Brood met bloem van het eerste en tweede leerjaar

Brood met bloem van het eerste en tweede leerjaar

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Bier donker	70 ml
Olijf. olie-	2 seconden l
droog kwas	2 seconden l
Lieve schat	1 s l
zout	1,1 / 3 uur l
rogge zuurdesem. (boos)	2,5 kopjes (elk 240 ml)
bloem 1 s + 2 s	totaal 550 g (1 sec - 400 g en 2 sec - 150 g = 550 g)
gist droog	2/3 theelepel

Kook methode

• Hallo bakkers!
• Ik besloot me niet stiekem te vermaken, maar het lankmoedige werk voor uw rechtbank te brengen.
• Het begon allemaal met Romin "tarwe-rogge met zuurdesem in de oven."
• Mijn startercultuur is Romina MK, vloeibaar: ik voer het in een verhouding van 1: 1 VOLUME, niet op gewicht.
• Dat wil zeggen, hoeveel hw zit er in een kopje. bloem en dezelfde hoeveelheid wei.
• Het ene moment - de berekening wordt gegeven voor een grote emmer - ik heb max. 1.250 g, maar het brood kwam uit op 1.340 g!
• Daarom bakte ik de laatste keer een beetje, waardoor de hoeveelheid van alles werd verminderd, en het bleek gewoon zo te zijn dat het niet uit de emmer zou vallen.
• Ik begin zo:
• Alles is zoals aangegeven in volgorde - ik giet het in en giet het in een emmer en als ik de zuurdesemlijn bereik, doe ik het volgende:
• Voor de zuurdesem giet ik een beetje bloem om de vloeistof te bedekken (met het oog, nou ja, ongeveer een derde van het totale gewicht van de bloem), giet dan de zuurdesem erop en dan de resterende bloem. Voor de eerste keer is het beter om geen paar eetlepels bloem te strooien, want dat is beter dan de laatste hand - bovenop de bloem - gist te gieten.
• Aandacht ! Haast je niet om aan het begin van het kneden extra bloem toe te voegen - geduld!
• De massa, vergelijkbaar met zure room van de bazaar, zal na 10-12 minuten kneden in deeg veranderen.
• 
• Het zal ook behoorlijk plakkerig zijn en als je er met je vinger in prikt, zal het uitrekken als een plakkerige massa, maar het zal de vorm al behouden. Op de foto is te zien dat er zelfs onderin een plas was.
• Jammer, ik miste een foto aan het begin van de batch, zodat ze konden zien hoe vlekkerig het in het begin was. Mijn eigen handen jeukten een beetje.
• Ik wed op het Franse regime - ik heb het voor 3 uur en 50 minuten.
• En toen kreeg ik het ...
• 
• De afgekoelde kruimel in het volgende bericht is een close-up.

De schaal is ontworpen voor

1 kg 300 g

Tijd voor voorbereiding:

3 uur 50 min

Kookprogramma:

stokbrood

Vergelijkbare recepten

Tarwebrood van de eerste graad (Twist)

Uienbrood met bloem van de 1e graad (Verunka)

Boterbrood gemaakt van 1 graad bloem in een broodbakmachine (Sonadora)

[inusya]

inusya, je hebt heerlijk brood!
Je wordt nu een volwaardige auteur en biedt je recepten aan aan onze forumgebruikers!

Als ik kon, zou ik naar het midden klimmen ...

En dit zodat u meer in detail kunt nadenken, het brood is absoluut luchtig, geurig met een vochtige (niet natte, maar eerder vochtige) kruimel.
Snijd een beetje warm.
De foto toont korrels droog kvas.
Probeer in het algemeen wat ik kan - ik zal helpen! Ik leer zelf veel!
Beheerder voor mijn startende initiatief - een speciaal bedankje, het begon allemaal met haar lessen ...!

Inusya, met een start! : bravo: Wat een prachtig brood! : rose: Goed gedaan! Ik gebruik ook tarwe van de tweede graad in alle broden met roggemeel (en zo niet, dan de eerste). Het brood is dus gezonder en lekkerder, IMHO. En de hoeveelheid producten voor mijn x \ n is te groot, ik moet precies de helft nemen zodat het brood er ongeveer 700 gram uitkomt. In mijn x \ n is dit de gemiddelde maat. En meer hebben we niet nodig, het is beter om vers te maken
En ik heb een vraag: heb je geprobeerd het percentage zuurdesem in het recept te verhogen? En nogmaals: is er genoeg tijd 3:50 of moet je er soms bij? Wederom met een initiatief! Ik vond het brood erg lekker, het is tijd om iets bij het brood te nemen en op bezoek te gaan.

SWIFTA, luister, ik kwam uit de keuken rennen en barstte bijna uit mijn hoofd! Ik kan niet geloven dat ik het nu ook kan ...
En als je een half recept nodig hebt, vertel ik het je nu meteen (deze, die ik heb gepost - ik heb ook een "gereduceerde" versie, kun je je voorstellen wat de eerste keer was?). Om het begin niet te verlammen, is het beter om het zo te zeggen:
bier-50 ml, ohm-2s.l, droog kwas - 1,5 s. l, honingvloer met. l, zout - 2/3 theelepel, vloeibaar zuurdesem (verhouding 100 ml serum per 100 ml roggemeel) - 1,5 kopjes, bloem 330-340 g, gist is voldoende en 0,3 theel.
Opnieuw komt er 700 gram vrij.
Franz-modus, slechts 3,50 is genoeg zonder enige vertraging.
Probeer het als u - ik kijk hier.
PS Je kunt nog steeds fiches gooien. komijn, heerlijk, ruikt ...

Brood met bloem van het eerste en tweede leerjaar

Categorie:
Zuurdesembrood

rogge zuurdesem. (boos)

2,5 kopjes (elk 240 ml)
Mijn startercultuur is Romina MK, vloeibaar: ik voer het in een verhouding van 1: 1 VOLUME, niet op gewicht.
Dat wil zeggen, hoeveel hw zit er in een kopje. bloem en dezelfde hoeveelheid wei.

Ik las het en alles was duidelijk, maar toen

, vloeibaar zuurdesem (verhouding 100 ml serum per 100 g roggemeel) - 1,5 kopjes,

Dus maakt u zuurdesem naar volume of naar gewicht?

Het is voor dit brood dat ik het zuurdeeg 1: 1 op VOLUME voed (daarvoor heb ik een beetje dunner dan 100% nodig), dat wil zeggen, als een kopje kaas, dan een kopje hw. meel. Het komt uit als een winkel. zure room. Hier is het, dan in brood en meet hoeveel volgens het recept. Als je de starter voedt. precies zo, het recept in brood is al meerdere keren geverifieerd en gecontroleerd.

[ml]

, vloeibaar zuurdesem (verhouding 100 ml serum per 100 g roggemeel) - 1,5 kopjes,

Dat wil zeggen, het blijkt dat u moet lezen: "vloeibare startercultuur (de verhouding van 100 ml wei tot 100ml roggemeel) - 1,5 kopjes? Ja?

En de vraag bleef: heb je geprobeerd het percentage zuurdesem in het recept te verhogen, dat wil zeggen meer zuurdesem te nemen en minder andere producten? : umnik2: Ik denk alleen dat als het brood niet vaak wordt gebakken, het zuurdeeg kan achterblijven en ergens moet worden neergelegd. En dus deed ik meer zuurdesem in het brood en geen probleem. En dan kun je misschien helemaal zonder gist? Ik wil echt zonder gist ... Of is het een gril?

Ja, wat betreft verhoudingen. volumes in verzegeld., dan precies!
Ik heb nog niet geprobeerd om de zuurdesem te verhogen, want de rest zal moeten worden aangepast, maar het resultaat bevalt me ​​helemaal. Misschien probeer ik dit weekend de gist tot een minimum te beperken. Maar over het algemeen heb ik een evenwicht uitgewerkt door ervaring - ik bereken het eten zo dat er altijd precies een halve pot overblijft, alleen voor rust. Als we grofweg weten hoeveel er in het deeg gaat, schatten we deze hoeveelheid grofweg in, gedeeld door drie (er zijn tenslotte drie feeds). En het zal altijd hetzelfde blijven.
Voorbeeld: als we volgens het recept 2,5 kopjes zuurdeeg hebben, dan blijkt ... 3x toevoegen: 2/3 kop kaas. + 2/3 uur. meel.
Als resultaat nemen we deze hoeveelheid om te bakken. Dat is alles. Ik doe zoiets als dit, als ik geen zuurdesem pannenkoeken wil ...

SWIFTA, ik heb net ingehaald waarom je om het volume vroeg in verzegeld., In een volgend bericht aan jou, - Ik werd moe en schreef automatisch 100 ml per 100 D, Ik denk dat waar de link is beschadigd? Ik heb het eindelijk gevonden - ik zal het repareren, het spijt me.

Prachtig brood! En wat een handige

[hellomyza1]

hellomyza1 , en wat een heerlijke ... Wees niet bang, en je zult slagen.
(... Ik ben het, ik ben zelfpromotie ...)

Gisteren besloot ik om een ​​experiment te doen en een half kopje meer zuurdesem aan het brood toe te voegen, anders zonder het recept te veranderen. Maar in verhouding verminderde ik het meel en de vloeistof, maar ik realiseerde me niet dat ik de hoeveelheid gist moest verminderen, rekening houdend met het feit dat de opkomst van brood als gevolg van het zuurdeeg ook zal toenemen. Door mijn misrekening moest ik het deksel van de broodmachine een half uur schrobben,
omdat het samen met het dak van het brood openging. Ik denk dat gist had kunnen worden weggelaten ... Hier is het resultaat:
... MAAR! Na de eerste schok te hebben overleefd, nadat ik de korst van het brood van het katoenen deksel had gepeld en het brood had gesneden, besloot ik nu precies deze hoeveelheid zuurdesem te gebruiken en niet minder, d.w.z. omdat de smaak onbeschrijfelijk was, was de kruimel veel zachter en luchtiger dan de eerste! Hier laat ik zien: niemand besteedde aandacht aan het onvoorstelbare uitzicht en vernietigde het op dezelfde dag. Het is jammer dat ik de grootte verkeerd heb ingeschat en een "paddenstoel" bleek te zijn.
Maar ik martel hem om zijn pracht te tonen:

... Het brood "meel" gaat verder! ...

[Inusya]

Inusya, waarom martel je hem zo? Zo'n brood is mooi en je kunt zien dat het heerlijk is AAAAABAAAALDEEE. Geef me een stukje! Goed gedaan, naaister. Durf verder.

Maar ik werkte niet :(. Ik deed het voor 700 g. In HP-modus Franz. 3.50 uur. Zeer laag, zwaar, ik zal proberen met rijzen en bakken in de oven

[hellomyza]

hellomyza1, laten we proberen erachter te komen wat er mis is? Ik doe het elk weekend, altijd hetzelfde als op de foto.
Schrijf op hoeveel je hebt toegezegd, ik zal proberen het te corrigeren.
Shl.En wat betreft de aanvullende proofing, ik weet niet of dit de reden is, hier was de tijd 3.50 voldoende voor een uitstekende stijging, ik heb tenslotte ook deze modus ... Mijn hart voelt dat er iets mis is met de berekeningen voor dit gewicht ...
Het spijt me oprecht, maar ik weet zeker dat alles kan worden hersteld, geen paniek! Alles komt goed. Ik bak het morgen een keer voor de avond, voor zo'n gelegenheid zal ik proberen het op je gewicht te krijgen, het kan voor iemand anders nuttig zijn. En ik zal me later uitschrijven.

[hellomyza1]

hellomyza1, vandaag ging ik iets anders doen met zuurdesem, maar sinds zo'n drank heb ik het voor je gedaan qua minder gewicht, het bleek 800 gram te zijn.

Hier is een herberekening:
bier - 50 ml
ol. olie - 2 s. l.
droog kwas - 1,5 sec. l.
suiker - onvolledig Kunst. l.
zout - onvolledig h. l.
het zuurdeeg is hetzelfde als in het hoofdgerecht. rec. - 2 kopjes (elk 240 ml)
bloem 1 sec. - 315-320 g
beven -0,5 theelepel
Alles wordt exact geverifieerd. En dit is een uitsnede: uitstekende poreuze en lichte kruimel:

Ik weet niet eens waarom het je niet is gelukt. Ik heb zelfs voor trouw gefilmd wat hij was in de mengfasen: dit is aan het begin, dit is zo'n puinhoop:

en dit is het einde van de batch (je kunt zien hoe de dichtheid verandert tijdens het kneden)

hier zet ik hem een ​​beetje voor schoonheid en alleen gelaten om te benaderen:

En toen het een half uur voor het bakken kwam, was het zo:

Dus, zoals de vorige keer - zonder fouten, alleen minder in gewicht.
Als je alles zo plaatst, kan het alleen in het zuurdeeg zitten, je kunt het echt niet onder woorden brengen, maar als het sterk is, zouden er geen problemen moeten zijn. Controleer de hoeveelheid nogmaals - vandaag heb ik alles speciaal grondig gemeten.

Ik heb geen foto's gemaakt, ik heb meer bier aan de kolobok toegevoegd (met het oog). Ik heb een sterk zuurdeeg van Luca, of misschien denk ik dat wel. Ik zal het opnieuw proberen totdat het werkt, misschien is het echt de zuurdesem.Inusya, en hoeveel zuurdesem in gram?

[hellomyza1]

hellomyza1, nou, om eerlijk te zijn, ik woog niet in gram. En waarom (?), Als het percentage bloem-wei erin staat, en hoeveel ik erin doe per volume - in het recept is het ook precies geverifieerd - 2 kopjes van elk 240 ml (onder de bovenkant). Ik kan natuurlijk volgen. gewoon wegen, maar wat levert het op?
Shl. En ik begreep nog steeds niet waarom je meer bier hebt toegevoegd, ziet het eruit als een uitstrijkje? Of is uw zuurdeeg dikker?

Op basis van dit brood voer ik nog steeds experimenten uit. Ik bakte gisteren op basis van 1.200 g kant-en-klaar brood. Deze keer was de zuurdesem 100% dik (100 g roggemeel per 100 ml water), ik deed er anderhalve kopjes in en daarom moest ik wat meer water toevoegen, ergens anders 60 ml aan de vloeistof in het recept. En dan, - niet alleen toegevoegd aan het deeg, maar het gedurende 3 seconden met dit water gestoomd. l. mout alvorens te kneden.
Het resultaat is nog lekkerder door de moutsmaak, en iets donkerder dan het brood. Maar na de test heb ik de wijzigingen meteen gemarkeerd en opgeschreven. Ik zal dit nog steeds doen ... Het smaakt anders dan de eerste, maar niet slechter.

... Vergeef me voor de foto, ik wil echt dat het eervoller is, maar ik kan alleen mijn telefoon gebruiken

Uitstekend brood
Ik bak ook met veel plezier zuurdesembrood - zo is het gezonder!
Ik voer na gebruik en direct in de koelkast - in het groentevak en het werkt prima en het brood is niet zuur
Ik noem het zuurdeeg bij naam en het laat me niet in de steek
iets zoals dit

Bedankt Natalochka voor je aandacht voor mijn recept.
Ik bak het ook vaak als er zuurdesem is.