Borodino brood volgens het recept van 1939

Ga voor starterculturen naar sectie Starterculturen

Hoe kan ik een startercultuur van 125 gram goed bereiden?

Tatyana, ik kan je vertellen hoe ik het doe, het komt niet helemaal overeen met het recept, maar het is handig en schoon.
Het recept vereist een zuurdesem van 50 gram bloem en 75 gram water, d.w.z. een zuurdesem met 150% vocht.
Ik bewaar een startercultuur van 100% vocht, dat wil zeggen, het bevat een gelijke hoeveelheid (in gewicht) bloem en water.
De avond ervoor voed ik de starter met ongeveer 80-85 gram bloem en evenveel water. Tegelijkertijd maak ik theebladeren en stuur het naar saccharifice in een thermoskan.
'S Morgens leg ik het voorgerecht van de gerijpte zuurdesem af en doe de rest bij het deeg. Ik heb zelfs 150-160 gram zuurdesem in mijn deeg, maar aangezien het 100% vocht is, maakt dit niet uit (heeft geen invloed op de bloem-waterverhouding in het deeg).
Volgens het recept zou het zuurdeeg echter vochtiger moeten zijn, dus je kunt de ontbrekende 25 gram water aan het deeg toevoegen, of aan het deeg tijdens het kneden.
In feite maak ik het deeg echter volgens het recept, zonder water toe te voegen, en ik heb maar 85-90 gram water in het deeg, dat is zelfs minder dan de auteur van het recept met zijn natte zuurdeeg.

Heel erg bedankt voor je gedetailleerde antwoord en advies, Svetlana !!! alleen begreep ik niet hoeveel starter moet worden ingenomen voor het voeren? U schrijft: "De avond ervoor voed ik het voorgerecht met ongeveer 80-85 gram bloem en dezelfde hoeveelheid water." hoeveel starter neem je? en het feit dat het uit de koelkast is, heeft daardoor geen invloed op de kwaliteit van het zuurdeeg? één verfrissing is genoeg, denk je?

hoeveel starter moet ik nemen als voeding?

Alles wat ik heb, ik heb waarschijnlijk 25-30 gram, ik heb lang niet gewogen, ik leg ergens een theelepel met een grote glijbaan opzij. Over het algemeen is de hoeveelheid starter niet zo belangrijk, maar het is aan te raden om meer bloem te geven dan in de starter.

het feit dat het uit de koelkast komt, heeft daardoor geen invloed op de kwaliteit van de starter?

Ik las dat het voorgerecht eerst opgewarmd moet worden, maar eerlijk gezegd doe ik dat nooit. Ik verdun het met lauw water en meng het met bloem. Misschien opgewarmd, zou het vriendelijker zijn gestegen, maar ik doe het 's avonds en 8-10 uur is genoeg om het zuurdeeg te laten rijpen.

is één verfrissing genoeg?

Tatjana, als je zuurdeeg nog erg jong is, zullen twee of drie verfrissingen voor het bakken alleen maar goed voor haar zijn. Evenals het warm houden voordat het wordt ververst. Dan wordt het sneller sterker.
Mijn zuurdesem is al gerijpt, het is 5 jaar oud en daar heb ik geen last van. Overigens had ik ook geen moeite met de jonge, maar het kostte me veel tijd om aan kracht te winnen, misschien zouden dansen met tamboerijnen dit proces helpen versnellen.
Ik gebruikte slechts een paar keer twee opeenvolgende versnaperingen, terwijl ik tijdens de vakantie het zuurdeeg lange tijd in de koelkast liet liggen zonder te voeren. Hierdoor verveelde ze zich, ik moest haar opvrolijken.
Over het algemeen geloof ik dat het zuurdeeg voor mij is en niet ik voor het zuurdeeg, dus leid ik het op de manier die bij mij past. En ze "past zich aan", waar kan ze heen, arme kerel ...

Ik begrijp je)) Ik zal rekening houden met het advies en ik zal het proberen! Hartelijk dank!

Ik hou erg van "Borodinsky" volgens dit recept. Ik bak het constant, soms met rozijnen, soms met cranberries, soms zonder vulmiddel. Vandaag met pruimen.

Ik zal niet stoppen met bedanken voor het recept!

Heel erg bedankt voor het recept! Kun je me alsjeblieft vertellen hoe je het reuzel in de vormversie kunt vervangen? Tot nu toe heb ik alleen te maken met bakken, kan gefermenteerde rode mout worden vervangen door "Pudov gerstmoutextract"? Of zijn het verschillende dingen?

[Hoop]

Hoop, voor het smeren van ovenschalen, gebruikt ons hele forum samen deze:

Universele antiaanbaklaag Uitermate handig voor bakkers en iedereen die kookt in blikken of bakplaten. Het mengsel rookt niet en de producten die in vormen met deze emulsie zijn bereid, plakken nooit. Durf ...mary_kyiv

Mout kan worden vervangen door moutextract, maar het zal niet de vacht zijn. Volgens het recept wordt mout gemengd met bloem gebrouwen, terwijl gisting plaatsvindt en het brouwsel een bepaalde consistentie en smaak krijgt. Hoe het er allemaal uit zal zien met het extract - ik kan het me niet voorstellen. Bovendien is het vloeibaar en moet u de hoeveelheid vloeistof in het recept wijzigen.
Kun je helemaal geen droge mout krijgen?

Tot nu toe heb ik alleen met bakken te maken

Er zal geen belediging worden gezegd, maar dit recept is niet voor beginners. Misschien iets gemakkelijker om mee te beginnen?
Ik bak dit brood al enkele jaren regelmatig en nog steeds ben ik elke keer weer blij en trots op mijn brood.

wat kan het reuzel in de vormversie vervangen?

Ik ben gestopt met het gebruik van smeermiddelen.
Ik kocht ooit een romige margarine en vet er een vorm mee in. De tutu duurt heel, heel lang. het brood springt uit de vorm. Ik smeer het zodat alleen vet op de muren wordt gevoeld, en ik smeer het elke andere keer)))
Onderaan het formulier en op de muren heb ik een hele balk verplaatst en al met mijn hand uitgespreid.

gefermenteerde rode mout kan worden vervangen door

Dat zou ik niet doen. Kijk in online winkels, er is roggemout.

maar dit recept is niet voor beginners.

Ja Ja))

Heel erg bedankt voor de opheldering! Het is inderdaad te vroeg om zulk brood op te nemen. Terwijl ik lees, schat ik dat ik studeer)))

Dus ik heb dit recept eindelijk onder de knie! Veel dank aan de auteur, dit brood is echt een genot !!!

Mijn eerste Borodino-brood:



Mijn man en zoon vonden het leuk. Ik ben geen fan van dit brood, maar het was interessant om te proberen. En ik wilde mijn familie verwennen met hun favoriete brood. En dan koopt mijn man Borodinsky van tijd tot tijd, en ik bak alleen Darnitsky.