Tarwebrood zetgroep
Bron: 🔗door Elena Zheleznyak
Deze methode werd het meest actief gebruikt en bestudeerd in het midden van de vorige eeuw, onze dierbare Lev Yakovlechiv Auerman, de auteur van de onvergetelijke technologieën van bakkerijproductie, schreef er in het bijzonder over. En aangezien we onlangs hebben gesproken over hoe we volkorenbrood rijker en interessanter kunnen maken, is dit onderwerp zelfs zeer geschikt om te onthouden over tarwe-infusies en er meer in detail over na te denken.
Als iemand heeft gehoord van meelinfusies en het gebruik ervan bij het bakken, dan ging het in de meeste gevallen om infusies gemaakt van roggemeel en mout voor het bakken van roggebrood. Zo'n brood wordt roggebrood genoemd, het heeft een karakteristieke smaak, aroma en porositeit.
Het aroma is dik, moutig, aangenaam zoet, de smaak is ook meer zoet dan zuur of neutraal, maar niet koket zoet. In veel opzichten een bijzondere smaak
vla roggebrood is precies te wijten aan de aanwezigheid van infusie in het deeg: gebrouwen, dat wil zeggen versuikerde bloem, geeft extra voeding aan micro-organismen in het deeg, beïnvloedt de processen die tijdens de fermentatie in het deeg plaatsvinden, zodat het ongelooflijk aromatisch en beter geschikt wordt. De meest karakteristieke en herkenbare soorten roggebrood -
Moskou en
Borodinsky, het laatste is algemeen bekend en geliefd over de hele wereld, emigranten achtervolgen het, bedrijven die kant-en-klare broodmengsels produceren, proberen het te vervalsen, in het algemeen geeft het niemand rust.
Niettemin,
naast roggevla is er ook tarwevla, wanneer tijdens de bereiding van brooddeeg een deel van de bloem wordt gekookt met kokend water. Deze techniek is niet erg gebruikelijk bij amateurbakkers, maar is algemeen bekend in "kleine" kringen van professionele bakkers, dat wil zeggen dat hij gemakkelijk wordt gebruikt en met grote voordelen voor brood. Hier is bijvoorbeeld een foto van een vla (en zijn infusie in melk), dankzij de infusie bleek deze zacht, luchtig en tegelijkertijd volledig droog en niet oudbakken te zijn.
EN
vla witbrood op donker bier volgens het recept van de Engelse bakker Dan Lepard, op zuurdesem (Merk op dat het niet op een steen werd gebakken, niet in een oven, maar in een magnetron met horizontaal blazen, dus de bodem van het brood is dichter en praktisch zonder korst). Maar van binnen is dit brood gewoonweg ongelooflijk!
Waar kookt tarwebrood voor? Net als bij roggebrood krijgen de micro-organismen van het deeg naast het brouwen extra voeding - suiker, daarom heeft het banketbakkersbrood een bijzonder aangename zoetheid van smaak. Hierdoor is het brood luchtiger en elastischer en is de korst ronder. Zo smaakt vers gezette bloem, vooral wit tarwebloem, merkbaar zoet, en na een paar uur op een warme plek te hebben gestaan is het helemaal heerlijk! Volkoren gebrouwen na afkoeling wordt ook merkbaar zoet, alsof er suiker aan is toegevoegd.
Deeg en
zuurdesem op gebrouwen bloem zijn microflora pijnlijk stabieler in termen van, ze hebben minder kans op het ontwikkelen van pathogene flora, die aanwezig kan zijn in bloem, omdat tijdens het brouwen deze pathogene flora simpelweg wordt gedood door kokend water, en de gebrouwen massa wordt bijna steriel. Gist of bacteriën van de startercultuur (starter, zuurdesem), alles wat overblijft is vermenigvuldigen en vermenigvuldigen op vruchtbare voedingsbodem.
(foto deeg met theebladeren en bloem, fermentatie-uur)
Welke soorten aftreksels zijn er en wat gebeurt er als je bloem zet?Tarwebrouwsels zijn anders, maar ze hebben een vergelijkbaar effect, ze verhogen allemaal op de een of andere manier de hoeveelheid suikers in het deeg en verbeteren de fysieke eigenschappen van brood. Meel wordt gebrouwen door heet (70-95 graden) water toe te voegen en goed te mengen.
Verder wordt het tarwebrouwsel ofwel 2-4 uur bewaard op een temperatuur van bijna 60 graden voor versuikering, of gewoon gekoeld tot 35-30 graden. Dergelijke infusies kunnen worden versuikerd onder invloed van hun eigen enzymen of onder invloed van speciaal geïntroduceerde witte mout of andere stoffen die het versuikingsproces versnellen en verbeteren. Infusies zijn ook zout, wanneer al het zout dat nodig is voor het recept wordt opgelost in het water dat bedoeld is voor het brouwen. Technologen zijn van mening dat dit brouwen de beste invloed heeft op de eigenschappen van brood. Gewoon gekoelde theeblaadjes, zonder veroudering, worden eenvoudige niet-gesuikerde genoemd, ze worden meestal gebruikt bij het thuis bakken, omdat het eenvoudig en gemakkelijk is: je hoeft er niet tegen te, het is voldoende om te wachten tot het is afgekoeld. Tegelijkertijd is het ook mogelijk om thuis met succes infusies te versuikeren, als u apparatuur bij de hand heeft die de gewenste temperatuur kan behouden. Een multikoker of een opvouwbare rijskast is hiervoor perfect.
Maar de brouwsels die in productie zijn, er zijn totaal verschillende volumes, evalueer het! Dergelijke hoeveelheden theebladeren kunnen een hele dag worden gekoeld en versuikerd!
Er was een tijd dat Sovjet-technologen, die het proces van kneden en bakken van brood wilden optimaliseren en versnellen, probeerden te bewijzen dat het brouwen van tarwebloem praktisch geen effect heeft op de hoeveelheid suikers in het deeg, en dat het ook niet nodig is. Het gunstige effect van brouwen is echter duidelijk en onmiskenbaar.
Wat gebeurt er tijdens het brouwen van meel?Naast het feit dat heet water alle micro-organismen in het gebrouwen meel doodt, verandert het zetmeel onder zijn invloed in een pasta, waardoor het een beter verteerbaar voedingsmateriaal wordt voor gist- en deegbacteriën. Tegelijkertijd lijdt het eiwit van meel praktisch niet, respectievelijk gluten lijdt er ook niet onder. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is kokend water niet altijd nodig om meel te maken, zodat het zetmeel van tarwebloem in een pasta verandert, het is voldoende om water op te nemen dat is verwarmd tot 63-65 graden, voor volkoren meel - tot 70-73 . Maar het is natuurlijk handiger om kokend water of heel heet water te gebruiken, simpelweg omdat niet iedereen thermometers bij de hand heeft om de temperatuur van het water te meten.Of de theebladeren voldoende zijn afgekoeld, kan ook worden gecontroleerd zonder gebruik te maken van meetapparatuur: als de vinger die in de theebladeren is gedoopt niet heet is, maar neutraal warm, kunnen de theebladeren verder worden gebruikt, gefermenteerd of het deeg worden gestart.
Hoe de zetgroep gebruiken, in welk stadium?Onder de soorten brouwsels waar we het hierboven over hadden, zijn er ook gefermenteerde soorten, die zijn gefermenteerd met gist of zuurdesem. In feite is dit al een deeg, en niet alleen een brouwsel, dus het kan worden beschouwd als een van de fasen van het maken van een deeg. Tegelijkertijd kan het brouwsel in elke fase van het werken met het deeg worden gebruikt: fermenteren of toevoegen aan het deeg tijdens het kneden, of het ongepaarde deeg ermee kneden. Aangenomen wordt dat het het grootste effect heeft als het wordt gefermenteerd met een deeg of als deeg.
Voor het brouwen wordt meestal 5-10% van de bloem die volgens het recept nodig is, gebruikt en water is twee of drie keer zoveel als de bloem. Neem je meer bloem, bijvoorbeeld 20%, dan zal deze hoeveelheid brouwen het brood schaden, het zal merkbaar vochtig blijken te zijn. In feite is het het gemakkelijkst om driemaal meer water dan bloem te nemen - op deze manier is het gemakkelijker om te roeren. Bij het brouwen van tarwebloem worden dichte klonten gevormd die vrij moeilijk te roeren zijn, vooral als je witte bloem brouwt. Om dit probleem te voorkomen, moet je een derde van het water dat nodig is voor het brouwen verwarmen tot een matig hete temperatuur (50-60 graden, zodat de vinger heet is, maar echt vasthouden), mengen met bloem, roeren tot een gladde massa, en dan voeg de resterende twee derde van het water toe, verwarmd tot kokend water of heel heet. En je kunt gebruiken om de theebladeren te roeren
oogstmachine of
mixer.
Tijdens het brouwen van bloem voor dit materiaal, was ik erg geamuseerd door het verschil in resultaten. In alle gevallen heb ik 50 gram gebruikt. bloem en 150 gr. water. Hier wordt bijvoorbeeld gebrouwen met kokend water van wit tarwebloem en volkorenmeel
Het is te zien dat de aftreksel gemaakt van witte bloem veel dikker bleek te zijn dan de aftreksel gemaakt van volkoren, dit suggereert dat er veel meer zetmeel in witte bloem zit en zo ziet het er in de praktijk uit.
Maar 50 gr. bloem, net gegoten 150 gr. water op kamertemperatuur. In beide gevallen is dit de consistentie van een pannenkoekdeeg, bijna water.
Heeft het brouwen invloed op de verteerbaarheid van het brood? Het is algemeen aanvaard dat het geen effect heeft en alleen van belang is als versterker. Vooral infusies worden getoond voor deeg gemaakt van meel met een laag suikergehalte, de zogenaamde "strong to heat". Brood gemaakt van dergelijk meel blijkt meestal bleek te zijn, ongeacht hoeveel het gebakken is, en laag, omdat het meel weinig van zijn eigen suikers bevat. IN
volkoren meel er zijn veel suikers, maar met betrekking tot het deeg gemaakt van volkorenmeel, kan brouwen een gunstig effect hebben
Verwant onderwerp Infusies van roggemeel maken 
