CHEMISCH DEEL VAN DEEGVORMING
(BAKKERIJ HANDLEIDING.1913)
Alle broodproducten zijn onderverdeeld in drie soorten: 1) eenvoudig brood 2) rijk en 3) zoetwaren, waarbij ook de broodproductie wordt aangepast. Het doel van deze gids is om zich te concentreren op de productie van gewoon brood.
Alvorens alle bewerkingen van de graanproductie in overweging te nemen, zoals deeg maken, broden vormen, brood bakken, enz. (Het praktische deel ervan), is het noodzakelijk om vertrouwd te raken met de theorie ervan, d.w.z. met chemische, fysische en biologische processen, die tijdens deze bewerkingen in het brood voorkomen.
Zoals reeds vermeld in het eerste deel van dit boek, wordt het deeg, voordat het in de oven wordt geplaatst, na het kneden losgemaakt, wat kan worden gedaan met behulp van gist of met chemische middelen, met behulp van bakpoeder, of tenslotte door fysische middelen door het deeg onder druk te verzadigen met kooldioxide. Bij een chemische methode vindt er een (chemische) reactie plaats tussen de samenstellende delen van bakpoeder, bloem neemt niet deel aan dit proces. Het losmaken ervan wordt uitsluitend bereikt door de fysieke werking van het koolzuur dat in statu nascendi wordt gevormd.
De fysische methode bestaat uitsluitend uit de fysische werking van kooldioxide, dat onder druk uit het deeg vrijkomt en losmaakt. Een heel ander ding gebeurt bij de eerste methode (de meest voorkomende), die losser wordt door fermentatie van gistschimmels. Hier vinden zeer complexe fysisch-chemische en biologische processen plaats, veroorzaakt door de werking van weinig bestudeerde micro-organismen van semi-plantaardige oorsprong, de zogenaamde gistschimmels, die in het eerste deel in detail worden beschreven.
Maar gezien het belang van dit proces voor het bakken, zullen we het nog een keer kort bespreken volgens de laatste onderzoeken die pas een paar maanden geleden zijn gepubliceerd (LET OP: dit is in 1912)
Tijdens de fermentatie komt koolzuur vrij, wat de bakker nodig heeft om het deeg los te maken. Het fermentatieproces wordt veroorzaakt door gisten, die in het eerste deel in detail worden beschreven. Gistschimmel is een lager organisme dat uit slechts één cel bestaat, ongeveer 0,01 millimeter groot. Pasteur beschouwde de gistschimmel als een dierlijk organisme dat het vermogen heeft om te ademen, zich te voeden en zich oneindig te vermenigvuldigen met zo'n snelheid dat één gistcel, onder gunstige omstandigheden, na 24 uur een miljoen cellen kan produceren.
Dus door de werking van de enzymen in het meel zelf (diastase en granen) verandert zetmeel, dat wordt gesuikerd, in dextrine, dat, samen met gom, suiker en albumine, oplost in het water in het deeg. Tegelijkertijd veranderen de opgeloste eiwitten in peptonen, die de gluten doordringen, die door zwelling alles tot een gemeenschappelijke massa bindt.
Vervolgens wordt de werking van andere enzymen in de gistschimmel (diastasis, cimaz, etc.) verwijderd, begint de afbraak van suikerhoudende stoffen in koolzuur en alcohol (alcoholische gisting). Maar aangezien er naast (alcohol) gistschimmel ook andere schimmels (uit de lucht of zuurdesem) in het deeg komen, beperkt het chemische proces zich hier niet toe, maar beginnen oxidatieve reacties, waarbij alcohol, geoxideerd, verandert in azijnzuur. zuur, suiker in melkzuur, zetmeel in olie en dergelijke.
De resulterende zuren werken, samen met alcohol, als een oplossend middel voor gluten en pigment, waardoor het deeg donkerder wordt (in roggebrood wordt het zwart).
Elke gistcel vormde een kolonie asco-sporen. Dus in plaats van dat individuele cellen hele kolonies gistschimmels verkreeg, kon hij door middel van berekeningen het geschatte aantal gistschimmels in de oorspronkelijk ingenomen substantie bepalen. Zo berekende hij dat één gram geperste gist die door Parijse bakkers wordt geconsumeerd 5 tot 6.000.000.000 levende gistcellen bevat. Verder onderzoek toonde aan dat het deeg na het einde van de fermentatie slechts 5 tot 600.000 daarvan bevat. Deze hoeveelheid gist groeit snel in het oude deeg, daarom wordt het gebruikt in de vorm van een zuurdesem dat de geperste gist vervangt.
Studies hebben bijvoorbeeld aangetoond dat in één gram oud deeg na 4, 6 en 8 dagen het aantal cellen 200.000, 2.000.000 en 17 miljoen bereikt. bovendien nemen de gistschimmels toe door zetmeel. Inderdaad, na 24 uur in het oude deeg al van 0,7% tot 1,9%, verandert zetmeel in suiker. Maar men moet in gedachten houden dat ten behoeve van de gistschimmels niet te krachtig mogen fermenteren, omdat in dit geval de gistschimmels snel moe worden en zich langzaam beginnen te vermenigvuldigen. Bovendien kunnen zich gemakkelijk andere bacteriën ontwikkelen die voor hen schadelijk zijn.
Het doel van fermentatie is, zoals je weet, om koolstofdioxide te produceren, waardoor het deeg losser wordt en rijzen. - De hoeveelheid uitgestoten gas hangt, zoals studies hebben aangetoond, niet zozeer af van de hoeveelheid gistschimmels, maar van de hoeveelheid gevormd Zymase-enzym, dat ze afscheiden, aangezien de vorming van suiker het resultaat is van de werking hiervan zeer diastase. Enzovoort. Linde ontdekte dat één gram gist tussen de 275 en 360 cc kan produceren. sant. kooldioxide afhankelijk van de hoeveelheid water (33% -45%) in het zuurdeeg. Hoe meer water het zuurdeeg bevat, hoe meer fermentatie.
De temperatuur heeft ook een zeer groot effect op hun werking: bij + 20 ° C komt de hoeveelheid kooldioxide merkbaar meer vrij dan bij 30 ° C. Hetzelfde effect heeft het verfrissen van het zuurdeeg, wat de afgifte van dit gas bevordert. Enzovoort. Linde merkte een interessant feit op (op basis van zijn experimenten) dat de vorming van het enzym "Zymase" omgekeerd plaatsvindt met de vermenigvuldiging van cellen. Zo wordt het vermogen om diastase te produceren verminderd bij te snel vermenigvuldigende gisten.
Toen merkte hij dat in de Weense methode van broodproductie, waarbij gist rechtstreeks in het deeg wordt gedaan zonder voorafgaande bereiding van het deeg (raschine). gistcellen vermenigvuldigen zich hoe sneller, hoe minder ze in het zuurdeeg zitten. In verhouding tot de inhoud van het deeg 1,2,4 of 8 duizend. gist, elke cel geeft 8,6,3 of 2 generaties in 18 uur. Dit merkwaardige fenomeen is waarschijnlijk te wijten aan het schadelijke effect van de overbevolking van cellen op hun vermogen om zich voort te planten. In de praktijk heeft dit de betekenis dat de ongelijke verdeling van gist in het zuurdeeg tot op zekere hoogte wordt gecompenseerd door het grotere of kleinere vermogen van hun cellen om zich te vermenigvuldigen.
De zuurdesem bevat dezelfde alcoholische schimmel als in de geperste gist, maar iets kleiner, en wordt daarom "saccharomyces minor" genoemd, die koolzuur afgeeft zonder waterstof. Andere schimmels komen ook in meel terecht, bijvoorbeeld uit zuurdesem, als het lange tijd op een warme plaats ligt, die helemaal geen kooldioxide vormen, maar uitsluitend zure gisting veroorzaken met hun enzymen, zetmeel omzetten in suiker en suiker in melkzuur. Dit laatste wordt geëlimineerd door andere bacteriën die oliefermentatie veroorzaken.
Daarom is het voor bakdoeleinden erg belangrijk dat voor het losmaken van het deeg voornamelijk geperste gist wordt gebruikt die een pure cultuur van gistschimmel bevat of, in extreme gevallen, verse zuurdesem, maar zeker niet zuur, dat het hele deeg kan bederven.
Na het kneden van het deeg en het toevoegen van losmaakmiddelen is het niet voldoende om het te bakken, aangezien deze methode zal resulteren in een zeer smaakloos brood, bestaande uit een dichte kruimel met grote holtes binnenin. Dit komt doordat bij deze methode de fermentatie vaak onvolledig en niet uniform is, waardoor de hierboven beschreven chemische processen niet eindigen en sommige bloemdeeltjes dus onveranderd blijven.
Als resultaat heeft de praktijk een andere methode ontwikkeld, waarbij gist of zuurdesem niet onmiddellijk aan de hele massa van het deeg wordt toegevoegd, maar eerst alleen in een bepaald deel ervan, raschine of deeg genaamd, dat enige tijd alleen wordt gelaten om te geven de deegtijd om tot de maximale gistingstoestand te komen. Voeg er dan gewoon een verse portie bloem en water aan toe. Deze fractionele toevoeging van bloem en water aan de gist of zuurdesem is bedoeld om de gistschimmel op te frissen, dat wil zeggen, om het in het begin minder werk te geven, en dan, wanneer het zich ontwikkelt en sterker wordt in een kleine hoeveelheid vers deeg, geven ze het is nieuw werk, enz. totdat al het deeg is toegevoegd. Voor de uniformiteit van het brood, na het toevoegen van elke nieuwe portie bloem, het hele deeg grondig mengen, zodat al zijn deeltjes in contact komen met het zuurdeeg, wat bijdraagt aan een uniforme en snellere gisting.
Zoals vermeld in het eerste deel van dit boek, kan geperste gist of zuurdesem worden gebruikt om het deeg met gistzwammen los te maken. De eerste, die een bijna pure cultuur van de alcoholische schimmel bevatten, ontwikkelen een overwegend alcoholische gisting (althans aan het begin van hun werking) en geven daarom een niet-zuur deeg, dat we meestal gebruiken voor witbrood.
Voor zwart brood, dat meestal zuur of zoetzuur gebakken wordt, wordt zuurdesem gebruikt, dat wil zeggen een oud gefermenteerd deeg dat naast alcoholische gist ook andere bevat die zure gisting veroorzaken, zoals hierboven aangegeven. Maar het zuurdeeg gaat snel achteruit en daarom moet het, vooral in de zomer, op een koele plaats (in de kelder) worden bewaard, en de consistentie moet de vorm hebben van een dik deeg (het kan niet in een beslag worden bewaard).
In het koude seizoen kan het zuurdeeg ook in de bakkamer worden bewaard (voor meerdere dagen), maar tegelijkertijd is het nodig om het eroverheen te strooien met droge bloem en het dagelijks op te frissen, dat wil zeggen, al roerend toevoegen vers meel in een hoeveelheid van 10% van het gewicht van het zuurdeeg. Het is gebruikelijk om ongeveer 10 lb. tsta op een zak meel.
Een goed zuurdeeg wordt gekenmerkt door de volgende eigenschappen: het heeft een alcoholische geur en een zure smaak, het mag niet in water zinken; wanneer op het oppervlak wordt gedrukt (met een vinger), zou de gevormde depressie snel moeten verdwijnen. Als er continu wordt gebakken en een deel van de zuurdesem constant in het werk wordt gebruikt, moet u, zoals de praktijk leert, niet meer dan de helft nemen per keer en onmiddellijk dezelfde hoeveelheid vers deeg toevoegen (gemengd in warm water) , die na goed mengen op een warme plaats wordt bewaard (op + 25 tot 30 R.); hier lieten ze haar twee uur rustig staan om de hele massa te laten gisten. Als het zuurdeeg daarentegen zelden wordt gebruikt en het meerdere dagen moet liggen (soms wekenlang zonder gebruik, dan moet het, zoals hierboven aangegeven, worden ververst door bloem toe te voegen.
Sommigen adviseren om het met keukenzout te besprenkelen, wat enerzijds de gisting vertraagt en anderzijds het tegen bederf beschermt. In hoeverre de toevoeging van zout (NaCl) fermentatie vertraagt, blijkt uit het volgende (Intend. Journal of 1908, No. 5, Art. 85). Volgens het onderzoek van T. Golden vertraagt een mengsel van 16% keukenzout aan het deeg de fermentatie gedurende 7 dagen en 4% zout - gedurende 14 uur.
Als het zuurdeeg is verslechterd als gevolg van een vergissing of vanwege de duur van de opslag, dan kan het geleidelijk worden gecorrigeerd door er constant bloem met suiker aan toe te voegen of door het te drogen, wat als volgt wordt gedaan: er worden kleine klontjes gemaakt van het bedorven zuurdeeg , die op een droge plaats worden geplaatst (methode Kudryavtsev). Als er geen zuurdeeg meer is en zure gisting nodig is voor zwart brood, ga dan als volgt te werk: Neem 30 lbs. roggemeel en giet in een emmer warm water (op 31 R.). die is voorverdund met ¼ pond gecomprimeerde gist. Nadat je dit deeg goed hebt gemengd, laat je het een dag rustig op een warme plaats staan (de kom afdekken), en eerst ontstaat er alcoholische gisting, die dan zuur wordt (als een zuurdesem).
Nadat ze het zuurdeeg op deze manier hebben bereid en de bloem door een zeef hebben gehaald om het van het strooisel te verwijderen, beginnen ze met het bereiden van de raspin. Hiervoor wordt de benodigde hoeveelheid gist of zuurdesem afgewogen en geroerd in warm (25 ° R.) water (koud water remt de fermentatie extreem), goed roeren, vooral tijdens het fermenteren, om alle klonten deeg te breken tot een zelfs vloeibare pap.
Vervolgens wordt aan de resulterende vloeibare massa het eerste deel van de bloem (voor roggebrood meestal de helft van de bloem) en water toegevoegd, en wordt het deeg grondig gemengd. Daarna wordt het gemengde deeg bestrooid met bloem erop en, afgedekt met een deksel, op een warme plaats geplaatst (op + 17 R.), waar het 6-8 uur met rust wordt gelaten, zodat de hele massa erin komt fermentatie. Het einde van het fermentatieproces wordt herkend aan de bellen en gas die vrijkomen op het oppervlak van het deeg, en het deeg, dat tegen die tijd bijna in volume is verdubbeld, begint te vallen. Voeg vervolgens de rest van de bloem met water toe aan de rasschin in twee of drie stappen, telkens goed roerend en laat het deeg enige tijd gisten. Het deeg wordt als voldoende gemengd beschouwd als het niet aan de vingers kleeft. Daarna mag het nog twee uur ronddwalen, zodat het weer stijgt.
Veel mensen raden aan om raschine niet met tarwe- of roggemeel te koken, maar met aardappelmeel, wat het volgende grote voordeel biedt. Aardappelmeel bevat een soort, nog onvoldoende onderzochte, stikstofhoudende stof (blijkbaar een enzym), die als ziekteverwekker op gist werkt, waardoor de fermentatie veel krachtiger en eerder met relatief kleinere hoeveelheid gist verloopt. Hiervoor worden de aardappelen gekookt (door stoom in een vat met aardappelen te doen) en gemengd met water tot een vloeibare pap, waaraan na afkoeling tot + 25 of 30 ° C gist wordt toegevoegd. Als je aardappelrasch gebruikt, gebeurt de rest zoals gewoonlijk (hierboven).
Het is noodzakelijk om op te letten, zodat de gisting niet te lang duurt, anders zal het deeg enerzijds te zuur beginnen te smaken en anderzijds bestaat het risico dat er scheuren in de broden verschijnen waardoor koolstof kooldioxide ontsnapt, waardoor het deeg bezinkt en het brood dicht wordt. Daarom moet het brood op het moment dat het deeg eindelijk rijst, onmiddellijk in de oven worden gedaan. Maar als dit onmogelijk is, is het noodzakelijk om de verdere gisting te stoppen, waarvoor het voldoende is om de broden af te koelen. Voor dit doel worden ze overgebracht naar een koele kamer of blootgesteld aan koele lucht.
Een brood, klaar om te bakken, is een rauwe sponsachtige massa bestaande uit elastische gluten vermengd met zetmeeldeeltjes en gedrenkt in een oplossing van suikerhoudende stoffen en gepeptoniseerde eiwitten. De poriën van deze losse massa zijn gevuld met koolzuurbelletjes, waardoor het deeg niet valt. Een waterige oplossing van deze massa bevat een kleine hoeveelheid alcohol, azijnzuur en melkzuur, d.w.z. fermentatieproducten. In deze vorm worden de broden in de oven geladen, waar ze verdere chemische veranderingen ondergaan.
