Borodino brood volgens het recept van 1939

Vertel eens, is het nodig om gist toe te voegen?
Ik vind het niet lekker als zuurdesem en gist samen in brood aanwezig zijn, hoewel mijn zuurdesem van gist is afgeleid.

Vertel eens, is het nodig om gist toe te voegen?

In principe kunt u niet toevoegen. Met gist is het proces stabieler in de tijd, wat erg belangrijk is bij de productie, en het is thuis handig. Als je een goede, sterke startercultuur hebt, doe dan geen gist. Maar als het zuurdeeg jong is, gaat het langer mee en is het brood zuur. Of misschien vind je het gewoon leuk.

Het zuurdeeg is al behoorlijk actief en de zuurgraad interfereert niet

Ik heb geen zuurdesem gebruikt, want dat heb ik niet gedaan, ik heb gewone gist gebruikt.

[Kristina]

Kristina, ziet er goed uit, maar hoe smaakt het?

Erg lekker, net als echt, het liegt lang.

Goed gedaan, het is moeilijk om zo'n brood alleen op gist te bakken!
Maak nu het zuurdeeg, het is helemaal niet moeilijk, en vergelijk. Ik denk dat de starter zeker zal winnen

Ik heb geen zuurdesem gebruikt, want dat heb ik niet gedaan, ik heb gewone gist gebruikt.

Het wordt een heel ander brood, het is het lange fermentatieproces van het brouwsel samen met het zuurdeeg dat dit brood verzadigt met zijn unieke aroma en smaak. En gist, ze maken het deeg heel snel los. Ik twijfel er niet aan dat je brood heerlijk is, maar alleen de smaak van koriander is aanwezig van Borodinsky. Niks persoonlijks. Succesvolle broden, mooi en erg lekker

Toegevoegd zondag 10 april 2016 16:22 uur

het is moeilijk om zo'n brood alleen op gist te bakken!

Svetlana, excuseer de ongevoeligheid, maar het is op gist dat roggebrood veel gemakkelijker te bakken is, gist zal het deeg snel losmaken, de kruim kan zelfs mooier zijn, alleen zal het ersatz zijn. (het is voor mij onaanvaardbaar om het zuurdeeg in merkrogge te vervangen door gist)

roggebrood met gist is veel gemakkelijker te bakken,

Nou, ik weet het niet. Rogge deeg is erg stroperig en compact, er zit weinig gluten in en gewone gist doet het niet goed rijzen. Het is bang voor trillen en tocht. Ik zou tenminste niets de moeite waard kunnen krijgen zonder panifarine en andere versterkers. Dus Christina's handen zijn goed, het enige dat overblijft is het laten groeien van zuurdesem.

Ik zou tenminste niets de moeite waard kunnen krijgen zonder panifarine en andere versterkers.

Wat is Panifarin? dezelfde gluten, dezelfde gluten, maar waarom zou ik het aan rogge toevoegen, en ik zou het niemand aanraden.

Goede dag!
Kun je me alsjeblieft vertellen of het mogelijk is om droge startercultuur en moutconcentraat te gebruiken?

[Olga]

Olga, Ik bak op zekov's bacon-enzym, het is aanvankelijk droog, ik kook het volgens de beschrijving en bak er brood op, de vlucht is normaal, soms voeg ik 3 gram gist toe, indien nodig, zodat het deeg sneller opkomt. Ik gebruik het moutconcentraat ook als er geen droge mout is. Het brood was altijd erg lekker.

Ik zocht het enzym zekov op internet, vond het maar in één winkel, het blijkt duur te zijn. Hoe lang gaat deze pot mee (250 g)?

[Olga]

Olga, het is heel erg zuinig. Ik bak 2 keer per week brood en broodjes met cheesecake. Een jaar is verstreken en de pot is nog niet voorbij, er is nog iets meer dan 1/3 over. In onze internetwinkels is het ook erg duur, ik heb het samen met mijn vrienden bij de fabrikant in Duitsland besteld, het bleek voor ons goedkoper te zijn. Maar het is niet zo belangrijk wat het zuurdeeg precies is. Voeg voor de eerste keer wat rauwe gist toe aan je droge starter, of aan een klein stukje van een roggedeeg, kijk hoe je droge zuurdesem werkt.

Bedankt! Als het zo lang genoeg is, kun je kopen.
Ik heb gezien hoe het wordt verbouwd, het blijkt veel in kwantiteit. Hoeveel moet u dan innemen voor brood? Dit Borodinsky-recept bevat 125 g zuurdesem. En wat te doen met de rest, gewoon in de koelkast zetten en niets toevoegen?
Wij verkopen deze: 🔗

[Olga]

Olga, hier is alles geschilderd hoe te koken en op te slaan https://mcooker-nlm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=424247.0, maar u kunt iets minder nemen. Ik neem 90 - 100 gram, maar ik doe altijd nog 3 gram geperste gist direct bij het kneden, voor een sterker bakkerijaroma, maar dit is niet nodig. Ook geeft dit spekenzym het brood geen sterke zuurgraad. Ik word helemaal wit zonder zuur. Als je zuurheid nodig hebt, kun je appelciderazijn aan de azijn toevoegen, maar wie er ook van houdt. Het gebruikelijke zuurdeeg is zuur.

Anya, bedankt voor de informatie! Ik zal proberen om een ​​biozym te bestellen.

maar ik heb het rauw ... waarom?

Heb je melasse gebruikt? Daaruit is er een doffe kruimel.

maar ik heb het rauw ... waarom?

Misschien snijden ze het vroeg, roggebrood rijpt lang, zes uur na het bakken en liefst twaalf uur. En als je het meteen snijdt, voelt het alsof het rauw is.
Het gebeurt ook als je teveel water aan het deeg toevoegt. Kolobok is er niet, het is moeilijk navigeren. Deze vochtige zomer kreeg ik een doffe kruimel, de volgende keer verminderde ik het water en alles was in orde.
Of misschien heb je het gewoon niet gebakken, gebruik je de temperatuursonde?

[geen glas]

geen glas, voor het eerst hoor ik over het bacteriële enzym. Eigenlijk ben ik onlangs begonnen met het bakken van brood. Hoe te gebruiken? Nou, ik doe bijvoorbeeld 2 theelepels in het brood. droge gist. En hoeveel enzym zit er in?
Volg anders gewoon het recept?

Met dank aan de auteur voor zijn werk en een geweldige foto! Voor mij is dit nog steeds een droom, ik weet niet eens wanneer ik tot zo'n prestatie zal beslissen.

[Ludmila]

Ludmilaneem een ​​besluit, dit is niet zo moeilijk als het lijkt, maar in het belang van zo'n brood is het de moeite waard om moed te vatten, eerlijk gezegd!

[Svetlana]

Svetlana, maar al bijna besloten, het was te verleidelijk brood!

Ik heb ook wat brood gebakken. Zoet, zoals het hoort. Matig geperforeerd - toch rogge. Ik ben blij met het recept, nu zijn roggebroodjes niet zo eng. Het experiment was succesvol dankzij de auteur

[Lyudochka]

Lyudochka, Gefeliciteerd! Als dit brood blijkt, is de rest helemaal niet eng!
(Ik ben in ieder geval niet de auteur, maar een fan van het recept)
En er zijn geen foto's?

[Svetlana]

Svetlana,
De foto is niet erg goed, ik wilde hem niet invoegen. Hij is niet echt bleek.

[Ludmila]

Ludmila, heerlijk brood en het dak en de kruimel - gewoon super! En dit is de eerste keer!

[Svetlana]

Svetlana, bedankt!

Heel erg bedankt voor het recept! Ik begon mijn kennismaking met zelfgebakken brood bij hem, een moeilijk begin, de eerste twee keer waren er fouten, maar de derde keer was het brood een succes! Ik bak nu zo, erg lekker!

[MomNata]

Hoera, ons regiment is gearriveerd!
MomNata, welkom op het forum
Deel uw prestaties en foto's met ons, meer foto's!

Hartelijk dank!

Ik probeer de foto te achterhalen.
De eerste drie keer bak ik in een slowcooker, dus de vorm is niet hetzelfde, nu wacht ik op de broodpan en bak ik af in de oven.

[MomNata]

MomNata, prachtige kruimel! En het aroma wordt dwars door de monitor gevoeld

[MomNata]

MomNata, de kruimel is erg gezond en vormloos!

Oh, je hebt gelijk! Ik werd gewoon verliefd op de geur van dit brood! Ja, en ik ben niet de enige, mijn hele familie)))
Bedankt!

Bedankt voor het recept!
Mijn ervaring was niet erg succesvol, maar ik weet nu hoe ik mijn optimale resultaat kan krijgen.
Ik moet de zoetheid met 20-25% verminderen, de hoeveelheid vloeistof verminderen, omdat het deeg was volledig oncontroleerbaar tijdens het vormen. Bovendien zakte het dak van het brood door, d.w.z. Ik zal waarschijnlijk voor mezelf kneden, niet met een steen, maar met een rol, d.w.z. het deeg zou minder vocht moeten hebben, zodat het gemakkelijker is om het te vormen.
Mijn deeg steeg goed tijdens het rijzen, maar in de oven groeide het helemaal niet, d.w.z. en ik zal waarschijnlijk mijn eigen bakmodus gebruiken, die traditioneel is voor roggebrood.
Maar over het algemeen is het brood best lekker, aromatisch, matig compact, matig poreus.
Ik zal het herhalen, ondanks het lange proces.
Hier is er nog een. Ik heb al het water vervangen door wei.
Het is jammer dat de auteur het forum niet meer bezoekt.

mijn deeg steeg goed tijdens het rijzen, maar in de oven groeide het helemaal niet, d.w.z. en ik zal waarschijnlijk mijn eigen bakmodus gebruiken, die traditioneel is voor roggebrood.

Wat is uw bakmodus? Dit deeg groeit nooit in mijn oven, maar krimpt eerder op de een of andere manier. Als het is gestopt, is het dak plat of licht gebogen, en als je het goed hebt geraden met de rijsduur, zal het dak bol zijn, maar het brood zakt nog steeds wat door en beweegt weg van de wanden van de vorm.

Svetochka, kom op "jij", oké?
Normaal bak ik roggebrood 25 minuten onder een deksel op een temperatuur van 230 * C, en dan nog eens 15 minuten zonder deksel op een temperatuur. 180 * C.
En ik vorm het altijd met een rol.
Maar bij deze test heb ik zo'n bakmodus nog niet geprobeerd.
We maken dit brood op, ik zal proberen het op mijn eigen manier te maken. Ik zal de resultaten zeker rapporteren.
Overigens hebben we op het forum haardversie van dit recept... Ik heb het nog niet geprobeerd, maar ik wil het ook testen.
Trouwens, hier is nog een grap van mij: ik heb er geen korianderzaad over gestrooid, omdat ik er later niet op kauw, en ik dump gewoon, wat jammer is.
Ik heb met de grond een chatterbox gemaakt, waarmee ik de bovenkant heb gesmeerd. Het bleek en geurig, en niets hinderde.
Tarwe KM 100% werd gebruikt voor zuurdesem, waardoor tarwebloem niet meer aan het deeg werd toegevoegd.
Succes! En deel de resultaten

En ik bak in de L7-vorm, het werkt niet onder het deksel ... Wat zou ik kunnen bedenken? Ik bak niet in 35 minuten, maar bak op een lagere temperatuur. Onder de deksel kun je het echt warmer maken.
Ik raakte verslaafd aan dit brood, ik bak het al twee jaar bijna elke week, ik bestrooi het niet met koriander, ik smeer het niet in met een kletskous
Ik heb zowel wei als aardappelbouillon geprobeerd - eerlijk gezegd merkte ik het verschil niet. In plaats van melasse doe ik vaak appeljam in dezelfde hoeveelheid - ik vind het echt lekker, het blijkt nog aromatischer dan met honing.
Probeer eens iets als een haard voor de verandering ...
Een brood snijden van L7 is gemakkelijk en vertrouwd, maar een brood is moeilijker. En ja, het deeg is erg nat en moeilijk te vormen. Eerlijk gezegd, ik vorm niet. Uit de rijskom breng ik het voorzichtig in de vorm, strijk de bovenkant glad met een natte spatel en klaar is Kees. Aan de zijkanten kunnen vouwen verschijnen, dit is waarschijnlijk verkeerd, maar het deeg is zo plakkerig dat je, hoeveel je ook bevochtigt, niet van het tapijt kunt pellen. Sorry dat ik hem verpletter

[over]

Ik wilde heel graag verschillende broodvormen kopen, en toen koelde ik af.
Voor stenen gebruik ik de volgende cupcakevormen uit de "Domino" serie 30 x 11 cm:

St.overHet is een cent in Auchan, de coating is van zeer hoge kwaliteit, - als nieuw voor meerdere jaren bij constant gebruik. De vorm zelf is niet dik, daarom is het niet nodig om hem voor te verwarmen, hij warmt al direct op in de oven.
Ik gebruik de ene als vorm zelf, en de andere als deksel.
En het is zooooo handig voor mij dat ik lange tijd geen andere broodvorm voor een baksteen wil.

Ik bak niet in 35 minuten, maar bak op een lagere temperatuur.

Ik krijg 40 minuten (25 + 15).
Ik zal proberen te bakken volgens mijn eigen modus. In extreme gevallen is het mogelijk om het langer vast te houden zonder deksel.
Trouwens, volgens de technologie uit dit recept heb ik het 25 minuten zonder stoom bewaard, d.w.z. dezelfde 40 minuten - alles was normaal gebakken.

Ik krijg 40 minuten (25 + 15).

Ik was de accountant die 25 en 15 optelde en 35 kreeg.
Maar over het algemeen weet ik niet precies hoe lang het duurt, ik bak met een temperatuursonde en als ik 96 graden krijg, trek ik hem eruit. En het idee met twee vormen is interessant, misschien kun je iets oppikken.

En het idee met twee vormen is interessant, misschien is het mogelijk om iets op te pikken.

Svetochka, en wat te halen? De mijnen in Auchan zijn constant in de verkoop. Ze kosten ongeveer 170 roebel, of ongeveer dat. Ik kocht lange tijd veel goedkoper, maar zelfs nu is het een vrij lage prijs.
Ik bak al vele jaren constant brood, fenders, cupcakes en alles als nieuw erin.
Het is dus een bewezen optie.
Succes!

Ik hou heel veel van mijn L7 en zal er nog steeds alleen in bakken. Maar ik zal er waarschijnlijk een "dekmantel" voor ophalen bij wat thuis is. Ik had een soort cupcakevorm, ik moet hem passen.

Goedemorgen! Sta toe om in te grijpen
En in plaats van een deksel gebruik ik een bakplaat uit de oven (ik draai hem ondersteboven over de vormen), ik leg vaak 2-3 vormen tegelijk en met zo'n deksel komt hij goed omhoog. Voor het wit zet ik de stoomschaal neer.

[Olga VB]

Olga VB, Ik heb je pet-idee toch geprobeerd! Mijn niet-geïdentificeerde cupcake-uniform was perfect voor L7. Daaronder heb ik gezet en gebakken, erg handig.
Om de waarheid te zeggen, ik merkte geen enkele fundamentele verbetering op. Brood tijdens het bakken is nog steeds een ezeltje, hoewel misschien minder dan normaal. Zo zag het eruit na het bakken:

Het is te zien dat het brood van de wanden van de vorm verwijderd was en iets onder de bovenrand, hoewel tijdens het rijzen het dak een paar mm uit de vorm piepte.
Wat ik erg leuk vond, is dat de bovenste korst niet te gebruind is, zoals vaak bij mij gebeurt.

De kruimel is zoals gewoonlijk blijkt.

Misschien bak ik onder het deksel



Vikulyasha, het idee van de bakplaat is niet slecht, vooral als je eigenlijk meerdere broden tegelijk bakt. Als ik geen "deksel" had gevonden, had ik geprobeerd te doen wat u suggereert.

Leuk recept. Heel lang bakte ik geen custardbrood in zuurdesem. En Borodinsky was altijd grillig voor mij en "in zijn eigen gedachten". Maar deze keer is het gelukt. Ja, lang, maar de moeite waard.

[/ spoiler]
Heerlijk brood! : girl_claping

Ik heb Borodinsky opnieuw gebakken volgens dit recept. Dit keer met gedroogde cranberries.

Ik begrijp niet waarom de foto ondersteboven staat. Sorry, maar de telefoon werkt vandaag niet anders.

[Katerina]

Katerina, je krijgt een heerlijk brood! Verandert enigszins, dus het dak is enigszins concaaf. Maar dit is niet eng en heeft geen invloed op de smaak. De kruimelstructuur is geweldig!

Ik begrijp niet waarom de foto ondersteboven staat. Sorry, maar de telefoon werkt vandaag niet anders.

Houd de telefoon verkeerd vast tijdens het fotograferen.
Upload de foto indien mogelijk naar uw computer, draai hem daar om, sla hem op en upload hem naar de site.
En hier kun je lezen
FastStone Image Viewer # 20

Iets verandert, dus het licht holle dak

Bedankt voor de tip, deze keer bleek het naar mijn mening perfect. Nou, dit brood smaakt altijd goed voor mij.

Hallo !!) Ik wil dit brood graag koken zoals je het hebt beschreven! Help alstublieft, ervaren bakkers, hoe kan ik een startercultuur van 125 gram goed bereiden? Ik heb een voorgerecht uit de koelkast, het is vers, ik heb het een paar dagen bewaard. hoe kan ik het goed verversen (in gram water en bloem, tijd) zodat ik uiteindelijk 125 gram zuurdeeg voor dit recept heb? ERG BEDANKT!!!