Darnitsky brood met zuurdeeg (GOST)

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, wordt de korst zachter als de stoomoven wat langer duurt. Welnu, een andere optie - na de oven, besprenkel met water en wikkel het in een handdoek. Dat doen we gewoon niet - we houden van de knapperige korst.

Maar de korst blijkt sterk te zijn, misschien omdat er geen water op is gesprenkeld, of er zijn andere redenen.

Ik bak dit brood nu regelmatig, twee keer per week voor twee broden. In het begin was de korst ook vrij hard, maar nu heb ik me aangepast om dit te doen:
1) Ik strooi het brood in de vorm helemaal niet met water, ik smeer het nergens mee in
2) als ik vormpjes met deeg in de oven laad, giet ik een halve kop kokend water op de onderste bakplaat (voorzichtig, want je kunt jezelf verbranden met stoom)
3) na 15 minuten. bakken, ik open de oven en spuit hartelijk de vormpjes van bovenaf en de hele oven uit de spuitfles, tegelijkertijd verlaag ik de temperatuur met de regelaar naar 180 graden. en bak tot ze klaar zijn
4) Ik neem de vormen eruit, strooi het brood er lichtjes bovenop uit de spuitfles, bedek het met een linnen handdoek, na 10 minuten haal ik het afgewerkte brood uit de vormpjes, wikkel het in een handdoek en laat het afkoelen op de draad rek
Met deze aanpak werd de korst erg goed, niet hard ...

Ik haal de vormen eruit, strooi het brood er lichtjes bovenop uit de spuitfles

Ik hou zo veel van zijn geur ...

na 15 min. bakken, ik open de oven en vanuit de bodem van mijn hart spuit ik de vormen van bovenaf en de hele oven uit de spuitfles, tegelijkertijd verlaag ik de temperatuur met de regelaar naar 180 graden. en bak tot ze klaar zijn

Ik heb mijn steen zo verpest. Het spoot ook en het barstte.

Maar ik kocht geen steen, maar een verdikte bakplaat _ rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / formy-dlja-vypechki / protiven-1-11m-360h320h25-2524 Het heeft een bodem en wanden van ongeveer 5 mm. Het is moeilijk voor mij om te vergelijken met een steen - ik had geen echte steen. Maar het verschil met een gewone bakplaat is enorm. Ik las hier een onderwerp waarin Admin vertelt waarom het beter is om haardbrood op een steen te bakken. Dus hier is een van de verschillen: in een gasoven begint brood op een gewone bakplaat vanaf de onderkant te branden en de bovenkant is nog steeds helemaal wit. Met dezelfde bakplaat is er geen dergelijk effect - het brood wordt gelijkmatiger bruin. Mijn achterwerk met hem is nooit verbrand. En natuurlijk rijst brood veel beter dan normaal.

Ik hou zo veel van zijn geur ...

Ja, de smaak van het brood is geweldig, ik ben het ermee eens

Ik heb mijn steen zo verpest. Het spoot ook en het barstte.

Het is jammer ... het is raar dat het is gebarsten, als je het met kokend water besprenkelt, dan is het geen buitensporig temperatuurverschil ...
Ik heb geen steen, maar al het andere (vormen, bakplaten, de oven zelf) lijkt er niet onder te lijden, ik zie er tenminste geen veranderingen in de afgelopen twee maanden)

Maar ik kocht geen steen, maar een verdikte bakplaat

Interessant ... bedankt!

[Irina_T]

Bedankt allemaal, ik heb het niet eens met stoom geprobeerd. Ik bak in een gietijzeren koekenpan met deksel. En als de oven in de vorm is, waar kan hij dan beter worden geplaatst? Beneden ook. De oven is elektrisch, de warmte is uniform, de bodem brandt niet.
Irina_T, bedankt voor het gedetailleerde antwoord, ik zal het proberen, ik hoop dat het lukt.

het is vreemd dat het gebarsten is, als het met kokend water wordt besprenkeld, dan blijkt dat het temperatuurverschil niet te extreem is ...

Kokend water 100 graden, in de oven ongeveer 200. Dat is het verschil. Bovendien is de steen om zo te zeggen ervaren, een pottenbakker die ik ken, heeft hem gemaakt.

Ik kwam je heel erg bedanken voor het heerlijke brood! Zoals ik hou van, echt)) Alleen was er geen bloem van 1 graad, terwijl van de hoogste hitte en roggemeel

[Viki]

Viki, Ik ben nog steeds een beginner in het bakken, ik beheers zuurdesembrood, vandaag heb ik MK van Admin gerijpt, ik wil het bakken volgens jouw recept. Maar in plaats van gepeld roggemeel, heb ik volkoren roggebehang - zal het werken?

in plaats van gepeld roggemeel, volkoren behangrogge - is het geschikt?

Ik weet zeker dat het zal lukken. Veel succes!

[Viki]

Viki, Dankje voor het antwoord! Ik zal morgen bakken.

[Viki]

Ja, en ze zijn hier nodig voor een "eikel", dit brood zal het zuurdeeg zonder moeite doen rijzen, maar het zal 2 tot 4 uur rijzen, afhankelijk van hoe sterk het is. Heb ik het nodig? Het is gemakkelijker voor mij om in een uur te bakken.

Viki, heb ik goed begrepen dat er een element van uw vrijwilligheid op deze plek is?
Dat wil zeggen, dit is geen GOST, maar uw creativiteit ten opzichte van GOST?
Ik bedoel niets slechts, ik wil alleen verduidelijken wat hier variabel is en wat onbetwistbaar is

Dat wil zeggen, dit is geen GOST, maar uw creativiteit ten opzichte van GOST?

Alles is zoals in de beste bakkerij
En wat hier variabel is, is zoveel. Ik stond mezelf toe gebrouwen en droge mout toe te voegen, te bakken zonder gist toe te voegen, toevoegingen in de vorm van droge uien, rozijnen, pruimen, gedroogde abrikozen. Het is niet langer GOST, maar heerlijk ...

Viki, goedenavond! Heel erg bedankt voor je recepten en tips voor alle beginners) hier is mijn eerste zuurdesembrood. Ik heb alles volgens het recept gedaan, het zuurdeeg is ook van jou. Kijk, het lijkt mij dat er iets mis is met mij ... Het is op de een of andere manier erg dicht en niet erg gerezen, hoewel het zuurdeeg erg actief is. Vroeger bakte ik alleen met gist of kant-en-klare mengsels en kreeg ik altijd een groot brood voor de hele emmer, maar hier groeide het niet eens tot de helft, hoewel ik een beetje gist toevoegde, hoewel droog. Wat is er mis met hem? Ik wil een neusgat en weelderig))) Hoewel de smaak super is!

Natuurlijk begrijp ik alles wat je nodig hebt om de hele dag thuis te zijn of niet meer dan 3 uur weg te zijn, en als je 9 uur werkt + kindercirkels, en je wilt brood, en zelfs een heerlijke oven. Dus het eerste ding als het mogelijk zou zijn om een ​​kop 'Voor workaholics' of 'Voor druk' te maken met brood voor mensen zoals ik - dat wil zeggen, ik viel in slaap, kneedde 's ochtends en' s avonds bakte of activeerde ik de zuurdeeg in de avond, ik vulde iets in de ochtend, en weer in de avond gebakken.
Nou, het is oké ... ik heb gedroomd .. ik zal het waarschijnlijk moeten doen met in de winkel gekocht brood en af ​​en toe bakken op zaterdag en zondag.
En nu over Darnitsky ... misschien kun je zuurdesem meenemen naar je werk? Zo ja, hoe zal ze het vinden om in een auto te rijden? Eigenlijk meen ik ... een kind in een tas met speelgoed, een pot zuurdesem.

En over vloeibare gist - zoals ik het begrijp, 2 uur
en in totaal: 2 uur + 1,5 uur + 60 minuten + 45 minuten - ongeveer 5,5 uur - ik zal nooit zo slapen

Kan activering van gist worden overgeslagen?

kunt u het zuurdeeg meenemen naar uw werk? Zo ja, wat vindt ze ervan om in een auto te rijden? Ik ben echt serieus ..

Ook ik nam de zuurdesem, zij het tarwe, behoorlijk serieus om te werken. Werkdag na drie - drie dagen zijn we bij haar thuis, de vierde op het werk. Prima. Rijdt met plezier in de auto.
Een paar jaar geleden hadden we een bijeenkomst van leden van het forum in Odessa, en zo: een meisje (dat kan het zich herinneren) kwam uit Kiev met zuurdeeg. Ik bakte deze taarten ... en ging met haar naar huis.

Gistactivering kan op twee manieren worden overgeslagen. De eerste is om gewoon hun aantal te verdubbelen. Ik hou meer van de tweede - helemaal niet toevoegen. Zuurdesem gaat zonder hen om, MAAR! proofing duurt langer. En om van tevoren het tijdstip van rijzen te voorspellen is niet realistisch, het hangt allemaal af van de sterkte van het zuurdeeg.

let op: we nemen niet alles, maar slechts 285 g

Sorry voor de stomme vraag - ze namen 285 gram, maar waar is de rest gebleven? Gooien we het weg? Of kan het teveel aan de starter worden toegevoegd?

Beste bakkers!

Ik heb dit brood gisteren gebakken: erg lekker, maar er zijn duidelijk fouten




Zuurdesem - "halffabrikaat" (cool ding trouwens) 285 gr.
Gepeld Roggemeel 135 gr.
Tarwemeel 2 rang (ik heb het eerste leerjaar niet gevonden, maar het tweede is er in overvloed) 100 gr.
Tarwebloem, premium 100 g (waarvan 60 g werd gebruikt om de gist te "revitaliseren")
Donkere gefermenteerde mout - 1 eetl l.
Verse gist 2 gr.
Zout 7 gr.
Water 200 gr. (inclusief water voor het "revitaliseren" van gist en brouwmout)

Ze bakte in KhP (Panasonic): kneden op dumplings, 1,5 uur staan, daarna het "Basic Fast" -programma.

Vertel me eens, wat zijn de fouten.

Vertel me eens, wat zijn de fouten.

Ja, dit zijn geen fouten, hier is een beetje anders. Kneden is begrijpelijk, fermentatie van het deeg gedurende 1,5 uur is ook begrijpelijk, maar dan hebben we het vormen - dit is het deeg vouwen en in een vorm doen, en op het programma laat je het 'dorsen' (zoals ik het begrijp, ik geef toe dat ik het mis kan hebben), dan een uur tillen, maar op het programma moet er nog steeds uitbenen (korte batch). Nou, voor het bakken is het meteen ongeveer 240 graden, en in HP is de verwarming glad. Dit is exclusief mijn "visie op de kwestie", misschien zal iemand anders dat zeggen.

Dankje voor het antwoord. Dat wil zeggen, ik heb het goed begrepen: na het rijzen is het beter om het brood gewoon te vormen, het afstand te laten nemen en opnieuw te bakken, dat wil zeggen, zonder opnieuw te kneden (u hebt correct opgemerkt dat het deeg werd "gedorst" op het programma)? ?

na het rijzen is het beter om het brood gewoon te vormen, het afstand te laten nemen en opnieuw te bakken, dat wil zeggen, zonder opnieuw te kneden

Ik weet niet hoe correct dit is, maar ik zou precies dat doen.

[Viki]

Viki, Ik heb de volgende vraag. Je hebt het over het maken van vloeibare gist. Voordat ik je recept vond, had ik nog nooit van zo'n term gehoord, dus besloot ik het te googlen. En zoiets is er ... het is vreselijk beangstigend: het is op de een of andere manier moeilijk om van de theebladeren gist te maken. Ik keek over deze beschrijving heen en zonder zelfs maar diep in te gaan op de details van de fabrieksmethode, realiseerde ik me dat je een andere vloeibare gist hebt die thuis realistischer kan worden gemaakt. De vraag is: hoe verschilt jouw vloeibare gist van een deeg?

Heel erg bedankt voor het brood. Ik heb niet de kans gehad om de Sovjet Darnitsky te proberen, maar degene die in mijn stad wordt verkocht, ik hou er erg van!
Gebakken voor Darnitsky volgens het recept van Annushka 🔗, zijn de verschillen met uw versie naar mijn mening onbeduidend
Maar! Vandaag bakte Darnitsky voor het eerst in KhP. Nou, niet dat brood! Niet die! De oven is totaal anders! Ik raakte zelfs een beetje van streek, want met de aanschaf van HP ben ik gestopt met bakken in de oven: het bakt erger bij mij. Maar zelfs met al haar duidelijke tekortkomingen is Darnitsky erg goed in haar!

[Alyona]

Alyona, Ik hou echt van Annushkin Darnitsky. Om hetzelfde te bakken heb ik zelfs een Duits roggemoutextract besteld.
En deze zeer "vloeibare gist" verschilt niet van het deeg. Dit is precies hoe ze eerder in fabrieken werden voorbereid. Het doel was om de hoeveelheid gist te halveren. Je kunt geen vloeibare, maar voeg gewoon geen 2 g toe, maar 4 g bij het mixen.
Ik bak het vaak, maar alleen in de oven. Hij dan "als echt". Die uit mijn kindertijd.

[Viki]

Viki, Dank u voor de verduidelijking
Dit keer schonk ik gewoon een lepel rode mout in (er is geen vloeistof, ik gebruik het alleen in custards), maar ik was niet onder de indruk, daarvoor deed ik het altijd zonder mout. Toch kom ik tot de conclusie dat het echt beter is om rogge in de oven te bakken, want hoe goed HP ook is, het temperatuurregime voor rogge heeft een ander nodig \

PS, na het hele onderwerp gelezen te hebben, besloot ik het zuurdeeg met een frisse blik te bekijken, wat voor soort misschien? Maar in mijn geval is er niets beters dan eeuwig) ik bak alleen rogge met zuurdesem, tarwe is slecht voor mij, de zuurdesem is grillig (ik heb het anders geprobeerd en mijn rogge te veel gevoerd), bederft altijd. Misschien ga ik later terug naar het kweken van tarwe-zuurdesem ... In de tussentijd zal ik de eeuwige gebruiken, het helpt me nu al een jaar om heerlijke broden te bakken

[Vika!]

Vika! Wat een heerlijk brood! Geurige, knapperige korst, malse kruim en matig vochtig. Nou ja, gewoon alles, zoals ik liefheb! Ik heb geen vloeibare gist toegevoegd, de zuurdesem loste het op. Gebakken in de oven. Ik heb zelfs een Duits roggemoutextract besteld Vika, en het extract dat wordt verkocht voor het maken van bier geschikt is voor brood? En hoeveel wordt er toegevoegd (als percentage bloem?) Of hoe? Ik had geen tijd om een ​​volledige foto te maken, ze hadden al de helft van het brood opgegeten terwijl ik ging ... Bedankt voor het heerlijke brood!

[Olga]

Olgawat een knappe man! Welke gaten ... Nou, heel goed!
Bedankt voor je aandacht voor het recept. En bedankt voor de feedback! Ik ben erg blij dat je het brood lekker vond.

Is het extract dat wordt verkocht voor het maken van bier geschikt voor brood?

Oh ... ik weet het niet ... ik heb nog geen bier gebrouwen. Ik weet alleen dat gerstemout wordt gebruikt voor bier. Ik ben bang dat er iets mis is ...

Bedankt, Vika! Ik begrijp het, ik ga op zoek naar meer ..., maar trouwens, het brood bleek heerlijk te zijn zonder het extract

Mijn man zei - dit is het lekkerste brood, nu kan ik geen ander roggebrood proberen, maar het beviel me Bedankt voor het recept

Meisjes, ik lees hier dat sommige stromen in een slowcooker, en worden gemengd in HP. Waarom in een multikoker? Is er een hogere baktemperatuur? En nog een vraag - in mijn multikoker is er een deeg / yoghurt-modus - kan ik daar een zuurdesem laten groeien na het voeren?

[Sota]

Sota, de baktemperatuur in de multi is niet hoger, er is een ander effect, door de klep gaat er geen vocht "verloren", er treedt een meer gelijkmatige verwarming op, doordat de "pil" gebakken wordt))
Wat betreft de gemengde vormen van deeg / yoghurt ... het is vreemd ... voor yoghurt heb je tenslotte 38-40 ° C nodig, en voor een deeg heb je niet meer dan 30 nodig, zelfs niet negatief ...

[Viki]

Viki,
Vika, ze pochte over het onderwerp enzymen - nu breng ik je enorm bedankt! Het was heerlijk! Toegegeven, op de eerste dag was het lekkerder, maar om de een of andere reden begon het af te brokkelen, zelfs met de gekochte Darnitsky op de tweede dag. Maar nog steeds erg lekker

[Lena]

Lena, klasse !!! Wat een knappe man!
Ik ben blij dat ik het leuk vond. Bedankt voor de tip en de flks zijn zo ... nou ja, zo ... nou, mijn ziel verheugt zich ...

Heel erg bedankt voor het recept, zo heb ik al 20 jaar geen brood meer gegeten! Ik kookte zuurdesem in de oven bij MK. Toegegeven, er was geen tijd om me bezig te houden met het verfrissen van het zuurdeeg, ik nam het zuurdeeg rechtstreeks uit de MK-koelkast, ze was twee weken oud, en dan volgens het recept ... Het brood is een beetje laag, maar de smaak is goddelijk! Ik kon er niet tegen en verfrommelde midden in de nacht een heet stuk, in strijd met alle principes en moraal van de diëtetiek.Ze voegde 1 eetlepel droge mout toe. lepel en 1 eetl. l. Sahara. Mmmm, ik wil het allemaal gaan eten zonder zelfs het huishouden te verlaten (ze hebben het niet eens gezien). Onweerstaanbare kracht !!! De foto heeft nog niet geleerd om (((

[Viki]

Viki, Ik wil het verduidelijken, laat je brood 60 minuten rijzen met 2 rises? Als er geen gist wordt gebruikt, zal het dan even goed 2 keer rijzen?
Kan ik premium meel gebruiken (1 keer)?

[ira_lioness]

ira_lioness, Ik ben Vika niet, maar het stijgt. Hier hangt het af van het zuurdeeg.

[Anchic]

Anchic, bedankt

[ira_lioness]

ira_lionessOverigens duurt de eerste beklimming niet 60 minuten, maar 90 (1,5 uur). En het meel van de hoogste kwaliteit, bij afwezigheid van de eerste, kan worden gebruikt.

[Anchic]

Anchic, nogmaals bedankt.
Moet het broodje uitkomen of is het deeg hier dunner? Is het beter om met natte handen een brood te vormen, zodat het niet blijft plakken?

Ik kneed met natte handen en voel me als een beeldhouwer.
Gebakken op hoogwaardig meel en zonder toevoeging van gist. De tijd voor het laten rijzen van zuurdesembrood is altijd bij benadering. Het hangt af van de sterkte van het zuurdeeg en zelfs van zijn gemoedstoestand. Vroeger duurde het 35-40 minuten. Daarom verwarm ik de oven van tevoren voor. Het is beter om te lang te wachten en op te warmen dan ... .... het was zo

En ik heb al heel lang geen brood gemaakt. Ergens hier kwam ik een discussie tegen - het al dan niet vormen van het deeg voor roggebrood. En ik besloot om te proberen het gewoon in een vorm te doen en het er met een spatel over glad te strijken. Ik zag het verschil niet, alleen als de zijscheuten kunnen blijken. Daarom schuif ik het deeg eenvoudig in delen in de vorm en strijk ik de bovenkant glad. En zet de oven koud. Het staat in de vorm wanneer ik de proefdruk doe. Ik heb het ook gelezen.

[Anchic]

Anchic, Ik stelde me mijn "formatie" voor. Ik hou niet van rommelen, en het kind zal niet zo'n luxe geven om te doen
En ik distribueer nu ook voornamelijk in de oven. Er is geen tocht, het kind pikt het niet op en je kunt het een beetje opwarmen. Ik breng het zuurdeeg op dezelfde plaats weer tot leven, het voelt geweldig

Uraaaa !!! Ik heb een rapport
Ten slotte aten ze het vorige brood op en gaven ze mijn zuurdesem voor de nacht. Het deeg steeg beide keren goed. Ik heb geen gist toegevoegd, hoewel de zuurdesem erg jong was (1,5 week oud), besloot ik het erop te wagen. Het bleken 2 proofings gedurende 1 uur en 20 minuten. De tweede keer had ik het wat langer kunnen vasthouden, maar ik dacht dat ik opeens het dak zou missen en het dak zou vallen. De tweede keer heb ik het in de oven zelf gedaan. Ik heb het er niet uitgetrokken, ik was bang dat het zou gaan liggen, de verwarming bleek geleidelijk te gaan. 40 minuten gebakken op 220 graden.
De mal is van siliconen, dus hij is een beetje naar de zijkanten gescheiden en de bovenkant is een beetje gebarsten. Maar het had geen invloed op de smaak, kleur en geur. Precies zoals voorheen bij mijn grootmoeder in het dorp

P.S. temperatuuromstandigheden beïnvloeden de smaak ondubbelzinnig! Daarvoor bakte ik volgens een vergelijkbaar recept, maar dan in HP. Je kunt ze niet eens vergelijken

Bedankt voor het recept !!!! Eindelijk is hij het meest

[Viki]

Viki,
Vika, vertel me alsjeblieft, als hlnb niet zuur genoeg is, dan is dit zuurdeeg al "aan het sterven" of heb ik iets verkeerds gedaan?

[Ira]

Ira, het brood is mooi !!! Wat betreft bakken in de KhP en de oven bak ik nu, bij gebrek aan tijd, een versneden brood. Dus als er helemaal geen tijd is en ik bak het in KhP, dan is de smaak en kwaliteit van het brood in het algemeen opvallend anders dan die in de oven. Brood van HP brokkelt altijd zwaar af en is minder lekker. Hoewel het enige verschil zit in het bakken zelf, doe ik het bij HP ook met deeg.

[Anchic]

Anchic, bedankt
Ja, nu zit ik te denken waarom ik blijkbaar een nieuwe HP heb gekocht als kneder

[Ira]

Ira, nou, dat is knap! BRAVO!!!
Wat ben ik blij dat het brood me gelukkig heeft gemaakt. De foto toont een snee met zo'n kruimel als ik wil. Dus met gaten ...

Lena, als het niet zuur genoeg is zonder gist toe te voegen, voer dan de zuurdesem voor het bakken en laat het zo veel mogelijk rijzen en begin eraf te vallen. Als het in het midden zakt, proef je het. MAAR! We kijken zorgvuldig naar zulk brood en dan naar de rijzen.

[Vika]

Vika, dank je, ik heb het geprobeerd. Zelf ben ik blij met de gaten, ik was aangenaam verrast toen ik ze sneed. Ik dacht niet dat mijn zuurdesem zo hard zou proberen

Ik vind het recept erg lekker en kook er vaak mee, er is maar één "maar" het dak valt ALTIJD, en dit gebeurt in de eerste 5 minuten, na het planten in de oven. Het brood zelf is geweldig, maar ik wil dat het mooi is)

[Irina_MP]

Irina_MP, en als u probeert de rijsduur te verkorten? Mijn dak bij Darnitsky viel een keer - het brood zat vast in de rijskast, ik vergat de timer aan te zetten en begon te werken.