Deeg kneden (Plotnikov-Kolesnikov)

Het deeg kneden

Voordat u verder gaat met het kneden van het deeg, moet u de hoeveelheid en de temperatuur van het water bepalen die nodig is om het deeg met de juiste consistentie en temperatuur te verkrijgen.

De hoeveelheid water, zoals hierboven vermeld, wordt bepaald door het wateropnamevermogen van de bloem en wordt omgerekend naar het gewicht van de bloem die naar het deeg gaat. Dus als je brood bakt van 200 kg bloem met een wateropname capaciteit van 52%, heb je water nodig om het deeg te krijgen:

52 * 200/100 = 104 l.

De juiste verhouding bloem en water in het deeg (normale deegconsistentie) bepaalt in grote mate de kwaliteit van het brood. Het bakken van brood met zowel dik als zwak deeg zal mislopen. In het eerste geval zal er geen voldoende zetmeelverstijfseling zijn (binding van water door zetmeel) en zal het kruim van het brood dicht, gebarsten en snel oudbakken zijn. In het tweede geval blijft het water ongebonden en zal de kruimel van het brood nat en plakkerig zijn. Onder normale omstandigheden bij het maken van deeg, is het ook noodzakelijk om rekening te houden met het vermogen van de bloem om verder te zwellen tijdens de fermentatie van het deeg. Zo. meelsoorten met sterke gluten hebben het vermogen om op te zwellen tijdens de deeggisting. Integendeel, zwakke bloemvariëteiten, zoals beoefenaars zeggen, komen tijdens de fermentatie "vrij" en daarom moet het deeg taaier worden gemaakt.

De temperatuur van het deegwater is afhankelijk van de temperatuur van de bloem. Hoe hoger de temperatuur van het meel, hoe lager de temperatuur die je nodig hebt om water op te nemen. Temperatuur is een van de belangrijkste factoren die nodig zijn voor het leven van de gist en bacteriën die ervoor zorgen dat het deeg fermenteert. Daarom moet u er bij het kneden van het deeg altijd naar streven om in het deeg de optimale (beste) temperatuur voor de gist en nuttige bacteriën (28-32 ° C) te verkrijgen.

Het meel dat aan de productie wordt geleverd voor het maken van het deeg en voor het kneden van het deeg, mag geen lage temperatuur hebben, aangezien het nodig is om water met een hoge temperatuur te nemen, waardoor een deel van het meel wordt gebrouwen. Bovendien wordt gist bij hoge temperaturen gedood. Mocht je toch te maken hebben met koud meel, dan moet er gist aan de kom (pot) worden toegevoegd na wat mengen van bloem en water.

Deegbereidingstechniek. De benodigde hoeveelheid water op de juiste temperatuur wordt in een kom of lade gegoten. De gist wordt voorgemengd in een kleine hoeveelheid water zodat er geen klontjes zijn, en door een haarzeef in een kom met water gegoten. Als het deeg is gemaakt met zuurdesem, moet je het zuurdesem grondig en gelijkmatig mengen met water en een kleine hoeveelheid bloem voordat je het meel in de kom doet. Dit zorgt voor een gelijkmatige verdeling van de rijsmiddelen in het water en dus in het deeg. Dit is vooral belangrijk bij het fermenteren van deeg.

Zout, eerder gezeefd, moet ook worden opgelost in water, gefilterd en vervolgens aan de kom worden gegeven. Voor dit doel hebben bedrijven speciale zoutoplosmiddelen.

Voeg vervolgens geleidelijk bloem toe aan water en kneed het deeg. Het is absoluut noodzakelijk om bloem aan water toe te voegen, en niet andersom, omdat het gemakkelijker is om een deeg met een normale consistentie te krijgen door bloem toe te voegen aan een zwak deeg dan door water toe te voegen aan een dik deeg.

Het deeg moet snel worden gekneed totdat de afzonderlijke deeltjes bloem en water niet meer te zien zijn. Bij langdurig kneden van het deeg, vooral bij laag meel, neemt de kwaliteit van de gluten in het deeg af (het deeg wordt "gemarteld" genoemd). Het brood is vaag en klein.

Het deeg wordt met de hand gekneed of op speciale kneedmachines.

De kneedtijd van het deeg hangt af van een aantal redenen. Het zal toenemen met sterke bloem, met de hand kneden en langzame beweging van de kneedarm van de kneder. Het zal afnemen met slappe bloem, machinaal kneden met een versnelde beweging van de kneedhendel. Bij een gemiddelde kwaliteit bloem duurt het kneden van het deeg (ongeveer 400 kg) op een kneedmachine 7-8 minuten.

Uit het boek van Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 soorten bakkerijproducten - 1940