Cake "Kievsky" (uit het tijdschrift "Rabotnitsa")

[Taarten:]

Cake "Kievsky" (uit het tijdschrift "Rabotnitsa")

Categorie: Bakkerijproducten

Ingrediënten
Taarten:
Tarwemeel	3 eetlepels. l.
Suiker	1 eetl.
Eiwitten van 10 eieren
Gehakte geroosterde cashewnoten	1 eetl.
Vanilline
Romige crème:
Suiker	2/3 st.
Olie	150 g
Dooier	1 stuk.
Melk	1/2 eetl.
Cognac	1 eetl. l.
Vanilline
Chocoladeroom:
Suiker	1/3 Art.
Olie	70 g
Dooier	1 stuk.
Melk	1/3 Art.
Cacao	2 eetlepels. l.
Vanilline
Cognac	2 eetlepels. l.

Kook methode

• Taarten:
• Scheid de eiwitten zo netjes mogelijk van de dooiers, laat de eiwitten 24 uur op kamertemperatuur staan ​​en klop ze 20-25 minuten om het volume 4-5 keer te verhogen.
• Als de eiwitten in een sneeuwwit schuim veranderen, voeg dan voorzichtig de fijngehakte geroosterde cashewnoten gemengd met suiker en bloem toe. Roer tot een gladde massa. Verdeel deze massa onmiddellijk, zonder te laten bezinken, op bakplaten bekleed met bakpapier - u zou twee cakes van 6-7 mm dik moeten krijgen en gedurende 2-2,5 uur in de oven op laag vuur op T = 110-120 ° C bakken. Laten afkoelen.
• Room:
• Suiker, eieren, melk, constant roeren, verwarmen, niet de gelegenheid geven om te koken. Zeef dan, zet in de koelkast. Klop de room en voeg deze massa geleidelijk aan de zachte boter toe. De room moet worden opgeklopt totdat het volume verdrievoudigt.
• Je kunt beide crèmes samen koken en dan de portie scheiden en cacaopoeder toevoegen om chocolade te krijgen.
• Bijeenkomst:
• Verwijder het papier van de cakes, vet de cakes in met botercrème, chocolade erop (2-3 mm dikke laag), decoreer met een patroon van witte en roze (getint met bietensap) room en gekonfijt fruit of jamvruchten.

De schaal is ontworpen voor

1 kg

Opmerking

Kiev cake uit het tijdschrift "Rabotnitsa"
(het recept werd aan het hoofd van het centrale laboratorium van de K. Marx-fabriek in Kiev gegeven om deze cake thuis te maken.)

Beide foto's van de taart zijn door de moderator met instemming van de partijen uit de post van Marri geleend

Of hier zijn wat meer links waar u de bereiding van deze cake in afbeeldingen kunt zien

: 🔗

🔗
pagina 8

Op de een of andere manier wil ik eiwitten geen dag op kamertemperatuur laten staan, vooral omdat het nu zo warm is.
Wat is het punt? Heeft het op de een of andere manier invloed op de structuur van de bezelmassa?
Veel recepten vereisen vaak voedsel op kamertemperatuur, inclusief eieren. In dit geval haal ik ze van tevoren uit de koelkast. En dan scheid ik het wit van de dooiers.

Ik heb zojuist het antwoord gevonden op mijn eigen vraag over koken.
Ik citeer:
Ze bakte Kievsky voor een vriendin en maakte een cake van eiwitten die bijna twee dagen op tafel hadden gestaan, en de tweede rechtstreeks uit de koelkast. Het bleken 2 cakes te zijn, radicaal verschillend van consistentie! Die op de zure eekhoorns was gewoon de uitgegoten smaak van Kiev, luchtiger en sneller gedroogd. De tweede cake moest worden omgedraaid en de onderkant gedroogd, en hij was brozer en minder roos. Het experiment was erg nuttig.

Het is dus logisch om eiwitten langer op kamertemperatuur te laten staan.

Nou, ik ben eindelijk gerijpt tot dit recept, de taarten bakken al, ik begin een crème te maken. Als alles goed komt, laat ik je de foto's zien.

Ik zal meteen zeggen dat de crème iets is dat ik niet heb gekregen, de vloeistof uit de olie heb ik een beetje geëxfolieerd, maar over het algemeen vond ik het leuk.
1. Dit is een foto van opgeklopte eiwitten met suiker

2. Deeg klaar om te bakken


3. Dit zijn kant-en-klare taarten

4. Het was niet mogelijk om de afgewerkte cake naar wens te versieren vanwege de vloeibare room en het was nodig om een ​​beetje witte room over te laten voor decoratie.

[tanya1962]

tanya1962 , Ik heb alles heel aandachtig gelezen. En ze keek. Hoe smaakt het? "Dezelfde" of liegt hij?

Over de mislukte crème.Ik heb vragen over dit recept. Waarom kan je het niet aan de kook brengen? Wat moet er precies worden afgetapt?
Ik zie de volgende antwoorden. In de Sovjettijd waren er geen snelle mengers in productie; ze werden gekneed in deegmixers met spatels of met handkloppers. Als het zavlab benadrukt dat het recept wordt gegeven "voor thuisgebruik", dan is het duidelijk dat "voor een garde" of voor de lol .. Kortom, springt aan een stokje Dan wordt duidelijk waarom "niet aan de kook" en "stam ". Omdat de ingrediënten van de room pas roeren als ze glad zijn en bij verhitting klonten vormen. Zodat de custardbodem niet in klonten opkrult (en hoe hoger de verwarming, hoe steiler de klonten), het was niet gaar. En wat allemaal hetzelfde lukte om gefilterd op te krullen. Hierdoor konden de huisvrouwen het in die tijd niet uitstaan ​​om vla te koken. hij werd als erg humeurig beschouwd.
Het is nu eenvoudig. Kneed een paar minuten met een mixer of blender tot een volledig homogene massa, en verwarm CONSTANT totdat er bellen verschijnen en dikker worden. We grijpen in, omdat de massa gemakkelijk naar de bodem verbrandt. We zullen in deze situatie absoluut niets te filteren hebben, maar "voor de zuiverheid van het experiment" kun je het op de kook brengen, ik denk dat het moet worden gebracht! Eieren in de room! Volgens GOST heeft de custard een levensduur van 12 uur. en als ook niet gaar melk en eieren ...
Lassen koeling. Onze taak is om het gelijk te stellen aan de olietemperatuur. dat wil zeggen, zowel de boter als de custardbasis zouden moeten zijn dezelfde kamertemperatuur... Anders gedraagt ​​de olie zich onvoorspelbaar.
"Totdat de olie op de tweede plaats komt" is natuurlijk. zei luid, hoewel ik niet weet wat voor soort olie er in die verre tijden in Kiev was. Misschien is het verloren gegaan ... Ik zou ongelooflijk blij zijn met een tweevoudige verhoging. U,tanya1962 , de crème is geëxfolieerd. hetzij door de niet-overeenkomende temperaturen, of door overmatige ijver bij het karnen, werd de boter eenvoudig verdeeld in een vetfractie en karnemelk. In principe niets kritisch, maar als je zeker uniformiteit wilde, zou je het iets (!!) kunnen verwarmen tot 40-50 graden, een beetje roeren en laten afkoelen. Zodra de massa op kamertemperatuur is gekomen, probeer dan opnieuw te kloppen. Door verhitting zorgen we ervoor dat de vetkorrels smelten en weer in de structuur van de room gedreven kunnen worden.
Uh, ik heb veel gekrabbeld ...

[Tanya!]

Tanya!
Heb je eiwitten verzuurd? Iets wat deze plek me ook drukte ...

Taart!
En wat zei de maestro niets over zure eiwitten?

Over het bewaren van eiwitten op kamertemperatuur.
Dit is precies de "knowhow" van de Kiev-cake. Zoals ze zeggen, "gefermenteerde eiwitten". Meer dan eens hebben ze het verhaal aangehaald van hoe de meester de eekhoorns in de werkplaats vergat (waar de temperatuur duidelijk niet eens op kamertemperatuur is), en vervolgens, om zijn fout te verbergen, besloot hij ze toch te gebruiken.

Waarom bang zijn? Als het wit van verse eieren is, hebben ze helemaal geen tijd om te bederven, tenzij je temperatuur in de keuken hoger is, bijvoorbeeld +25. Bewaar ze in dit geval niet 24 uur, maar minimaal 12 uur. Als een byaka tijd heeft om te beginnen, droog je de cakes bij temperaturen boven +100, en in dit geval zal elk levend wezen gewoon doodgaan. Het belangrijkste is dat eiwitten, sorry, niet ruiken.

Haarspeldbocht, is geneigd te geloven dat eiwitten na een dag in de open lucht te hebben gestaan ​​hun chemische, fysische en bacteriologische (!!!) eigenschappen veranderen ... Ik kan geen commentaar geven - ik heb het niet persoonlijk geprobeerd. Maar om eerlijk te zijn, grappen met eieren zijn slecht, het is beter om het te overdrijven dan te missen. Ik heb "diezelfde" Kievsky geprobeerd toen ik 10 jaar oud was, natuurlijk herinner ik me de smaak niet meer. Maar ik herinner me nog goed hoe mijn grootmoeder eieren met een geur uit de winkel bracht. Ze kwam niet terug, ze zei: "het wordt gebakken tijdens het bakken en alles komt goed!" Ze bakten, zoals ik me nu herinner, zandkoekjes, er was helemaal GEEN geur van. Maar de gevolgen van de vergiftiging waren een week lang voelbaar, ik maak niemand bang, misschien is het oké! Dus bij QUEEN, in het Weense deeg, oefenen ze ook 's nachts met eieren en gist ...Maar door mijn temperament ben ik een vreselijke lafaard en als het eten zelfs maar de geringste verdenking oproept (welk voedsel dan ook!), KAN ik het gewoon NIET eten! Hier ben ik zo achterdochtig ...

Overigens heb ik na de lezing over eieren alle verkoopsters op de Koptevsky-markt gecontroleerd. Het kleinste ding was maar één keer met een Sovjet-munt van drie kopeken. Al de rest - met vijf kopeken ... en slechts met één kopeken ...

Maar ik herinner het me nog goed. hoe mijn grootmoeder eieren met een geur uit de winkel bracht. Ze kwam niet terug, ze zei: "Het wordt gebakken in gebakken goederen en alles komt goed!" Gebakken. zoals ik me nu herinner, zandkoekkoekjes, er was helemaal GEEN geur van. Maar de effecten van de vergiftiging waren een week lang voelbaar

En hier in de geschiedenis is alles eenvoudig. De eieren gingen lange tijd achteruit, dat wil zeggen dat gifstoffen de tijd hadden om zich op te hopen. En gifstoffen worden, in tegenstelling tot micro-organismen, niet vernietigd door temperatuur.

Op de een of andere manier wil ik eiwitten niet een dag op kamertemperatuur laten staan, vooral omdat het nu zo warm is.
Wat is het punt? Heeft het op de een of andere manier invloed op de structuur van de bezelmassa?
Veel recepten vereisen vaak voedsel op kamertemperatuur, inclusief eieren. In dit geval haal ik ze van tevoren uit de koelkast. En dan scheid ik het wit van de dooiers.

In dit geval (wanneer het ei op kamertemperatuur wordt gehouden en het eiwit wordt gescheiden net voor het koken), verandert de eiwitbiochemie niet. In het ei bevindt het eiwit zich feitelijk in steriele omstandigheden, dat wil zeggen dat de microflora die de eiwitten fermenteert niet begint te werken.

Het eiwit bleef een dag staan, er was geen geur, en ze klopten zo mooi op met de helft van de omzet, maar de consistentie van het eiwit was compleet anders, ik weet niet wat ik moet vergelijken, het zou kunnen zijn als een soufflé dicht. De basis smaakt erg naar Kiev. Ten koste van de room hield de temperatuur stand, maar ik denk dat het de olie was die simpelweg werd verdeeld in een vetfractie en karnemelk. Waarom heb ik het niet aan de kook gebracht, ik besloot om precies het recept te volgen, hoewel het meerdere keren gorgelde, de volgende keer kook ik het. Over het algemeen voel je de waterigheid van de crème.

[Meng de eieren en melk goed, voeg kristalsuiker toe, meng alles en breng aan de kook onder constant roeren. De siroop wordt 4 ... 5 minuten gekookt (4 minuten is genoeg) tot een temperatuur van +104 ... 105C. De bereide siroop wordt gefilterd (verplicht!) En afgekoeld tot een temperatuur van +20 ... 22 ° C in de zomer, in de winter tot +28 ... 30 ° C.]

volgens GOST wordt roomsiroop echt tot 4 minuten gekookt (ik citeer het recept dat bij het koken staat)

Crème "Charlotte"
Geschild en in stukjes gesneden wordt de boter met een laag toerental in een klopper opgeklopt tot een homogene massa. Gekoelde "Charlotte" -stroop met toevoeging van cognac of dessertwijn, vanillepoeder wordt geleidelijk in de opgeklopte massa gegoten en met een groot aantal omwentelingen geslagen totdat het volume met 2,5 ... 3 keer toeneemt. De duur van het kloppen is 20 ... 30 minuten (thuis is het genoeg om 10 minuten te kloppen).
Kenmerken van een halffabrikaat. Homogene donzige massa van gele kleur, met een glad glanzend oppervlak, dat goed zijn vorm behoudt.

Siroop "Charlotte"
Meng de eieren en melk goed, voeg kristalsuiker toe, meng alles en breng aan de kook onder constant roeren. De siroop wordt 4 ... 5 minuten gekookt (4 minuten is genoeg) tot een temperatuur van +104 ... 105C. De bereide siroop wordt gefilterd (verplicht!) En afgekoeld tot een temperatuur van +20 ... 22 ° C in de zomer, in de winter tot +28 ... 30 ° C.

[Gestript]

Gestript en de boter, in stukjes gesneden, klop in een klopper met een laag toerental tot een gladde massa

Wat betekent het?

Sorry dat ik me ermee bemoei. De olie wordt geschrobd om de buitenste geoxideerde laag te verwijderen die de olie een ranzig aroma geeft. Dit is een toespraak van de productie - er zijn boterpakken.

[Alim!]

Dus ik hoef de olie tegen niemand te beschermen !!!

Alim!
Verontschuldig je niet! Doe gewoon mee !!!

[U]

Olie (of liever, het resultaat, dat wil zeggen room en cake) is nodigUzoeken! Van echtgenoten, kinderen en soortgelijke holbewoners!
(grap)

[Tanyusha]

Kiev cake uit het tijdschrift "Rabotnitsa"
(het recept werd aan het hoofd van het centrale laboratorium van de K. Marx-fabriek in Kiev gegeven om deze cake thuis te maken.)

Tanyusha, een cake gebakken volgens hetzelfde recept als jij.