om te rijzen (ik doe er een kopje kokend water in). Na het rijzen maak ik sneden, besprenkel met wat water en breng het gerezen brood over in een hete wok op papier, bedek het met hetzelfde hete deksel en stuur het naar de hete oven. Ik bak met het deksel verwijderd. Tot nu toe is het voor mij handiger en smakelijker.

De vormen die in de roller worden gebruikt, kunnen worden bestrooid met bloem, waarvan u de restanten op uw brood of zemelen wilt zien.

Dus mijn Heel Wit Brood met een nootachtige smaak is klaar:

Het is zo licht, gewoon gewichtloos. En hier is wat verrassend is: deeg van 600 gr. bloem is "hoed" over een vorm van drie liter!
En wat er in de sectie gebeurt, is gewoon schoonheid:

Zuurdesem is tenslotte geweldig!

[Viki]

Viki

je bent een echte Franse startercultuurmeester geworden Als deze startercultuur niet al bij mij had geleefd, dan zou ik na een foto van je creaties zeker gaan groeien.

En nu ben ik gewoon verscheurd tussen recepten, en ik wil dit ook proberen

Meisjes, ik wil het proces ook verduidelijken met kneedbestendig maken. Begreep ik het goed: kort kneden (ik heb bijvoorbeeld 14 minuten dumplingsmodus), 1 uur rijzen, nog een keer kneden (of kneden), nogmaals rijzen (er is een vaste tijd of hier met het oog, totdat het toeneemt, voor bijvoorbeeld 2 keer?) en het bakken zelf (ongeveer een uur).

Of moet het aantal rijskasten hoger zijn? Franse zuurdesem is tenslotte vooral gericht op tarwebrood, maar daarvoor is het aantal kneden en rijzen groter? Corrigeer me, anders ben ik in de war

[kava]

kava, als we het hebben over "eenvoudig" zuurdesembrood, dan kneden we het op "dumplings" zonder zout en boter. Schakel 30-60 minuten uit. Zet dan de "dumplings" aan en voeg zout en boter toe, laat het kneden tot een gladde massa. We legden het op tafel. Vorm en plaats voor 2 uur rijzen (om het warm en vochtig te houden).
Voor stokbrood met gist is uitbenen nodig om gistgadgets te maken, maar we hebben zuurdesem. Proeven op lange termijn is belangrijk.
Bak op het vuur met stoom. Over het algemeen is dit allemaal hier: 🔗 en met foto's.

dit was mijn "promiscue". Ik hou echt van het feit dat roggemeel niet rechtstreeks in het deeg wordt gebracht, maar via het zuurdeeg. Ik hou niet van de geur van roggemeel in brood. En in gefermenteerde vorm krijgt het een heel ander aroma. Ook zemelen gaan in dit brood. Welnu, wat is niet een directe weg naar een gezond leven?

🔗 - hier is het recept voor dit brood.

[kava]

kava
Heb je besloten welk recept je wilt bakken? De uitvoeringsfasen van elk recept worden gedetailleerd in Lyudmila. Dan zoek ik gewoon uit hoe ik de broodbakmachine maximaal kan gebruiken in dit proces tijdens het kneden-rijzen-uitbenen. Voor verschillende recepten - een iets andere procedure.

[Zest]

Zest, dit is BROOD! Waar wordt het mee besprenkeld? Vlas + sesam of niet?
Over het algemeen moet je naar een gezond leven gaan, ik zit achter je aan!

[Viki]

Viki
Oh, sorry, ik ben vertrokken om brood te proberen. Vkuuusny ... Zoals ik vermoedde, is dit brood naar mijn smaak. Ik zal zeker meer en meer bakken, voeg gewoon een beetje mout toe, het smaakt er meer smaakvol bij.
Boven - Staroosat (aromatische dressing) van het Bakery House. In de compositie inderdaad sesam- en lijnzaad.

Dit is zo'n kruimel van dit brood, luchtig en elastisch



Nu, als ik het volgende brood uit de oven haal, herinner ik me de Admin. Waar, waar ... Zonder haar aanhoudende duwtjes zou ik de oven niet hebben bereikt en wist hoeveel ik verloor.
beheerder, heel erg bedankt van mij en van mijn hele familie!

[Viki]

Viki
Nu, als ik het volgende brood uit de oven haal, herinner ik me de Admin. Waar, waar ... Zonder haar aanhoudende duwtjes zou ik de oven niet hebben bereikt en wist hoeveel ik verloor.
beheerder, heel erg bedankt van mij en van mijn hele familie!

Nou, ik heb een klein beetje van de rand van het brood

Bedankt voor je feedback!

Ik ben altijd blij als mensen goed, schoon en correct brood krijgen, zonder twijfelachtige mengsels en toevoegingen.

Veel succes meiden

[beheerder]

beheerder, heel erg bedankt van mij en van mijn hele familie!

Oh en ik wil je bedanken beheerder! In elk stuk van deze prachtige broden zit een stukje van je werk! (In plaats van eventuele chemische toevoegingen)

[beheerder]

Oh en ik wil je bedanken beheerder! In elk stuk van deze prachtige broden zit een stukje van je werk! (In plaats van eventuele chemische toevoegingen)

BEDANKT!
Het is jammer dat er geen emoticon is waar tranen van geluk druipen

Succes!

Hier is mijn verslag.
Heeft 2 vloeibare Franse starterculturen gegroeid.

Ik heb ze allemaal tegelijk gebruikt in het "eenvoudige" broodrecept.
2 mengsels in HP, met een uur pauze, dan de vorming van rond brood, 3 uur rijzen, bakken.


Het resultaat was verrassend. De geur was alsof er echt boerenbrood uit een echte Russische kachel was gehaald. De korst is dik, krokant, beige, enigszins rubberachtig. (in zuurdesem 100 g volkoren roggemeel).
Compleet nieuwe sensaties, en de smaak ...

Aan alle docenten en assistenten BEDANKT. We zullen fouten corrigeren en verder gaan. Ik wil een brood, zoals Raisin.
Heb je een vraag -
bij het kneden bleek er een soort kolobok te zijn, maar na het afzetten van de motor vervaagde de kolobok. (dus het broodje zou er nog moeten zijn?)
Het deeg was dun, ongebruikelijk draderig en plakkerig, dus vormde het een rond brood, dat in een glazen vorm moest worden gebakken. De tweede kleine blanco werd in het deksel van de vormglazen geplaatst, een cake van 3,5 cm hoog werd gebakken - het bleek ook heel interessant te zijn.
Het dak barstte zelfs tijdens het rijzen, maar dit bedierf het uiterlijk niet.

[gorgo6a]

gorgo6asuper!
Gefeliciteerd!!! Ik was er zeker van dat dit brood je niet zal teleurstellen!
En zo dapper, met roggemeel in zuurdesem! GOED GEDAAN!!!!
En het deeg voor de vorm bleek erg mooi te zijn, en voor de haard kun je het water met 50 gram verminderen. (minstens 70 g.).
Ik heb een mooie kolobok in dit recept tegen het einde van de tweede batch, wanneer gluten al voldoende ontwikkeld is en zich in "draden" uitrekt.
Vandaag aten we ook "Simple". Hier is wat het was:

En van binnen:

Viki, bedankt voor je steun. Hier is zo'n brood als op je foto en je wilt het !!
Het kwam niet bij me op om 'het water dicht te draaien'. Ik wist zeker dat ik tarwebloem aan de dikke kolobok moest toevoegen.
Er is nog een zuurdesem, dat wil zeggen, er is ruimte voor activiteit.
En hier is nog een link naar gistvrij roggebrood.
🔗

[gorgo6a]

Hoe is het - er is één zuurdesem? We nemen 5 gr. zuurdesem, voeg 200 gr toe. water en 200 gr. bloem en morgen is er nog een!
gorgo6a, veel succes! En vergeet alsjeblieft niet over je successen te schrijven ...

Meisjes! Hier, volgens het hoofdrecept op basis van traditionele Franse zuurdesem, 500 gr. startercultuur, 700 gr. bloem, 14 g zout, 450 ml. water - moet de korst stevig zijn en de kruimel - rubberachtig? Over luchtigheid - ze heeft hier niet de nacht doorgebracht. Over de smaak - geen klachten.

[gorgo6a]

Hoe is het - er is één zuurdesem? We nemen 5 gr. zuurdesem, voeg 200 gr toe. water en 200 gr. bloem en morgen is er nog een!
gorgo6a, veel succes! En vergeet alsjeblieft niet over je successen te schrijven ...

Viki,
Ik heb gelezen dat je alleen een nieuw zuurdeeg kunt maken door de schalen waarin het zich bevond af te spoelen en water en bloem toe te voegen. Maar op de een of andere manier kon ik het niet geloven. Daarom heb ik gisteren net een klein beetje (elk 50 g water en bloem) gevoerd, zoals Romina's kefir. Ik bewaar het op de vensterbank, waar het koel is.
En vandaag voegde ik voor een monster 100 ml van deze zuurdesem toe aan het kifle en zette het op verwarming - de massa borrelt, kruipt omhoog en de bellen barsten met een knal. Dit is zo'n kracht
Toch wordt de geperste gist toegevoegd. De peperkoekman bleek mooi te zijn, afgewisseld met roggezemelen. Er is een subtiele zuurdesemgeur aanwezig.
Tijdens de eerste keer rijzen nam het deeg in volume toe tot aan de bovenkant van de emmer, wat nog nooit eerder was waargenomen.
Tijdens het kneden kon de machine zelf zo'n volume niet aan, ik moest helpen en ik zag de bekende elastische draden.
Op het werk was het deeg normaal, misschien wat plakkeriger.
Maar de afgewerkte producten verschilden niet alleen in hun gebruikelijke luchtigheid, maar ook in hun buitengewone elasticiteit. Het feit dat gisteren in Simple Bread hier wat rubberachtig was, gaf een heel ander effect - elasticiteit of zoiets. 28 taarten vlogen in een oogwenk weg. Over het algemeen zal een Française elk deeg veredelen. Mijn verwende thuispubliek merkte op dat het "lekkerder dan ooit" was. De liefhebber van eten achter de computer hield van de volledige afwezigheid van kruimels.
En de zemelen zijn helemaal niet zichtbaar.
De plannen zijn om gebakken goederen aan te passen aan HP. Dank aan alle LERAREN !!

Meisjes! Hier, volgens het hoofdrecept op basis van traditionele Franse zuurdesem, 500 gr. startercultuur, 700 gr. bloem, 14 g zout, 450 ml. water - moet de korst stevig zijn en de kruimel - rubberachtig? Over luchtigheid - ze heeft hier niet de nacht doorgebracht. Over de smaak - geen klachten.

In principe zou het hetzelfde moeten zijn als "Simple", alleen de dosering is 1 kg. En de technologie is er één. De kruimel mag geen rubber zijn, nou ja, misschien een beetje ... Maar de gaten moeten groot zijn. Na twee uur proofing zouden er gaten moeten zijn!

Probeer zonder zout te kneden, laat het een uur gisten en kneed met zout. Nou, hij is groot, kan hij brood in twee delen?

In principe zou het hetzelfde moeten zijn als "Simple", alleen de dosering is 1 kg. En de technologie is er één. De kruimel mag geen rubber zijn, nou ja, misschien een beetje ... Maar de gaten moeten groot zijn. Na twee uur proofing zouden er gaten moeten zijn!

Probeer zonder zout te kneden, laat het een uur gisten en kneed met zout. Nou, hij is groot, kan hij brood in twee delen?

Er waren veel gaten! En over het algemeen is alles volgens het door u beschreven voorbeeld. Dus zo zou het moeten zijn! Bedankt!
Hier is de mijne in Franse zuurdesem na dagelijkse rijping in de koelkast

[MariV]

MariV, let op: dit recept is voor dik rijsmiddel !!! Het dwaalt drie uur met een pond in het midden van de gisting en gaat 2,5 uur weg. "Simple" is veel sneller (waar ik van hou).

Hier is mijn verslag.
Aan alle docenten en assistenten BEDANKT. We zullen fouten corrigeren en verder gaan. Ik wil een brood, zoals Raisin.
Heb je een vraag -
bij het kneden bleek er een soort kolobok te zijn, maar na het afzetten van de motor vervaagde de kolobok. (dus het broodje zou er nog moeten zijn?)

Gefeliciteerd met een goede start!

Wat betreft het brood - ik schilderde alles alsof ik in de geest was, ik heb niets verborgen, dit is precies hoe ik het deed))

Bij het kneden in een broodbakmachine, zelfs met Franse zuurdesem, heeft niemand het broodje voor mij persoonlijk voor mij afgezegd.Zo maak ik het tot mijn favoriete consistentie - zacht en klampt zich vast aan de wanden van de kachel. Na het rijzen breng ik het brood over naar een ZEER hete wok en oven (240-260 * C), bedek het met een deksel. Het is onder zulke omstandigheden dat het deeg als het ware "zwelt", de vorm van een brood aanneemt en geen tijd heeft om zich te verspreiden.

[Zest]

Zest, Ik ben je aan het inhalen op het "gezondheidsspoor" (wie weet het niet, we hebben zo'n spoor in Odessa, mensen rennen daar 's ochtends, zoals ze zeggen "van een hartaanval"). Hier is mijn brood met zemelen, alleen gegoten, gebakken in mijn favoriete glas:

Vreselijk lekker! Te oordelen naar de instructies voor dit brood, zijn we nu niet bang voor enige straling.

[Dag 1.100 g volkoren roggemeel (zwarte rogge). 120 g water op kamertemperatuur. Roer en laat 24 uur staan ​​in kamer T. Dag 2. Neem de helft van het roggemengsel, voeg 200 g witte tarwemeel en 60 g koud water (5C) toe. roer en laat 18 uur staan ​​in kamer T. Dag 3. Neem 300 g van het resulterende mengsel en voeg er 300 g witte tarwemeel en 150 g koud water aan toe (5C). Kneed een stevig deeg, laat 12 uur gisten in kamer T. Dag 4. Neem 200 g van de resulterende zuurdesem, 200 g witte tarwemeel, 110 g koud water (5C). Kneed, dek af en laat 8 uur gisten in kamer T. Dag 5. Neem na deze periode 200 g van de resulterende startercultuur, voeg 200 g bloem en 110 g koud water (5 ° C) toe, kneed en laat 24 uur in een KOELKAST (6-8 ° C) staan. De traditionele Franse zuurdesem kan dan direct in brooddeeg worden verwerkt.Een voorbeeld van een Frans zuurdesembrooddeeg:500 g zuurdesem700 g witte tarwemeel450 g water14 g zoutKneed, laat het 3 uur gisten met een roer in het midden van de gisting. Vorm het brood, laat het 2,5 uur rijzen en bak het. "]

Hier, gekopieerd van de blogs van Lyudmilin:
"Dag 1.100 g volkoren roggemeel (zwarte rogge). 120 g water op kamertemperatuur. Roer en laat 24 uur staan ​​in kamer T.
Dag 2. Neem de helft van het roggemengsel, voeg 200 g witte tarwemeel en 60 g koud water (5C) toe. roer en laat 18 uur staan ​​in kamer T.
Dag 3. Neem 300 g van het resulterende mengsel en voeg er 300 g witte tarwemeel en 150 g koud water aan toe (5C). Kneed een stevig deeg, laat 12 uur gisten in kamer T.
Dag 4. Neem 200 g van de resulterende zuurdesem, 200 g witte tarwemeel, 110 g koud water (5C). Kneed, dek af en laat 8 uur gisten in kamer T.
Dag 5. Neem na deze periode 200 g van de resulterende startercultuur, voeg 200 g bloem en 110 g koud water (5 ° C) toe, kneed en laat 24 uur in een KOELKAST (6-8 ° C) staan. De traditionele Franse zuurdesem kan dan direct in brooddeeg worden verwerkt.
Een voorbeeld van een Frans zuurdesembrooddeeg:

500 g zuurdesem
700 g witte tarwemeel
450 g water
14 g zout

Kneed, laat het 3 uur gisten met een roer in het midden van de gisting. Vorm het brood, laat het 2,5 uur rijzen en bak het. "
Ik heb alles precies gedaan, het enige dat ik voor 500 gr telde. meel. Het bleek dus geen korst, maar een korst - hierdoor heb ik het gesneden en in een PE-zak in de koelkast gestopt - het werd beter!
Hoe krijg je een dunne korst !?

[MariV]

Hoe krijg je een dunne korst !?

MariV, Ik heb geen definitief antwoord op deze vraag. Ik betast mezelf nog steeds. Maar er zijn aannames over deze score. Bij het eerste bakken was ik bang om hoge temperaturen te gebruiken, het leek erop dat het brood zeker zou doorbranden. Beetje bij beetje werd ze brutaal en steeg de temperatuur. En hier is een regelmaat die ik opmerkte: hoe hoger de temperatuur waarop het brood naar de oven werd gestuurd, hoe dunner de korst werd.Ik zal opnieuw proberen Frans op de maximale temperatuur naar de oven te sturen, daarna zal ik je vertellen of dit de korst zal beïnvloeden en op welke manier.

Het bevat geen olie of suiker en slechts 1 g. levende gist.
Ik begon (of spreidde) het deeg 's ochtends voor het werk en liet het' s avonds onbeheerd achter. Ik kom het controleren.
Mijn vraag is misschien grappig: maar vertel me eens hoe je 1 g gist zonder weegschaal moet afmeten. Moet gist de bodem volledig bedekken in een theelepel? of een beetje meer? een beetje minder?
De domste manier is om het gistpak in 11 delen te verdelen, maar ...
bedankt

De domste manier is om het gistpakket in 11 delen te verdelen, maar ...
bedankt

Er is een eenvoudigere manier: als je een kwart neemt in een verpakking van 11 gram (en je vindt ze niet erg) - dit is ongeveer 2,75 gram. roer er 30 of 60 gr. water en neem een ​​derde van deze vloeistof door het deeg, terwijl je in het recept het water met respectievelijk 10 of 20 gram vermindert.

Viki heeft, zoals altijd, haast om te helpen. Bedankt!
Naar huis gaan om verder te experimenteren met zuurdesem en rekenen

[Umka]

Umka, Ik wens je succes !!! En ik wacht op het resultaat.
En vandaag heb ik zo'n FOK gekocht als bij Raisin. En ze heeft er al brood in gebakken:

Koelt af:

Hoe mooi de bezuinigingen werden onthuld:

Ik kan niet wachten om het te knippen ...

[Viki]

Viki
under-under)) Wat voor soort onder? We hebben hier een WOK-bakmethode
de schoonheid bleek. Het brood onder het deksel van de WOK rijst op tot een mooi brood.
niet voor niets rende vandaag naar de markt.

niet voor niets rende vandaag naar de markt.

Precies - niet voor niets!
De bovenste korst is de dunste en knapperig, ik heb het deksel in 15 minuten verwijderd en er is een echt brood!
En de kruimel is de meest delicate, een soort echt. En elastisch, je kunt er, zoals voordat het brood werd gecontroleerd (boze schoonvader, zag ik in de films) er bovenop zitten, en hij zou onmiddellijk de vorm terug moeten nemen.
Maar er zijn nog steeds gaten:

Nu heb ik ook WOK-brood!

En elastisch, je kunt er, zoals voordat het brood werd gecontroleerd (boze schoonvader, zag ik in de films) er bovenop zitten, en hij zou onmiddellijk de vorm terug moeten nemen.

Ahha, dat is hij precies)) Ik neem graag een stuk brood, verplaats de korst naar de korst met je vingers, verpletter de kruimel, en kijk dan hoe het snel zijn vroegere vorm aanneemt Alleen nu kwam het niet bij me op om ga bovenop een heel brood zitten. Dit idee van een fix geeft geen rust

Maar er zijn nog steeds gaten

Laten we aannemen dat je een echte Française hebt, nou ja, ze kan niet leven zonder gaten) Voeg je boter toe aan Simple of doe je het zonder? Ik las uit Lyudmila dat de toevoeging van olie een zeer sterk effect heeft op de structuur van de kruimel, alsof het de poriën onder één kam egaliseert, zonder aparte bijzonder prominente poriën. Ik voeg olie toe aan Simple, misschien krijg ik er daarom een ​​meer uniforme structuur in?

Viki, Zest en jij mogen een foto hebben van de VOK waarin je bakt en van wat het is.

[tanya1962]

tanya1962

Ik heb nu de producten van BergHoff bekeken, mijn ketel is één op één, zoals deze 🔗, alleen de regel hier is CAST LINE, en ik heb Scala. Ja, ik heb de articulatiegetallen vergeleken - hetzelfde. Dus hetzelfde.

[MariV]

MariV
Vandaag heb ik stokbrood gebakken, goede dag vrij. Wat te zeggen?..
nadat ik het uit de oven had gehaald, knetterde het nog 10 minuten in zichzelf, als hout in een open haard. Ik werd zelfs een beetje bang voor hem - nou ja, een levend wezen op de tafel is puur voor jou.Ik raakte de korst zachtjes aan met mijn vinger - ik voel dat het dun en knapperig is, als ijzige sneeuw. Nu wordt het koud.
Ik concludeer dat om een ​​dunne en knapperige korst te krijgen, het noodzakelijk is om de juiste baktechnologie in acht te nemen - temperatuurregime en stoombevochtiging. Indien nodig kan ik in detail beschrijven hoe ik dit specifieke brood bakte:



Ik heb het gewoon gesneden - inderdaad, de korst is erg dun en krokant, de kruim is luchtig en zit vol gaten, nogal "rubberachtig".

[MariV]

Ik voeg olie toe aan Simple, misschien krijg ik er daarom een ​​meer uniforme structuur in?

vond het antwoord op mijn eigen vraag, ik citeer hier van LJ, misschien komt iemand anders van pas:
"Elk recept heeft zijn eigen kruimelpatroon. Het hangt af van de samenstelling van het brood en van de methode van kneden en vormen van het brood. Hoe natter het brood, hoe eenvoudiger van samenstelling (vet, melk en suiker hebben een sterke invloed op de porositeit) en hoe meer delicaat wordt het aangeraakt tijdens het vormen., dus het zal poreuzer zijn.

Voor zeer groot poreus brood wordt gluten ontwikkeld, niet door te kneden, maar door tijdens de fermentatie aan het deeg te trekken en te vouwen. "

MariV

Terloops kwam ik informatie tegen over handmatig kneden. Dit is een hele zaak, moeilijk en nauwgezet. En het heeft ook een zeer sterk effect op de structuur van de kruimel en korst:
"Als je brood en zacht / halfvloeibaar deeg eerst met je handen kneedt, doe het dan op de Franse manier, met een schraper. Dan komt alles goed. Hier laat de video zien hoe je zo'n deeg kneedt en kneedt met een schraper en handen, op een tafel ZONDER BLOEM tafel, trekken en vouwen, ritmisch, deze beweging vele malen herhalen.
🔗
Dit soort handkneden, punch + pull + French fold, punch + pull + French fold, duurt 15-20 minuten. Elke 8 slagen met een schraper, de tafel schrobben, het deeg tot de bal schrobben.

In de video laat Richard Bertinette zien hoe boter wordt gekneed met melk, eieren, suiker en boter. Maar natuurlijk wordt een eenvoudig brooddeeg van bloem met water, zout en gist of zuurdesem absoluut ook gekneed. "

Ik voeg olie toe aan Simple, misschien krijg ik er daarom een ​​meer uniforme structuur in?

Ik voeg ook olie toe ... Riddle?

Een raadsel?

zoooo, meid, verwar me niet en betrek je niet bij de fijne kneepjes van je relatie met zuurdeeg, ik weet niets
"Het brood wordt verkregen met een zeer gelijkmatig kruimelpatroon, fijnmazige porositeit, heerlijk smakelijk en aromatisch" - dit gaat over Simple. Nou, ik heb geen uitgesproken gaten erin en ik heb het niet nodig
Het is alsof elke huisvrouw verschillende borsjt heeft, hoewel de producten en het recept hetzelfde zijn))