Zout in brooddeeg - de betekenis en invloed ervan

[Zout in brooddeeg - de betekenis en het effect ervan op het deeg]

Zout in brooddeeg - de betekenis en het effect ervan op het deeg

Deze smaakstof was waarschijnlijk de allereerste die aan brood werd toegevoegd. Zout geeft niet alleen een prettige en vertrouwde smaak voor een mens, maar ook beïnvloedt vrij sterk de vorming van het gluten (gluten) raamwerk.
De toestand van gist in aanwezigheid van zout verslechtert, aangezien zout de processen van alcoholische en melkzuurfermentatie in het deeg vertraagt.

De toevoeging van zout in een verhouding van 1-3% ten opzichte van de hoeveelheid bloem beïnvloedt de elasticiteit van gluten, maakt het elastischer en stabieler. Bovendien is zout erg hygroscopisch en kan het deeg water vasthouden.

Door de toevoeging van 2% zout kunt u tot 5% water vasthouden, wat verhoogt de opbrengst van producten en vertraagt ​​veroudering (vochtverlies).
Een te hoge dosering zout vertraagt ​​de fermentatie echter enorm - zout heeft een overweldigend effect op de gist. Bijvoorbeeld, het toevoegen van zout in een hoeveelheid van 5% ten opzichte van het gewicht van bloem is bijna vermindert de fermentatiekracht van gist drie keer. Aan het begin van het kneden moet u zorgvuldig contact van de gist met zout vermijden - dit zal ze onmiddellijk vernietigen.

Gebrek aan zout Kenmerken van het defect. In haardsoorten brood kan een gebrek of volledige afwezigheid van zout, met alle andere normale indicatoren, een product iets vager van vorm geven, de onderste korst is enigszins concaaf en in gegoten -
laterale korsten zijn zachter, concaaf. De kruimporiën zijn vergroot, dikwandig. De bovenste korst is vlak of, indien volledig gerezen, scherp concaaf, zadelvormig. De smaak van de producten is smakeloos. Vaak leidt de afwezigheid van zout in het deeg tot een verminderde elasticiteit als gevolg van onvoldoende zwelling van het eiwit tijdens kruimelvorming.

Gebrek aan zout
Defect kenmerk... In haardsoorten brood kan een gebrek of volledige afwezigheid van zout, met alle andere normale indicatoren, een product iets vager van vorm geven, de onderste korst is enigszins hol en bij gevormde soorten zijn de zijkorstjes zachter, hol. De kruimporiën zijn vergroot, dikwandig. De bovenste korst is vlak of, indien volledig gerezen, scherp concaaf, zadelvormig. De smaak van de producten is smakeloos. Vaak leidt de afwezigheid van zout in het deeg tot een verminderde elasticiteit als gevolg van onvoldoende zwelling van het eiwit tijdens kruimelvorming.
Preventiemethode. Strikte naleving van de dosering van zout in het deeg volgens het productierecept.

Het is dus optimaal om voor elke 100 gram bloem minimaal 1 gram en niet meer dan 3 gram zout aan het deeg toe te voegen.
Voor 500 gram bloem wordt 5-15 gram zout verkregen.

Laten we nu eens berekenen hoeveel zout er in het broodrecept zit bwalery.
En als je het broodrecept hier bekijkt https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, dan zullen we zien dat er slechts 1 theelepel zout is ingenomen, wat geen duidelijk gebrek aan zout is om de verzakking van het dak van het brood te beïnvloeden! De norm van zout binnen 2% van het gewicht van bloem geeft ons 450x2% = 9 gram zout, een theelepel bevat 7-8 gram zout - binnen het normale bereik!

En hoeveel zout raden fabrikanten van broodmachines aan om brooddeeg in te doen?
Hier zijn bijvoorbeeld aanbevelingen voor de Hitachi broodbakmachine, zeer succesvolle en beproefde recepten (meel in gram / zout /% tot meel):
200 gram - 0,5 theelepel gemeten of 2%
300 gram - 1 theelepel of 2,6%
400 gram - 1,5 theelepel of 3%
Zo observeren de producenten in hun recepten ook de aanbevelingen van de baktechnologie, het leggen van zout binnen het normale bereik!

De toevoeging van zout in een verhouding van minder dan 1% is bijvoorbeeld 5 gram zout per 500 gram bloem - dit is onder de norm, en dan kan het het brooddeeg beïnvloeden en de kenmerken hebben van defecten die in de tekst hierboven.

In hoeverre het bovenstaande materiaal "Zout in brooddeeg - zijn betekenis en invloed" overeenkomt met de werkelijkheid, met de beschreven kenmerken van defecten, kunt u zien in de secties Gist en zuurdesembrood, in de broodrecepten weergegeven door onze gebruikers, bereken de verhouding van bloem en zout in hun recepten, en beoordelen aan de hand van het uiterlijk van het brood, ook in gevallen met een gevallen dak op het brood!

Vergeet nooit om voorlopige berekeningen te maken!

Succesvol brood voor iedereen!

[Effect van zout op deeg (Prof.Neumann)]

Effect van zout op deeg (Prof.Neumann)

Dat keukenzout enig effect heeft op de eigenschappen van het deeg is in de praktijk al lang bekend. Iedere bakker weet dat door toevoeging van zout het deeg zijn vorm beter behoudt, sterker en resistenter is dan zonder zout. Dit fenomeen wordt voornamelijk verklaard door de eigenschap van keukenzout om fermentatie te remmen. Maar deze verklaring verdwijnt, want bij de geaccepteerde zoutconcentraties (1–2%) is er helemaal geen merkbare vertraging in fermentatie (zie 'Het effect van tafelzout op fermentatie)', wat gemakkelijk kan worden geverifieerd door een fermentatie-experiment uit te voeren in een suikeroplossing.

Als we toegeven dat de omstandigheden in het deeg voor gist minder gunstig zijn, dat tafelzout hier energieker zou moeten werken dan in een suikeroplossing, dan is het nog steeds onmogelijk om het effect van zout op het deeg te verklaren door het fermentatieproces te veranderen. We hebben hier eerder te maken met de invloed van deze elektrolyt op het zwelvermogen en op de oplosbaarheid van bloembestanddelen, met name gluteneiwit.

Experimenten tonen aan dat keukenzout de oplosbaarheid van gliadine in zowel water als alcohol vermindert; het was zelfs mogelijk, door keukenzout toe te voegen, gluten volledig uit de oplossing te laten neerslaan. De binding van de uitgewassen gluten neemt af met toenemende concentratie toegevoegd keukenzout. Dit verandert zowel de samenhang als de plasticiteit van het deeg.

Deeg zonder keukenzout kan zacht en erg opgezwollen zijn, en van meel met zwakke gluten zelfs plakkerig en smeer en smeer het uit tijdens het rijzen. De poriën van het brood zijn klein, omdat koolstofdioxide gemakkelijker uit het deeg vrijkomt en het krimpt. Maar dit geldt alleen voor een perfect volwassen test. Met een korte "rijping" van het deeg zonder keukenzout, wordt het brood verkregen met een grovere porositeit, althans niet met een dunne wand.

Het deeg met keukenzout is korter, maar sterker, minder smeerbaar. Daardoor zijn de poriën van het brood beter gedefinieerd, is de kruimel elastischer en beter bestand tegen weerstand, is het brood beter.

Als het meel zelf een stroperig deeg produceert dat zich niet tijdens het rijzen verspreidt, kan het gebrek aan zout er bijvoorbeeld voor zorgen dat grotere poriën ontstaan, terwijl het zoute deeg meer wordt samengeperst.

Daarom hebben we bij het toevoegen van keukenzout te maken met een factor die het deeg beïnvloedt, hoewel het alleen in het deeg werd gedaan om de smaak te verbeteren. Daarom moet tafelzout niet worden gezien als een onverschillige substantie die naar believen in het deeg kan worden gedaan of niet, maar het moet op de juiste manier worden aangebracht, afhankelijk van het gegeven deeg.

Meestal nemen ze 20-30 g zout per 1 liter vloeistof die voor het deeg wordt gebruikt en beperken ze de toename van melkdeeg tot 15-20 g.Minerale stoffen worden al in het deeg gebracht met melk en ze veranderen de eigenschappen van het deeg al .

Verder moet u op het feit letten dat het met verhoogde doses zout mogelijk is om alle invloeden tegen te gaan die het verzachten van gluten, verzwakking van het deeg en inelasticiteit, kleverigheid van de kruimel veroorzaken. Daarom verhogen ze ook de hoeveelheid zout in het deeg van slap meel, van bloem met een mengsel van mout, van oud, oud of vochtig meel en, in het tegenovergestelde geval, verminderen ze de hoeveelheid zout.

Verhoog om dezelfde redenen de hoeveelheid zout in het deeg op warme en vochtige zomerdagen en verlaag deze bij koel, droog weer.

kunt u mij vertellen of gejodeerd zout in brood kan worden gedaan?

kun je me alsjeblieft vertellen of gejodeerd zout in brood kan worden gedaan?

Kan. Ik zeg het altijd, want ik koop geen andere.

Het lijkt erop dat ik alles te goeder trouw heb gelezen, als je iets porren. neus. En de vraag is: waarom doen we in de regel zout en suiker in bloem, en zelfs onder verschillende hoeken, en lossen we het niet van tevoren op in water? Zouden deze ingrediënten in het laatste geval volgens mij gelijkmatiger door het deegvolume verspreiden en beter in het proces komen?

Het lijkt erop dat ik alles te goeder trouw heb gelezen, als je iets porren. neus. En de vraag is: waarom doen we in de regel zout en suiker in bloem, en zelfs onder verschillende hoeken, en lossen we het niet van tevoren op in water? Zouden deze ingrediënten in het laatste geval volgens mij gelijkmatiger door het deegvolume verspreiden en beter in het proces komen?

Strooi in de hoeken zodat deze ingrediënten voor het begin van het kneden niet met elkaar in contact komen en niet reageren met de gist. Dit moet worden gedaan als het deeg op de timer wordt gezet - anders begint het kneden onder controle onmiddellijk en doet de instelling van de ingrediënten er niet toe.

Ik giet bijvoorbeeld zout, suiker, gist in een zeef samen met bloem, en zeef het en alles mengt perfect.
Zelfs in de kom van de maaidorser probeer ik volgens het principe "bloem in water" te kneden.

Is het mogelijk om zeezout te gebruiken ?!

Vertel me eens, iets wat ik helemaal niet begreep - zou ik minder of meer zout moeten gebruiken voor de dichtheid van het brood?

Vertel me eens, iets wat ik helemaal niet begreep - zou ik minder of meer zout moeten gebruiken voor de dichtheid van het brood?

De optimale instelling is 2% van de bloem volgens het recept.
En u moet deze tabel gebruiken, hier is de juiste berekening https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Optimaal impliceert blijkbaar gemiddelde porositeit en luchtigheid. Ik ben geïnteresseerd in stevig, fijn poreus brood en hoe dit te bereiken. Totdat ik de informatie vond, nu verzamel ik bodemloos granen daar en daar.

Optimaal impliceert blijkbaar gemiddelde porositeit en luchtigheid. Ik ben geïnteresseerd in stevig, fijn poreus brood en hoe dit te bereiken. Totdat ik de informatie vond, nu verzamel ik bodemloos granen daar en daar.

Optimaal betekent zoveel dat de smaak optimaal is, normaal voor de tong. En het had geen invloed op de kwaliteit van het brood, het remde de gist niet.
De porositeit wordt beïnvloed door de samenstelling van de ingrediënten en de bloem / vloeistofbalans. Hoe minder vloeistof, hoe steiler het deeg zal zijn.

Verzamel hier de korrels https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , zie het recept, de samenstelling van de ingrediënten, de porositeit van de kruimelfoto en beslis

Hoe bereken je het zout in brooddeeg: door de hoeveelheid bloem of door de hoeveelheid vloeistof?
Voorbeeld:
420 g tarwe-roggemeel
270 ml water-melkvloeistof deel van het deeg
Door de hoeveelheid bloem: 1% -4,2 g, 2% - 8,4 g, 3% - 12,6 g.
Door de hoeveelheid water + melk - van 4 tot 5,4 g.
In het recept: 1,5 uur. l., wat ongeveer gelijk is aan 11 g.

[worden berekend op basis van de hoeveelheid bloem in het deeg!]

Bijna alle verschillende bladwijzers en toevoegingen aan het deeg worden berekend op basis van de hoeveelheid bloem in het deeg!

We lezen aandachtig in het eerste bericht van het onderwerp:

Het is dus optimaal om voor elke 100 gram bloem minimaal 1 gram en niet meer dan 3 gram zout aan het deeg toe te voegen.
Voor 500 gram bloem wordt 5-15 gram zout verkregen.

En hoeveel zout adviseren broodbakmachines om in brooddeeg te doen?
Hier zijn bijvoorbeeld aanbevelingen voor de Hitachi-broodbakmachine, zeer succesvolle en beproefde recepten (meel in gram / zout /% tot meel):
200 gram - 0,5 theelepel gemeten of 2%
300 gram - 1 theelepel of 2,6%
400 gram - 1,5 theelepel of 3%
Zo observeren de producenten in hun recepten ook de aanbevelingen van de baktechnologie, het leggen van zout binnen het normale bereik!
De hoeveelheid bloem en andere ingrediënten voor het maken van brood van verschillende groottes

[Tanya,]

Tanya, Heel erg bedankt voor je werk! Het lijkt erop dat ik bijna alles heb geleerd over bakken, zowel hier als uit andere bronnen, maar het is vergeten, en het onthouden of op tijd besparen is te lui ...

[Olya]

Olya, Bedankt voor de vriendelijke woorden!

U neemt dan alle inhoud per sectie in bladwijzers:
Inhoud van de sectie "Basisprincipes van kneden en bakken"
Inhoudsopgave van de sectie "Ingrediënten en accessoires voor brood"

Daar begrijp je de details

Denk drie keer - staat het al in mijn bladwijzers of niet?
Ik pluk en verzamel alles wat mij interesseert, maar alles is interessant voor mij!

Ik gok op basis van één opmerking - ER IS! Er is veel! GOED GEDAAN!