Als je honing in het recept vervangt door suiker, wordt het eigenlijk ook zoet, maar krijgt het product een nieuwe smaak en nieuwe eigenschappen.
Dus elke melasse, of siroop, of maltose verandert het product op zijn eigen manier. Ze zijn anders zoet en hebben hun eigen smaak, zelfs zonder rekening te houden met de verschillende technologische eigenschappen.
En als u geen moeite doet, kunt u het ene type siroop vervangen door een ander, omdat ze allemaal gericht zijn op het verhogen van de hygroscopiciteit en antikristallisatie in het product, maar in verschillende mate en met verschillende smaken en zoetheid, nou ja, daar is + of -.
Daarom is het beter of slechter om naar het recept te kijken en het in de praktijk te proberen.
En als je de functies echt wilt begrijpen, dan
zoek in Google op "DE en reducerende suikers" Er zijn veel interessante dingen.
En als het kort en erg oppervlakkig is,
vervolgens wordt elke glucosestroop, maltose gekenmerkt door DE - dextrose-equivalent, wat het gehalte aan reducerende suikers weergeeft dat zoetheidsniveau en speciale hygroscopische eigenschappen, dat wil zeggen door het vermogen het verouderen en drogen van het product te vertragen.
Bovendien is er nog een andere belangrijke indicator - de viscositeit van de oplossing, dit is verantwoordelijk voor de sterkte van antikristallisatie, suikerhoudend
De viscositeit wordt bepaald door de verhouding tussen reducerende stoffen en dextrines en wordt bepaald door de smaak van melasse, evenals de verwerkingseigenschappen ervan. Dankzij het verminderen van stoffen, krijgen producten verschillende hygroscopiciteit en zoete smaak... Ten koste van dextrines, melasse heeft viskeuze structuur en heeft antikristallisatie eigenschappen, waardoor melasse het suikerwerk en oud gebak tegengaat.
DE van pure suiker 100%
STROOPGLUCOSE - soorten melasse
Gekarameliseerde suikerarme siroop - 30-34% reducerende suikers of 30 DE glucose
Karamel-suikersiroop - 38-44% reducerende suikers of 38 DE - 43 glucose
Glucosestroop met een hoog suikergehalte - 44-60% reducerende suikers, of 60 DE - 63 glucose
Maltose siroop gekenmerkt door een lichtbruine kleur en licht moutige geur... Het bevat reducerende stoffen (in termen van maltose) ten minste 65% DM.
Geeft bepaalde soorten roggebrood precies zijn eigen smaak geur en smaak, wat tarwe betreft, is het noodzakelijk om naar het recept voor gebruik te kijken - te opvallend. Bladeren sterk nasmaak. Zachter dan glucose, hier moet bij vervanging rekening mee worden gehouden.
Gewoon karamelsiroop meer neutrale proeven en ruiken. Universeel
En een heleboel nog kleine siropen en andere moderne halffabrikaten van suiker.
En elk van hen geeft op zijn eigen manier speciale eigenschappen aan het product.
Voor karamel is het belangrijk om de plasticiteit te behouden - daar heb je melasse voor karamel nodig, voor roggebrood om smaak te geven en het oud worden te vertragen - daar worden volgens het recept melasse met een bepaalde smaak aanbevolen.
Daarom, als het correct en nauwgezet is om het ene type siroop te vervangen door een ander, dan moet het worden gekozen met gelijkwaardige DE en viscositeit.
Ik weet niet of het mogelijk is om hier () een link naar een externe bron te geven. Daarom zal ik van daaruit interessante informatie citeren.
SUIKER (gewone SUIKER)
Zoetheidscoëfficiënt - 100 (of één)
Eigendommen:
- Geeft een harde textuur;
- verlengt de houdbaarheid;
- bij oververzadiging kristalliseren ze;
- vermindert de indicator van wateractiviteit;
- lost niet op in alcohol;
- geeft smaak en kleur wanneer gekarameliseerd.
STROOP GLUCOSE
Zoetheidscoëfficiënt:
glucose 60 DE - 63
glucose 38 DE - 43
glucose 30 DE - 30
(DE is het dextrose-equivalent)
Eigendommen:
- vertraagt en vermindert kristallisatie;
- vermindert de indicator van wateractiviteit;
- geeft geur en kleur bij verhitting;
- absorbeert vocht (vooral met een hoog dextrose-equivalent).
Glucose met een laag dextrose-equivalent verhoogt de viscositeit en wordt gebruikt als verdikkingsmiddel en fixeermiddel, bijvoorbeeld bij de vervaardiging van ganache met laag vetgehalte.
Glucose met een laag dextrose-equivalent (minder dan 40) bevat geen grote hoeveelheid reducerende suikers, maar bevat wel polysacchariden, die een lage hygroscopiciteit geven en veranderingen bij lage temperaturen voorkomen. Vanwege deze eigenschappen wordt het aanbevolen voor de productie van dragees, karamel, nougat, enz.
Glucose met een hoog dextrose-equivalent (meer dan 45) wordt voornamelijk gebruikt in producten die veel water bevatten, zoals pastilles, omdat in dit geval de watervasthoudende eigenschappen van de reducerende suikers uitdroging voorkomen.
DEXTROSE (DRUIVENSUIKER)
Zoetheidscoëfficiënt - 30
- ideaal om zoetheid te verminderen;
- slecht oplosbaar;
- voorkomt kristallisatie in crèmes;
- vermindert de gemiddelde kristalgrootte van toegevoegde suikers en biedt enige flexibiliteit die nuttig kan zijn in preforms, bijvoorbeeld fondantsuiker (suiker voor glazuur);
- zorgt voor een gaaf effect (alleen monohydraat);
- vermindert de indicator van wateractiviteit;
- heeft hygroscopiciteit.
INVERTE SUIKER
Zoetheidscoëfficiënt - 125
- bevat 50% dextrose en 50% pure fructose;
- voorkomt kristallisatie in crèmes;
- vermindert de activiteit van water, indien niet verwarmd tot 70 ° C;
- hygroscopisch. Gewenst ingrediënt in producten met een hoog watergehalte dat zacht moet blijven;
- een teveel aan invertsuiker kan leiden tot viscositeit en siroopproductie. Een goed resultaat wordt meestal bereikt met een gehalte tot 23%;
- geeft kleur en aroma bij verhitting.
OMKEER
(heeft verschillende handelsnamen)
Dit enzym breekt sucrose af in zijn twee componenten: glucose en fructose. Het wordt voornamelijk gebruikt om producten zacht te maken. Het afbraakproces vindt meestal binnen zeven dagen plaats, maar alcohol kan het vertragen. De optimale verhouding is van 2 tot 5 g per 1000 g. Het wordt aanbevolen om het enzym te gebruiken bij een temperatuur van 60 tot 70 ° C, de zuurgraadindex (pH) moet tussen 3,8 en 5,2 liggen, aangezien bij temperaturen boven 70 ° C en hogere zuurgraad, stopt de werking van invertase. Dit ingrediënt vermindert de vezeligheid. Ook treedt tijdens het inversieproces een afname van de wateractiviteit op, wat bijdraagt aan het behoud. Bewaar de stof op een koele, donkere plaats.
LIEVE SCHAT
Verschillen in de samenstelling van honing zijn afhankelijk van het type plant in de leefgebieden van bijen, maar bevat gemiddeld ongeveer:
- 18% water;
- 38% fructose - invertsuiker;
- 31% druivensuiker (glucose) - invertsuiker;
- 10% - complexe suikers, mineralen, organische zuren en vitamines;
- 3% - enzymen (of enzymen), hormonen, gluconzuur, kleurstoffen en geurstoffen.
Honing geeft het product zijn karakteristieke smaak. De micro-organismen in honing maken het vatbaar voor fermentatie. Vanuit technisch oogpunt gelden de opmerkingen over invertsuiker voor honing.
FRUITOSE (FRUITSUIKER OF LEVULOSE)
Zoetheidscoëfficiënt - 130
- voorkomt kristallisatie;
- lost goed op;
- vermindert de wateractiviteit;
- verbetert de fruitsmaak;
- heeft hygroscopiciteit;
- gevoelig voor temperatuur (gekarameliseerd).
LACTOSE
Zoetheidsfactor - 27
- kristalliseert goed;
- vermindert de wateractiviteit;
- fixeert aroma's.
SORBITOL (E420)
Zoetheidsfactor - 50
Het komt van nature voor in veel soorten rijp fruit: appels, peren, druiven, sommige bessen, maar ook in algen en spinazie. Het komt in twee vormen: poeder en concentraat (70% stof). Meestal gebruiken recepten niet meer dan 5 - 10%. Als er meer dan 3% wordt gebruikt, moet een gelijke hoeveelheid melasse uit het recept worden verwijderd.
- voorkomt kristallisatie;
- heeft conserverende en stabiliserende eigenschappen;
- vermindert de wateractiviteit;
- hygroscopisch;
- stabiliseert vocht, voorkomt uitdroging;
- zorgt voor een verkoelend effect;
- is bestand tegen hoge temperaturen. Bij temperaturen in het bereik van 150 - 170 & # 186; C wordt bruin;
- bestand tegen zuren, enzymen en hitte tot 140 ° C
Andere zoetstoffen
NATUURLIJK
FRUIT
Veel fruit bevat suiker, vaker fructose. Verwerkt kan worden opgenomen in recepten. Bijvoorbeeld in fruitgelei, fruitpasta en zelfs ganache. In dit geval verdwijnen sommige oppervlakte-aroma's tijdens het productieproces.
AHORNSIROOP
Gemaakt van Canadees esdoornsap. Bevat ongeveer 34% water en 66% suiker.
PALMSUIKER
Donkere kleverige suiker met veel smaken. Afgeleid van het sap van verschillende soorten suikerpalm, die suiker elk hun eigen smaak geven.
KOOLSTOF POEDER
Zoetheidscoëfficiënt - 0,50 - 0,60
Een product gemaakt van geroosterde en gepoederde johannesbroodpeulen met een smaak en geur die doen denken aan cacao.
RIETSUIKER (GELE SUIKER)
Na het malen van het mengsel van suikerriet en palmolie komt sap vrij dat stolt in de vormen. Rietsuiker heeft een karakteristieke, pittige smaak en wordt veel gebruikt in de Indonesische keuken.
DATUM STROOP
Gemaakt van suikerrijke dadels. Het is een donkere siroop met een neutrale smaak.
DATUM SUIKER
Ongeraffineerde of semi-geraffineerde suiker uit het sap van dadelpalmen. Heeft een karakteristieke sterke karamelsmaak.
AS SUIKER
Geproduceerd uit het sap van suikeras - een boom met een hoogte van 6 tot 8 meter, die voornamelijk groeit in Sicilië en Zuid-Europa. Het sap stroomt uit een scheur in de stam en takken.
AGAVA STROOP
Agavesiroop, die van nature groeit in Mexico, wordt verkregen uit het sap van het hart van deze plant. De zoetheid is hoger dan die van sucrose. Bevat 23 - 25% water.
STEVIA
Geproduceerd uit de bladeren van stevia, een vaste plant uit de familie Aster. Volgens verschillende bronnen is het 100 tot 300 keer zoeter dan suiker.
SUIKERSVANGERS
De toepassing van deze componenten moet worden ondersteund door de nodige kennis. Het wordt aanbevolen om ze in minimale hoeveelheden te gebruiken.
INULINE
100% organisch materiaal dat wordt gewonnen uit cichoreiwortel vanwege het vermogen om op te lossen in warm water. Hoewel inuline suiker is, smaakt het niet zoet. Deze roomwitte massa is een ideale vetvervanger en vulstof. Inuline bevat weinig calorieën en is vezelrijk. Het wordt voornamelijk gebruikt in combinatie met een zoetstof en / of zoetstof.
POLYDEXTROSE (E1201)
Vetvervanger en vulmiddel.
SUIKERALCOHOLEN
MANNIT
Een natuurlijke zoetstof die in alle soorten groenten voorkomt. Heeft een licht zoete smaak, geen nasmaak.De dagelijkse consumptie mag niet hoger zijn dan 15 g, omdat het een laxerend effect heeft.
XYLIT
Een natuurlijke zoetstof die in alle soorten groenten en fruit voorkomt. Zo zoet als sucrose zonder de nasmaak. De dagelijkse consumptie mag niet hoger zijn dan 20 g, omdat het een laxerend effect heeft.
ISOMALT
De belangrijkste zoetstof. Het heeft een sterke zoetheid (0,45). De enige suikervervanger die rechtstreeks is afgeleid van suikerbieten. Isomalt heeft een aantal bijzondere eigenschappen: het is acceptabel voor diabetici en is niet hygroscopisch, daarnaast verlengt het de houdbaarheid van sommige formuleringen. Niet onderhevig aan Maillard-reactie. Omdat de zoetheid van isomalt de helft is van die van sucrose, wordt het voornamelijk gebruikt in combinatie met sterke zoetstoffen zoals ACESULFAM K.
MALTIT (maltodextrine, melasse)
De belangrijkste zoetstof. Geproduceerd door hydrogenering (hydrolyse) van maltose (zetmeel). De zoetheid is iets lager dan die van sucrose (0,9). Temperatuur stabiel.
Lactitis
Kunstmatige zoetstof. Gemaakt van melksuiker (lactose). Zoetheid - 0,4, heeft een suikersmaak, geen nasmaak.
KUNSTMATIGE ZOETSTOFFEN
Sommige kunstmatige zoetstoffen zijn niet zoet genoeg, dus er moeten extra zoetstoffen worden toegevoegd. Het is echter belangrijk om te bedenken dat hoge doses suikeralcoholen laxerend werken en tot gezondheidscomplicaties kunnen leiden.
ACESULFAM K
Zoetheidscoëfficiënt - 200
Een belangrijke door mensen gemaakte zoetstof. Het is hittebestendig tot 225 ° C en daarom vooral geschikt om mee te koken en bakken.
CYCLAMAAT
Zoetheidscoëfficiënt - 30
Kunstmatige zoetstof.
SACHARINE
Zoetheidscoëfficiënt - 300 - 500
Kunstmatige zoetstof.
ASPARTAM
Zoetheidscoëfficiënt - 200
Kunstmatige zoetstof. De chemische samenstelling kan schadelijk zijn voor mensen, daarom moeten producten die aspartaam bevatten, worden geëtiketteerd met een fenylanine-waarschuwing.
