Koolzuurhoudend water, het effect op brooddeeg

[Koolzuurhoudend water, het effect op brooddeeg]

Koolzuurhoudend water, het effect op brooddeeg

Bruisend water (verouderd "bruisend water", in de volksmond - "frisdrank") - een frisdrank gemaakt van mineraalwater of water met een gewone smaak, verzadigd met kooldioxide.



Natuurlijk bruisend water bekend sinds de oudheid en werd gebruikt voor medicinale doeleinden (Hippocrates wijdde een heel hoofdstuk van zijn werk aan dit water en vertelde de zieken niet alleen om het te drinken, maar ook om erin te baden). In de 18e eeuw werd mineraalwater uit bronnen gebotteld en over de hele wereld vervoerd. Het was echter erg duur en liep ook snel uit. Daarom werden later pogingen gedaan om het water kunstmatig te vergassen.

De eerste maak bruisend water opgevolgd door de Engelse chemicus Joseph Priestley in 1767. Dit gebeurde na experimenten met het gas dat vrijkomt tijdens de vergisting in de vaten van de brouwerij. Verder ontwierp de Zweed Tobern Bergman in 1770 een apparaat dat het onder druk mogelijk maakt met behulp van een pomp water te verzadigen met koolstofdioxidebellen en noemde het een saturator (van het Latijnse saturo - verzadigen).

De eerste industriële productie van koolzuurhoudend water gestart door Jacob Schwepp. In 1783 verbeterde hij de verzadiger en creëerde hij een industriële installatie voor de productie van koolzuurhoudend water. Aan het begin van de 19e eeuw begon Schwepp gewone zuiveringszout te gebruiken voor carbonatatie om de productiekosten te verlagen, en koolzuurhoudend water werd "soda" genoemd. De nieuwigheid verspreidde zich snel over heel Engeland (ze begonnen sterke alcoholische dranken met dergelijk water te verdunnen) en zijn koloniën, waardoor Schwepp J. Schweppe & Co kon oprichten, van wie het handelsmerk Schweppes ging.

In tegenstelling tot de Verenigde Staten, waar koolzuurhoudend water voornamelijk in flessen werd verkocht, was het in andere landen gebruikelijk om het te consumeren uit hervulbare sifons - zowel kleine huishoudelijke als grote die in cafés en bars werden geïnstalleerd. Later verschenen er straatautomaten voor de verkoop van sodawater.

In het pre-revolutionaire Rusland werd gebotteld water beschouwd als een "meesterlijke" drank, het werd seltzer (seltzer) genoemd, naar de naam van het mineraalwater dat oorspronkelijk uit de bron van de Niederselters werd gehaald. Een van de producenten was bijvoorbeeld de restauranthouder Ivan Izler in Sint-Petersburg in de jaren 1830.
Beluchting gebeurt op twee manieren:

Koolzuurhoudend water is drinkwater dat een proces van verzadiging met kooldioxide heeft ondergaan

Mechanisch - introductie en verzadiging van de vloeistof met kooldioxide: fruit en mineraalwater, koolzuurhoudende of mousserende wijnen en water. Tegelijkertijd worden dranken koolzuurhoudend in speciale apparaten - sifons, verzadigers, acratoforen of metalen tanks onder druk, voorkoelen en verwijderen van lucht uit de vloeistof. Meestal zijn dranken verzadigd tot 5-10 g / l. Carbonatatie van water met kooldioxide desinfecteert het niet.

Chemisch - de drank wordt tijdens de fermentatie koolzuurhoudend met kooldioxide: bier, gebottelde en bittere champagne, mousserende wijnen, cider, broodkvas, of door de interactie van zuur en zuiveringszout - seltzerwater (ook wel "soda" genoemd).

Mineraalwater - dit zijn de wateren van ondergrondse bronnen. Het belangrijkste verschil met gewoon water dat in onze kranen komt, is hun constante chemische samenstelling. Water uit ondergrondse, ondergrondse bronnen of open reservoirs bevat minerale zouten, ze zijn niet alleen aanwezig in gedestilleerd water. Maar de samenstelling van water uit ondergrondse bronnen en open reservoirs varieert afhankelijk van de seizoenen van het jaar en de weersomstandigheden.Op een bepaald moment kan dergelijk water qua kwaliteit vergelijkbaar zijn met elk mineraal dat we uit flessen drinken. Maar het is niettemin drinkbaar, omdat de belangrijkste vereiste voor GOST de afwezigheid van schadelijke onzuiverheden is, die wordt gegarandeerd door het zuiveringssysteem. Mineraalwater wordt al honderden jaren gevormd in ondergrondse bronnen onder invloed van bepaalde factoren, en hun samenstelling in een bepaalde afzetting is altijd stabiel.


Wat wordt gereguleerd door GOST
GOST-vereisten zijn alleen van toepassing op medicinaal tafel- en medicinaal mineraalwater... Deze wateren zijn onderverdeeld in soorten. Voor elk specifiek water bepaalt de GOST mineralisatie en ionische samenstelling. Er zijn veiligheidseisen vastgesteld: de toegestane hoeveelheid nitraten, nitrieten, zware metaalzouten en andere schadelijke stoffen. De GOST registreert ook de plaats van herkomst van water. Borjomi wordt bijvoorbeeld alleen geproduceerd uit een paar bronnen van het Borjomi-veld.

[Effect van sodawater op brooddeeg]

Effect van sodawater op brooddeeg

Laten we nu naar "Het chemische deel van deegvorming" – `` Het deeg wordt, voordat het in de oven wordt geplaatst, na het kneden onderworpen aan losmaken, dat kan worden geproduceerd met behulp van gist of met chemische middelen - door middel van bakpoeder, of tenslotte door fysieke middelen door het deeg onder druk te verzadigen met kooldioxide "

Koolzuurhoudend mineraalwater, dat wil zeggen verzadigd met koolstofdioxide, en het doel van fermentatie is, zoals u weet, om koolstofdioxide te produceren, waardoor het deeg losser wordt en rijzen. Tijdens de fermentatie komt koolzuur vrij, wat de bakker nodig heeft om het deeg los te maken.

De praktijk heeft een methode ontwikkeld waarbij gist of zuurdesem niet onmiddellijk aan de hele massa van het deeg wordt toegevoegd, maar eerst alleen in een bepaald deel ervan, raschine of deeg genaamd, dat enige tijd met rust wordt gelaten om het deeg de tijd te geven om te komen tot de maximale gistingstoestand. Voeg er dan gewoon een verse portie bloem en water aan toe. Deze fractionele toevoeging van bloem en water aan gist of zuurdesem heeft als doel om als het ware de gistschimmel te verfrissen, dat wil zeggen, om het eerst minder werk te geven, en daarna, wanneer het zich ontwikkelt en sterker wordt in een kleine hoeveelheid vers deeg, ze geven het nieuw werk, enz. tot de volledige hoeveelheid deeg is toegevoegd. Voor de uniformiteit van het brood, na het toevoegen van elke nieuwe portie bloem, het hele deeg grondig mengen, zodat al zijn deeltjes in contact komen met het zuurdeeg, wat bijdraagt ​​aan een uniforme en snellere gisting.


Op basis van bovenstaande tekst, Het is zinvol om brooddeeg in natuurlijk mineraal (koolzuurhoudend) water als volgt te kneden:
1. Opara uit een deel van de bloem, warm mineraal koolzuurhoudend water (35-40 * C), gist, suiker. Kneed het deeg en laat het ongeveer 2 uur staan.
2. Hoofddeeg: heel deeg, warm koolzuurhoudend mineraalwater (35-40 * C), zout, olie. Kneed een zacht deeg en laat het nog twee uur staan.
3. Kneed het deeg, vorm het brood, maak afstand en bak dan!

Probeer het - u zult genieten van dit deeg en dit brood!

[Koolzuurhoudend brood.]

Koolzuurhoudend brood.

Het eerste patent voor de productie van koolzuurhoudend brood werd in 1832 in Engeland genomen door Luca Wright. In 1856 slaagde Dr. John Dauglish erin de productiemethode te ontdekken die nu naar hem is vernoemd. Hij maakte brood door onder druk bloem te mengen met water verzadigd met kooldioxide. Door het uitspreiden van het deeg op de plaat en door de hitte van de oven, verhoogde het gas het deeg. Op deze manier ontving Dauglish brood zonder gist, dat wil zeggen, zonder fermentatie van het deeg. Dr. Dauglisch voerde aan dat zijn methode allereerst het complexe en onstabiele fermentatieproces elimineert en tegelijkertijd goedkoper en voedzamer brood produceert.

De Engelse methode werd 40 jaar geleden beschreven. De kooldioxide werd op een druk van 40 pond gebracht; Bij de reactie van zwavelzuur en CaCO3 (krijt) kwam koolstofdioxide vrij, ging door de kalk en werd opgeslagen in rubberen zakken.
De kneedkuip was gemaakt van gietijzer, van binnen geëmailleerd.Er werd meel in gewogen, er werd "sodawater" ingegoten, de inlaat werd gesloten en het deeg werd gevormd onder een druk van 40 pond en waarbij de kneedmessen werden neergehaald. Aan de onderkant van de kneedkuip bevinden zich verschillende gaten die zijn afgedekt door speciale kleppen die "deegkranen" worden genoemd. Ze waren zo ontworpen dat wanneer de hendel werd gedraaid, de kraan genoeg deeg passeerde om een ​​brood te vormen.
Geëmailleerde oppervlakken en met asbest beklede kleppen hielden het deeg schoon tijdens zijn passage.
In 1886 bakte een Londense bakkerij van koolzuurhoudend brood op deze manier tot wel 1000 zakken bloem per week (1 zak = 100 kg). Het was mogelijk om de juiste smaak, kleur en uiterlijk van de broden te bereiken, door gebruik te maken van mout of wijn volgens het recept dat is gespecificeerd in de productiemethode van Childes.

Ook in Duitsland en Frankrijk werd koolzuurhoudend brood gebakken. Tot nu toe bakt één bakkerij in Engeland, evenals in het Verenigd Koninkrijk, in kleine hoeveelheden. Staten.

De pionier in de productie van koolzuurhoudend brood dat rechtstreeks koolzuurhoudend is in de Verenigde Staten. Er was een zekere Whittington uit Cincinnati in de Verenigde Staten. Hij en Kolzaat begonnen dit brood voor het eerst te produceren in Chicago in 1885, en later ging Whitipgton naar Boston en zette het bedrijf daar voort. Kolzaat beweerde dat zijn bedrijf floreerde door brood te verkopen uit karren versierd met rode vlaggen. Tijdens een demonstratie van arbeiders met een rode vlag op Gamemarkt eiste de politie dat de rode vlaggen van de graankarren zouden worden vervangen door blauw.
Dit bedrijf was zeer winstgevend en genoot succes bij zijn vaste klanten, hoewel het niet standhield.

Het werk wordt als volgt gedaan.
Giet bloem, een bepaalde hoeveelheid, zout, suiker en boter in de kneder, als er boter is bereid. Vervolgens wordt de volledige benodigde hoeveelheid water ingegoten. Na het sluiten van de kneder beginnen ze de bloem en het water te roeren, wat tot een half uur aanhoudt. Daarna werd 100 pond gas geïnjecteerd en werd het roeren voortgezet, waardoor de druk geleidelijk op 200 pond werd gebracht. Bij het begin van het opstarten van het gas gaat het roeren van het deeg onder druk ongeveer 50 minuten door, waarna het gas wordt uitgeschakeld en het roeren wordt gestopt. Het deeg is klaar en wordt in porties afgegeven door de bodemkraan die overeenkomt met het gewicht van het brood.

Kook met plezier en eet smakelijk!