Ciabatta Peter Reinhart (op de grote) in de oven

Gisteren om half twaalf 's nachts waren er 2 broden klaar. Het is vanmorgen half tien, het is half één.

Nu zal ik doen wat vogelverschrikkers 's nachts doen

Nu zal ik doen wat de vogelverschrikkers 's nachts doen

Is dit nieuws voor jou? Ze verslinden. De hele familie. En de schuld flikkert net als gisteren.

Iets is hier al een hele tijd niet meer geweest. En het recept is geweldig. Ik bak voornamelijk in een broodbakmachine en heb geen ervaring met haardbrood. Maar deze ciabatta inspireerde me. En het bleek de eerste keer goed. Ze bakte twee dagen achter elkaar en het lijkt erop dat de hele familie volledig aan haar verslaafd is. Ze vragen geen ander brood. De eerste keer bakte ik strikt volgens dit recept, en de tweede keer nam ik het van Anna

Ik heb deze prachtige foto niet gezien !!! Waar ik was? Dronken onder de boom of zo?

Super goed! Geweldige kleur. De gaatjes zijn iets naar boven geschoven, maar dat overkomt mij ook, al heb ik veel ciabatta gebakken. Verbeter jezelf. Er is alleen oefening in dit brood. Maar je zult je snel zelfverzekerd gaan voelen.

Hartelijk bedankt !!! Ik heb deze ciabatta meerdere keren gebakken! Elke keer beter en beter. De gaatjes zijn echter kleiner na het bakken. Als het deeg staat, als ik het in de oven leg, zijn ze duidelijk zichtbaar. Misschien klopt de oven niet ... of zijn de handvatten krom ... Deze keer ging ik te ver met olijfolie, maar de mijne houden allebei van de geur en smaak.

De snede is niet erg zichtbaar, maar toch verschijnen er duidelijk aparte grote gaten.
En het is onmogelijk om het te overdrijven met olijfolie!

Ik bakte stokbrood in KhP op een driedaagse biga. Ik kon het nergens neerzetten en de houdbaarheid liep af. Het werkte goed:

Afgelopen zaterdag besloot ik om een ​​ciabatta te bakken (ik kookte woensdag de bigu). De plannen veranderden enigszins en zodat "het goede niet verloren zou gaan" bakte ze brood in KhP (ze zag dat Natasha Chuchelka brood bakte in KhP). Toegegeven, ik bakte in de hoofdmodus, omdat er geen tijd was. Het resultaat is een heerlijk brood, luchtig, maar niet kruimelig! Op het dak geklommen. Vandaag heb ik besloten om stokbrood te bakken in een grote zak (volgens Natasha's recept). Het is nog 4 uur voor het einde en het brood nadert al het dak van Peku op levende Saf-Lux-gist. Heel erg bedankt aan Natasha!

Als er een foto is, zou het gewoon geweldig zijn!

Ik heb dit brood gemist, ik ga het deeg leggen, de kinderen vragen om grote gaten

Bedankt voor het recept

Ik rapporteer. Het koelt nog steeds af, maar er is geen geduld, ik heb het al geprobeerd))
Niet zo geperforeerd als die van Scarecrow, de perforatie is ongelijk. De kruimel is een beetje rubberachtig, maar niet nat, erg elastisch. Wanneer u op het brood drukt, trekt het zeer sterk samen en wordt het vervolgens gemakkelijk recht in de oorspronkelijke staat. Zeer lichte broodjes werden als je het in je hand neemt, het lijkt erop dat dit een optische illusie is
Alleen, ondanks het rijzen, brak het vat van de grote broodjes een beetje, ik heb de reden nog niet echt begrepen. De temperatuur in Tolya was hoger. dan nodig moesten de dakvilten nog langer worden verdedigd. Als je kunt, help dan met advies, zoals ik zal herhalen.
🔗 🔗
Heel erg bedankt voor het recept, het brood is echt heerlijk! Nu ga ik experimenteren met andere ciabats, want je schrijft dat het beter smaakt op pulish, kan dat echt? Ik zal proberen en uit te schrijven)

Wauw, wat een knappe man. De gaten zijn ongelijk - niet eng. Uniformiteit gaat niet over chabatta. Je hebt duidelijk alles in zijn kenmerken opgemerkt: het gewicht correleert niet visueel met de grootte (zo definieer ik een goede chabatta - het zou qua uiterlijk zwaarder moeten lijken dan het in werkelijkheid is), rubberachtig, maar geen vocht. Dus alles is prima gelukt. De glanzende glans in het grote gat - de gluten waren goed.

Experimenteer, het is erg verslavend!))

Nog een brood. Hoeveel heb ik er al opnieuw gemaakt ... Het favoriete brood van mijn man.

Bedankt voor het heerlijke recept! Bak je op een steen of gewoon op een bakplaat? En in welke modus werkt de oven (boven + onder of alleen onder) Bedankt)

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Ik bak op een steen van klei. Ik heb het op de gewone grill uit de oven en ik trek het ermee heen en weer.

En ik bak in de zoetwarenovenmodus. Ik heb een fan in deze modus. Maar toont niet de opname van het bovenste of onderste verwarmingselement.

En natuurlijk bedankt! Ik heb alleen een oven met meerdere standen en de ventilator is convectie. Ik was bang dat het te snel zou uitdrogen) En nog een vraag (vergeef me dat ik me 's nachts heb gemarteld - wat voor soort bloem gebruik je?))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Eerlijk gezegd?))) Wat is verschrikkelijk. Ik voel me zelfverzekerd met het deeg, dus ik ben niet bang voor bloem))). Meestal is het bloem van de eerste graad of volkoren doormidden met VS-bloem. Wat je ook tegenkomt in de winkel - ik neem het aan: Makfa, Alekseevskaya (ik heb Nordik al een hele tijd niet gebruikt: de prijs is gek). Meel van het 1e leerjaar is nu verkrijgbaar in Nekrasovskaya (praalwagens) en ... ik weet het niet meer)). CZ houdt van Altai Health. Het kan worden geïnfecteerd.

Ik gebruik manitoba graag als additief. Een beetje, het is specifiek. Dit is voornamelijk om gluten toe te voegen. Er is geen manitoba (en dit is een zeldzaamheid, om eerlijk te zijn, en wordt niet verkocht in gewone winkels) - koop panifarin (natuurlijke droge tarwe-clokovina), voeg letterlijk toe op de punt van een mes (voor chabatt of soortgelijk brood). Het is fijn om ascorbinezuur in je arsenaal te hebben. Natuurlijk apotheekpoeder. Ze is actief betrokken bij de ontwikkeling van gluten, dus Noors meel wordt bijvoorbeeld geleverd met de toevoeging van ascorbinezuur.

Bedankt! In principe hebben we zowel manitoba als panifarin, maar we willen het zonder. Er is Finse bloem Pirkka 14% proteïne, er is onze "Correct" - 12%, beide 1 graad. En premium meel, zoals 'Predportova' - een soort 'pop'-brood naar smaak, hoewel het goed bubbelt)
Gisteren heb ik geprobeerd het te bakken - maar ik deed iets bij de laatste rijzen en kneedde het slecht (ik was bang de bellen te beschadigen), met als resultaat dat de gaatjes erg klein zijn (hoewel na de belangrijkste anderhalf uur rijzen, de deeg rolde recht onder mijn handen!

Ja, en ook, vertel me eens, bij het kneden van deeg in HP verschijnt er binnen 6-7 minuten een broodje - is het vroeg? Mag ik wat water toevoegen?)

Er was ook zo'n geval met ciabatta, het deeg kneden in HP, na 10 minuten begon het achter de muren en zelfs de bodem te blijven, om de een of andere reden besloot ik me ermee te bemoeien, en plotseling begon het weer aan alles te kleven, en hoe! Bijna niet uitgerekt, tijdens het rijzen bleven de bellen niet binnen, maar kwamen naar de oppervlakte en daar barstte het deeg. Daardoor gebakken natuurlijk een broodje, maar duidelijk geen ciabatta)))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Waarom ben je bang voor manitoba? Oké, panifarin om bang te zijn, hoewel het maar droge gluten is. Manitoba is een specifiek soort meel met een zeer hoog eiwitgehalte, een sterk meel (er is zo'n indicator dat zakken voor professionals worden geëtiketteerd met - W (meelsterkte)). Dezelfde manitoba kan in de zak zitten die u kocht van een redelijk normaal premiummeel, omdat het precies wordt gebruikt voor het mengen en toevoegen aan de productie van broodmeel. Het verhoogt de sterkte van bloem. En deze indicator is erg belangrijk bij de vervaardiging van chabatta, baguettes, muffins en pannetone (producten met veel muffins en insluitsels).

Als je een goede Fin hebt, neem die dan natuurlijk. Probeer uw "juiste". Meel is een wispelturig ding. Hetzelfde merk kan in batches goed en slecht zijn. Hoewel sommige fabrikanten natuurlijk altijd goed zijn, zelfs met lekke banden, zijn andere dat zo. Trouwens, Ryazanochka is best goed uit 1 variëteit van gewone producenten. Finnen hebben een stabiele kwaliteit. Probeer dezelfde Nordic (dit is VS, maar om te weten waar je naar moet streven))) - ter vergelijking.

Door te kneden. Je kunt een tijdje navigeren, wetende wat en met welke snelheid je kneedde. Ik heb Arcansrum Original, hoewel HP ook heel goed kneedt. De techniek van het kneden van brooddeeg is voor mij vrij standaard: eerst 4 minuten op gemiddelde snelheid, dan 20 minuten rusten, de gluten zwellen op en ontwikkelen zich. Dan weer ongeveer 3 minuten op medium en 5 minuten op hoog.Natuurlijk veranderen de minuten afhankelijk van wat ik in de kom zie. Er is een gecompliceerde optie, als niet al het meel wordt gebruikt voor de eerste batch, worden twee kortere rustpauzes verkregen: na de eerste batch en na het toevoegen van de resterende bloem. Voeg altijd vet toe tegen het einde van de tweede batch. Vet verstoort de ontwikkeling van gluten, omdat vetmoleculen de zetmeelmoleculen omhullen en voorkomen dat ze normaal nat worden en zich verbinden met glutenketens (het deegraamwerk).

Daarom is het in het verhaal met je mislukte brood heel goed mogelijk om goede bloem of een eigenaardigheid van bloem te veel te kneden. Het hoge gehalte aan gluten (denk je dat fabrikanten niet zondigen door het eiwitgehalte te verhogen en gluten door dezelfde panifarine toe te voegen?), Net als bij bijvoorbeeld manitoba - dit is niet altijd goed. Haar plussen beginnen tegen haar te spelen. Van één manitobabrood is verschrikkelijk: drijft, ongelooflijk rubberachtig.

Als u nog steeds geïnteresseerd bent in een aantal punten - vertel het ons, we zullen het bespreken.

Bedankt! Het meel was Fins, 14% eiwit) Waarschijnlijk was het het extra kneden.
Ik mix het deeg in een Panasonic 257 broodbakmachine, met een simpele spatel, in de "dumplings" -modus.
We hebben een manitoba "Moulino grassi", ik zal proberen toe te voegen)
Nogmaals hartelijk dank voor het gedetailleerde en interessante overleg!
P.S. Een jaar geleden ben ik begonnen met het bakken van roggebrood met zuurdesem, ik leed er lang aan totdat ik het "begreep", nu - geen probleem)

Hoera, het bleek) Ik kan er niet achter komen hoe ik afbeeldingen moet invoegen (het bleek een beetje dichter aan de onderkant, maar prachtige gaten bovenaan) Dank je)

https://mcooker-nlm.tomathouse.com/ga...0/IMG_20140925_194809.jpg

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

De foto is natuurlijk niet groot, maar ik kan de gaten zien. Gefeliciteerd! Gelukkig brood!

Waarom bleek het dichter beneden? Was het werkstuk iets te hoog?

Is het mogelijk om een ​​bigu te maken met levende gist?
Of alleen droog?

Ja, dat mag u zeker. Gist is uitwisselbaar.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,
Vertel het me. Bigi zou volgens het recept ongeveer 520-550 g moeten komen en 455 g gaat in het deeg. De rest weggooien?

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,
Vertel het me. Bigi zou volgens het recept ongeveer 520-550 g moeten komen en 455 g gaat in het deeg. De rest weggooien?

Zet alles neer. Pas het water een beetje aan. Een klein beetje. In feite zal de bigi iets kleiner zijn. Sommige blijven aan de kom plakken)).

bedankt voor het recept, de familie vindt het erg lekker

[Anyut @]

Anyut @,

Ze bezuinigde duidelijk niet op meel.

Ze zien er goed uit. Het lijkt erop dat de gaten goed moeten zijn, omdat ze normaal worden opgeblazen.

Nou ja, anders schonk ik de eerste keer dat ik weinig schonk en het deeg dat aan het papier plakte dodelijk op mijn man moest eten met papier

[Anyut @]

Anyut @,

Dit papier is slecht. Ik kwam het zelf tegen. Koop bijvoorbeeld Paklan. Alles komt goed zonder bloem.

Natasha, ciabatta is maar een sprookje !!!! Ik had dit niet van mezelf verwacht! Heel erg bedankt voor het recept!

[Tumanchik]

Tumanchik,

En iemand had het ineens niet verwacht ?? CleverBeautyGoldieru cheques. En dat is het! En maak geen ruzie !!)))

Nee, ik was altijd bang voor zo'n plakkerig deeg. En nu werd ik gewoon verliefd. Ik heb een halve portie gebakken voor één slipper, en morgen zet ik een hele! Klasse! Knappe mannen! En wat heerlijk !!!! Nata, je bent een genie !!!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Ik ben geen genie, ik ben een herhaling. Voor oom Peter!)))

Ik ben geen genie, ik ben een herhaling. Voor oom Peter!)))

weet je, ja de Ariërs zullen het me vergeven, er zijn veel recepten op internet, maar het is nodig om het te herhalen en aan te passen voor onze realiteit. hier kun je niet zonder kennis. dus de moeder van genialiteit, genie ...

Natul, ik wil de ciabatta met gebakken uitjes proberen. Wat zeg jij? Hetero manie die ik heb

[Tumanchik]

Tumanchik,

Ja graag. Ze doen het met olijven.

Ik heb hier een ciabatt-boom! ze heeft rechte vleugels. bak - vliegt ergens weg. deze met gebakken uien erin. smaak
Ruikt naar een vervolg ..

[Tumanchik]

Tumanchik,

Weet je, gebakken uien ruiken meestal zo!)))

Je hebt hele coole chabatts. Gezwollen, gezwollen!

Je hebt hele coole chabatts. Gezwollen, gezwollen!

en ze zijn al ergens anders heen gegaan ...

gram 10 in bigu en gram 15 in deeg.

Nat, zelfs als het geen dockuetstsa is; en droog 0,5 tl. en 1,5 uur.l.? 1: 3 of niet zamorachivatstsa? en? anders wilde ik zamahnutstsa ..

Toegevoegd donderdag 26 mei 2016 19:45 uur

Nat, kijk, doet ze alles goed? luister met geluid)))

[oog]

oog,

Ik heb mijn hele leven 1: 5 vervangen. 2 theelepels - dit is tussen de 5 en 6 gr. Levend betekent ongeveer 25gr. alles is correct. Maar als de gist nucleair is, is er minder mogelijk.

Ik heb de video nog niet bekeken. Ik met telefoon. Dan ga ik kijken!))

Als ik het goed heb begrepen (in gesprek gaan), dan wordt voor elke 100 gram tarwemeel 2 gram verse gist genomen

Dank je wel, zonnen!
ging groot spelen

[oog]

oog,

Tan, keek. Alles lijkt in orde te zijn. Maar er zijn een paar "punten" die ik een beetje verkeerd zou doen.

1. Ze vouwde het deeg in een kom met een envelop en legde het terug in de kom om te fermenteren. Dus ik smeerde de kom in met olijfolie en legde het deeg daar weer op. Het deeg valt dan perfect uit en er zal geen luchtbellen verloren gaan / sterk eraf vallen doordat het dood plakt en moet worden afgepeld. Dit is trouwens het advies van Reinhart.

2. Wanneer u broden in een envelop vouwt, gebruik dan niet te veel bloem op het oppervlak van het deeg, dat dan in het brood terechtkomt. Het is beter om het helemaal niet te besprenkelen. Alleen de buitenste, waarmee het deeg op tafel ligt - zodat het niet blijft plakken. Omdat het (bloem) niet vochtig blijft. Naar mijn mening is helemaal aan het einde, waar ze het brood in de lengte sneed, deze bloemnaad een beetje zichtbaar in het vruchtvlees (ik zal het nog eens van dichterbij bekijken).

3. Ik geef op wat ik al in de oven en het fornuis ga doen. Of op het perkament waarop het gestoomd is, sleep / trek ik aan iets dat is opgewarmd als haard in de oven. Dat wil zeggen, nadat ik het werkstuk heb laten rijzen, raak ik het niet meer met mijn handen aan en verplaats het niet van de ene plaats naar de andere (waarom zou ik het van een handdoek naar een schop overbrengen? Het zou beter zijn om het onmiddellijk op het perkamentpapier te leggen en het ), omdat het van deze manipulaties valt.

4. Bedek tijdens het bakken niets. Ik heb nu een stoomoven. Maar ik heb het niet eerder afgedekt - ik gaf toe aan de stoom toen ik het laadde en bespoot het werkstuk met water.

PS: nu heb ik het herzien - ja, je kunt zien dat de bloem niet bevochtigd is met een witte naad, hoewel het frame meteen weggaat (met 4min57-58sec.) Vooral op de helft, die de bovenkant in het frame is.

Natusik, bedankt, Suns!
1. Snijd de kom
2. meel-, boter +, ik snij zelf het gistdeeg in boter, ik wil geen bloem
Dat is waar ik het over heb: ik raak de gevormde niet meer aan, ik verschuif hem niet, ik por hem niet
4. het is duidelijk, voeg er een paar toe
Nat, en zo uitrekken?

[oog]

oog,

Ja, ja, vouw zo, er zijn geen speciale technieken en technologieën. Het belangrijkste is om hem zonder fanatisme te 'instoppen'. vooral broden, die al veel lekkere en vette bubbels bevatten))). Rustig aan.))

[Overeenstemmingstabel hoeveelheid / gewicht tussen droge gist en verse gist]

2 theelepels - dit is tussen de 5 en 6 gr. Levend betekent ongeveer 25gr.

Ik gebruik het volgende bord al vele jaren, het is erg handig:

Overeenstemmingstabel hoeveelheid / gewicht tussen droge gist en verse gist
Gedroogde gist (in tl) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Gedroogde gist (in gr.) 3 4,5 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15

Verse gist (in gr.) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Tus, zo niet in het onderwerp, zal ik verwijderen, gewoon fluiten ...

biga ligt nog in de vriezer. groeien, niet aanraken.
Ik ga morgen bakken.
Nat, ik denk dit: er zullen twee rollen zijn.
samen bakken? of om de beurt? tada de tweede of pereoot of bij het trekken onder niet sgabarititsa?
reed? Ik begrijp dat vaker experimenteren dan nuna. dus er zullen geen slechte vragen zijn. maar tot nu toe.
ja, en voeg een lepel suiker toe, schreef je, en ascorbinezuur