Uiensoorten en hun toepassingen

Mcooker: beste recepten Over keuken en eten

Uiensoorten en hun toepassingenUien zijn de belangrijkste kruidenplant die veel wordt geconsumeerd in Europa en Azië. Het wordt gebruikt in voedsel, vers en verwerkt.

Het ondergrondse deel van de plant - de bol en het bovengrondse deel - de veer, die wordt gebruikt als smaakmaker voor verschillende gerechten (behalve voor zoete), wordt toegevoegd aan marinades, augurken, ingeblikt voedsel, worsten zijn eetbaar. Uien kunnen worden gedroogd, gekookt, gebakken, gepekeld. Het wordt veel gebruikt in de voedingsmiddelen- en conservenindustrie. Uien bevatten stikstofhoudende stoffen, suiker, vezels, as, vetten. Daarnaast zitten er veel vitamines en fytonciden in de bollen en vooral in de bladeren (ze behoren tot de groep antibiotica). De specifieke geur van uien is te wijten aan de aanwezigheid van een etherische olie die zwavel bevat. Uien hebben desinfecterende (bacteriedodende) en antiscorbutische eigenschappen. Het eten van uien verhoogt de eetlust, verhoogt de afscheiding van maagsap, wat een betere opname van voedsel bevordert, verbetert de activiteit van de lever en galblaas.

Er zijn meer dan 400 soorten uien bekend, die veel voorkomen in China, Japan, Centraal-Azië, Europa, Amerika, Afrika. De boog was al bekend in het oude Egypte. Het werd overal verbouwd, het werd opgenomen in de voeding van de piramidebouwers. In het oude Griekenland kreeg hij een goddelijke oorsprong en er werden bollen op zijn sculpturen gelegd tijdens de feestdagen gewijd aan de god Pan, de beschermheer van de natuur. Uien werden ook op grote schaal verbouwd in het oude Rome, waar ze werden beschouwd als een van de meest waardevolle medicinale en voedselplanten.

De oude Duitsers kroonden dappere krijgers die zich onderscheidden in gevechten met uienbloemen. In Rusland zijn uien sinds onheuglijke tijden een wijdverbreid voedingsproduct en een universeel medicijn, zoals het gezegde luidt: "Uien van zeven aandoeningen." In de voormalige USSR worden uien voornamelijk geteeld in de Non-Black Earth Zone van de RSFSR, in de Oekraïne, de Noord-Kaukasus, de Transkaukasië en de republieken van Centraal-Azië. De bekendste zijn: uien, knoflook, prei, batunuien, gelaagde uien, sjalotten, bieslook of bieslook, slijm of hangende uien; van wild - Altai-ui en berenui, of wilde knoflook.

Uien

Bolui is een tweejarig kruid met sappige buisvormige bladeren bedekt met een wasachtige coating, witte bloemen in een parapluvormige bloeiwijze en een goed gevormde bol, waarvan de vorm, afhankelijk van de variëteit, plat, ovaal, kegelvormig kan zijn , sferoïde en de kleur van de bovenste schalen (shirt) - van wit tot paars in verschillende tinten. Het meest voorkomende type, met knol- en veerbladeren. Homeland - Centraal-Azië, Iran en Afghanistan. Uien kwamen naar Europa dankzij de Romeinen, van wie andere Europese volkeren het leerden verbouwen. De bollen bevatten eiwitten, koolhydraten (9,8%), organische zuren (citroenzuur, appelzuur), minerale zouten (18 mg% natrium, 175 mg% kalium, 58 mg% fosfor, 31 mg% calcium, etc.), vitamines B1, B6 , PP, C (10 mg%). Op smaak zijn uiensoorten onderverdeeld in scherp, semi-scherp en zoet.

Scherpe boog

Pittige uien bevatten meer droge stof, etherische oliën (irriteren het slijmvlies van de ogen) en glycosiden, hebben een scherpe smaak die lang in de mond blijft. Het wordt het best gebruikt voor sauzen, soepen, vis, vlees, groente, rijstgerechten en voor het vullen van taarten. De beste variëteiten: Strigunovsky, Timiryazevsky, Arzamassky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky, etc.

Half scherpe boog

Half hete uien bevatten meer vocht, minder etherische oliën, smaken hetzelfde als pittige. Het wordt vers gebruikt - met salades, koude hapjes. De beste variëteiten: Myachkovsky, Belozersky, Tsitaussky, Samarkandsky, Ufimsky, etc.

Zoete ui

Zoete uien bevatten veel vocht, waardoor ze het meest sappig en zoet van smaak zijn.Het wordt vers gebruikt voor salades. De beste rassen: Kaba geel, Spaans 313, Krasnodar G-35, Bermuda wit, Dungan, etc.

Half scherpe en pittige uien

Semi-scherpe en scherpe uiensoorten worden voornamelijk op de middelste rijstrook en in het noorden geteeld, zoete en semi-scherpe variëteiten (Spaans, Kaba, enz.) - voornamelijk in het zuiden van het land, omdat in de middelste rijstrook, en zelfs meer nog in het noorden hebben ze geen tijd om te rijpen. Uien worden in de herfst geoogst bij droog weer, wanneer de bladeren beginnen te verdorren. De ui wordt eruit getrokken, de bladeren worden afgesneden en de nek verlaten; onrijpe uien worden gedroogd in een droge en warme kamer. Bewaar uien bij temperaturen tussen 0 ° C en 3 ° C en een relatieve vochtigheid van 70-75%. Pittige uiensoorten worden de hele winter goed bewaard tot de nieuwe oogst in een koele, droge ruimte en zelfs onder normale huisomstandigheden; het is alleen nodig om het daarvoor goed te drogen. Een volwassen bol is bedekt met droge schubben bovenop, die hem beschermen tegen uitdroging en beschadiging. Hoe meer droge schubben op de bol zitten en hoe strakker ze erin passen, hoe beter de ui behouden blijft. Verse zoete uien worden slechter bewaard dan halfzoete en pittige. Uien kunnen goed worden geconserveerd en gedroogd.

Ui veer

Uiensoorten en hun toepassingen
Foto beheerder

De groene uienveer, de bladeren van uien, wordt veel gebruikt. De beste soorten uien waaruit veeruien worden verkregen, zijn Arzamassky, Bessonovsky, Spassky. Groene uien bevatten 30 mg% vitamine C en caroteen. Groene uien kunnen het hele jaar door worden geteeld - dit is hun grote waarde. Het wordt vers in voedsel gebruikt, vaak als vulling. De beste groene uien worden verkregen uit plantuien, dat wil zeggen kleine uien. Groene uien worden geoogst wanneer de bladeren een lengte bereiken van 35-40 cm. Het moet in de zomer in een koele kamer worden bewaard - niet meer dan 3 dagen, omdat het snel verdort en geel wordt. Bij 0 ° C kunnen groene uien tot 10 dagen bewaard worden zonder dat ze van uiterlijk en smaak veranderen. Bij het snijden van uien is het aan te raden het mes vaker met koud water af te spoelen - hierdoor worden de ogen minder waterig.

Prei

Prei, parelui, parelui zijn een tweejarige plant met lange, platte groene bladeren en een witte, verdikte valse stengel (stengel), het onderste deel van de bladeren, dicht tegen elkaar aan. De bloemen zijn witachtig, minder vaak roze, verzameld in grote bolvormige parasols. Homeland - de oostelijke regio van de Middellandse Zee. Op grote schaal verspreid in Europese landen; in de voormalige USSR - voornamelijk in het zuiden van het Europese deel en in de Kaukasus.

Prei en ongecoate jonge bladeren worden gegeten, die tot 2% eiwit, 6,5% koolhydraten, tot 1,5% vezels, tot 20 mg% etherische oliën, vitamine B1, B6, PP, caroteen, tot 40 mg% vitamine bevatten C. Prei heeft een delicaat aroma en een subtielere aangename en zoete smaak dan uien. Het is vooral handig in de winter en het vroege voorjaar, wanneer er een tekort is aan verse groenten (oogstseizoen is van april tot mei en van september tot december). Bij gunstig weer kan de hele winter prei worden geoogst.

Deze ui wordt gebruikt voor de bereiding van salades, sauzen, gekookt - voor het op smaak brengen van vlees en vooral plantaardige (kool, aardappel, zuring, spinazie, wortel, brandnetel) soepen en als bijgerecht bij vis- en vleesgerechten. Prei kan vers worden gegeten, gehakt en op smaak worden gebracht met plantaardige olie. Een zeer smakelijke salade gemaakt van uien, in kleine ringetjes gesneden en gemengd met een gelijke hoeveelheid geraspte appels of kool en wortelen geraspt op een fijne rasp met toevoeging van kruiden (citroenmelisse, dragon, basilicum) en op smaak gebracht met mayonaise. Prei stengels worden gestoofd in een beetje water, azijn of citroensap, boter wordt toegevoegd en warm gegeten. Prei-stamppot kan ook worden gekruid mayonaise, peterselie, dille en selderij of bak met witte saus, of serveer met geraspte kaas.Fijngehakte prei-blaadjes worden dicht bestrooid met vis die is bereid om te bakken, stoven of bakken. Prei wordt gebruikt in de conservenindustrie en de voedselconcentraatindustrie; in de vorm van ingeblikte uien worden ook ingelegde uien geproduceerd; het maakt ook deel uit van droge en vriesverse groentemengsels. Bewaar de prei begraven in het zand bij een temperatuur van 0-1 ° C; gesneden bladeren kunnen tot 3 maanden in de koelkast worden bewaard. De beste rassen: Bulgaars (laat) en Karantansky (vroeg).

Ui

Batunui, Tartaarse ui, vuistui, winterui, zandui is een meerjarige sterk vertakkende plant met vuistige bladeren, gelige bloemen, die geen bollen vormt. Het wordt veel verbouwd in het Verre Oosten, Siberië, China, Japan en Korea, maar ook in veel Europese landen en Noord-Amerika. Ze eten jonge, vuistvormige groene bladeren met de punt in het bovenste gedeelte, die qua uiterlijk en smaak dicht bij uienblaadjes liggen, maar iets grover dan zij. Batun onderscheidt zich door een hoog gehalte aan vitamine C in de bladeren (tot 105 mg%), het bevat ook vitamine B1, B2, D, PP, fosfor en koperzouten, tot 9,48%: droge stof, 2,3% suiker. Het is winterhard, overwintert buiten en wordt gewaardeerd als de vroegste ui.

De grootste oogst van veren wordt eind april - begin mei geoogst, gevolgd door nog eens 2-3 oogsten in de zomer, maar niet later dan de eerste helft van augustus, anders heeft het een slecht effect op de oogst volgend jaar. De bladeren worden snel grof, dus oogst moet worden gedaan als ze jong zijn. Bladeren zijn niet onderhevig aan langdurige opslag. De beste variëteit is Gribovsky 21, waarin de planten sterk vertakt zijn, de bladeren lang, sappig, zacht zijn en in het voorjaar hun verhandelbare eigenschappen lang behouden. Uienbladeren kunnen worden gezouten voor consumptie in de winter, gebruikt voor salades en bijgerechten.

Gelaagde boog

De meerlagige ui is een vaste plant met langwerpige maar eivormige ondergrondse bollen (tot 30-40) en brede buisvormige bladeren. Op bloemstelen worden in plaats van bloemen tot 5 rijen luchtbollen (bollen) gevormd met een ovale of ovale langwerpige vorm, bedekt met dichte droge schubben van bruingele of donkerpaarse kleur. De ui met meerdere niveaus is zeer winterhard, wijdverspreid in gebieden met een kort groeiseizoen (Siberië, noordelijke regio's van het Europese deel van Rusland, Leningrad Oblast). Alle organen van de plant hebben een scherpe smaak. Basale bollen bevatten tot 18% suikers, eiwitten en andere stoffen. De bladeren van meerlagige uien bevatten ongeveer 4% suiker en meer dan 2% eiwit. De onderste buisvormige bladeren, bollen en bollen worden gegeten. De bollen kunnen worden gepekeld en gezouten, de bollen zijn goed gebakken. De beste rassen: Gribovsky 38 en Odessa winter 12.

Sjalot

Uiensoorten en hun toepassingen
Foto V-tina

Sjalotten, charlottes, klauwier is een tweejarige plant met afgeplatte buisvormige dunne bladeren en kleine dichte bollen (tot 25-30), bedekt met schubben van paarse, gele of witte kleur, delicate, milde smaak. Geteeld in Europa en Amerika; in de voormalige USSR - voornamelijk in de zuidelijke regio's. De bollen bevatten tot 13% suikers (ongeveer 5,5% in de bladeren), tot 13 mg% vitamine C. Jonge bollen en bladeren worden gebruikt voor voeding, vers (sla) en gebeitst. Het is vorsthard, dus wordt het voor de winter geplant, in het voorjaar geeft het vroeg oogsten. Sjalotten worden in de winter niet gebruikt voor het forceren van groene veren, omdat ze een zeer diepe rustperiode hebben en het hele jaar door goed worden bewaard. In het zuiden worden bollen opgeslagen op zolders, waar ze in de winter herhaaldelijk invriezen en ontdooien, en invriezen bij -20 ° C heeft geen invloed op hun smaak.

Bieslook

Bieslook, bieslook, skoroda, rocambol, tribulka zijn een vaste plant met kleine, subulaire, vuistvormige bladeren en langwerpig-eivormige kleine bollen bedekt met bruine schubben. Homeland - Italië. Geteeld in West-Europa, Azië (behalve het zuidelijke deel), Noord-Amerika; in de voormalige USSR - in kleine aantallen op het hele grondgebied, vooral in Oekraïne.Het wordt voornamelijk gekweekt met het oog op delicate, sappige groene bladeren, die tot 105 mg% vitamine C, 5,2 mg% caroteen en 3% suiker bevatten. De bladeren worden gebruikt voor het maken van salades, sauzen, omeletten, vleesgerechten, voor het vullen van taarten en worden gezouten. Uien mogen niet worden gekookt, ze moeten vers worden gegeten, bestrooi met fijngehakte uien op de afgewerkte schaal. Geschikt om in de winter op groen te broeien. Winterhard, geeft vroege greens die tijdens het seizoen meerdere keren kunnen worden gekapt. Bewaar, net als uien, in droge ruimtes. De beste rassen zijn Moskou en Siberisch.
Slijmui, hangende ui is een vaste plant met platte, gladde bladeren en conische bollen, 1-2 aan de wortelstok bevestigd. Gedistribueerd in Siberië, Centraal-Azië, Kazachstan. Verwijst naar salade-uien, bevat veel vitamine C - tot 200 mg%, minerale zouten, inclusief ijzerzouten, daarom is het vooral nuttig voor bloedarmoede. Jonge bladeren worden vers gebruikt, geschikt voor beitsen. Aangezien dit type ui wordt gekenmerkt door vroege voorjaarsgroei, kan het al in mei worden geconsumeerd; bladeren worden 4-5 keer per seizoen gesneden.

Altai boog

Altai-ui, bergui, is een vaste plant met vuistige bladeren en een bol tot 5 cm in diameter met roodbruine dikke, vlezige schubben. Gedistribueerd in Siberië, Centraal-Azië. Een wild familielid van de batunui. De basis van de bladeren van de Altai-ui is zoet, bevat tot 4% suiker. Het wordt gekookt en gebakken gegeten.

Tsjachovski A.I. Voedselcultuur


Alles over microvezels en microvezels   Kleine culinaire tips

Alle recepten

© Mcooker: beste recepten.

Sitemap

We raden u aan om te lezen:

Selectie en bediening van broodbakmachines