Zuurdesembrood.

Ik keek toen ik het bakte - 30 maart. Vandaag zijn we klaar met eten, het brood smaakte bijna vers. Ik heb gewoon altijd 2-3 soorten brood, dus we eten lang. Ik bewaar het gewikkeld in een handdoek en in een plastic zak.

En op 2 april bakte ze volkoren tarwe met plantaardige Korneks.

Dat is alles wat er van hem over is.
Het recept is normaal, eenvoudig en vervangt 2 kopjes tarwemeel door volkoren granen en geen melkpoeder. In plaats van melk - Cornex.

MariV, bedankt! Het is altijd fijn om een ​​compliment te krijgen van een professional!

Nou, je moet wel verlegen zijn! Brood alleen gezuurd, zonder gist, in de oven - dit is de hoogste klasse!

Ik was erg geïnteresseerd in het recept voor zuurdesemrogge, maar je meet met kopjes, en hoeveel kost dat? 240 ml? 250 ml?

Ik heb een kopje van 240 ml, om eerlijk te zijn is dit niet zo belangrijk, aangezien ik het deeg met de hand kneed, zodat ik de hoeveelheid bloem-water kan aanpassen. Maar aan de basis - 240 ml.
Het is belangrijk om te bedenken dat roggedeeg erg plakkerig is en dat je er klaar voor moet zijn om ermee te werken, maar het voordeel is dat het binnen 2-3 minuten wordt gekneed en het resultaat altijd uitstekend is. Het belangrijkste is om het goed op afstand te houden voordat je gaat bakken, zodat het niet fermenteert en dat er voldoende afstand is. Anders zal in het eerste geval de korst sponsachtig zijn en kan het dak instorten, en in het tweede geval zal het brood plat en zwaar blijken te zijn en zal het dak breken.

Ik heb mijn zuurdeeg twee weken in de koelkast laten liggen, nadat ik het met behang had verdikt. bloem en een beetje zout.
Ik kwam, zag eruit als niets, in het midden legde ik onmiddellijk een deeg met maïs, haver en tarwemeel, voegde droge tarwekiemen toe, voor verzekering 1 g. geperste bevroren gist, na 9 uur in de oven gebakken brood - geen suiker, alleen zout. Ik gooide er nog oude zure room en lijnzaad in.
Ik bak in een glazen schaal met deksel (magnetronopzetstuk). Het bleek een tafelbrood te zijn, al klaar. Ik voedde het andere deel van de zuurdesem met behangmeel, liet het op tafel liggen - het kwam tot leven, hoe schattig!
Dat wil zeggen, het experiment met opslag in een zeer dikke toestand met toevoeging van zout was een succes.

Ik las van Lyuda dat het onwenselijk is om het zuurdeeg in de koelkast te bewaren, omdat bij t beneden 8 ° C O / C-bacteriën die in het zuurdeeg leven sterven, en alleen wilde gist blijft over. Ze noemde een heleboel voorbeelden en een vergelijkende foto van brood gebakken met een gekoeld zuurdesem en zuurdesem bewaard tussen 8 en 12 C. Het verschil is indrukwekkend. Daarom bewaar ik mijn startercultuur op de betonnen vloer, voer hem elke dag, bak er pannenkoeken van, maak dumplings, allerlei soorten beslag, jus, etc., anders is er teveel van. Ik zou graag een apparaat willen bedenken om een ​​stabiele t 10-12 C te houden, maar waar kun je dat krijgen ...

Ik vond een plekje in mijn koelkast met T 10,5 graden. En nu bewaar ik het zuurdeeg in een aarden pot. Twee weken is lang, ik heb het op de een of andere manier drie dagen onbeheerd op een warme plek achtergelaten - ik moest bijna alles weggooien.
En deze, na het aankleden, ruikt nu naar appels. Toegegeven, niet in de koelkast, maar op tafel.

In mijn koelkast was er helaas niet zo'n plek ... Overal is de temperatuur niet hoger dan 6 graden, zelfs in de minimumstand.

Ik zou graag een apparaat willen bedenken om een ​​stabiele t 10-12 C te houden, maar waar kun je dat krijgen ...

dezelfde Luda schreef over een mini-koelkast voor wijn
Ik, nadat mijn masseuse me vertelde dat haar schoondochter een thermische zak gebruikt om yoghurt te maken, draag ik ook rond met het idee van een soort (thermische zak) om aan te passen voor het bewaren van het zuurdeeg ...eerst moet je de temperatuur bereiken die je nodig hebt in de tas zelf (zet hem een ​​tijdje in de chill-nik met een thermometer in het midden), en traceer dan ook hoe lang deze tas de temperatuur houdt ... in het algemeen veel plezier ermee en veel plezier ...
+ Ik dacht ook aan een kleine autokoelkast (mijn schoonvader had er een) - misschien leeft daar de juiste temperatuur?

Een week geleden bakte ik eenvoudig witbrood, zonder recept, zuurdesem, bloem, water en zout. Het deeg was vrij dicht (klassiek broodje), het was iets ondergespreid, dus het waaide van het dak. Hier is het:






En we zijn vandaag dit brood aan het afronden - er is al een beetje plantaardige olie (1 eetl. L.), suiker (1 eetl. L.) en plantaardige hoornvlies (2 eetl. L.). Hij bewoog normaal, en daarom is zijn kwaliteit veel hoger. Ik heb een lange broodpan gekocht die over de hele lengte van mijn oven past. Het is erg handig in gebruik, het blijkt meteen een vrij groot brood te zijn, dat we drie tot vier dagen eten (met een gewicht van ongeveer 1 kg - 1,2 kg, ik heb het zeker niet gewogen). Dit zijn zijn restjes, gebakken op maandagochtend.

Het is lang geleden dat ik hier verscheen ... ik werk nog steeds, als een bij ... Gedurende deze tijd bakte ik een hele reeks verschillende soorten brood, maar ik kon de foto's niet in handen krijgen. En gisteren besloot ik tot een experiment: ik nam een ​​recept van Lyuda voor mosterdbrood

Het brood is super!
Ik maak ook wel eens brood met griesmeel. Nu wil ik veel van Luda's recepten proberen: Borodinsky, custard en French hebben al gebakken, cheesecakes met cottage cheese ook. Al haar recepten verdienen de aandacht. Over de masterclass en de foto houd ik meestal stil.

uh Huh :)))
Ik heb een banketbakkersroom gemaakt - uitstekend!
en ook Frans.
Ik heb de cheesecakes nog niet bereikt :)
maar ik begrijp het, jij en ik denken in dezelfde richting :))

Vertel me alsjeblieft hoe je bij deze blog kunt komen 🔗 ? In deze Temka herinnerden ze zich hem meer dan eens ...

Het adres is nu gewijzigd, probeer het als volgt in te voeren:
🔗
Succes!

[Lyulёk]

Lyulёk Hartelijk dank! Al in de "bladwijzers" ...

Veel plezier met bakken!

Meisjes en jongens! Ik moet bekennen dat sinds ik de broodbakmachine weer kocht, ik niets had om over op te scheppen, ik bakte de hele tijd gewoon zuurdesembrood in Kh \ P. Maar vandaag opende Lyudin het tijdschrift en het viel me op, ik zag dit wonder:

[Light Odessa]

Light Odessa ! Je bent eindelijk terug! En niet met lege handen, maar met een heerlijk recept!

[Light Odessa]

Light Odessa , nu deze reep gebakken. Het bleek plat. En ik weet waarom. Ik heb het deeg iets vloeibaarder gemaakt dan normaal voor broden, dus het kroop er tijdens het bakken uit.
En nog een nuance: opmerkingen moeten vóór het bakken worden gelezen, niet erna (zoals ik deed).
Degenen die geen speciale oogstmachine hebben, moeten volledig in HP kneden, en niet gedurende 15 seconden met daaropvolgend kneden: je kunt het deeg niet in HP kneden.
En de smaak is erg lekker (al wordt het deeg niet goed gekneed).
De volgende keer zal je niet wachten. De startercultuur wacht al op testen

Meisjes! Vandaag bakte ik een nieuw brood volgens Mikhail's recept van LJ,
en in de context:


Veel geluk iedereen! Neem me niet kwalijk voor het feit dat ik zo zelden verschijn, ik hoop dat ze me niet uit de gelederen zullen zetten?

We missen je alleen. Kom vaak terug

Ik heb lang naar de recepten van Misha gekeken. Het zuurdeeg is super. Hij heeft veel baguettes. Nu ga ik zeker bakken. Het brood ziet er heerlijk uit.

Ik besloot om hetzelfde recept van Mishin te proberen, maar met een onrijpe zuurdesem, zodat het brood zuurvrij was. Gebeurd! Het rijzen duurde iets langer dan in het recept, ongeveer een uur, maar het brood bleek helemaal niet zuur, erg lekker, maar niet te aromatisch. Toch hangt de geur van brood sterk af van de rijpheid van het zuurdeeg ...
Ik gebruikte tarwezuurdesem, in het stadium van kleine bubbels. Maar het brood bleek nog steeds uitstekend, licht, poreus, luchtig en enorm! Als ik het nog 0,5 uur langer had gestaan, had het misschien niet op mijn rots gepast! Deze nam de hele steen in beslag ...







Toen ik het voor het laatst "vouwde", kwam er een beetje bloem in het brood, dus het is er en is zichtbaar met witte strepen. De volgende keer zal ik de bloem grondiger schudden.

[Als je wilt, hier is een recept aangepast aan het gierstmeel en mijn gewicht:Gierst. bloem - 565 gZemelen (of zemelen met witte mout) - 15 gWater - 310 gZuurdesem - 230 g (vocht 125%), Misha heeft beschreven hoe het te maken. Ik heb tarwe-zuurdeeg.Zout - 13 g (de volgende keer neem ik 10-11)Dan is alles volgens het recept.]

Vrijdag bakte ik Orlovsky-brood volgens Misha's recept


De smaak is geweldig! Echt wit boerenbrood van uitstekende kwaliteit!
Misha heeft zeer goede bewezen recepten; hij hoeft praktisch niet te worden gecorrigeerd. Het enige dat ik de volgende keer dat ik dit brood bak met puur tarwemeel zal doen, is de hoeveelheid zout met een paar gram verminderen. Voor tarwebrood is het licht zout. Over het algemeen verrassend lekker!
En nog een ding: ik verminder alle ingrediënten met 25-30%, aangezien mijn C / P alleen is ontworpen voor 1125 g brood en de recepten voor 1,5 - 1,8 kg.
Als je wilt, hier is een recept aangepast aan het gierstmeel en mijn gewicht:
Gierst. bloem - 565 g
Zemelen (of zemelen met witte mout) - 15 g
Water - 310 g
Zuurdesem - 230 g (vocht 125%), Misha heeft beschreven hoe het te maken. Ik heb tarwe-zuurdeeg.
Zout - 13 g (de volgende keer neem ik 10-11)
Dan is alles volgens het recept.
Ik raad je sterk aan om het te proberen, vooral omdat het helemaal niet moeilijk is.
Succes !!!

We zijn hier op het forum aan het spelen met een nieuwe rozijnen-zuurdesem. Morgen probeer ik het in je recept

[Het recept kan niet eenvoudiger zijn. Ik selecteer 1 theelepel. voor de volgende zuurdesem, en al het andere is voor pannenkoeken.Alle zuurdesem - 300-400 gSuiker 2-3 el. l.Zout - een snufjeVanilline - op het puntje van een mesEi - 1-2 stuks. (klein)Citroensap - 1 eetl. l. of citroenzuur - een snuifjeFrisdrank - 1/4 theelepel.Roest olie - 1-2 eetl. l.]

En ook wij leven een paar keer per week van zuurdesem pannenkoeken ... En ze vervelen zich niet, ze zijn zo lekker! Alleen hier vermoedde ik niet om een ​​foto te maken. En vandaag heb ik het net gebakken en hier zijn ze:

Het recept kan niet eenvoudiger zijn. Ik selecteer 1 theelepel. voor de volgende zuurdesem, en al het andere is voor pannenkoeken.
Alle zuurdesem - 300-400 g
Suiker 2-3 el. l.
Zout - een snufje
Vanilline - op het puntje van een mes
Ei - 1-2 stuks. (klein)
Citroensap - 1 eetl. l. of citroenzuur - een snuifje
Frisdrank - 1/4 theelepel.
Roest olie - 1-2 eetl. l.
Heerlijk - super!

En vandaag hebben we wat boter weibrood gegeten (ik heb de karnemelk die nodig is voor het recept ermee vervangen), en ook het ongebleekte meel vervangen door premium meel. Het recept is hier:


Op de foto is er een gat van een kneedspatel ...

Sveta, schrijf alstublieft Misha's recept voor zuurdesem en Orlovsky-brood, zoals hierboven vermeld.
Ik heb geen toegang tot LJ

bedankt

Misha's zuurdesem (maar ik gebruik zijn zuurdesem niet, ik heb het mijne)
Zuurdesem
Er zijn veel manieren om zuurdesem te maken. Met en zonder gist. Met wijwater en biologische bloem. Op druiven en op ananassap (voor het laatste zijn er echter specifieke redenen). Er zijn methoden die twee weken in beslag nemen en waarvoor een zak bloem nodig is, er zijn methoden die binnen twee of drie dagen een werkend zuurdeeg geven. Het enige dat er naar mijn mening uiteindelijk toe doet, is hoe de starter wordt onderhouden, namelijk bloem, vocht, temperatuur en frequentie van voeren. Mijn methode (meestal geleend van Peter Reinhart's "Bread Bakers Apprentice" en Maggie Glaser's "Artisan Baking") duurt 4-5 dagen met minimale inspanning.

Ingrediënten:
hele roggemeel, tarwebloem 1 sec. (universeel ongebleekt), water.

Dag 0. Neem een ​​half glas roggemeel (60 g), een derde van een glas water (85 g), meng, bedek de resulterende pap met een deksel en laat een dag staan. Ik gebruik altijd gekookt water (uit de kraan) bij het voeren van het zuurdeeg, hoewel ik uit ervaring weet dat dit niet belangrijk is.
Dag 1. Open het deksel. Hoogstwaarschijnlijk zult u niets zien, er kan een willekeurige bubbel van onbekende oorsprong zijn. Voeg nog een half glas roggemeel en een derde van een glas water toe, meng goed en laat nog een dag onder het deksel staan.

Dag 2. In theorie zou tijdens deze dag het zuurdeeg moeten beginnen te groeien. Dit kan eerder gebeuren, op de eerste dag en misschien later - op de derde of vierde.

Zo ziet mijn zuurdesem er aan het einde van dag twee uit:
Ze steeg naar de top van het vat en viel een beetje, er verscheen een karakteristieke, zeer walgelijke geur - zoiets als kwartelgras. Wanneer de zuurdesem deze toestand bereikt, gooi de helft weg, voeg een half glas broodmeel en een kwart glas water toe. In gewicht is het respectievelijk 60-65 g en 55 g. Goed roeren, afdekken, een dag laten staan.
Dag 3. Het zuurdeeg zal niet veel stijgen, ergens als dit:
Gooi opnieuw de helft van de starter weg, voeg een half glas broodmeel en een kwart glas water toe. Goed roeren, sluiten, een dag laten staan.

Dag 4.Gooi opnieuw de helft van de starter weg, voeg een half glas broodmeel en een kwart glas water toe. Roer goed, sluit. Nu moet je wat zorgvuldiger kijken - het zuurdeeg zou al sterker moeten worden en sneller rijzen.

Dag 5. In mijn geval is het zuurdeeg na 12 uur in volume verdrievoudigd en gelijkmatig verzadigd met bellen. Tegen die tijd zou de geur fris en aangenaam moeten zijn, de smaak van het zuurdeeg zou matig zuur moeten zijn. Als je het nog 12 uur laat staan, begint het eraf te vallen, maar dit is niet nodig, het zuurdeeg is klaar. Nu kan het worden gevoerd en bewaard volgens het hieronder beschreven regime, hoewel het mij lijkt dat het beter is om het de eerste twee weken niet in de koelkast te bewaren.
Hoe de startercultuur op te slaan en te voeden

Ik bewaar 40-50 g zuurdesem en vernieuw het een of twee keer per dag, waarbij ik 5 g neem voor de volgende batch. Dit is genoeg om op bijna elk moment met brood te beginnen. Mijn startercultuur heeft altijd een vochtgehalte van 100%, d.w.z. de verhouding bloem: water is 1: 1 op gewichtsbasis, dit vereenvoudigt het rekenen enorm.

Bewaar de starter in plastic of glazen bakjes, vermijd langdurig contact met metaal, roeren met een gewone lepel of vork is zeker mogelijk. Als u vaak bakt, is het wellicht gemakkelijker om het voorgerecht op kamertemperatuur te houden. Stel dat u eens per week, op zaterdag, met zuurdesem bakt. Je kunt de zuurdesem natuurlijk van zaterdag tot en met donderdag in de koelkast bewaren, maar het is gemakkelijker om de zuurdesem warm te houden en meerdere keren te vernieuwen, het wordt alleen maar gezonder. Luda heeft een prachtig artikel in het tijdschrift over het bewaren van zuurdesem (nu achter slot en grendel). Ik ben het met haar eens - de geur van een zuurdeeg dat in een koelkast leeft, zal armer zijn dan die van een zuurdeeg dat niet onder de 10 ° C wordt gekoeld. Dit betekent helemaal niet dat als je niet klaar bent om het zuurdeeg elke dag te voeren, je moet er niet mee rotzooien. Ja, het is misschien niet zo geurig en dit heeft invloed op de smaak van het brood, maar toch zal zo'n brood in de regel veel lekkerder zijn dan in de winkel gekocht brood.

Neem een ​​schone pot en meet 5 g zuurdesem af. Voeg 20 g water toe en roer goed (met een vork). Voeg 20 g bloem toe, roer goed en dek af. Als het huis niet warm is (niet meer dan 20 C), dan kun je misschien wegkomen van de tweede voeding per dag. Kijk naar het gedrag van het zuurdeeg. De rijpe startercultuur zal opzwellen en borrelen. Als je het oppakt met een lepel, dan zal het uitrekken, je zult de glutendraadjes zien. Het overrijpe zuurdesem zal eraf vallen en zijn structuur verliezen, maar er zal niets ergs mee gebeuren en na de volgende voeding zal het terugkeren naar zijn vorige uiterlijk en eigenschappen.
De voedingsverhoudingen kunnen worden gewijzigd afhankelijk van de temperatuur. Meestal voer ik, zoals ik al zei, in een verhouding van 1: 4: 4, maar op een koele dag, als het thuis 15 graden is, kan ik 1: 3: 3 en zelfs 1: 2: 2 voeren. Omgekeerd zal ik bij +25 de verhouding verhogen tot minstens 1: 5: 5.

Als je af en toe zuurdesem gaat gebruiken en deze in de koelkast bewaart, dan raad ik je aan om tweehonderd gram te bewaren en er behangpapier of geschild roggemeel aan toe te voegen. Neem 20 g zuurdesem. Voeg 80 g bloem (20-40 g rogge en 60-40 g tarwe) en 80 g water toe. Roer, dek af en laat 4-6 uur staan. Als het zuurdeeg in volume is verdubbeld, zet het dan in de koelkast. Een keer per week of twee moet de zuurdesem worden gevoerd. Haal het uit de koelkast, laat het een paar uur staan ​​om op te warmen tot kamertemperatuur, neem 20 g, enz. Voor het bakken is het zeer aan te raden om de startercultuur uit de koelkast te halen en 2-3 keer te vernieuwen na 12 uur bij kamertemperatuur. Verfris met het meel waarop u wilt bakken.

Hoe roggezuurdesem te maken van tarwe

Om roggezuurdesem te maken van witte tarwezuurdesem, of een zuurdesem op behangmeel, is het voldoende om het twee of drie keer met de juiste bloem te voeren. Op dezelfde manier wordt het na enkele verbanden teruggebracht.

Hoe het vochtgehalte van het zuurdeeg te berekenen

Ik bewaar mijn startercultuur altijd op 100% vocht. Vocht is in dit geval het watergehalte uitgedrukt in bakpercentages - een telsysteem waarbij alle ingrediënten die het deeg (of een deel ervan) binnenkomen, worden geteld in gewichtsprocent, waarbij al het meel als 100% wordt genomen. D.w.z.in zuurdesem met een vochtgehalte van 100% gelijke hoeveelheid bloem en water in gewicht. In zuurdesem met een vochtgehalte van 80% 4 delen water en 5 delen bloem, 150% - 3 delen water en 2 delen bloem, etc.
In het echte leven wordt 100% zuurdesem niet vaak gebruikt. Het feit is dat het aroma van het zuurdeeg en, als gevolg daarvan, het brood afhankelijk is van de dikte. Daarom worden voornamelijk dikke starterculturen met een vochtgehalte van 60-80% en vloeibare starterculturen met een vochtgehalte van 125-150% gebruikt.
Het vochtgehalte van de startercultuur is heel gemakkelijk te veranderen. Stel dat we 100 g startercultuur nodig hebben met een vochtgehalte van 65%. In totaal bevat de zuurdesem 100% bloem en 65% water, d.w.z. de zogenaamde deegopbrengst is 165%. Om de hoeveelheid bloem in de zuurdesem te berekenen, deelt u het gewicht door de deegopbrengst.

100 / 1,65 = 61 g.

de rest van 100-61 = 39 g - water. Wij controleren:

39/61 = 0,64 (64%) door gewichtsafronding, er is een kleine fout geslopen, maar over het algemeen is alles correct. Laten we nu nogmaals zeggen dat u het zuurdeeg vernieuwt in een verhouding van 1 deel zuurdeeg: 4 delen bloem. De helft van het zuurdeeg is water, wat betekent dat je in totaal 4,5 delen bloem hebt.

61 / 4,5 = 14 g is het gewicht van één deel, d.w.z. het gewicht van het zuurdeeg. Het gewicht van het zuurdesembloem is 7 g, in dit geval het gewicht van het toe te voegen bloem

61-7 = 54 g.

Het zuurdeeg moet 39 g water bevatten. We hebben al 7 g met zuurdeeg toegevoegd, dat wil zeggen, het blijft 39-7 = 32 g. Het laatste recept in dit geval:
14 g zuurdesemvocht 100%
54 g bloem
32 g water.

Een andere optie is mogelijk - u wilt niet omgaan met een ander zuurdeeg dan 100% en u wilt gewoon het recept vervangen door het recept dat u heeft. Niet echt mijn aanpak, maar nog steeds geen probleem. In dit geval is het belangrijk dat de hoeveelheid gefermenteerd meel ongewijzigd blijft. Stel dat u 320 g zuurdeeg nodig heeft met een vochtgehalte van 125%. Hoeveel startercultuur moet worden ingenomen bij 100% vocht? De testopbrengst is in dit geval 225%. Dat wil zeggen, in 320 g zuurdesem met een vochtgehalte van 125% zal zijn

320 / 2,25 = 142 g bloem.

Vermenigvuldig dit aantal met 2 - 284 g zuurdesem met een vochtgehalte van 100% zal eruit komen. Maar we namen minder water, dit verschil moet 320-284 = 36 g aan het deeg worden toegevoegd. Als we een dunner zuurdesem zouden gebruiken dan in het recept, dan zou het verschil in gewicht daarentegen moeten worden afgetrokken van het water dat in het deeg gaat.

Orlovsky-brood
Twee broden, Podmoskovny en Orlovsky, tweelingbroers. Al het verschil - ze zetten ruwe suiker in de regio Moskou en melasse in Orlovsky. Ik zal beide bakken, maar niet op een rij - in de regio. het centrum krijgt griesmeel en ik ben er overmorgen. Ik ben begonnen met Orlovsky.

Voor mij is er een duidelijke grens tussen rogge en tarwebrood. Wanneer het gehalte aan roggemeel minder is dan vijftig procent (inclusief), gedraagt ​​het deeg zich als tarwe - bij het kneden vormt gluten zich, is het matig plakkerig, gemakkelijk te hanteren, vormt het goed en behoudt het zijn vorm. Dit soort brood bak ik het liefst op de haard. Meer dan vijftig procent - en het deeg gedraagt ​​zich als rogge. Het hoeft niet langer zo lang gekneed te worden - het is nutteloos, meng het mengsel niet - er zal geen gluten zijn, het is voldoende om homogeniteit te bereiken en dat is alles. Het is bijna niet nodig om zo'n deeg te vormen - dus snel, met lichte bewegingen, vormgeven en in een rijscassette of in een mal doen. Het is handiger voor mij om zo'n brood in de vorm te bakken, en als ik een vorm vind die bij mij past, dan zal ik dat doen, maar voorlopig - de onderste versie.

Zuurdesem:
40 g rijpe roggezuurdesem met 100% vocht
180 g geschilde bloem
120 g water
1 g instantgist *

* het recept stelt voor om gist toe te voegen tijdens het opfrissen van de zuurdesem, ik vind het overdreven.

Deeg:
300 g zuurdesem
235 g geschilde bloem
175 g bloem 2 s.
9 g zout
35 g melasse
255 g water, 66% vocht eigenlijk, water volgens de berekening heeft 296 g (73% vocht) nodig.

1. Vernieuw de startercultuur zes uur voor het mengen en laat deze rijpen bij 30 ° C.

2. Kneed alle ingrediënten tot een deeg. De kneedtijd in KitchenAid is niet meer dan 4-5 minuten op tweede snelheid, totdat het deeg een homogene kleverige massa wordt.

3. Fermentatie - 90 minuten, 30 ° C (oven met licht aan). Het deeg neemt 2,5-3 keer toe in volume).

4. Leg het deeg op een rijkelijk met bloem bestoven bord en vorm het tot een bal. Ik doe dit niet met mijn handen, maar met een zachte schraper, waarbij ik de randen naar binnen draai en probeer het deeg niet te pletten. Letterlijk 6-8 beurten en dat is genoeg. Leg de bal met de naad naar boven over in een kom bedekt met een met bloem bestoven linnen handdoek. Bedek het deeg met plasticfolie en laat staan.

5. Proeven - 60 minuten. Draai aan het einde van het rijzen het deeg voorzichtig op een stuk bakpapier, schud de overtollige bloem eraf, besprenkel met water en plaats het in de oven.

6. Bak gedurende 45 minuten op 230 ° C (450 F). De eerste 20-25 minuten zijn met stoom. Besproei het brood opnieuw met water voordat u het uit de oven haalt.

(Ik bakte Orlovsky op puur zuurdesem, zonder gist)

Dank je wel!
zeer waardevolle informatie.
de uitgaande zomer ging voorbij zonder zuurdesembrood, dus nu doe ik alles opnieuw.

Mijn rozijn ploegt met macht en hoofd, alleen is er geen tijd om afbeeldingen in te voegen. Eergisteren bakte ik er zoet meibrood op volgens het recept van Luda van LJ


Er was maar één vervanging - boter voor botermargarine (nou ja, ik kan geen dure zelfgemaakte boter toevoegen aan gebakken goederen - de pad verplettert, ik eet het liever met hetzelfde brood!)
----------------------------------------------------------------------------------------------
Ik gebruikte mijn universele zuurdeeg volledig in een van de roggebroodjes, en ik had alleen rozijnen ... ik besloot te experimenteren: in Luda's LJ vond ik een recept waarbij het deeg 2 keer meer is dan bloem en nam dit als basis in relatie tot naar het zuurdeeg. Zoals je weet, kan vers verjongd zuurdesem het deeg volledig en volledig vervangen, dus ik heb dit gebruikt.
Recept:
800 g verse zuurdesem
400 g tarwemeel (van elke kwaliteit, ik heb een premie)
water naar een normale kolobok - ik heb ergens 50-70 ml
je kunt 1 eetl. l. suiker, maar ik voeg er niet aan toe
Kneden - 10 minuten in de deegmodus, uitschakelen, na 20 minuten - 2,5 uur. zout
Kneed opnieuw gedurende 10 minuten, zet uit. Ik heb het brood meteen gevormd, zonder te verkruimelen. Ik rolde het tot een bal, legde het op rijzen in een koekenpan met bakpapier en bakte erin. Het rijzen duurde 2-2,5 uur (ik heb de tijd niet getimed, ik heb me niet georiënteerd op een 2-voudige verhoging), vervolgens in een oven die met stoom is voorverwarmd tot 250 C, de stoom verwijderen na 15 minuten, nog een keer bakken 45 minuten bij 220 C. Mijn brood kwam erg groot uit, er was veel zuurdesem, maar ik was niet gewend om het weg te gooien ...
Brood met een perfect zachte kern, luchtig, maar niet erg poreus, maar ik wilde ook brood voor sandwiches. De korst is vrij dun, knapperig, maar niet perfect. Misschien, als ik nog een half uur rijzen had gegeven, zou de korst fantastisch zijn geweest, maar ik bak 's nachts, dus ik onderschat het brood meestal een beetje. Het brood is absoluut niet zuur, het heeft een zeer goede tarwesmaak, het lijkt een beetje op een Oekraïense palyanitsa (eentje met een klep aan de bovenkant).
Dit is hoe het bleek:





En laatst bakte ik op dezelfde zuurdesem "Pancake cake with lemon sugar" van Stern:

In mijn interpretatie worden bloem en melk vervangen door rijpe zuurdesem, wordt water toegevoegd aan de consistentie van pannenkoekdeeg, al het andere is volgens het recept.

Mijn rozijn ploegt met macht en kracht, alleen is er geen tijd om afbeeldingen in te voegen. Eergisteren bakte ik rijk meibrood
Ik heb het op een handmatig programma gezet, mijn Orion heeft dit - Handgemaakt heet ...

Sveta, wat is het volume van je Orion-emmer?
Ik heb Maisky van 500 gr. bloem = 2 broden in blikken van 2 liter en met schuif.
Als je deze broodjes natuurlijk brood mag noemen ..... Zo'n heerlijke meibroodjes met rozijnen.

Orion heeft een maximaal broodgewicht van 1125 g, dus in de instructies past het deeg waarschijnlijk 1250 g, maar ik probeer het katoen niet te overbelasten, neem de componenten optimaal met een snelheid van 1150-1200 g. Ik weet het volume van de emmer niet, ik heb maat nodig!

[Recept voor één mei-brood Opara 250 g bloem 1c (ongebleekt bakmeel) 250 g water 3 g geperste gist (Ik heb geen gist toegevoegd)Gisting 4,5 uur bij kamertemperatuur (ongeveer 25C). In plaats van deeg kunt u een rijp zuurdeeg nemen met een lage zuurgraad.Deeg 250 g bloem 1s 8 g geperste gist (Ik heb geen gist toegevoegd)3 g zout 100 g suiker 100 g ongezouten boter 150 g rozijnen 1 groot ei (50 g) een pakje vanilline De rozijnen worden op de laatste minuut van het kneden door het deeg gemengd, wanneer de gluten al goed ontwikkeld zijn. Gisting gedurende anderhalf uur in kamer T. Vorm het brood na 10 minuten vooraf rijzen en laat het 1 uur en 40 minuten rijzen. Bestrijk met ei en bak gedurende 1 uur en 15 minuten op 325 ° C met convectie, bedek het brood met folie na de eerste 30 minuten bakken]

Vika, ik heb dit recept gebruikt om de 2e optie te maken, Lyudin:

Recept voor één mei-brood
Opara
250 g bloem 1c (ongebleekt bakmeel)
250 g water
3 g geperste gist (Ik heb geen gist toegevoegd)

Gisting 4,5 uur bij kamertemperatuur (ongeveer 25C). In plaats van deeg kunt u een rijp zuurdeeg nemen met een lage zuurgraad.

Deeg
250 g bloem 1s
8 g geperste gist (Ik heb geen gist toegevoegd)
3 g zout

100 g suiker
100 g ongezouten boter
150 g rozijnen

1 groot ei (50 g)
een pakje vanilline

De rozijnen worden op de laatste minuut van het kneden door het deeg gemengd, wanneer de gluten al goed ontwikkeld zijn. Gisting gedurende anderhalf uur in kamer T. Vorm het brood na 10 minuten vooraf rijzen en laat het 1 uur en 40 minuten rijzen. Bestrijk met ei en bak gedurende 1 uur en 15 minuten op 325 ° C met convectie, bedek het brood met folie na de eerste 30 minuten bakken


Alleen in plaats van deeg nam ik 500 g verse zuurdesem.

Eindelijk ben ik weer bij je!
Vandaag laat ik mijn volgende tarwebrood zien!



Er zit één foutje in: het stond ondersteboven, dus het dak is niet glad, maar met een naad
Alles is zoals gewoonlijk: bloem, water, zuurdesem, zout. Met de hand kneden, precieze verhoudingen werden niet waargenomen, allemaal met het oog. Meel ca. 600 g, water 300-350 gram, voorgerechten - 400 gram, zout 2 tl. Elastische kolobok, rijzen in geolied raster. boter in een kom onder de film, vormgeven en tweede rijzen per ongeluk ondersteboven.
Afkoelen - kraken als een gek!
Ik zal het snel knippen - uitschrijven.

De onderkant:

Snijden (kon er niet tegen, snijd het nog warm, licht gekreukt):

Ik zal het niet over smaak hebben, weet je; de korst is dun en knapperig - verbluft ...

Svetochka! Wat leuk je te zien!

En wat ben ik blij! Je kunt het je niet eens voorstellen! Keer terug naar onze slanke (graan) rijen ...