Vraagt ​​u zich af waarom er verschillende verhoudingen zijn tussen water en bloem?

[Panasonic 254]

HP Panasonic 254, Ik heb het broodrecept gelezen, er zijn er drie in grootte, klein, middelgroot en groot.
In een kleine verhouding water tot bloem 1.42 (400 bloem \ 280 water)
Gemiddeld brood is de verhouding water tot bloem 1.51 (500 bloem \ 330 water)
Groot brood heeft een verhouding van water tot bloem 1.66 (600 bloem \ 360 water)

Wat is de reden voor dergelijke discrepanties in verhoudingen, licht toe.

Wat is de reden voor dergelijke discrepanties in verhoudingen, licht toe.

Ik denk van wel - dit komt door het feit dat een deel van het water tijdens het bakken verdampt en niet in verhouding tot de oorspronkelijke hoeveelheid verdampt.

Het is logisch, misschien wel. Ik heb er niet over nagedacht.

Het gaat helemaal niet om verdamping, het gaat om rekenen

Hoe groter de hoeveelheid bloem, hoe meer vloeistof u moet leggen.
Dit is normaal, u moet naar deze kant van het probleem kijken.

En de verhouding is de verhouding tussen de hoeveelheid bloem en de hoeveelheid water - verdeel en verkrijg een coëfficiënt die constant zal veranderen, zelfs als je meer Art. l. meel.
En deze coëfficiënt. verplicht praktisch nergens toe, aangezien het kneden en de conditie van het deeg belangrijk voor ons zijn.

De hoeveelheid bloem en water (allemaal vloeibaar) is afhankelijk van veel factoren en kan constant veranderen, dus de "verhouding" zal ook veranderen.

Als u in de toekomst brood gaat bakken, meet dan in elk recept de hoeveelheid bloem en water die werkelijk in het deeg zit, en bereken de verhouding - deze zal anders zijn.

Zie hier informatie over de relatie tussen bloem en water:

Water als deegcomponent
https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

Interactie van verschillende soorten meel met vloeistof
https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0


Succes

nou, je bent vertroebeld! brood is een kunst! hier moet men geen wiskunde gebruiken, maar gevoelens!
Natuurlijk kun je niet zonder recepten, maar op basis van al het materiaal dat je leest, moet je het allereerste EIGEN, uniek en natuurlijk lekker vinden !!! dit is geen examen exacte wetenschappen

[je zou hier geen wiskunde moeten gebruiken,]

nou, je bent vertroebeld! brood is een kunst! je zou hier geen wiskunde moeten gebruiken, maar gevoelens!

Ik begrijp je perfect.
Nu neem ik een gewaagde zwarte viltstift en kleur ik alle cijfers in de recepten voor altijd.
Inderdaad, wat voor mij wiskunde is, ik zal het willekeurig strooien. Dit is waarschijnlijk wat u kunst noemt.

als je je niet wilt verdiepen in de fijne kneepjes - dit is je eigen zaak.

*** controverse is niet slecht, maar de overgang naar persoonlijkheden is niet welkom op ons forum (moderator) ***

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschekwaarom zo grof. Je vroeg, Fugasca gaf haar mening aan jou, en je reageerde zo zenuwachtig. Trouwens, ze heeft gelijk, je moet het deeg leren voelen, want bij ander weer, seizoen en met bloem van verschillende fabrikanten verandert de verhouding bloem en water enigszins.

De oven geeft bij het bakken op verschillende formaten brood verschillende bakmodi, als je brood bakt van 400 g bloem (de facto klein) op de modus voor een groot brood, dan wordt het meer gebakken. Misschien, zoals gesuggereerd door Bread Peet, verschillende verhitting op verschillende modi, verschillende baktijden.

Dit is ongetwijfeld geen vergissing, aangezien het brood volgens deze recepten wordt gemaakt, heeft het hier enige zin.

Het gaat helemaal niet om verdamping, het gaat om rekenen

Hoe groter de hoeveelheid bloem, hoe meer vloeistof u moet leggen.

Nou, dit is begrijpelijk, maar als percentage geldt: hoe meer bloem, hoe MINDER vloeistof (volgens het recept van Panasonic) gaat.

En waarom denk je dat het niet om verdamping gaat? In mijn geval komt het uiteindelijke gewicht van een brood bijvoorbeeld meestal niet samen met het oorspronkelijke gewicht van de gelegde componenten met ongeveer 80 gram, terwijl ik meel slechts 360 g doe. Nou, het is niet het meel dat verdampt tijdens het bakken.

Zie de informatie hier voor de relatie tussen bloem en water:

Water als deegcomponent
https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

Interactie van verschillende soorten meel met vloeistof
https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0

De informatie is interessant, maar geeft geen antwoord op de gestelde vraag.

[Matzal Kouschek]

Nou, dit is begrijpelijk, maar procentueel gezien: hoe meer bloem, hoe MINDER vloeistof (volgens het recept van Panasonic) gaat.

Hier ben ik ongeveer hetzelfde, met een klein formaat, het vermogen om te verdampen bij verhitting is waarschijnlijk sterker ...
Maar, Matzal KouschekNegeer echter het advies van ervaren mensen niet:

bij verschillende luchtvochtigheid, bij gebruik van meel van verschillende batches - de verhouding bloem / water kan sterk variëren !!!!

bij verschillende luchtvochtigheid, bij gebruik van meel van verschillende batches - de verhouding bloem / water kan sterk variëren !!!!

Dit is ook waar, en ook niet relevant voor de gestelde vraag ...

De afgelopen maand is het dak van mijn brood helemaal slecht geworden, ik kon niet begrijpen wat de reden was, totdat ik me realiseerde dat de bloem van het natte weer op het balkon vochtig was. Ik droogde de dag in een multikoker op een verwarming - en weer is alles in orde.

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschekwaarom zo grof. U vroeg, Fugasca gaf haar mening aan u, en u reageerde zo zenuwachtig.

Fugasca, tussen haakjes, in antwoord op mijn legitieme vraag schreef ze "Nou, je bent hier vertroebeld ", het is tactloos in relatie tot degenen die de kwestie van het onderwerp als essentieel beschouwen.
Ik benadruk, ik ben hier niets "verminkt", we analyseren alleen de nuances van de recepten, en ik vraag degenen die hier niet in geïnteresseerd zijn, om de meer doordachte gebruikers niet te storen.
Alle posts van Brad Pete zijn zeer constructief en ter zake, veel dank aan hem, en aan al diegenen die geen "troebelheid" in mijn vraag zagen.

Ik bied mijn excuses aan voor het onjuiste woord "vertroebeld" - ik heb het uitsluitend uit goede bedoelingen gebruikt, er staat een lachende emoticon naast, en niet een spottende of een of andere harde. Ik bied nogmaals mijn excuses aan als ik per ongeluk iemand beledigd heb.
maar de kern van het probleem bleef. om mijn redenen heeft het geen zin om zo diep te graven (voor mij persoonlijk). maar het is logisch om je te verdiepen in kant-en-klare recepten en daar de verhoudingen te zoeken die je interesseren. en zelfs daarna krijg je niet altijd hetzelfde brood met dezelfde hoeveelheid ingrediënten. water kan verschillende temperaturen hebben (hoe warmer, hoe meer bloem je nodig hebt), kefir van verschillende diktes, bloem kan ook vocht opnemen (nogal wat, je merkt het niet eens aan het uiterlijk, maar er zal een merkbaar verschil zijn bij het kneden ). daarom wordt overal geadviseerd om de partij te controleren om het aantal verpande producten onmiddellijk te corrigeren. en dit is niet langer wiskunde

trouwens, ik heb nog nooit iemand "met het oog" geadviseerd - ik heb een weegschaal en ik raad iedereen meteen aan om zoiets nuttigs te kopen met een broodbakmachine

En ik bak bijna altijd brood met het oog, of liever op een broodje en voor mij komt alles goed

["vertroebeld"]

een deel van het bericht is verwijderd, ik neem een ​​WAARSCHUWING - dan is er een VERBOD


Terug naar het onderwerp.
Nu moet ik beton krijgen, ik meng cement met zand 1: 5, ongeacht of ik een kubus van beton, een halve emmer of een wagen maak.
Ik was verrast dat het deeg anders is, de verhouding is om de een of andere reden altijd anders.
Dat is waarom ik en "vertroebeld" dit onderwerp.
Ik had niet verwacht dat er hier mensen zouden zijn die lichtzinnig zouden lijken.

Het punt is dat water, bloem en brood, in tegenstelling tot zand en cement, levende substanties zijn en zich, afhankelijk van het seizoen, temperatuur en vele andere factoren, anders gedragen. En zelfs in beton giet je, afhankelijk van het vochtgehalte van het zand en of het een steengroeve of rivier is, een andere hoeveelheid water

[En zelfs in beton giet je, afhankelijk van het vochtgehalte van het zand en of het een steengroeve of rivier is, een andere hoeveelheid water]

En zelfs in beton giet je, afhankelijk van het vochtgehalte van het zand en of het een steengroeve of rivier is, een andere hoeveelheid water

Dus dat is de hele vraag!
Als de verhouding verandert met vocht, is dit absoluut begrijpelijk.
Maar nu, als het verandert van de grootte van het eindproduct - dit is een mysterie, daarom vroeg ik ervaren, ervaren mensen.

Hoe de verhoudingen van de fabrikanten van onze CP's werden berekend, weet alleen God

Wij herberekenen zelf voornamelijk water / bloem aan de hand van de coëfficiënt
U kunt dus zonder problemen beproefde recepten van het forum nemen

[U kunt dus zonder problemen beproefde recepten van het forum nemen]

U kunt dus zonder problemen beproefde recepten van het forum nemen

Ja, ik heb geen probleem met de recepten, het brood is uitstekend, bedankt.
Gewoon, ik kon de betekenis van het verschil in verhoudingen niet begrijpen, ik begon te denken dat dit misschien een typefout in de handleiding is, hoewel dit zeer onwaarschijnlijk is.

De instructies zeggen bijvoorbeeld dat het brood onmiddellijk na het einde eruit moet worden gehaald, maar ik probeerde het er veel later uit te halen, en de kwaliteit leed helemaal niet, misschien zelfs beter, en het is handiger om het eruit te halen .

Daarom dacht ik aan onnauwkeurigheden bij het vertalen vanuit het Engels.

Is er een Engelse versie?

Ik heb niet gezocht naar de Engelse versie van de manul, maar ik denk dat het zeker op de officiële site zal staan.
Er was simpelweg geen taak om haar te zoeken, ik bak al acht maanden brood, alles komt goed.

[alleen voor het eerste deeg]

Gewoon, ik kon de betekenis van het verschil in verhoudingen niet begrijpen, ik begon te denken dat dit misschien een typefout in de handleiding is, hoewel dit zeer onwaarschijnlijk is.
Daarom dacht ik aan onnauwkeurigheden bij het vertalen vanuit het Engels.

In elke instructie voor de broodbakmachine en in andere boeken in broodrecepten worden de verhoudingen meel en water (vloeistof) vermeld alleen voor het eerste deeg, maar niet met het eindresultaat - gebakken brood.

Door verschillende andere producten aan het deeg toe te voegen, kunt u een toename van het gewicht van het deeg krijgen - het zou moeten zijn - dit is het resultaat van de volledige bladwijzer van producten.

De belangrijkste componenten in brooddeeg zijn bloem en water (allemaal vloeibaar), daarom worden deze componenten altijd in overweging genomen en wordt deze verhouding gegeven.
Zuurdesem kan ook deelnemen, aangezien het ook bloem en vloeistof bevat, waarmee rekening moet worden gehouden bij het kneden van deeg en legproducten.

IN tijdens het bakken verliest het deeg een deel van de vloeistof - en dat is oké. Niettemin zal het totale gewicht van het afgewerkte brood hoger zijn dan de aanvankelijke vulling van bloem en vloeistof in hun proportionele verhouding.

Het is gemakkelijk om te controleren of u het gewicht van bloem en vloeistof berekent bij het leggen van producten tijdens het kneden en vervolgens het afgewerkte brood.
Als u brood in de oven bakt, kunt u in alle stadia van het rijzen en bakken van brood zelfs tussentijdse metingen / gordijnen van het deegstuk maken en verschillende verhoudingsformules afleiden.

[alleen voor het eerste deeg]

In elke instructie voor de broodbakmachine en in andere boeken in broodrecepten worden de verhoudingen meel en water (vloeistof) vermeld alleen voor het eerste deeg, maar niet met het eindresultaat - klaar gebakken brood.

Integendeel, het is door het eindresultaat dat er een verschil in verhoudingen is.
De drie eindresultaten zijn klein, middelgroot en groot.
In alle drie de eindresultaten is de verhouding water / bloem anders.

Welnu, water verdampt sneller van klein dan van groot, de verklaring van Bret Pete lijkt mij het meest logisch.

"HP Panasonic 254, ik heb het broodrecept gelezen, er zijn er drie in grootte, klein, middelgroot en groot.
In een kleine verhouding van water tot bloem 1,42 (400 bloem \ 280 water)
Gemiddeld brood is de verhouding water tot bloem 1,51 (500 bloem \ 330 water)
Groot brood heeft een verhouding water / bloem van 1,66 (600 bloem \ 360 water) "


De instructie geeft dus een definitie voor het geval u klein, middelgroot of groot brood wilt bakken, en u heeft zelf geleid hoeveel bloem en water (vloeistof) u moet nemen voor het bakken van brood van verschillende groottes.

Maar er staat op geen enkele manier dat wanneer u 600/360 bloem / water toevoegt, u brood ontvangt in een verhouding van 400/280 of een andere.

In mijn instructies voor Hitachi staat zo'n norm voor het plaatsen van producten in een broodbakmachine, afhankelijk van mijn wens om brood van verschillende groottes te bakken. En ik gebruik deze normen de hele tijd om de verhouding van producten niet te schenden bij het plaatsen van producten in het deeg.

De hoeveelheid bloem en andere ingrediënten voor het maken van brood van verschillende groottes.
https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Over bakken en broodbaktechnologie kunt u speciale literatuur lezen in de sectie Brood - alles is kop

Integendeel, het is door het eindresultaat dat er een verschil in verhoudingen is.
De drie eindresultaten zijn klein, middelgroot en groot.
In alle drie de eindresultaten is de verhouding water / bloem anders.

Kijk goed wat er in de instructies staat - de verhouding volgens het eindresultaat, of aanbevelingen worden gegeven bij het leggen van producten in het deeg

Kijk goed wat er in de instructies staat - de verhouding volgens het eindresultaat, of aanbevelingen worden gegeven bij het leggen van producten in het deeg

Aanbevelingen worden gegeven bij het leggen van producten, en de verhoudingen van water / bloem veranderen om de een of andere reden, afhankelijk van de grootte van het eindproduct.
Het eindproduct is groot - 1,66 (600 \ 360)
Gemiddeld eindproduct - 1,51 (500 \ 330)

Het enige dat ik hieraan kan toevoegen, is de ratio gebruiken om producten te bookmarken.

De rest heb ik je hierboven al geschreven

Succes!

Het enige dat ik hieraan kan toevoegen, is de ratio gebruiken om producten te bookmarken.

Dat wil zeggen: stop met denken, stel geen vragen en volg de instructies in stilte op, als een afgetreden soldaat.
Maar wat te doen als u de betekenis wilt begrijpen en de reden voor de discrepanties in verhoudingen wilt achterhalen?

Dat wil zeggen: stop met denken, stel geen vragen en volg de instructies in stilte op, als een afgetreden soldaat.
Maar wat te doen als u de betekenis wilt begrijpen en de reden voor de discrepanties in verhoudingen wilt achterhalen?

Het is niet nodig om voor mij te spreken en na te denken over wat ik je niet heb gezegd en niet heb aangeboden

Ik heb links voor je opgesomd waar je nuttige informatie over dit probleem kunt lezen - ga ervoor.

Ik heb ook mijn mening over deze kwestie gegeven, daarna heb ik geprobeerd u te helpen uw vraag te begrijpen - door hetzelfde in verschillende versies te herhalen - sorry, tijd is ook kostbaar voor mij

"als je de betekenis wilt begrijpen en de reden wilt achterhalen" - allereerst moet je gewoon proberen om de technologie voor het bakken van brood in de sectie Brood te lezen - alles zit in het hoofd, er is zoveel informatie voor alle verzoeken en smaken - ik denk dat je daar het antwoord op je vraag zult vinden, als we u gezamenlijk niet konden helpen erachter te komen

Succes

[als we u gezamenlijk niet konden helpen erachter te komen]

als we u gezamenlijk niet konden helpen erachter te komen

Integendeel, ze hebben veel geholpen, Bret Peet alles is in orde en logisch uitgelegd.
Ik heb hier tenslotte al over geschreven, ik kan een tweede keer schrijven, weer dankzij hem.

Matzal Koushek, lees het materiaal, misschien kan deze informatie je helpen
succes

4.3 Processen tijdens het bakken van brood
Veranderingen die de overgang van het deegstuk tijdens het bakken kenmerken naar
brood zijn het resultaat van een heel complex van processen: fysiek,
microbiologisch, colloïdaal en biochemisch. Maar de kern van alles
processen zijn fysische verschijnselen - het verwarmen van het deeg en de
externe vochtuitwisseling tussen het deeg - brood en de bakomgeving met stoom en lucht
kamers en interne warmte- en massaoverdracht in deeg - brood.
Fysieke processen. Hierdoor neemt het deeg aan het begin van het bakken vocht op
condensatie van waterdamp uit de bakkamer; gedurende deze periode is de massa van een stuk deeg
brood stijgt iets. Nadat de condensatie is gestopt,
verdamping van vocht van het oppervlak. Een deel van het vocht tijdens de vorming van een korst verdampt erin
omgeving, en een deel (ongeveer 50%) gaat in de kruimel. Daarom
het vochtgehalte in de kruimel van warm brood is 1,5 ... 2,5% hoger dan het vochtgehalte
in de test.
Microbiologische en biochemische processen. In de eerste minuten van bakken
alcoholische gisting in het deeg wordt versneld en bereikt een maximum bij 35 ° C. IN
verdere fermentatie sterft uit en stopt bij 50 ° C, aangezien gist
cellen sterven af ​​en bij 60 ° C stopt de vitale activiteit
zuurvormende bacteriën. Resterende activiteit van microflora
tijdens het bakken in het deeg - brood verhoogt het alcoholgehalte, dioxide
koolstof en zuren, wat het volume van het brood vergroot en de smaak verbetert.
Biochemische processen zijn geassocieerd met een verandering in de toestand van zetmeel en eiwitten, en
bij een temperatuur van 70 ... 80 ° C stoppen ze. Zetmeel bij het bakken
verstijfselt en ontleedt krachtig. Eiwitten worden tijdens het bakken ook afgebroken
met de vorming van tussenproducten. Diepte en intensiteit van het splitsen
zetmeel en eiwitten beïnvloeden de aard van het verloop van chemische processen,
het bepalen van de kleur van de korst van tarwebrood, de smaak en het aroma.
Colloïdale processen. Eiwitten en zetmeel ondergaan tijdens het bakken aanzienlijk
veranderingen. Bij 50 ... 70 ° C vinden gelijktijdig denaturatieprocessen plaats
(coagulatie) van eiwitten en verstijfseling van zetmeel. Tegelijkertijd geven eiwitten water af,
geabsorbeerd bij het kneden van het deeg, wordt dichter, verliest elasticiteit en
uitbreidbaarheid. Het stevige frame van de gestremde eiwitten zorgt voor de vorm van het brood.
Het vocht dat vrijkomt door de eiwitten wordt opgenomen door het zetmeel. Dit vocht echter
onvoldoende voor volledige verstijfseling van zetmeel, gaat het proces verder
relatief langzaam en eindigt met het verwarmen van de kruimel tot 95 ... 97 ° C.
Omdat zetmeelkorrels verstijfseld zijn, binden ze vocht stevig, dus paneermeel
lijkt droger dan deeg.
4.4 Bakmodi
Bepaald door de mate van bevochtiging van de omgeving van de bakkamer, temperatuur in
de verschillende zones en de duur van het proces. De bakmodus is afhankelijk van
broodsoorten, type en gewicht van het product, deegkwaliteit, meeleigenschappen, en
oven ontwerpen. Doorslaggevend is het gewicht van het deegstuk.
De baktijd varieert van 8 ... 12 | voor kleine producten.
Voor de meeste tarweproducten en -producten omvat de bakcyclus drie perioden. IN
de eerste bakperiode vindt plaats bij hoge relatieve vochtigheid (tot 80%)
en de relatief lage temperatuur van de stoom-luchtomgeving van de bakkamer
(110 ... 120 ° С) en duurt 2 ... 3 minuten. De tweede periode is bij hoge temperaturen
en een enigszins verminderde relatieve vochtigheid van de gasomgeving. Waarin
er ontstaat een korst, het volume en de vorm van de producten liggen vast. De derde periode is
de laatste fase van het bakken. Het kenmerkt zich door een minder intensieve aanvoer
warmte (180 ° C), wat leidt tot een afname van de baal.
4.5 Broodpak
Dit is het verlies aan deegmassa (%) tijdens het bakken, wat tot uiting komt in het verschil tussen
massa's deeg en warm brood, verwezen naar de massa deeg. Ongeveer 95% hiervan
verliezen zijn te wijten aan vocht, en de rest - aan alcohol, kooldioxide,
vluchtige zuren, etc. De batch is 6 ... 14% en is afhankelijk van de vorm van het brood:
het is kleiner dan dat van een haardbrood. Verhoog om de baal te verkleinen
massa brood, en in het laatste stadium van het bakken, wordt de relatieve vochtigheid verhoogd
lucht verlaagt de temperatuur in de bakkamer.
4.6 Brood bewaren
... Tijdens het afkoelen wordt vocht, een deel ervan, in het brood herverdeeld
verdampt in het milieu, en het vochtgehalte van de korst en de onderliggende lagen en erin
het midden van het product is uitgelijnd. Als gevolg van vochtuitwisseling in het product en met
de externe omgeving neemt de massa brood af met 2 ... 4% in vergelijking met de massa
heet Brood. Dit soort verlies wordt krimp genoemd. Om krimp te verminderen
ze proberen het brood zo snel mogelijk af te koelen, hiervoor verlagen ze de temperatuur en
relatieve luchtvochtigheid van de graanopslag, verminder de pakkingsdichtheid
brood, blaas het brood met lucht op een temperatuur van 20 ° C. Krimp wordt ook beïnvloed door
kruimel vocht, omdat een toename van het broodvocht een toename van
verliezen op krimp en broodgewicht: hoe meer broodgewicht, hoe minder krimp. Hebben
bodembrood krimpt minder dan panbrood.

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschek

woo, confused)) Hoe lang bak ik al brood, en toen ging ik langzamer ... ik ben eigenlijk een humanist ...maar het lijkt mij dat dit komt door het totale oppervlak waaruit vocht zal verdampen, en het totale vochtgehalte van het brood, dat onveranderd zou moeten blijven voor broden van verschillende groottes per blokje broodvolume ... en denk dan eens aan jezelf, dit is al te moeilijk voor mij

de eerste bakperiode vindt plaats bij hoge relatieve vochtigheid (tot 80%)
en de relatief lage temperatuur van de stoom-luchtomgeving van de bakkamer
(110 ... 120 ° С) en duurt 2 ... 3 minuten. De tweede periode is bij hoge temperaturen
en een enigszins verminderde relatieve vochtigheid van de gasomgeving. Waarin
er ontstaat een korst, het volume en de vorm van de producten liggen vast. De derde periode is
de laatste fase van het bakken.
warmte (180 ° C), wat leidt tot een afname van de baal.

Welnu, zeker, zoals met opzet, zullen ze niets aangeven.
De eerste en derde periode zijn aangegeven temperatuur, en de tweede periode is niet aangegeven. Als het niet uitmaakt, laat het dan zo schrijven - de tweede periode doet er niet toe voor de temperatuur, daarom wordt het niet aangegeven.

Dit is natuurlijk niet van toepassing op de kwestie van het onderwerp, het benadrukt nogmaals de wens van iemand om kunstmatig verwarring en verwarring in de recepten te creëren.

Ik vond een scriptie op internet en kopieerde de juiste secties. als deze informatie niet genoeg is - zoek dan zelf, via een zoekmachine, het is niet moeilijk, maar het kost veel tijd.
succes

maar het lijkt mij dat dit te wijten is aan het totale oppervlak waaruit vocht zal verdampen,

Het totale verdampingsoppervlak is niet afhankelijk van de grootte van het brood, maar wordt bepaald door het oppervlak van de emmeropening. Dat wil zeggen, het verdampingsgebied is altijd constant en hangt niet af van de grootte van het brood.
Schakel me uit als ik het mis heb.

Het totale verdampingsoppervlak is niet afhankelijk van de grootte van het brood, maar wordt bepaald door het oppervlak van de emmeropening. Dat wil zeggen, het verdampingsgebied is altijd constant en hangt niet af van de grootte van het brood.
Schakel me uit als ik het mis heb.

Maar de verhouding tussen het volume brood en ditzelfde "verdampingsgebied" zal anders zijn.

Dan blijkt dat als het brood goed is gerezen, het volume groter is en de verdamping beter is, of wat?
Het lijkt mij dat het verdampt via de koepel, en niet via de zijkanten, die worden afgesloten door de ijzeren wanden van de emmer.

De verdamping gaat 1-2 uur door nadat het brood uit de emmer is gehaald. Daarom kan het niet onmiddellijk worden gesneden. Het brood wordt na afkoeling als klaar beschouwd.

(als we het überhaupt over verdampingsprocessen in brood hebben)

De verdamping gaat 1-2 uur door nadat het brood uit de emmer is gehaald.

Ik bedoel de periode dat het brood in de emmer zit.
Op dit punt is het stoomgebied hetzelfde, ongeacht de grootte van het brood.

in mijn instructie
400 g bloem / 260 ml water, cal. 1.54
500 g bloem / 330 ml water, cal. 1.52 (het verschil is onbeduidend)
600 g bloem / 360 ml water, cal. 1.67, voor de vorming van een deegstuk is water nodig in verhouding tot de eerste twee posities, en tijdens het bakken verdampt ongeveer dezelfde hoeveelheid vocht, aangezien het verdampingsgebied hetzelfde is (dat wil zeggen onevenredig), daarom is de coëfficiënt hoger en het aandeel wordt geschonden. Dit is mijn mening

[Gemiddeld het minst van al het water.]

in mijn instructie
400 g bloem / 260 ml water, cal. 1.54
500 g bloem / 330 ml water, cal. 1.52 (het verschil is onbeduidend)
600 g bloem / 360 ml water, cal. 1,67,

Deze theorie is voor mij verrassend.
Gemiddeld het minst van al het water.
En in klein en groot is er meer vocht.

Dat wil zeggen, het blijkt dat het verdampingsgebied hier niet relevant is, het volume van het brood is niet belangrijk.

Je kunt de verhouding andersom beschouwen, namelijk water tot bloem. In deze vorm hebben de coëfficiënten een kleinere "spread" (0,7 0,66 0,6). Dat is gemiddeld 0,65. Als we deze coëfficiënt als basis nemen, krijgen we voor de aangegeven hoeveelheden meel water, respectievelijk 260 ml 325 ml 390 ml.
Over het algemeen kun je voor de "puurheid van het experiment" brood bakken met DEZE ("coëfficiënt") hoeveelheid vloeistof. Ik denk dat je geen "enorm" verschil zult zien

CP is het resultaat van het simuleren van bakprocessen. D.w.z.een "bepaald" bedrijf heeft een "bepaald" model belichaamd, waarbij een "bepaald" deeg als basis werd genomen. Dat wil zeggen, het beste in HP is altijd de gemiddelde grootte. Dit is aan de ene kant.

Aan de andere kant, probeer zelf een recept te nemen en de samenstelling ervan te verminderen (of te verhogen) tot de "gewenste". U zult zien dat sommige ingrediënten in "slecht" afgemeten hoeveelheden aanwezig zullen zijn (vooral zout, gist, suiker), die u in een of andere richting "rondt". Maar deze componenten (en niet alleen water en bloem) spelen een rol in het "proces". Bekijk de recepten waarvan u de verhoudingen heeft opgegeven, volledig. En zout, gist, suiker (misschien iets anders) zijn er zonder enige verandering? Nauwelijks....

[Gemiddeld het minst van al het water.]

Deze theorie is voor mij verrassend.
Gemiddeld het minst van al het water.
En in klein en groot is er meer vocht.

Dat wil zeggen, het blijkt dat het verdampingsgebied hier niet belangrijk is, het volume van het brood is niet belangrijk.

Nee. Het minste water in een groot brood (met een coëfficiënt van 1,54 blijkt dat er voor 600 g bloem 390 ml water moet zijn (600 / 1,54 = 390), en we hebben 360 ml), dat wil zeggen, hoe hoger de coëfficiënt (in ons geval, de verhouding tussen de hoeveelheid bloem en de hoeveelheid water), hoe groter het aandeel bloem en hoe lager het aandeel water.

Over het algemeen kun je voor de "puurheid van het experiment" brood bakken met DEZE ("coëfficiënt") hoeveelheid vloeistof. Ik denk dat je geen "enorm" verschil zult zien

Ik ben het ermee eens, er is geen verschil, het brood is goed, ik heb een van de aangegeven verhoudingen geprobeerd.
Het is een feit dat ik niet klaag over brood, ik wilde gewoon begrijpen waardoor de auteurs van de instructies zich lieten leiden.

[primair]

Ik wilde gewoon begrijpen waardoor de auteurs van de instructies zich lieten leiden.

Goed, primair, "hun model" van bakprocessen.

EN in de seconde, het "gemak" van het schrijven van een recept, zodat de componenten in de "gemakkelijke" gegeven getallen (ml, g, lepels) en "gemakkelijk af te meten" staan. Anders hadden we de recepten "overal" gezien: 327 g bloem, 218 ml water, 0,28 theelepel. gist, enz.

Waarschijnlijk wel, daar ben ik het mee eens.
Kortom, ik gooi deze kleine vangst uit mijn hoofd en ga het brood erop leggen.

en ga het brood opdoen.

Het idee is geweldig. Ik heb onlangs de mijne eruit gehaald en heb al een bult gegeten

Maar stop niet met "denken"! Ik was erg geïnteresseerd in het zoeken naar antwoorden.

"Interesse" in iets anders ...

Ik stel ook "graag vragen", maar ik heb niet zoveel geluk met de antwoorden. Ik ben blij dat mijn antwoord "tevreden" is

Maar stop niet met "denken"! Ik was erg geïnteresseerd in het zoeken naar antwoorden.

Overtuigd, zal ik blijven denken, ik zal het doen. Op uw verzoek ...
Bijvoorbeeld in welke positie een vlag in de emmer moet worden geplaatst zodat deze sneller en zonder gerommel in de oven wordt gestoken.

En hoe je het handvat van de emmer naar jezelf of van je af zet.

________________________ _______

Vraag het, jongens, vraag het.
En u mensen verfraait niets.
En u mensen beantwoord ze ...