Volkoren zuurdesem

Lydia 100 gr. Ik voeg zuurdesem toe 100 gr. bloem en 100 ml water, ik ben erg blij met het zuurdeeg.

[tanya1962]

Lydia 100 gr. Ik voeg zuurdesem toe 100 gr. bloem en 100 ml water, ik ben erg blij met het zuurdeeg.

tanya1962Ik begreep hoe ik het zuurdeeg moet voeren dat moet rijpen. Maar wat ik moet doen met degene die ik in brood wil stoppen (wat dan ook), om het niet uit te gieten, ik weet het niet. Laat het waarschijnlijk zo bij het raam staan, ik bak vaak, dan komt alles goed. Het leek me trouwens dat voor 100 g zuurdesem, topdressing ook 100 g moest zijn (50 g bloem en water elk)?

Ik voed Lydia het zuurdeeg op deze manier, want 100 + 50 + 50 is niet genoeg voor mij, het gezin is groot, ik heb veel brood nodig.

Ja, ik snap het, bedankt.

Goede dag. Vertel me alsjeblieft, ik zou graag deze zuurdesem willen kweken, alles klaargemaakt wat je nodig hebt en er vervolgens over nadenken, kun je cranberry-bosbessensap (zelfgemaakt) gebruiken in plaats van ananassap?

[Lidushka]

Lidushka ,

Ik heb het niet geprobeerd, ik kan niets zeggen. Ik vertaalde een Amerikaanse bron, waar hij uitlegde waarom ananas. Je kunt in de site graven 🔗 en zoek naar waarom. En vergelijk de eigenschappen van ananas en veenbessen met rode bosbessen.

Of probeer het gewoon

[De keuze van ananassap boven andere sappen is van veel vallen en opstaan]

Hier vond ik het op Eric's Breadtopia-website:

Debra Wink, een chemicus en een ervaren bakker, is het brein en auteur van deze ananassaptechniek. Er is veel onderzoek en testen gedaan om de techniek te ontwikkelen en te verfijnen

De keuze van ananassap boven andere sappen is van veel vallen en opstaan

Debra Wink, chemicus en eminente bakker, is de bedenker en auteur van de zuurdesemtechniek met ananassap. Deze techniek vereiste veel onderzoek en experimenten.
Kiezen uit alle andere ananassappen ging met veel vallen en opstaan

Dus we zullen proberen onze ... om zo te zeggen "Siberische"

Succes! Deel de resultaten later

Nou, ik begon mijn experiment:
3 1/2 eetl. l. volkoren meel (ik heb "Granaten" tarwe behang van grof malen) en
1/4 kopje rode bosbessen-cranberrysap (ze onderdrukte de verse bessen zelf, hoewel ze een beetje suiker inschonk)

Roer, zet de pot in de keuken.
Ik hou zoveel van haar, misschien zal ze mij beantwoorden ...
4 keer per dag geroerd, soms verschenen 3-4 bubbels, de geur is aangenaam.

Toegevoegd:
2 eetlepels. l. hele bloem
2 eetlepels. l. cranberrysap (cranberry-lingonberry is voorbij) Geroerd en 24 uur op kamertemperatuur laten staan.

Toegevoegd:
5 1/4 Art. l. hele bloem
3 eetlepels. l. gezuiverd water drinken. 2 uur gingen voorbij en ze verdubbelde in 2 keer veel bubbels en een aangename zure geur ...

Dus het bleek "Siberian Whole Grain" te zijn !!!! Heel erg bedankt Alexander!

We wachten op het eerste "Siberische" zuurdesembrood!

Nou, ik begon mijn experiment:
........
Dus het bleek "Siberian Whole Grain" te zijn !!!! Heel erg bedankt Alexander!

Ik volg met belangstelling het vervolg van het onderwerp.
Lidushka is gewoon geweldig! Een echte bakker is niet bang voor experimenten

Ook ik kijk, net als Alexandra, uit naar het Siberische zuurdesembrood!

Meisjes, ik heb een goede startercultuur
Woont in mijn keuken, ik geef haar een keer per dag (soms in twee dagen) gedurende 3-4 uur, het verdubbelt. Ik voer in een glazen pot en je kunt zien hoe het zuurdeeg zacht wordt en zo vol gaten! Ik heb er tot nu toe alleen pannenkoeken op gebakken (ik kan geen link en foto invoegen, aangezien ik tot nu toe online ga vanaf mijn telefoon). Het resultaat van de pannenkoeken is erg aangenaam - luchtig, luchtig, smeltend in je mond! Geen vleugje zuurheid. Ik legde het deeg een nacht en bakte het 's ochtends.
Nu wil ik het vragen, ik ben de broodrecepten aan het lezen, maar ik kom er pas op het einde uit - wanneer moet ik het zuurdeeg doen? Moet ze te eten krijgen of honger hebben?
Ik ben nog steeds niet op mijn gemak met mijn telefoon ... en er zijn twee kinderen (2,5 jaar en 5 maanden), moeder is een heldin, verdomme!
En vandaag bakte ik "Feestelijk" van Misha. Het bleek erg gaaf, ondanks het feit dat ik een andere vorm had gemaakt en iets minder zuurdesem had aangebracht.

[Lidushka]

Lidushka, moet het zuurdeeg op het hoogtepunt van zijn activiteit worden gebracht, onmiddellijk nadat u zich realiseert dat het is gestopt met groeien en gaan naar eraf vallen.Ik leg de startercultuur op de vloeistof onder de bloem, en doe er suiker tussen en de bloem. Als ik alle componenten neerleg, laat ik ze een uur zonder programma staan ​​en dan start ik hp.

Alexandra, en als er suiker is volgens het recept (en nog meer als ik een cake bak), hoe dan? en ik doe meestal zuurdesem in alle gistproducten, en niet alleen in brood, maar ook in pannenkoeken en pannenkoeken en wafels, enz., en in veel zit minstens 1 eetlepel suiker. l.

Alexandra, hoe bak je dan cake, zonder suiker - met honing? en doe nooit suiker in brood ??

'Alleen dan is het niet duidelijk waarom je je met volkoren zuurdesem zou bezighouden.'
ummm begreep niet dat het mogelijk is om het zuurdeeg te gebruiken voor mensen die afvallen en diabetici? Ik hou echt van de smaak van zuurdesembrood, maar ik had nooit gedacht dat suiker schadelijk is, zelfs niet in de hoeveelheid van 1 eetl. l. voor een brood

Hallo! Vertel me alstublieft hoe ik het zuurdeeg kan redden? Ze rook sterk naar azijn - het komt recht in de neus. Ik heb het graan. Leeft al een maand. Ik heb haar al verschillende keren gevoerd. En de laatste keer dat ik het op donderdag voedde - roggemeel, bracht het harde deeg naar een struik, bakte er brood op en zette het in de koelkast. En vandaag snap ik het - en ik ben doodsbang! Mijn zuurdesem is weg, toch?

de laatste keer dat ik het op donderdag voedde - roggemeel, bracht het harde deeg tot een dik, gebakken brood erop en legde het in de koelkast. En vandaag snap ik het - en ik ben doodsbang! Mijn zuurdesem is weg, toch?

Verloren? Is geen feit. Ze werd eerder ziek. De diagnose is peroxidatie. Vijf dagen in de koelkast voor het dikke zuurdeeg is te veel. Probeer eens een eetlepel zuurdesem met een gelijke hoeveelheid bloem en water (50 gram kan zijn, 100 gram kan worden gebruikt) elke 8 uur bij kamertemperatuur twee tot drie keer, laat 1 eetlepel per keer. lepel. Moet aan de beterende hand zijn. Ja, het is raadzaam om na 2 voedingen te gaan snuffelen. De geur van azijn kan worden vervangen door de geur van rot gras, deze gaat weer voorbij. Veel succes!

P.S. Vloeistof zou een week in de koelkast blijven.

Hartelijk dank! Ik heb alles gedaan zoals je zei. Beu. En nu kijk ik - er zijn grote bellen, maar het ruikt nog steeds naar azijn. Dus ik moet mijn zuurdeeg in de kamer bewaren? Misschien moet je de batterij plaatsen? Moeten we het deksel sluiten of niet?

Dus ik moet mijn zuurdeeg in de kamer bewaren? Misschien moet je de batterij plaatsen? Moeten we het deksel sluiten of niet?

Kamertemperatuur is nu genoeg voor haar. Ik beschouw de batterij niet als nuttig - we zullen hem niet afdekken, het betekent dat de vloeistof zal verdampen en de korst bovenop zal drogen, wat het niet goed zal doen, maar bedek hem, dus we zullen hem direct in de pot stomen.
Misschien is het bij kamertemperatuur en bedek het met een linnen of ander katoenen servet heel goed mogelijk om het nieuw leven in te blazen. Het belangrijkste is om geen peroxide toe te staan. Verdubbeld, neem 1 - 2 lepels en voer, de rest. Zodra het weer normaal wordt, is het mogelijk om het in de kou te bewaren, MAAR in vloeibare vorm.

Ik bewaar het voorgerecht in een geëmailleerde pan. En gisteren scheidde ik een deel van het zuurdeeg - en mengde het met wat water in een beker - en er verschenen onmiddellijk bellen. Ik wil een experiment maken: waar het zuurdeeg beter zal zijn. Op de bank kan ik het niet krijgen - het is lastig, er zijn geen pennen.

Ik wil een experiment maken: waar het zuurdeeg beter zal zijn.

Dat is interessant. Ik hoop dat je de resultaten kunt delen. Ik heb het in een glazen pot en vervolgens in een plastic container, ik merkte het verschil niet.

Vertel me alsjeblieft of het een grote rol speelt bij brood, welke zonnebloemolie moet je gebruiken: geraffineerd of ongeraffineerd?

[Groot]

Vertel me alsjeblieft of het een grote rol speelt bij brood, welke zonnebloemolie moet je gebruiken: geraffineerd of ongeraffineerd?

Groot maakt niet uit, het percentage olie in het deeg is klein, maar het komt enigszins tot uiting in de smaak. Iedereen kan worden gebruikt.

Bedankt! Ik zal de geurolieoven proberen.

[Alexandra]

Alexandra en andere leden van het forum, in deze thread zijn er links naar recepten voor brood met volkoren zuurdesem, maar ze hebben allemaal betrekking op bakken in de oven.Is het überhaupt mogelijk om zo'n brood in KhP te bakken (mijn ervaring is 2 broden volgens het receptenboek en ik ken KhP maar een paar dagen) Mijn KhB stelt me ​​in staat om mijn eigen programma's te vormen, dus ik ben van plan CH zleb met zuurdesem erin. Heeft u recepten voor HP? Bij voorbaat bedankt!

Beste Nastasiya! Ervaring in een bakker is niet geweldig, maar ik begreep één ding, het belangrijkste is het broodje en het rijzen van deeg. Ik maak zelf programma's. Ik volg de vorming van de kolobok, ik geef ongeveer 2 uur om te rijzen (+ -) ik zorg ervoor dat het deeg 2 - 2,5 keer rijst (als meer - het dak valt, minder - niet "luchtig"). Ik bak met zuurdesem (een halffabrikaat van Viki), maar voeg een beetje gist toe (1-2 g droog). na de eerste twee broden sta ik niet meer bij de kachel, het broodje vormde een buy-by. 'S Morgens is de sandwich klaar.

[Nastasiya]

Nastasiya Ik bakte brood in de HP op rijp deeg (bijna hetzelfde zuurdeeg), de smaak is hetzelfde, maar de porositeit en structuur zijn totaal anders dan in de oven, ik verdubbelde de rijzen, ik zette de HP uit, zo'n massa steeg langzaam , in de vorm bij het bakken in de oven stijgt het sneller ... CH is zwaar, de infectie zal ik niet meer bakken in HP, in de oven blijkt het sneller

ShuMakher, Anatoly57, bedankt voor je antwoorden! Mag ik nog een vraag hebben? Bakt u zuurdesembrood met 100% volkorenmeel of witte bloem? Als er witte bloem wordt toegevoegd, welk percentage CG-bloem is dan ideaal voor een heerlijk en mooi resultaat?

Ik neem alleen volkoren om aan de zuurdesem toe te voegen om het deeg te maken, en voeg dan gewoon wit tarwebloem toe. Nu experimenteer ik met de toevoeging van tarwemout (1 eetlepel voor een monster). Gisteren "bleek de eerste pannenkoek klonterig te zijn."

[Nastasiya]

Nastasiya Ik neem ofwel 50% of 25% CZ, van 100% wordt brood verkregen met een eigenaardige smaak, en dergelijke toevoegingen zijn de beste ... Bovendien voeg ik CZ toe aan zowel roggebrood als witbrood, erg lekker, ik kan het me nauwelijks voorstellen wit brood zonder, ik herinner me de tijd van de USSR-ovskoe, toen dit grijze brood in bakkerijen lag

[Iraida]

Iraida
Als je rogge wilt omzetten in volkoren granen, neem dan een kwart kopje (60 g) en verdubbel het gewicht elke keer. Voeg hele bloem en drinkwater toe uit een fles doormidden, op gewichtsbasis.
1 dag:
60 g roggezuurdesem + 30 g hele bloem + 30 g water
2e dag:
120 g zuurdesem + 60 g bloem + 60 g water
Dag 3:
240 g zuurdesem + 120 g bloem + 120 g water
Dag 4: Volkoren starter is klaar om te eten. We nemen de benodigde hoeveelheid in het deeg, wegen de rest af en voeren. Voor 1 gewicht zuurdesem, de helft van het gewicht van bloem + de helft van het gewicht van water. Zet het onmiddellijk in de koelkast.

Alexandra vertel het me alsjeblieft, en tijdens deze verbanden binnen 3 dagen, moet de starter in de koelkast worden gezet of moet hij warm blijven?

Moet op kamertemperatuur staan, anders hoe zal het groeien

Moet op kamertemperatuur staan, anders hoe zal het groeien

bedankt

Alexandra, bedankt voor je zuurdesemrecept, ik ben van plan om vanavond brood te bakken. Ik gebruik geen gist, omdat ik heb gehoord dat zuurdesem beter is dan gist voor een gezond dieet. Levert het gebruik van dit zuurdeeg in brood gezondheidsvoordelen op? Misschien vitamines, sporenelementen? Hop- of mout-zuurdesem bevat bijvoorbeeld veel nuttige nieuwe dingen, maar deze?

[Anaska]

AnaskaNatuurlijk is een zuurdesem gemaakt van heel meel gezonder dan een zuurdesem van wit meel, aangezien alle vitamines en sporenelementen en gezonde vezels in heel meel blijven zitten, terwijl in wit meel meestal onnodige koolhydraten zitten.
In vergelijking met roggezuurdesem zijn ze naar mijn mening allebei even nuttig. Maar voor mij persoonlijk is volkorengranen voor dieetdoeleinden geschikter - en ik bak brood met volkorengranen en niet met rogge, simpelweg omdat roggemeel moeilijk is voor mijn maag en mijn alvleesklier.
Maar als diabeticus zou ik geen zuurdesem van druiven gebruiken, ondanks de gunstige eigenschappen van druiven - er zijn te veel suikers voor mij en druiven worden niet getoond. Het is hetzelfde met zuurdesem van witte bloem.

Alexandra, bedankt voor het snelle antwoord, ik gebruik helemaal geen witte bloem. Nu probeer ik heel hard te leren hoe je van zo'n meel iets lekkers kunt bakken, zodat het opweegt tegen de kleur van de kruimel, anders zegt de man dat hij het niet lekker vindt dat het brood niet wit is. Maar ik heb nog geen recept gevonden voor brood voor HP zonder gist en witte bloem, maar met zuurdesem. Zou je je toevallig adviseren?

Per ongeluk raad ik je aan om in mijn profiel te kijken, er zijn best veel recepten vertaald in een nieuwe vorm op basis van zuurdesem met volkoren granen en zelfs roggemeel)))
En natuurlijk moet je naar Admin kijken, naar Zest, Chuchelka.

Dank je, ik ga kijken.

anders zegt de man dat hij het niet lekker vindt dat het brood niet wit is. Maar ik heb nog geen recept gevonden voor brood voor HP zonder gist en witte bloem, maar met zuurdesem. Zou je je toevallig adviseren?

Volkorenbrood zal nooit wit zijn !!! Dit is de natuurlijke kleur van bloem, die is gemaakt van alle tarwekorrels, inclusief de schaal.

Op het forum staan ​​genoeg recepten voor volkorenbrood!
De recepten zijn geschikt voor zowel de oven als de oven - je hoeft niet bang te zijn om te bakken!
De auteurs van de recepten beschrijven in detail hun technologie voor het maken van brood.

Je kunt gerust een recept nemen voor brood gemaakt van tarwemeel en een deel van de bloem of het volledig vervangen door volkoren - alles komt goed!
Alleen voor volkoren meel, maar ook voor ander brood, ander meel is het absoluut noodzakelijk om de bloem / vloeistofbalans in acht te nemen.

Bedankt, Admin, dat heb ik hem uitgelegd. Bedankt voor het advies, ik zal het zeker vandaag proberen!

Iraida,

Maar het is het beste om niet meer dan de helft van de bloem in zuurdesem te nemen, de tweede toe te voegen met gewone droge bloem.

Alexandra, voor degenen die op de gepantserde trein zitten, leg uit hoe je kunt bepalen hoeveel meel er in de zuurdesem zit om te begrijpen hoeveel je moet toevoegen? Het recept zegt bijvoorbeeld 500 gram bloem, wat betekent dat ik 250 gram zuurdesem moet nemen (is dit een maatglas?), En 250 gram toevoegen? Zit er een beetje vloeistof in de zuurdesem, dat moet ook van de vloeistof in het recept worden afgetrokken? Het lijkt alsof je hebt geschreven wat je moet tellen in zuurdesem 50 tot 50 vloeistof en bloem als je bakt met gist ...
Sorry, het lijkt erop dat ik je bericht vaak heb gelezen, maar ik raakte nog steeds in de war.

[Anaska]

Anaskasorry, het is te laat, ik denk niet goed na en als je het gemerkt hebt heb ik door tijdgebrek lange tijd niet gebakken met zuurdesem.

Neem je een gistrecept en maakt het zuurdesem? Zou het niet gemakkelijker zijn om te beginnen met een recept dat oorspronkelijk met zuurdesem is geschreven?

Maar als je echt, echt opnieuw wilt doen, dan is dit:
Je doet steeds dezelfde hoeveelheid bloem en vloeistof in de zuurdesem PER GEWICHT
Dan weet je het altijd: in 100 g zuurdesem heb je 50 g bloem en 50 g water
Vervolgens wijzigt u in een recept zonder zuurdesem een ​​deel (niet de hele hoeveelheid!), Waarbij u zowel bloem als water van het recept aftrekt.

Iets zoals dit. Als het nog steeds niet duidelijk is - klop op de startersclub, ze zullen helpen, anders is mijn vaardigheid verloren

[Alexandra]

Als het nog steeds niet duidelijk is - klop op de startersclub, ze zullen helpen, anders is mijn vaardigheid verloren

Alexandra, met uw toestemming, kan ik hier terecht:

Als je het recept zelf wilt overdoen en je hebt 500 gr. bloem en in zuurdesem zijn bloem en water hetzelfde qua gewicht, dan moet je bepalen hoeveel bloem je aan de zuurdesem zelf wilt toevoegen. Meestal is het een derde of een half. Zonder ceremonie stuur ik bijvoorbeeld de helft. En het zal handiger zijn om te tellen en de fermentatietijd van het deeg wordt verkort.
Bijvoorbeeld: 500 gr. startercultuur is 250 gr. bloem en 250 gr. water. Het enige wat je nodig hebt, is nog 250 gram toevoegen. bloem en trek 250 gr af. water.

Neem je een gistrecept en maakt het zuurdesem? Zou het niet gemakkelijker zijn om te beginnen met een recept dat oorspronkelijk met zuurdesem is geschreven?

Het is beslist eenvoudiger, maar zo'n recept ben ik nog niet tegengekomen. En na verloop van tijd wordt het moeilijk, omdat de baby een baby is, je constant moet worden afgeleid, er is geen manier om veel informatie te bekijken.
En de vraag rees, want in het zuurdesemrecept worden eerst bloem en vloeistof toegevoegd. Art. l, en dan in glazen, en niet in gelijke porties.Dienovereenkomstig is het niet duidelijk of kan worden overwogen dat na de 4e fase in de voltooide gisting vloeistof en bloem in gelijke gewichtsdelen.
Hartelijk dank!

Viki, en heel erg bedankt voor je advies! Het is duidelijker geworden, nu is het de taak om een ​​weegschaal te kopen om te begrijpen hoeveel zuurdeeg er is verkregen. ... Terwijl ik alles op het oog zette, wilde ik 's ochtends heel graag cottage cheese bakken. Ik nam het recept uit het receptenboek voor HP. Ik hoop dat je geluk hebt! Tot nu toe is bakken voor mij aerobatics!

Alexandra, de eerste ervaring met bakken met zuurdesem was een behoorlijk succes. Lucky! Vandaag wil ik het opnieuw proberen. Maar er is geen schaal om te begrijpen hoeveel zuurdesem er in de pot zit om goed te kunnen voeden? Ik heb een pot van 750 g, met iets meer dan de helft van de zuurdesem erin. Hoeveel kan het zijn in gewicht?

[Anaska]

Anaska ,

Ik heb gelijk, het is gênant om je hulp te weigeren maar ik moet je er nogmaals aan herinneren: ik heb mijn zuurdeeg twee jaar geleden gedroogd en sindsdien is het in deze vorm in mijn koelkast bewaard.
Dat wil zeggen, twee jaar geleden stopte ik met het werken met zuurdeeg

Of je moet opnieuw de hulp van de fermentoren vragen, of je moet zelf de wiskundige berekeningen uitvoeren:

Een maatbeker van 240 ml bevat 130 g volkorenmeel (in de praktijk getest en deze informatie is beschikbaar op de website)
Hetzelfde glas van 240 ml bevat 240 g water (zoals we weten, 1 g water = 1 ml water)
De zuurdesem bevat half bloem, half water
Dit betekent dat we in 240 ml 65 g (130: 2 = 65) bloem en 120 g water (240: 2 = 120) hebben
Je hebt 750 ml startercultuur. Dat zijn 3,125 kopjes van elk 240 ml (750: 240 = 3,125)
Dit betekent dat je in deze 750 ml startercultuur hebt:
65x3.125 = 203.125 g volkoren meel, afronden naar 200 g = 200 g bloem120x3.125 =375 g water

Hier is het antwoord op uw vraag.

750 g volkoren zuurdesem (waarbij bloem en water gelijk zijn in volume) bevat 200 g volkorenmeel en 375 g water.
De helft van zo'n pot bevat 100 g bloem en 188 g water
Maar om eerlijk te zijn, had je het zonder mij kunnen tellen ...

Lastig, maar niet langer klaar om vragen te beantwoorden.
Ik verloor mijn vaardigheid in 2 jaar en er is geen vrije tijd om alles opnieuw te verkennen en nog meer om berekeningen te maken, dit is niet mijn sterke punt
Dank u voor uw begrip.

Alexandra, heel erg bedankt. Pardon, alstublieft, ik heb de betekenis van deze pagina en uw snelle antwoorden op vragen waarschijnlijk verkeerd begrepen. Ik heb contact met je opgenomen omdat je dit recept hebt gepost, andere fermentoren hebben andere recepten. Bedankt voor uw tijd.

Ik ben nog aan het werk, van 7.30 uur tot ...
Daarom niet om zuur te maken
Dank u voor uw begrip!