Soorten worsten |
|
Ruwe rookworstWorsten van dit type worden bereid uit rauw vlees en spek, zonder ze aan een warmtebehandeling te onderwerpen. Ze zijn geschikt voor menselijke consumptie en worden het resultaat van de processen van rijping en droging, waarbij complexe biochemische en fysische reacties plaatsvinden, die het mogelijk maken om worsten te verkrijgen van een bepaald type, specifieke smaak en die de veiligheid ervan aantasten. De houdbaarheid van rauwe rookworst is het langst. Dit wordt bereikt door het grote vochtverlies tijdens het rijpen en drogen, het gebruik van een uithardingsmengsel (een mengsel van zout met nitraten en nitrieten - in ons land is het gebruik van nitraten verboden; er worden alleen nitrieten gebruikt) en het gebruik van relatief droog vlees van volwassen slachtdieren. Tot slot worden worsten van deze groep onderworpen aan het zogenaamde koud roken, wat een uitzonderlijke conserverende werking heeft.
Rauwe rookworst omvat alle soorten salami en cervelaat, landjäger, rauwe Poolse, alle Italiaanse worsten en theeworst, evenals andere worsten die niet aan een warmtebehandeling zijn onderworpen. Rauwe rookworsten worden ook onderverdeeld in zacht en hard. Zachte worsten zijn bijvoorbeeld theeworstjes en de meeste Italiaanse worsten, en harde worsten - salami en cervelaat van alle soorten. Onder rauwe worsten vallen ook alle gegrilde en gegrilde worsten als ze niet gekookt zijn. Om hygiënische redenen mag rauwe worst thuis, met uitzondering van gegrilde worsten en braadworsten, alleen in het koude seizoen worden gekookt, omdat de luchttemperatuur de rest van de tijd te hoog is voor een succesvolle productie van dit soort worst. Warmgekookte worsten (worsten gemaakt van rauw gehakt, gevolgd door braden en koken of braden, koken en roken)Dit soort worst wordt, net als rauwe rookworst, gemaakt van rauw gehakt. Warmgekookte worsten daarentegen worden met warmte behandeld. Door koken of braden stolt spiereiwit bij een bepaalde temperatuur en krijgen worsten hun basis en de hardheid die nodig is om te snijden. Bij sommige bedrijven worden worstjes van dit type voor het koken nog warm gerookt.
Dit wordt meestal gedaan om de smaak te verbeteren. Industriële worsten stoppen echter steeds vaker worstvlees in gekleurde omhulsels. In dit geval worden de worsten niet gerookt. Worstliefhebbers wordt ook geadviseerd worstvlees in reeds geverfde omhulsels te stoppen en onmiddellijk, zonder de rookfase te koken, in water te koken. Als je een groot verlangen hebt om de worst het rokerige aroma te geven dat zo gewaardeerd wordt door veel connaisseurs, dan kan de gehakte worst in omhulsels worden gestopt die doorlaatbaar zijn voor rook. Daarna, na 2 uur drogen, worden de worsten ongeveer 1 uur bij 40-50 ° C met warme rook gerookt. Na het roken worden de worsten gekookt volgens de technologie die is beschreven in het hoofdstuk "Tips voor de bereiding van warme worsten". Gekookte worst (gemaakt van gekookt vlees en slachtafval)Worsten van deze groep zijn gemaakt van gedeeltelijk of volledig gekookte grondstoffen (vlees, vet en slachtafval). Gekookte worsten worden geschikt geacht voor menselijke consumptie nadat ze gekookt zijn in laagkokend water, waarvan de temperatuur geleidelijk daalt tot 80 ° C en dan ongewijzigd blijft tot het einde van de bereiding. Net als warmgekookte worsten krijgen gekookte worsten hun dichtheid na een dergelijke warmtebehandeling. Dit doodt ook ongewenste bacteriën die tijdens de bereiding het worstvlees binnendringen.
Gekookte worsten worden ingedeeld in leverworsten, bloedworsten, rode worsten en hoofdkaas. De naam leverworst komt van de aanwezigheid van meer of minder lever erin. Varkenslever wordt het vaakst gebruikt, minder vaak rundvlees of kalfsvlees. K.F. Schmidt - Zelfgemaakte worst |
Alle bestaande worsten zijn onderverdeeld in drie grote groepen, namelijk:
| Soorten slachtafval | Om de vaat schoon te houden |
|---|
Nieuwe recepten
